5. Februar 2012

Dessert-Terzett: Schokotörtchen, Kaffee-Panacotta, Orangensoße

Für diesen kleinen Zuckerzirkus hat uns mal wieder die grandiose Nicole Stich mit ihrem Buch zum Blog geholfen. Übrigens mit Abstand das Kochbuch, das wir uns am häufigsten schnappen, wenn wir Inspiration brauchen. Panacotta und Schokotörtchen sind mit leichten Abwandlungen direkt von Frau Stich. Als los geht’s . Eins nach dem anderen.

Die Schokotörtchen. Solche mit flüssigem Kern. Jawoll.

Ihr braucht für den Teig:

200 g Butter (plus Butter zum Einfetten vom Muffinblech)
200 g dunkle Schoki (60-70 % Kakao)
200 g Zucker
4 Eier
3 EL Mehl

Für die Deko:

150 g weiße Schoklade
2 EL gehackte Pistazien

Für den Teig die Schoki zerbrechen und mit der Butter überm Wasserbad schmelzen. Das ist so toll, das könnte ich vom Aufstehen bis zum Schlafengehen machen.

Dann den Zucker untermengen und alles ein paar Minuten abkühlen lassen. Nun vorsichtig die Eier mit einem Löffel einrühren. Eins nach demanderen. Alles muss schön schlabberig werden. Dann das Mehl einrühren. Und dann sieht das unglaublich fantastisch aus. Reißt Euch zusammen, aus dem Teig sollen noch Törtchen werden!

Jetzt ein Muffinblech mit Butter einreiben und den Teig einfüllen. Er sollte für 20 Törtchen reichen. Die kleinen Dicken für 15 Minuten bei 190° backen. Dann 10 Minuten auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Die weiße Schoki auch über dem Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Törtchen damit einpinseln. Schließlich noch ein paar Pistazien drübba.

So, weiter geht’s mit dem Panacotta.

Zutaten für 4 Personen:

500g Sahne
50 g brauner Zucker
1 Vanilleschote
3 TL Kaffeebohnen
2 1/2 Blatt Gelatine
100 ml Kaffeelikör

Sahne und Zucker in einem Topf erhitzen. Das Vanillemark aus der Schote kratzen und mit der Schote zur Sahne geben. Die Kaffeebohnen grob zermörsern und auch mit rein. Sahne jetzt 10 Minuten köcheln lassen und immer mal wieder umrühren.

Dann die Sahne durch ein feines Sieb geben und 2 Gelatineblätter (vorher eingeweicht) einrühren. Und schon kann das Ganze in kleine Gläschen:

Die Gläschen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben und dann die Kaffeeglasur vorbereiten: Einfach den Likör ca. 5 Minuten kochen und dann den Rest Gelatine einrühren. Die Soße ca. 10 Minuten auskühlen lassen und dann vorsichtig über das Panacotta geben. Dann alles zurück in den Kühlschrank. Nach etwa 2 Stunden rausholen und auffuttern.

Nun noch zum Orangensößchen. Gibt dem Dessert noch was Fruchtiges, was bei dem ganzen Zucker echt nicht schlecht ist.

Zutaten:

4 Orangen
1/2 Zimstange
1 Anisstern
2 Nelken
1/2 Vanilleschote
1 EL kalte Butter
1 EL Calvados

Zunächst alle Orangen filettieren. Dabei bleibt immer ewig viel Fleisch übrig. Das nehmen wir beherzt in die Hand und quetschen es ordentlich über einer Pfanne aus. Dabei am besten an unnette Menschen denken.

Alle Gewürze mit zum Saft geben und alles eine Weile köcheln lassen. Dann absieben und die Butter einrühren. Jetzt das Sößchen mit den Orangenfilets zurück in die Pfanne und wieder kurz köcheln lassen. Zum Schluss noch den Calvados dazu, fertig.

Wir empfehlen dazu zunächst Yeah Yeah Yeahs – Bang! und dann einen Schluck harten Schnaps zum Verdauen. Cheers.

22. Januar 2012

Crêpes Lichterloh

Manchmal, wenn wir die Mittagspause so richtig zelebrieren wollen, gönnen wir uns das Menu du Jour in der bretonischen Crêperie Ti Breizh. Für 8,20 bekommt man dann eine Galette mit allerlei Herrlichkeiten (letztes Mal waren das Parmaschinken, Chicoree, Bechamelsoße) und danach ein knusprig-locker-leichtes Träumchen von Crêpes. Dazu einen Cidre, stilecht aus der Tasse.

Die Crêpes-Kreation vom letzten Besuch – Cassis und Pfirsich – habe ich heute mal nachgekocht, in etwas abgewandelter, flambierter Version: Cassis, kandierte Aprikose und Calvados-Feuer.

Zutaten für 3 Personen:

Anmerkung: Ich fühle mich beim Crêpesteig wie Claires Oma. “Ja wasst, Kind, des musst nach Gfühl machen. Bisses a ordentlicher Teich iis.” Beim Crêpesteig schmeiße ich wirklich immer alles zusammen, bis es nicht mehr zu dick, aber auch nicht mehr zu dünn ist. Aber ich probier mal eine grobe Angabe – ohne Gewähr:

Für den Teig:

1 Ei
150 g Mehl
150 ml Milch
20 g geschmolzene Butter
2 EL Cognac
1 TL Zucker
1 Prise Salz

Für die Beilagen:

4 Aprikosen
10 g Butter
2 EL Puderzucker
100 ml Crème de Cassis
50 ml Calvados

Zunächst alle Teigzutaten zusammenrühren und möglichst lange – mindestens ein Stündchen – in den Kühlschrank stellen. Dann immer eine Kelle in die Pfanne gießen und schön schwenken, damit sich eine dünne, gleichmäßige Schicht bildet. Evtl. etwas Butter verwenden. Ganz wichtig: die Pfanne muss sehr heiß sein.

Für die Soße 100 ml Crème de Cassis im Topf um die Hälfte reduzieren lassen und mit 10 g kalter Butter abbinden.

Die Aprikosen halbieren und etwas Butter mit Puderzucker in der Pfanne erhitzen. Wenn der Zucker ganz leicht bräunlich wird, schnell die Aprikosen dazu schmeißen und goldbraun anbraten.

Nun je eine halbe Aprikose auf jeden Crêpes legen und etwas Cassis daraufträufeln. Da, wo vorher der Aprikosenkern war, kommt jetzt der Calvados rein. Dann Licht aus, Augen auf, Streichholz an – und schon habt ihr Crêpes Lichterloh!

Die Musikempfehlung: Louise Attaque – Snark

19. November 2011

Avocado-Häppchen

Heute bauen wir Schiffchen für Avocados:

Es handelt sich um ein typisches Häppchen-auf-Stehveranstaltungs-Gericht. Am besten hat man was Alkoholisches dazu in der Hand. Nur so als Tipp.

Die Zutaten sind denkbar simpel. Hier mal für 2 Personen:

Ihr kocht zwei Eier so 6 Minuten lang. In der Zeit zerdrückt ihr eine Avocado mit 2 EL Preiselbeermarmelade. Salzen und pfeffern. Dann die Eier abschrecken, pellen und vorsichtig in zwei Hälften schneiden. Das Eigelb herausstülpen und unter die Avocadocreme rühren. Jetzt die Creme mit einem Löffel in die leeren Eiweißhälften füllen. Ein Klaks Marmelade obendruff und ab dafür.

Musik: Reinhard Mey – Die heiße Schlacht am kalten Buffet

16. November 2011

Zwiebelkuchen: Straußwirtschaft für Zuhause

wie schön sind sie doch, die abende inmitten badischer weinreben im lauen spätsommer, oder ist es dann schon frühherbst? egal, beides toll. also, lecker weinchen und kalte platte mit bibbeleskäs. oder eben zwiebelkuchen mit neuem wein. problem: gibt’s alles nicht in norddeutschland.

lösung: selber machen, mit frischem hefeteig. nur mit den reben wird’s schwierig.

für den hefeteig brauchen wir 250g mehl, 50g butter, 1/2 würfel hefe, etwas salz und zucker, sowie 15cl lauwarme milch. erstmal vorteig produzieren, mit zerbröselter hefe und einem teil der milch, danach noch zucker und teil des mehls dazu. abgedeckt an warmem ort gehen lassen, bis sich das volumen verdoppelt hat. dann ist es an der zeit, den rest des mehls und der milch hinzuzufügen. muskeln spielen lassen beim durchkneten, dann butter dazu. nochmal gehen lassen, und dann mit dem teig die form auslegen.

für den belag brauchen wir 1/2 kilo zwiebeln (ist ja schließlich zwiebelkuchen!), gute portion butter, etwas salz, ein bisschen mehl, 2 eier, 1/2 becher sahne. und zum bestreuen etwas kümmel (für geschmack und verdauung), 75g speck und nochmal ein bisschen butter. erstmal fein gewürfelte zwiebeln 10-15 min in der butter glasig dünsten (nicht karamelisieren), dann das bisschen mehl dazu zum binden. die ganze chose abkühlen lassen. wenn die form mit dem teig ausgelegt ist die 2 eier und die sahne einrühren, und mit salz abschmecken, das mögen die zwiebeln gern. dann ab damit in die form, am besten wenn der teig schon etwas gegangen ist. schinken, kümmel und butterflocken drauf und ab in die röhre für ca. 4o min bei 200 grad.

frisch aus dem ofen in den magen, runtergespült mit neuem wein. schmeckt auch auf dem hamburger balkon 1a.

es kann nur eine musikempfehlung geben: das badnerlied. auf hamburger balkonen lieber nicht zu laut. aber trotzdem hand aufs herz. und dann wieder insgeheim im heimblock freuen, wenn freiburg wieder gegen den hsv gewinnt.

p.s. mitte november ist weder spätsommer noch frühherbst, aber clairinho ist notorisch faul. deshalb hat sie es 2 monate vor sich hergeschoben, diesen beitrag zu schreiben.

14. November 2011

Gebeizter Lachs

Ein wundervolles Gericht, das – wenn auch viel Zeit – sehr wenig Aufwand verlangt. Ich bin völlig von den Socken von dem einmaligen Geschmack, der selbst Stehampfänge bei den Freunden der historischen Schmeißfliegenfischerei zum illustren Vergnügen machen würde.

Man kann selbstgebeizten Lachs eigentlich mit nichts vergleichen, das es so im Supermarkt gibt. Die Konsistenz ist angenehm fest und der feine Lachsgeschmack wahnsinnig konzentriert. Dazu kommen die fast waldigen Kräuteraromen …

Und so geht’s: Ihr kauft zwei schöne große Lachsstücke (ca. 250 g/Stück) und entfernt etwaige weiße Fettstellen an den Seiten. Dann kommt ein Stück mit der Haut nach unten auf ein großes Stück Frischhaltefolie. Jetzt macht ihr die Beize: Zunächst 100 g Salz mit 100 g Zucker, 3 Nelken, 10 Pfefferkörnern und 5 Wacholderbeeren im Mörser zerbröseln. Vielleicht probiert ihr auch etwas weniger Salz, bei uns waren 100 g schon sehr salzig. Die Zuckermenge müsstet ihr entsprechend anpassen. Dann wird ein Bund Dill, ein Bund Schnittlauch und ein halbes Bund glatte Petersilie kleingehackt. Kräuter mit den Gewürzen und dem Abrieb von einer Zitrone mischen.

Die Mischung auf dem Lachs verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Dann das zweite Lachsstück obendrauf legen. Das Sandwich nun mit der Folie richtig schön fest umwickeln.

Das war’s schon. Ab in den Kühlschrank und jetzt heißt es warten. Zwei bis drei Tage. Dabei alle 12 Stunden drehen. Achja, auch wenn’s schwerfällt, während des Beizvorgangs darf das Päckchen nicht geöffnet werden!

So, jetzt aber. Lasst es Euch schmecken! Am besten ganz dünn geschnitten auf einem Toast. Evtl. etwas Apfelmeerrettich dazu und ein paar Tröpfchen Dillsauce (2 EL Senf, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico, 1 EL Ahornsirup, 1 Spritzer Zitrone mit einer Gabel ganz schnell schlagen).

Musikempfehlung: Eels – Guest List

11. November 2011

Quittengelee

An den Sträuchern am Straßenrand findet man derzeit überall Quitten. Wir haben uns informiert, es sind wohl alle Quittensorten ess- und vor allem genießbar. Auch die klitzekleinen. Also haben wir uns einfach mal auf Beutetour begeben und so 2 Kilo mit in unser Nest genommen. Außer Limo und Gelee fiel uns aber spontan nix ein, was man mit den possierlichen Früchtchen anstellen kann. Von Bionade hab ich berufsbedingt eh genug und so haben wir uns auf Gelee geeinigt.

Für 2 Kilo Früchte braucht man 1,5 – 2 Kilo 1:1 Gelierzucker (je nach Geschmack) und ca. 50 ml Calvados.

Zuerst müssen die Quitten ordentlich unter warmem Wasser abgebürstet werden. Dann in Stückchen schneiden und die Kerne entfernen. Spätestens jetzt merkt man, wie herrlich die Dinger riechen. Man kann sie wohl auch einfach in der Wohnung aufstellen und vor sich hin duften lassen. Doch wir haben ja anderes vor.

Also, die Quittenstücke in einen großen Topf schmeißen und so lange Wasser drübergießen, bis sie gerade so bedeckt sind. Dann kochen, bis man die Früchte mit einer Gabel am Topfrand zermanschen kann. Jetzt vom Herd nehmen und mitsamt dem Wasser pürieren.

Und jetzt fängt der etwas nervige Teil an. Wir wollen ja ein richtig schönes, durchsichtiges Gelee. Deshalb muss nun alles aus dem Brei, was breiig ist. Dazu die Masse erst mal durchsieben. Im zweiten Schritt das Durchgesiebte in ein Geschirrtuch füllen und durchdrücken. Da sind Muskelkraft und Geduld gefragt.

Dann ist es aber auch schon fast geschafft. Der Saft wird mit dem Gelierzucker zum Kochen gebracht und darf dann 4 Minuten köcheln. Dabei immer schön rühren. Erst zum Schluss den Calvados dazu geben – wär ja sonst schade um den verdunstenden Alkohol.

So, nun alles bis zum Rand in Gläser füllen, diese schnell verschließen und umdrehen. Erst am nächsten Tag dürfen sie richtig rum stehen.

An dieser Stelle muss ich unbedingt Claires großen Stolz erwähnen: unseren neuen (ganz alten) Trichter. Schön, oder?

Als Musikempfehlung hat sich unser Summelier heute einen kleinen Scherz erlaubt: Maysa Mataraso – Ne me quitte pas

1. November 2011

Schwarzwurzel-Cappuccino

Schwarzwurzeln sind für mich duftende, erdig-wohlige Erinnerungen an die Küche meiner Großeltern. Noch heute denke ich beim Biss in die Wurzel an meine Oma, wie sie sie mit Kartoffeln und einem gehörigen Schlag Butter auftischt.

Meine Oma hatte vermutlich in ihrem ganzen Leben nie etwas von Cappuccino gehört. Aber diese Version der Schwarzwurzel hätte ihr bestimmt auch geschmeckt:

(Nach einem Rezept von Paules ki(t)chen)

Zutaten:

1 kg Schwarzwurzeln
1 l Gemüsebrühe
250 ml Weißwein
200 ml Sahne
1 Vanilleschote
2 EL Essig
2 EL Butter

Zunächst die Schwarzwurzeln schälen und in Stückchen schneiden. Dabei am besten Gummihandschuhe anziehen, sonst machen die Hände nachher dem Schwarzen der Wurzel alle Ehre. Die Stückchen schnell in 2 l Wasser mit Essig werfen, damit sie nicht braun werden.

Jetzt Butter in einem Topf warm machen. Die Schwarzwurzeln abtropfen und in der Butter schwenken. Dann Brühe, Wein sowie das Vanillemark und die ausgekratzte Schote dazu. Solange bei halb offenem Topf köcheln, bis die Wurzeln gar sind.

Jetzt die Schote rausfischen und alles pürieren. Am besten ein Geschirrtuch um den Mixer und über den Topf legen, sonst fliegt einem alles um die Ohren. Wenn der Brei schön fein ist, füllt man ihn in das Geschirrtuch und presst ihn über einer Suppenschüssel aus. Solange und so kräftig, bis man nicht mehr kann und eine Stärkung braucht. Die kommt auch gleich, nur noch schnell die Sahne steif schlagen. Dann Süppchen in Gläser füllen, einen Klacks Sahne drauf und losschlürfen.

Musikempfehlung: Peter Licht – Das absolute Glück