28. Juni 2012

Oh Sherry…

 

Lasst uns den Hamburger “Sommer” mit ein paar prozentigen Urlaubserinnerungen wärmen. Manch einer erinnert sich vielleicht noch, wir testeten vor Kurzem andalusische Küchenkunst und ich versprach noch einen Nachtrag über den Sherry. Los gehts.

Wir besuchten den Klassiker in Jerez, die Bodega Gonzales Byass („Tío Pepe“). Seit ihrer Gründung im Jahr 1835 arbeitet man dort nach der traditionellen Herstellungsprozedur: Die Fässer werden in mehreren Lagen gestapelt, wobei der Reifegrad von oben nach unten steigt. Der Sherry wechselt dann nach einem recht lustigen System im Laufe der Zeit immer wieder die Fässer.

Rechts ist das Anbaugebiet der Palminotraube zu sehen: die Gemeinden Jerez, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda – hübsch eingerahmt von den Flüssen Guadalquivir und Guadalete und dem Atlantik. Auf dem dortigen Kalkboden fühlen sich die Reben besonders wohl, denn er kann wahnsinnig lange Wasser speichern.  

Wir überspringen jetzt mal den ganzen Reifeprozess und finden uns direkt vor einer verlockenden Reihe verschiedenster Sherrysorten wieder. Eins kann ich sagen, mein sparsames Gemüt konnte einfach keinen Tropfen stehen lassen und ich nahm tatsächlich jedes Prozentchen in mir auf. Ein schlaues Konzept der Bodegisten war, mich danach noch durch den Giftshop zu führen.

 vlnr: Pale Cream (der Helle), Amontillado, Pedro Ximénez, Fino, Manzanilla

 

Hier mal die wichtigsten Fakten der wichtigsten Sorten:

Fino

Relativ trocken und hell, eignet sich super als Aperitiv.  Unser guter Tío Pepe ist ein hervorragender Vertreter. Der Fino reift unter einer “Flor”, einer Bakterienschicht an der Oberfläche des Sherry, so dass er keinem Sauerstoff ausgesetzt ist. Alkohol so 15%.

Manzanilla
Auch ein Fino, kommt aber ausschließlich aus Sanlúcar de Barramed. Er schmeckt etwas bitter und salzig und hat ein bisschen weniger Alkohol. Außerdem gibt’s noch den Manzanilla Pasada, der etwas länger reift. Die Flor bekommt Löcher, Luft gelangt an den Sherry und er wird prompt etwas dunkler und kräftiger.

Amontillado
Und noch ein Fino. Hier stirbt die Florschicht entweder altersbedingt – das ist dann der Echte – oder künstlich durch Hinzugabe von Alkohol. Entsprechend dunkel – bis mahagonifarben – ist der Sherry. Der Geschmack ist nussig und trocken. Hier muss man aufpassen, denn der Gute kann schon mal bis zu 22% Alkohol an seinen Koster abgeben!

Oloroso
Schluss mit Fino, Schloss mit Flor. Beim Oloroso zum Beispiel wird die Flor eliminiert, dadurch oxidiert der Wein und außerdem frisst niemand den Zucker weg. Der Oloroso ist dunkel und nussig mit ca. 19% Alkohol.

Palo Cortado
Ein mahagonifarbener Sherry, der eher selten ist. Frisch und dennoch voll und nussig. Es handelt sich ursprünglich um einen Amontillado, diesem wurde dann aber irgendwann die Flor gekillt. Entsprechend hoch ist auch hier der Alkoholgehalt.

Cream
Für den Cream wird ein Oloroso mit Pedro Ximénez oder Traubenmost versetzt. Er ist relativ süß und normalerweise rubinrot, es sei denn, es ist ein heller “Pale Cream”, bei dem die Farbe durch Aktivkohle weggefiltert wurde. Bis zu 18% Alkohol.

Pedro Ximénez
Wird aus der gleichnamigen Traube hergestellt und ist nichts für harte Kerle. Sehr süß, sehr dunkel, schmeckt leicht nach Rosinen. Ca. 17% Alkohol.

 

Und wer sich jetzt nach all den Infos ganz trunken fühlt, der darf sich über ein schönes Abschiedsgeschichtlein freuen: Denn das kleine Bodega-Mäuschen muss auch nicht darben. Für sie steht immer ein netter kleiner Gabentisch mit Sherry und Käse bereit.

Hinter einer Ecke habe ich die Maus gesehen. Sie lag völlig bedudelt in der Siestasonne und pfiff zwischen ihren zwei Zähnchen die Titelmelodie von „El Cid“. Leider hat meine Kamera just in diesem Bilderbuchmoment einen Aussetzer gehabt. Aber das Lied gibt’s hier als heutige Musikempfehlung: El Cid.

20. Mai 2012

Andalusien, wir knabbern Dich an!

 

Mal wieder haben wir uns auf die Spuren schmackhaftester Schmackhaftigkeiten begeben, diesmal ins Land des Olé und Hola. Und gleich am ersten Tag wurden wir in einem Krempelladen in Sevilla von einer echten Diskokrabbe begrüßt! Hübschhässlich, oder? Taufen wir sie doch mal Jorge.

 

 

TAPAS

Jetzt aber zu den Leckereien. Natürlich gab´s in der krassesten Mittagshitze erst mal ein paar Tapas, dazu einen kühlen Fino. Sherry spielte insgesamt eine so wichtige Rolle auf unserem Trip, dass ich ihn in Bälde mit einem eigenen Artikel würdigen werde. Zunächst also Tapas: Hier Tortilla, Hackbällchen in KNOBLAUCHsauce, Paella, Tintenfischringe, Spinat mit Kichererbsen und eingelegter Paprika.

 

Eines Abends zogen wir uns auch einfach mal ne Riesenportion kalter Gambas rein. Gekocht und mit Salz und Zitrone gewürzt. Päng.

 

 

 

 

 
Und weiter geht’s mit noch mehr Tapas. Dies mal in Jerez, der Hauptstadt und Namensgeberin des Sherry. Es gab Muscheln, mit ihren eigenen Fangarmen gefüllte Tintenfische (schmeckt wesentlich besser, als es klingt), Shrimps und Sardellen in Paprikasauce. Soweit, so lecker. Nur die Shrimps waren etwas lustig, man isst sie nämlich kalt und komplett. Einfach mit Haut und Haar runterlöffeln. Die Kellnerin wunderte sich dann schon sehr, als wir Banausen noch einen scheinbar vollen Teller zurückgaben. Wir hatte doch das Bedürfnis gehabt, zumindest die Köpfchen vor dem Verzehr zu entfernen. Naja, war ganz frisch und lecker, aber doch etwas stachelig im Mund.

 

SCHINKÖNN

Tja, und was äre Andalusien ohne ihn. Ohne den wunderbaren Pata Negra (= Jamón Ibérico). Wussten wir auch nicht, und fuhren deshalb flugs ins kleine Örtchen Jabugo – berühmt für eben jenen auf der Zunge schmelzenden Schinken, der im lebenden Zustand an einem glücklichen Schweinchen hängt und durch Eicheln und viel Auslauf in spanischen Hainen ganz großartig wird.
Es war jedoch Sonntag. Und in Jabugo, wo es auch sonst nicht viel gibt, gab es nun am Sonntag gar nichts. Außer Tausende von geschlossenen Läden, hinter deren Scheiben die schönsten Schinken prangten. Wir wollten sterben. Erschlagen werden von herniederfallenden Eicheln. Bis, ja bis wir dann doch noch zwei geschäftstüchtige Spanier entdeckten, die uns bereitwillig die Pforten zum Schinken öffneten.

Ich musste sofort fotografieren.

Wir kauften ein großes Stück von den Paletillas (Vordebeine). Laut Verkäufer genauso lecker wie der Jamón (Hinterbeine), aber etwas preiswerter.

 

 

 

 

 

 

 

Und am wunderschönsten sieht so eine hauchdünne Scheibe aus, wenn die Sonne durchstrahlt und das Meer rauscht. Heijeijei.

 

 

 

 

 

PARADIESCHEN

Die letzte aber beste Etappe geht mit einer einmaligen Hotelempfehlung einher: Ein paar Minuten von Ronda entfernt liegt das Hotel la Fuente de la Higuera. Abgesehen von der fast schon lächerlich fantastischen Lage inmitten von Olivenhainen mit Blick auf die lauschigen Berge, äußerst geschmackvoller Einrichtung und sogar eines Suite-Upgrades, gab es ausgesprochen gutes Essen:
Ein Steinpilzsüppchen, Lachstartar mit pochiertem Wachtelei, Lammschulter und eine Auberginen-Zucchiniblüte, gefüllt mit Ratatouille. Besonders auch die Wickelart Letzterer hat mich nachdrücklich beeindruckt. Werde ich bald selbst ausprobieren. Also. Ganz ehrlich. Der Himmel auf Erden.

1. Mai 2012

Lachsfrikadellen für Feuerdrachen

 

Passend zu den aktuellen Temperaturen (für Hamburger Verhältnisse schier tropisch) gibt’s heute was ganz Heißes. Aber keine Angst, für Abkühlung wird auch gesorgt.


Das Rezept haben wir leicht abgewandelt nachgekocht aus Essen & Trinken, 3/2011

Zutaten für 4 Personen:

Feuersoße:
2 Knoblauchzehen
3 rote Chilischoten
60 g brauner Zucker
8 EL Reisessig

Frikadellen:
2 Frühlingszwiebeln
500 g Lachsfilet ohne Haut
20 g geriebenen Ingwer
2 TL geriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten

Für die Soße den Knoblauch und die Chilis klein hacken. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und bei schmaler Hitze 15 Minuten einkochen lassen.

So, jetzt die Frühlingszwiebel klein schneiden und glasig anbraten. Dann den Lachs klein hacken und mit den Frühlingszwiebeln und den restlichen Zutaten mischen. Dann wird der gute Lachs kaltgestellt. Päng.

Nach 10 Minuten darf er wieder auferstehen und wird zu acht Frikadellen geformt. Bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten anbraten.

Nun schön in die scharfe Soße dippen.

Die versprochene Abkühlung gibt´s vom Gurkensalat. Einfach vom Auberginen-Rezept klauen. Prost!

Musikempfehlung:
Mit Alkohol, vorzugsweise Gin: Chris Rea – Gone Fishing
Ohne Alkohol: Patrick Watson – Tracy’s Waters

15. April 2012

Und wir tanzen Jambalaya.

 

Einst im vorflutären New Orleans: Klein-Juliana hat ihr erstes Jambalaya. Und ihre bis heute schärfste Chili, weshalb sie ein kleines Jambalaya-Trauma hat.

Das galt es nun zu überwinden. Um ganz sicher zu gehen, hielten wir uns nicht nur bei der Chilizugabe zurück, sondern machten gleich mal eine ganz und gar unorthodoxe Variante des kreolischen Eintopfs. Es war so lecker, dass wir es unbedingt teilen wollen.

Zutaten:

  • 150-200 g  Garnelen
  • 1 reife Kochbanane
  • 1 Dose Tomaten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • eine Messerspitze frische gelbe Chili
  • 100 ml Gemüsebrühe

Gewürzmischung:

  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Messerspitze frische gelbe Chili
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 3 TL Paprikapulver
  • 2 TL Oregano
  • 2 TL Thymian
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 weißer Pfeffer
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/4 TL Muskat

Als erstes wird mal das Herz des Jambalaya, die Gewürzmischung, hergestellt. Am besten im Mörser, da macht’s auch am meisten Spaß.

Dann nehmt ihr die Hälfte der Mischung raus und schmeißt die Garnelen mit in den Mörser. In den Gewürzen dürfen sie sich jetzt erst mal suhlen und schön marinieren, vorzugsweise im Kühlschrank.

Nun wird die Zwiebel gewürfelt und darf in einen großen Topf mit heißem Öl. Wenn sie glasig ist, werft ihr die marinierten Garnelen, den kleingehackten Knoblauch und den Rest der Gewürzmischung dazu. 2 Minuten später kommt auch die in ca. 2 cm-breite Scheiben geschnittene Kochbanane mit in den Topf. Die Temperatur darf richtig heiß sein, die Aromen müssen definitiv Eure ganze Wohnung füllen.

Zwei Minuten später könnt Ihr nun mit der Brühe ablöschen und auch die restliche Zutaten dürfen nun in den Topf des Glücks.

Der Job ist nun eigentlich getan, das Jambalaya muss nur noch durchziehen (mein Lieblingswort). Wenn Ihr wollt, macht Reis dazu, das schmeckt. Im Originalrezept ist der Reis ja sogar Teil des Eintopfs, aber bei uns hat ihn die Kochbanane vertrieben.

Ihr wisst was jetzt kommt.
Die Müsike.
Bitte.Wir empfehlen einfach ein bisschen Straßenjazz.

9. April 2012

Paris, wir knabbern dich an!

 

Wir nutzten die Ostertage für einen pompösen Ausflug in die Hauptstadt der Gaumenverzückungen. Und man kann uns nicht vorwerfen, wir hätten das nicht genug ausgekostet. Viele der Schlemmereien waren wirklich einzigartig und nachahmungswürdig – deshalb hier eine kleine Berichterstattung.

 

Frühstück im Du Pain et des Idées (34 Rue Yves Toudic, 10ème)

Tag eins begannen wir – noch recht brav – mit einem Boulangerie-Überfall und nachfolgender Verköstigung am Canal St. Martin. Der Laden sah erst mal etwas gehypt aus, die Leute standen Schlange und ich bekam schlechte Laune. Dann muss ich aber wirklich zugeben, dass sich jede Wartesekunde gelohnt hat. Wunderfluffiger Teig, herrliche Knusprigkeit und kein bisschen zu viel Zucker:

 

Mittag in der Rue des Rosiers (Marais, 4ème)

Falafel geht immer, und um dieses hier prügelten wir uns fast. Es geht einfach nichts über Auberginen. Sicher kann man hier noch viele weitere jüdisch-arabische Spezialitäten kosten, die wir allerdings nur unseren Augen gönnten.

 

Abendessen im Izakaya Taisho-Ken 3 (11 Rue Sainte-Anne, 1er)

Wer in Paris weilt, sollte japanisch essen. Unbedingt. Dazu einfach in die Rue Sainte-Anne gehen und einen der tausend Japaner dort auswählen. Dieser hier ist der beste, der uns bis jetzt untergekommen ist. Wenn irgendwie möglich, sollte man probieren, die kleine “Lounge” links zu bekommen. Wir bestellten einfach mal Querbeet: die obligatorischen Edamame, Udon-Suppe mit Tempura-Gambas, Rind-Teriyaki und gemischte Yakitori.

Auch wenn wir danach platzevoll waren, mussten wir uns alle zusammenreißen, nicht noch eine weitere Portion der extrem leckeren Gyoza zu bestellen:

 

Betthupferl mit Käseschoki von Jean-Paul Hévin (231 Rue Saint-Honoré, 1er)

Claire hatte von einem Kollegen erfahren, dass es bei diesem Schokoladenladen eine ganz besondere Spezialität gibt: mit Schoki umhüllten Käse. Klingt interessant, ist es auch. Es gab Ziegenkäse, Roquefort, Pont-L’évêque und Époisse. Jeweils mit unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen wie Thymian oder Kreuzkümmel.


Claire hat ein Pralinchen gereicht, für mich (normalerweise eher Schokoladenverächter) einfach fantastisch. Wirklich.

Und so sah das Ganze aufgeschnitten aus:

 

Nächster Tag: Austernfrühstück im Pleine Mer (22 Rue Chabrol, 10ème)

So, am zweiten Tag in Paris müssen es nun aber wirklich Austern sein. Auf nüchternen Magen, dafür mit einer Karaffe schönen Muscadet. Die Besitzer von Pleine Mer wechseln sich ab mit der Fahrt in die Bretagne, wo sie ständig frische Austern aus ihrer eigenen Farm holen. Das ist einer der netten Herren:

Der Name “Pleine Mer” übrigens deshalb, weil die Austern in Becken mit purem Salzwasser veredelt werden (bei den sonst üblichen “Fines de Claire”  wird das Wasser teils mit Süßwasser versetzt, was die Austern weniger nach Jod schmecken lässt). Leider waren wir für die wilden Austern zu spät dran. Die gibt es immer Dienstag und Freitag recht früh. Das Aufstehen lohnt sich bestimmt. Wir bestellten die normalen, auch köstlich, sowohl die tiefen (vorne im Bild) wie auch die flachen (auf dem hinteren Teller) , beide in Größe No. 3.


Mittagessen im Café du Centre (58 Rue Montorgueil, 2ème)

Nun waren wir schon abgehärtet, zu Mittag gab’s Tartar. Bestimmt nicht das beste seiner Sorte, aber ok – und die Location war sonst sehr schön.

In dieser schönen Straße kann man auch wunderbar kleine und große Schweinereien entdecken. Törtchen, Pasteten, Brathähnchen, Pralinen, mmmmhhh!

 

Finale: Abendessen im Au Passage (1b Passage Saint-Sébastien, 11ème)

Zugegeben, man läuft hier nicht zufällig lang. Das Au Passage ist noch ganz frisch und unbekannt und etwas abseits. Aber sehr designig und sehr lecker. Die Bedienungen waren sichtlich glücklich mit ihrem Job. Und beste Unterhaltung gab’s umsonst – von einem Pärchen, das so gar nicht voneinander lassen konnte. Diese Pariser.

Die Küche hatte etwas skandinavisches, viel Fisch, eher kalt, eher kleine Portionen, als Tapas gedacht. Wir bestellten alles mögliche und teilten. Zunächst Langusten mit Knoblauch-Mayo, Burrata und Muscheln mit Nüssen in Rotwein:

Weiter geht’s mit gemischtem Salat, Tartar (diesmal richtig, mit gewürfeltem Fleisch und zum Selbstanrühren), rohem Bonito (ähnlich wie Thunfisch, aber noch etwas fester und heller) und einer Schokoladen-Ganache mit etwas Karamell und Meersalz.

Na, Appetit? Dann ab nach Paris!

31. März 2012

Elli kocht – und wir wollen wieder Kinder sein.

Gestern kamen wir nun endlich mal in den Genuss von Ellis Küche. Elli hat einfach mal gemacht, worüber wohl so mancher in drögen Meetings fantasiert. Wenn im Kopf die Kollegen zu Kochtöpfen und das Geplapper zum Brodeln wird. Der Konfimief zum Küchenaroma… Bei Elli blieb es also nicht beim Kopfkino, sondern sie hat sich als “Köchin, Kochdozentin und Foodstylistin” selbstständig gemacht (www.ellikocht.de ). Chapeau.

Diese Woche hat sie gemeinsam mit Foodcoach Bea die Tarterie in St. Pauli gekapert. Das sindse:

Jeden Tag gab es Leckereien wie von Omma. Wir kosteten das Gulasch mit Spätzle. Ich hatte ja schon mal erwähnt, dass meine Oma das allerbeste Gulasch macht – aber das gestrige war auch ziemlich…sehr sehr lecker! Man saß gemeinsam mit anderen netten Leutchen an einem großen Tisch. Und als es ans Dessert ging, kannte man sich schon so gut, dass man auch mal bei den anderen kosten durfte. Zum Beispiel beim kalten Hund:

 

So hatten wir einen ganz und gar feinen Abend. Elli und Bea waren super Gastgeber, die gar nicht aufhören konnten, Foodfanatik und beste Laune zu verströmen. Freu mich auf die nächste Kaperei!

Und zwischendurch besuch ich einfach mal wieder meine Omma.