1. März 2012

Rosenkohl mit Nüssen und Früchten

Heute gab es den guten alten Rosenkohl mal etwas abgewandelt. Mit getrockneten Früchten, Curry und Nüssen.

Was ihr braucht:

  • 1 Sack Rosenkohl
  • 3 Möhren
  • 3 EL getrocknete Cranberries
  • 3 EL getrocknete Pflaumen
  • 2 EL Rosinen (vorzugsweise in Rum eingelegt)
  • 3 EL Mandelstifte
  • 4 EL Walnüsse
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 100 ml Sahne
  • 5 EL Honig
  • Olivenöl
  • Curry, Zimt, Koriander, Chilipulver, Pfeffer, Salz

Zunächst müsst ihr jedes Rosenköhlchen waschen, Stiel und äußere Haut entfernen und vierteilen. Dann gebt ihr alles in eine große Pfanne, schüttet ca. 50 ml Wasser dazu und lasst den Kohl losdünsten.

Während das blubbert, Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Möhren in einem kleinen Topf in Olivenöl anbraten und – wenn sie schon etwas weicher sind – 1 EL Curry und 2 EL Honig dazugeben. Alles mit zum Rosenkohl geben. Sobald das Wasser vedunstet ist, ordentlich Olivenöl zum Rosenkohl gießen.

Nun die Nüsse in den Topf geben und auch in etwas Öl anbraten. Zum Schluss noch den Knoblauch kleinhacken und kurz mit anbraten. Dann geht auch das mit zum Rosenkohl – gemeinsam mit den Trockenfrüchten. Jetzt mit den restlichen Gewürzen abschmecken. Tipp: Lieber zu viel würzen, als zu wenig.

Ganz zum Schluss wird die Sahne drüber gegossen. Alles noch kurz durchziehen lassen, fertig.

Dazu sollte man hören: Zina – Raina Rai

12. Februar 2012

Artischocken-Tomaten-Lasagne

Heute gibt’s mal was Gestapeltes von Herrn Björn Freitag (Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs…).

Für den Nudelteig braucht man

  • eine Nudelmaschine und große Oberarmmuskeln, wahlweise eine Nudelmaschinenmotor
  • 180 g Mehl
  • 180 g Hartweizengrieß
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 20 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

Die Eier mit Salz, Wasser und Öl aufschlagen, dann Mehl und Grieß reinkneten. Das Teiglein in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Dann mit der Nudelmaschine breite Teigbahnen ausrollen (bis Stufe 3). Aus den Bahnen mit einem Glas oder einer Ringform ca. 10 cm große Kreise ausstechen und in sprudelnd kochendes Wasser schmeißen. Ziemlich schnell wieder rausholen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann auf Küchenpapier zwischenlagern.

Für die Ragout-Füllung braucht man:

  • 2 große Artischocken
  • 5 kleine Tomaten
  • 250 g gemischte Waldpilze
  • 200 g Schalotten
  • 200 ml Kalbsfond
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Wasser
  • Salz, Pfeffer, Kräuter

Zunächst müssen die Artischocken auf ihre Herzen zurechtgeschnitten werden. Da hat jeder so seine Taktik. Den Rest muss man übrigens nicht ganz wegschmeißen. Ich koche die Blätter immer separat und dippe sie dann in eine Vinaigrette. Netter kleiner Aperitif.

Die Artischockenherzen  klein würfeln, anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl abbinden.

Nun die Tomaten in kochendes Wasser schmeißen und dann abschrecken. Jetzt könnt ihr sie schön häuten und anschließend würfeln.

Nun die Pilze klein würfeln und in Olivenöl kross braten. Die Pfanne kann dabei nicht heiß genug sein. Dann die gewürfelten Schalotten dazuschmeißen. Solange mitbraten, bis sie glasig sind. Anschließend alles absieben, so dass das überschüssige Fett abtropft.

Pilz-Panache und Tomaten zu den Artischocken geben.

Und jetzt kommt der spaßige Teil: erst eine Schicht Nudeln, dann eine Schicht Gemüseragout, dann eine Schicht Nudeln etc. Dabei ist wirklich Fingerspitzengefühl gefragt. Obendrauf könnt ihr ja ein paar Kräuter geben, sieht doch immer hübsch aus.

Musik dazu: Stephen Malkmus and the Jicks – Dragonfly Pie.

5. Februar 2012

Dessert-Terzett: Schokotörtchen, Kaffee-Panacotta, Orangensoße

Für diesen kleinen Zuckerzirkus hat uns mal wieder die grandiose Nicole Stich mit ihrem Buch zum Blog geholfen. Übrigens mit Abstand das Kochbuch, das wir uns am häufigsten schnappen, wenn wir Inspiration brauchen. Panacotta und Schokotörtchen sind mit leichten Abwandlungen direkt von Frau Stich. Als los geht’s . Eins nach dem anderen.

Die Schokotörtchen. Solche mit flüssigem Kern. Jawoll.

Ihr braucht für den Teig:

  • 200 g Butter (plus Butter zum Einfetten vom Muffinblech)
  • 200 g dunkle Schoki (60-70 % Kakao)
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 3 EL Mehl

Für die Deko:

  • 150 g weiße Schoklade
  • 2 EL gehackte Pistazien

Für den Teig die Schoki zerbrechen und mit der Butter überm Wasserbad schmelzen. Das ist so toll, das könnte ich vom Aufstehen bis zum Schlafengehen machen.

Dann den Zucker untermengen und alles ein paar Minuten abkühlen lassen. Nun vorsichtig die Eier mit einem Löffel einrühren. Eins nach demanderen. Alles muss schön schlabberig werden. Dann das Mehl einrühren. Und dann sieht das unglaublich fantastisch aus. Reißt Euch zusammen, aus dem Teig sollen noch Törtchen werden!

Jetzt ein Muffinblech mit Butter einreiben und den Teig einfüllen. Er sollte für 20 Törtchen reichen. Die kleinen Dicken für 15 Minuten bei 190° backen. Dann 10 Minuten auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Die weiße Schoki auch über dem Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Törtchen damit einpinseln. Schließlich noch ein paar Pistazien drübba.

So, weiter geht’s mit dem Panacotta.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Sahne
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 3 TL Kaffeebohnen
  • 2 1/2 Blatt Gelatine
  • 100 ml Kaffeelikör

Sahne und Zucker in einem Topf erhitzen. Das Vanillemark aus der Schote kratzen und mit der Schote zur Sahne geben. Die Kaffeebohnen grob zermörsern und auch mit rein. Sahne jetzt 10 Minuten köcheln lassen und immer mal wieder umrühren.

Dann die Sahne durch ein feines Sieb geben und 2 Gelatineblätter (vorher eingeweicht) einrühren. Und schon kann das Ganze in kleine Gläschen:

Die Gläschen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben und dann die Kaffeeglasur vorbereiten: Einfach den Likör ca. 5 Minuten kochen und dann den Rest Gelatine einrühren. Die Soße ca. 10 Minuten auskühlen lassen und dann vorsichtig über das Panacotta geben. Dann alles zurück in den Kühlschrank. Nach etwa 2 Stunden rausholen und auffuttern.

Nun noch zum Orangensößchen. Gibt dem Dessert noch was Fruchtiges, was bei dem ganzen Zucker echt nicht schlecht ist.

Zutaten:

  • 4 Orangen
  • 1/2 Zimstange
  • 1 Anisstern
  • 2 Nelken
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL Calvados

Zunächst alle Orangen filettieren. Dabei bleibt immer ewig viel Fleisch übrig. Das nehmen wir beherzt in die Hand und quetschen es ordentlich über einer Pfanne aus. Dabei am besten an unnette Menschen denken.

Alle Gewürze mit zum Saft geben und alles eine Weile köcheln lassen. Dann absieben und die Butter einrühren. Jetzt das Sößchen mit den Orangenfilets zurück in die Pfanne und wieder kurz köcheln lassen. Zum Schluss noch den Calvados dazu, fertig.

Wir empfehlen dazu zunächst Yeah Yeah Yeahs – Bang! und dann einen Schluck harten Schnaps zum Verdauen. Cheers.

22. Januar 2012

Crêpes Lichterloh

Manchmal, wenn wir die Mittagspause so richtig zelebrieren wollen, gönnen wir uns das Menu du Jour in der bretonischen Crêperie Ti Breizh. Für 8,20 bekommt man dann eine Galette mit allerlei Herrlichkeiten (letztes Mal waren das Parmaschinken, Chicoree, Bechamelsoße) und danach ein knusprig-locker-leichtes Träumchen von Crêpes. Dazu einen Cidre, stilecht aus der Tasse.

Die Crêpes-Kreation vom letzten Besuch – Cassis und Pfirsich – habe ich heute mal nachgekocht, in etwas abgewandelter, flambierter Version: Cassis, kandierte Aprikose und Calvados-Feuer.

Zutaten für 3 Personen:

Anmerkung: Ich fühle mich beim Crêpesteig wie Claires Oma. “Ja wasst, Kind, des musst nach Gfühl machen. Bisses a ordentlicher Teich iis.” Beim Crêpesteig schmeiße ich wirklich immer alles zusammen, bis es nicht mehr zu dick, aber auch nicht mehr zu dünn ist. Aber ich probier mal eine grobe Angabe – ohne Gewähr:

Für den Teig:

  • 1 Ei
  • 150 g Mehl
  • 150 ml Milch
  • 20 g geschmolzene Butter
  • 2 EL Cognac
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Für die Beilagen:

  • 4 Aprikosen
  • 10 g Butter
  • 2 EL Puderzucker
  • 100 ml Crème de Cassis
  • 50 ml Calvados

Zunächst alle Teigzutaten zusammenrühren und möglichst lange – mindestens ein Stündchen – in den Kühlschrank stellen. Dann immer eine Kelle in die Pfanne gießen und schön schwenken, damit sich eine dünne, gleichmäßige Schicht bildet. Evtl. etwas Butter verwenden. Ganz wichtig: die Pfanne muss sehr heiß sein.

Für die Soße 100 ml Crème de Cassis im Topf um die Hälfte reduzieren lassen und mit 10 g kalter Butter abbinden.

Die Aprikosen halbieren und etwas Butter mit Puderzucker in der Pfanne erhitzen. Wenn der Zucker ganz leicht bräunlich wird, schnell die Aprikosen dazu schmeißen und goldbraun anbraten.

Nun je eine halbe Aprikose auf jeden Crêpes legen und etwas Cassis daraufträufeln. Da, wo vorher der Aprikosenkern war, kommt jetzt der Calvados rein. Dann Licht aus, Augen auf, Streichholz an – und schon habt ihr Crêpes Lichterloh!

Die Musikempfehlung: Louise Attaque – Snark

26. November 2011

Ravioli della casa

 

Nachdem wir nun stolze Besitzer einer Nudelmaschine mit Turboüberschallmotor sind, haben wir das Ding gleich mal ausprobiert. Es war ein auditives Mega-Event, an dem auch unsere Nachbarn Freude hatten. Und deren Staubsauger, der sicher gleich einen Spielgefährten vermutete. So eine elektrische Nudelmaschine kann es schalltechnisch locker mit einer Jumbojet-Turbine aufnehmen. Plus minus. Trotzdem ist das Teil wirklich empfehlenswert. Ich hatte vorher schon zwei normale, günstigere Nudelmaschinen, die beide nach 1,5 Jahren den Geist aufgegeben haben. RIP. Außerdem wird der Teig mit der elektrischen wesentlich gleichmäßiger und alles geht viel schneller. Dafür entfällt der Bizeps-Faktor, was natürlich schade ist. Lange Rede, kleine Ravioli – hier sind sie:

Der Teig geht ganz ganz einfach. Pro Person braucht man ein Ei und 100 g Mehl, idealerweise Pastamehl. Den Teig knetet man richtig gut durch. Wirklich lange, keine halben Sachen. Er muss geschmeidig sein und eins mit euch werden, oder so ähnlich. Dann kommt er in eine Frischhaltefolie und ab in den Kühlschrank, für etwa eine Stunde.

Jetzt wird er durch die Maschine gejagt, bis er ganz dünn ist.

Nun wird der Teig aufs leicht bemehlte Raviolibrett gelegt. Man kann übrigens auch Ausstecher nehmen. Dann wird der Teig in die Mulden gerückt und befüllt. Wir haben dreierlei Füllungen ausprobiert (Mengen für 4 Personen):

  • 75 g Ricotta mit dem Abrieb einer Zitrone, einem halben geraspeltem Apfel, etwas gehacktem Rosmarin sowie Salz und Pfeffer
  • 75 g Ricotta mit dem Abrieb einer Orange, einer halben Chili, Salz und Pfeffer
  • 3 Paprikas, wie im Rezept von Katjuschas Suppe enthäutet und püriert, wieder Salz und Pfeffer

Wenn alles befüllt ist, wird der Teig mit etwas Ei bestrichen und mit einer weiteren Schicht Teig bedeckelt. Dann kräftig mit einem Nudelholz drüber, die einzelnen Ravioli vorsichtig herausholen und auf bemehltem Untergrund zwischenlagern.

Tja, und nun einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Wenn’s richtig sprudelt dürfen die Kleinen hineingleiten. Sie kommen dann schnell an die Oberfläche, ich würde sie dort kurz lassen, so einen Minute, und dann mit einem Siebschöpfer (Wortschöpfung) herausheben. Dann einfach mit Butter und Parmesan servieren oder mit meinem Favoriten, der Orangenreduktion.

Man kann dem Teig natürlich noch allerlei Sperenzchen hinzufügen. Das haben wir uns nicht nehmen lassen und zu einem Teil des Teiges etwas Tintenfischtinte gegeben. Ist natürlich gerade mit der Paprikafüllung durchaus hübsch anzusehen. Ach, es schmeckt übrigens gar nicht fischig oder so, der anfängliche Geruch verduftet sofort. Und mit den schwarzen Händen kann man schön Kinder erschrecken.

Die ganz Aufmerksamen unter Euch entdecken oben rechts eine lila Füllung. Das war ein Experiment, dessen Nachahmung ich nicht empfehle: pürierte Rote Beete. Ich dachte halt … wegen der Farbe … aber bäh.

So, zu guter Letzt noch ein vollmundiges Liedchen: Miriam Makeba – Pata Pata

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Oh, kleiner Nachtrag, habe grad noch ein älteres Foto von selbstgemachten Bandnudeln gefunden. Damals hatten wir es mit Rote-Beete-Püree im Teig probiert, nach einem Rezept von Jamie Oliver. Das Blöde ist nur, dass die Farbe aus den Nudeln weicht, sobald man sie kocht. Übrig bleiben gräuliche Nudeln. Weiß jemand Rat?

Lustig siehts auch aus, wenn sie zum Trocknen auf dem Wäscheständer baumeln:

Jetzt ist aber gut. Nachti, Ihr Nudelanten.

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Nachtrag Nr. 2, von Claires Mama, die gerade in China war. Dort sieht die Nudelproduktion noch eine ganze Spur eleganter aus: