Alle Jahre wieder feiern wir in entspannter, kulinarischer und alkoholgeschwängerter Atmosphäre Silvester. Das Prinzip: alle Gäste steuern 1-2 Gänge bei. Möglichst kleine Leckereien, damit noch viel Potential für weitere Leckerbissen bleibt. Nach dem tollen Beiz-Ergebnis mit Lachs letztes Jahr, wollten wir zu dieser Gelegenheit einen etwas weniger fettigen Fisch verwenden. Also durfte eine Lachsforelle dran glauben. Und die wurde dann nicht einfach so serviert, sondern dünn aufgeschnitten auf leicht getoasteten Tramezzini drapiert, mit 2 pochierten Wachteleiern belegt und mit Dill-Vinaigrette beträufelt. Also quasi Hemingway-Eier im Mini-Format: dünne Tramezzini statt füllender Toasties und Wachteleierchen statt klassischer Hühnereier. Downsizing im Dienste der weiteren Kalorien-Aufnahme-Kapazität.
Nachdem der Lachs letztes Mal fast zu salzig war, haben wir ein wunderschönes Rezept von Maria abgewandelt, das deutlich weniger Salz und Zucker beinhaltet. Dafür braucht Ihr:
- 1 Lachsforelle, filetiert (also 2 Filets)
- 2 EL Salz
- 2 EL Zucker
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Korianderkörner
- 1/2 Bio-Orange
- 1/2 Bund glatte Petersilie (geht auch TK)
- 1/2 Bund Dill (geht auch TK)
- Etwas Olivenöl
Für die Beize zerdrückt Ihr im Mörser das Salz, den Zucker und die ganzen Körner. Dazu noch etwas Abrieb von der Orange, der einen schönen frischen Geschmack gibt. Dann diese Mischung auf einer Fischhälfte verteilen. Das Filet sollte dabei mit der Haut nach unten auf einer Plastikfolie liegen. Kräuter klein hacken und auch drauf packen. Dann folgen ein bisschen Olivenöl sowie ein paar Orangenscheiben. Das zweite Lachsforellenfilet spiegelbildlich drauf legen und Klappe zu. Richtig fest in der Folie einwickeln, möglicherweise sogar 2 Schichten. Ab in eine Form, und von oben beschweren. Wir haben eine Kastenkuchenform genutzt und ein Tetra-Pack draufgelegt.
Die Lachsforelle ist weniger dick als der Lachs, daher reichen 24 Stunden im Kühlschrank. Dabei nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.
Natürlich lässt sich das Ganze wunderbar solo genießen, schön dünn aufgeschnitten. In unserem Fall gab es als Zugabe noch 2 pochierte Wachteleier pro Person. Da es um Massenproduktion ging (immerhin 7 Portionen, also 14 Eier), haben wir das Pochieren zeitlich vorgezogen. Wie bei “normalen” Eiern Wasser mit etwas Essig zum Kochen bringen, dann von der Herdplatte nehmen, mit einem Kochlöffel einen Strudel erzeugen und den Schalen-Inhalt in die Mitte setzen. Man kann sogar ein paar Eier gleichzeitig machen, bei uns waren es jeweils 3 auf einmal. Die Eier verlieren dann zwar im Strudel manchmal ein bisschen ihres Eiweißes (flockt leicht aus), aber bleiben dennoch gut getrennt voneinander. Nach einer knappen Minute raus aus dem Topf und in Eiswasser abkühlen lassen. Dort halten sich die Eier gut bis man sie auf die Tramezzini packt — entweder noch kalt oder kurz in Wasser aufgewärmt (nur kurz, 10 Sekunden, damit das Eigelb schön flüssig bleibt!).
Die Senf-Dill-Soße könnt Ihr Euch vom Lachsrezept abgucken. Dann braucht Ihr kurz vor dem Servieren nur noch die Tramezzini (gibt es im italienischen Feinkostladen, ganz wunderbar dünnes Toastbrot ohne Rinde) kurz in einer Pfanne angrillen, die dünnen Lachsforellenscheiben drauf platzieren, 2 pochierte Wachteleier (wie gesagt kalt oder kurz aufgewärmt), mit etwas Senf-Dill-Soße beträufeln und zur Deko ein Blättchen Dill on top. Et voilà! Knackiges Tramezzini mit frischem, zarten Fisch, das Eigelb explodiert beim Draufbeißen und vermischt sich dabei mit der Soße. Ein Gedicht, auch wenn es etwas Fingerspitzengefühl bedurfte, sich die schicke Silvester-Garderobe nicht voll zu kleckern. Daher als Tipp: die Tramezzini nicht allzu groß schneiden, damit es in einem Rutsch in den Mund passt, evtl. sogar nur mit einem Ei und dafür 2 Häppchen pro Person.
Musik ganz deep sea wie die richtigen Lachsforellen: I Follow Rivers von Lykke Li
