25. März 2012

Wenn die Schweiz mit der Karibik: Kochbananen-Röstis

Vor Kurzem war es wieder soweit, ein paar Kochbananen lachten uns an und machten es sich schwups in unserem Einkaufskorb gemütlich. Und das, obwohl wir schlechte Erfahrungen hinter uns haben. Am guten alten Viktualienmarkt empfahl man uns seinerzeit, die Kochbananen einfach in der Pfanne zu frittieren. Sie schmeckten nach Stärke, Staub und exotischem Fliegenmehl.

Also ein neuer Versuch. Diesmal durfte sich unsere Banane mit Zucchini vereinen. Und tatsächlich, sie hat sich unserer erwärmt und war wunderbar zart und aromatisch.

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 grüne Kochbanane*
  • 1/2 Zucchini
  • 1 große Kartoffel
  • 1/4 Zwiebel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Ei
  • 1 EL Stärke
  • Butter zum Anbraten
  • 1/2 TL Zitronenabrieb
  • Cayennepfeffer, Salz
* Es gibt wohl bei Kochbananen drei Reifestadien mit unterschiedlichen Zubereitungsarten:
grün-gelb: wie Kartoffeln zu verwenden
gelb: am besten braten, kochen, zu Pürree verarbeiten, frittieren oder backen
schwarz: Jetzt sind sie süß und gut für Nachspeisen oder Kuchen

Für die Dips:

  • 1/2 Becher Creme Fraiche
  • 1 TL Honig
  • Zimt, Kardamom, Pfeffer, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer
  • 1/2 Becher Creme Fraiche
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL gehakte Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Also los. Erst mal die Zucchini reiben und dann in einem Sieb auspressen, damit sie nicht mehr so feucht ist. Danach Kartoffel, Banane reiben und Zwiebel und Frühlingszwiebel klein hacken. Jetzt alles mit den anderen Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und vermischen.

Dann eine Pfanne mit Butter erhitzen und pro Rösti einen Esslöffel von der Masse in die Pfanne geben. Mit der Löffelrückseite könnt ihr sie schön platt drücken. Von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 3  Min. rösten.

Tja und die Dips sind ganz einfach. Creme Fraiche mit den Zutaten mischen und mit den Gewürzen abschmecken.

Und mit dieser Musikempfehlung kommt sogar ohne Bananen Südseestimmung auf: Buena Vista Social Club – Chan Chan

PS: Von meiner puertoricanisch-texanischen Gastmutter wurden mir oft hervorragende “Kochbananen-Fladen” vorgesetzt. Sie wurden frittiert und schmeckten erst, nachdem man sie drei oder viermal heruntergewürgt hat und sich an den Geschmack gewöhnt hat. Dann waren sie aber ein Gedicht. Wenn jemand ein ähnliches Rezept kennt – bitte bitte an mich 🙂

 

19. März 2012

Cooles Gulasch mit Spitzen-Spätzle

Willkommen beim allerersten Eintrag in der neuen Disse mit eigener Domain und Schnickschnack. Viel Spaß!

Bevor hier endgültig der Frühling einzieht, noch mal ein bisschen Soulfood. Zwar ist das Gulasch meiner Oma immer noch das beste, aber das hier ist auch nicht zu verachten.

Zutaten für das Gulasch (4 Personen):

  • 500 g Rindergulasch
  • 1 gehackte  Zwiebel
  • 1 Aubergine
  • 1 Packung  Suppengemüse
  • 1 Dose Tomaten (laut FAS sind die von Ja! ganz besonders gut)
  • evtl. Shiitakepilze
  • 400 ml Rinderfond
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 1 Zweig Rosmarin, 3 Stängel Petersilie

Erst mal wird das Fleisch von Sehnen und Fett befreit und in etwas Öl von allen Seiten scharf angebraten. Dann kommt das kleingeschnipselte Suppengemüse und die Zwiebel dazu. Parallel wird die Aubergine in kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne angebraten, bis sie nicht mehr bitter schmeckt. Dann das Gulasch mit dem Wein ablöschen und die Aubergine und die Tomaten dazu schmeißen. Wenn ihr Lust habt, könnt ihr jetzt auch Shiitakepilze mit rein geben, schmeckt ganz lecker. Nun kommen der Rinderfond und die Gewürze mit dazu. So. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles auf kleiner Flamme 2-3 Stunden gluckern lassen.

Für die Spätzle braucht man:

  • 4 Eier
  • 400 g Mehl
  • 200-250 ml Wasser
  • Salz
Alles wird in einer Schüssel vermischt. Traditionalisten nehmen die Hände, meinereins einen Rührlöffel mit Loch. Schlagen bis der Teig Blasen wirft.
So, und jetzt schaut ihr euch bitte mal dieses Video an, mehr kann man nämlich zur Spätzleproduktion nicht sagen: Frau Lutz macht Spätzle

Und so sah das Ganze bei uns aus, original mit vietnamesischem Hackebeil:

 

Wenn Ihr die Spätzle aus dem Topf fischt, solltet ihr sie unbedingt kurz in Eiswasser schmeißen.

Bis das Gulasch fertig ist, kann man die Spätzle wunderbar auf einem Blech bei 50° im Ofen aufbewahren. Evtl. etwas Öl drüber geben.

Jetzt lasst es euch schmecken. Und legt Mumford & Sons – Sign no more auf.

4. März 2012

Cremiger Brit Pop: Lemon Curd

Ehrlich gesagt habe ich erst vor Kurzem entdeckt, dass man das leckere Zeugs von der Lemon Tart auch als Brotaufstrich futtern kann. Und wie das so ist, habe ich dann rings um mich herum überall Lemon Curd Rezepte entdeckt. Auch dank meiner neuesten Suchterscheinung – dem knuddeligen Pinterest. Wer’s noch nicht kennt, lieber nicht ausprobieren. Oder sich neben dem Twitter- und Facebook- noch an einen weiteren Share-Reflex gewöhnen.

Nun also zum Lemon Curd. Ist wirklich ganz einfach und ist (noch) eine kleine Besonderheit und zur Angeberei bei Brunch-Events geeignet.

Zutaten:

  • 3 Zitronen
  • 60 g Zucker
  • 4 Eier
  • 10 g Butter
  • Salz

Zunächst mal die Schale von den Zitronen abreiben und sie dann auspressen. Also die Zitronen. Die Schale packt ihr in ein Sieb, das erst mal keine Rolle spielt. Den Saft gießt ihr mit 2 Eigelb und 2 ganzen Eiern, dem Zucker und der Butter (zerstückelt) in eine Metallschale. Diese kommt auf einen Topf, in dem Wasser köchelt. So habt ihr Euch ratzfatz ein Wasserbad gebastelt. Jetzt müsst ihr die Masse so lange mit dem Schneebesen bearbeiten, bis sie geleeartig wird (Wissenswertes zum Thema Ei-Gerinnung habe ich gerade auf diesem schönen Blog gefunden: Lamiacucina – Punkt 1) . Das Curd dann schnell vom Herd nehmen und durch das Sieb drücken, in dem die Zitronenschale wartet.

Ab damit in ein schönes Glas und los geht die Aufschneiderei (Brötchen). Und dann folgt auf die Lemon Curd- sicherlich eine Bauch-Pinselei seitens der Freunde. Viel Spaß!

 

Musik dazu:  Blur – You’re so great

1. März 2012

Rosenkohl mit Nüssen und Früchten

Heute gab es den guten alten Rosenkohl mal etwas abgewandelt. Mit getrockneten Früchten, Curry und Nüssen.

Was ihr braucht:

  • 1 Sack Rosenkohl
  • 3 Möhren
  • 3 EL getrocknete Cranberries
  • 3 EL getrocknete Pflaumen
  • 2 EL Rosinen (vorzugsweise in Rum eingelegt)
  • 3 EL Mandelstifte
  • 4 EL Walnüsse
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 100 ml Sahne
  • 5 EL Honig
  • Olivenöl
  • Curry, Zimt, Koriander, Chilipulver, Pfeffer, Salz

Zunächst müsst ihr jedes Rosenköhlchen waschen, Stiel und äußere Haut entfernen und vierteilen. Dann gebt ihr alles in eine große Pfanne, schüttet ca. 50 ml Wasser dazu und lasst den Kohl losdünsten.

Während das blubbert, Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Möhren in einem kleinen Topf in Olivenöl anbraten und – wenn sie schon etwas weicher sind – 1 EL Curry und 2 EL Honig dazugeben. Alles mit zum Rosenkohl geben. Sobald das Wasser vedunstet ist, ordentlich Olivenöl zum Rosenkohl gießen.

Nun die Nüsse in den Topf geben und auch in etwas Öl anbraten. Zum Schluss noch den Knoblauch kleinhacken und kurz mit anbraten. Dann geht auch das mit zum Rosenkohl – gemeinsam mit den Trockenfrüchten. Jetzt mit den restlichen Gewürzen abschmecken. Tipp: Lieber zu viel würzen, als zu wenig.

Ganz zum Schluss wird die Sahne drüber gegossen. Alles noch kurz durchziehen lassen, fertig.

Dazu sollte man hören: Zina – Raina Rai

26. Februar 2012

Menü: Walnuss-Ravioli, Schweinebraten und Grapefruit-Sorbet

 

Gestern war’s mal wieder soweit, es galt eine hungrige Kollegenmeute zu füttern. Da wir den Deichkindern mal etwas bayrisches Kulturgut übermitteln wollten, stand der gute alte Schweinsbraten um Zentrum des Geschehens. Ihm geschah auch tatsächlich ganz schön viel, aber dazu später. Erst mal gibt’s das Vorspeisenrezept. Leider ohne Foto, dazu waren wir zu gierig und viel zu aufgeregt. Wir waren zu siebt, aber ich rechne mal die Mengenangaben für vier Personen um.

Die Vorspeise: Salat mit Walnuss-Ravioli

Zutaten:

  • 200 g Mehl
  • 2 Eier
  • 50 g Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Zwiebel
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Butter
  • 150 g Ricotta
  • 1 Eigelb
  • 3 EL Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • gemischten Salat
  • Orangenreduktion (Rezept gibt’s hier)

Zunächst Mehl und Eier zu einem Teig kneten und diesen eine Stunde in Frischhaltefolie eingewickelt kalt stellen.

Für die Füllung werden die Walnüsse in der Pfanne angebrutzelt und dann zermörsert. Zwiebel und Knobi ganz klein hacken und in der Butter anbräunen. Nun auch die Petersilie klein hacken und den ganzen Kladderadatsch mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Dann Teig ausrollen und ordentlich Ravioli produzieren. Die Menge hier reichte bei uns für 35 Ravioli. Wenn sie fertig sind, werden sie in kochendes Wasser geschmissen und dürfen da so fünf Minuten rumblubbern. In der Zeit schon mal den Salat anrichten und dann die leckeren Ravioli darauf drapieren. Mit der Orangenreduktion übertröpfeln.

Dazu gab’s natürlich einen Frankenwein. Dieser hier ist sehr zu empfehlen:

Der Hauptgang: Schweinebraten mit Biersoße und Semmelknödeln

So, nun zum Star des Abends.

Ihr braucht für den Braten:
  • 1 kg Bio-Schweinebraten (Schwarte lasst ihr am besten schon in Rautenform schneiden)
  • Kümmel, Salz (grob), Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 1 große Karotte
  • 1/4 Knollensellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 0,5 l dunkles Bier (natürlich aus Bayern!)
  • 1 l Fleischbrühe
Und für die Knödel:
  • 330 g Brot
  • 2 Eier
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 1 mittelgroße kleingehackte Zwiebel
  •  gehackte Petersilie
  •  und unsere berühmte Kombi Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Rotkohl:
  • 1 Glas Rotkohl
  • 20 g Butter
  • 4 EL Johannisbeergelee
  • 1 geriebener Apfel
  • 1/2 Zwiebel
  • Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 ml Rotwein
  • Salz, Pfeffer

Erst mal den Ofen auf 175° vorheizen. Jetzt die Schwarte vom Schweini mit viel Salz, Kümmel und Pfeffer einreiben. Den ganzen Eumel mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben, mit einem halben Liter Fleischbrühe übergießen und für eine Stunde in die Röhre schieben.

Die Zwiebeln achteln und Karotten, Sellerie und Lauch grob würfeln. Alles zum Braten geben und selbigen mit 1 l Brühe, wieder kochend, übergießen. Jetzt darf alle für zwei Stunden in den Ofen. Immer mal wieder Bratensaft über das Fleisch geben. Eine halbe Stunde vor Garzeitende das Bier über den Braten gießen und die Temperatur auf 220° Oberhitze hochfahren.

Madame Claire hat ganz zum Schluss auch noch den Grill vom Ofen angeschmissen. Wenig später ertönte ein grelles Quieken. Es war nicht etwa ein Schweinezombi. Nein nein, Clairchen hatte nur gerade die verbrannte Schwarte entdeckt und auch gleich vor Schreck mal den ganzen Bräter fallen gelassen. So hatten wir  keine Kruste und ziemlich wenig Soße. Aber die war sehr sehr lecker. Ein Tipp also: Passt mit der Temperatur auf!

Für die Knödel übergießt ihr das Bot mit der Milch und mischt alles gut mit den Händen durch. Dann gebt ihr die Petersilie, die Zwiebeln und die Eier dazu. Würzen und kurz liegen lassen. Dann mit nassen Händen ca. sechs Knödel formen. Die Guten in kochendes Wasser schmeißen und dann in leicht sprudelndem Wasser ziehen lassen. Nehmt nicht Euren kleinsten Topf, sie sollen ohne Platzangst schwimmen können. Nach 20 Minuten könnt ihr die Knödel mit einer Schöpfkelle herausfischen.

Der Rotkohl geht auch sehr einfach. Gut, wir haben ihn ja auch nicht ganz selbst gemacht, sondern einen aus dem Glas als Basis genommen. Ihr spickt die Zwiebel erst mal mit Nelken. So nämlich:

Dann schmeißt Ihr alle Zutaten zusammen und lasst den Kohl mindesten 45 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln.

Das Dessert: Grapefruit-Campari-Sorbet

Nach dieser Wucht braucht man was Fruchtiges, am besten auch Alkohol. Beides ist in dieser Nachspeise reichlich vorhanden.

 

Ihr kocht 200 g Zucker mit 300 ml Wasser auf, so dass sich der Zucker auflöst. Dann den Sirup 10 Minuten auskühlen lassen und den Saft von 3 Grapefruits und 50 ml Campari dazurühren.

Alles in eine flache Schale gießen und für 4 Stunden in die Tiefkühltruhe stellen. Alle 30 Minuten mit einer Gabel umrühren.

Dazu bitte hören: irgendwas von La Brass Banda.

12. Februar 2012

Artischocken-Tomaten-Lasagne

Heute gibt’s mal was Gestapeltes von Herrn Björn Freitag (Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs…).

Für den Nudelteig braucht man

  • eine Nudelmaschine und große Oberarmmuskeln, wahlweise eine Nudelmaschinenmotor
  • 180 g Mehl
  • 180 g Hartweizengrieß
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 20 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

Die Eier mit Salz, Wasser und Öl aufschlagen, dann Mehl und Grieß reinkneten. Das Teiglein in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Dann mit der Nudelmaschine breite Teigbahnen ausrollen (bis Stufe 3). Aus den Bahnen mit einem Glas oder einer Ringform ca. 10 cm große Kreise ausstechen und in sprudelnd kochendes Wasser schmeißen. Ziemlich schnell wieder rausholen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann auf Küchenpapier zwischenlagern.

Für die Ragout-Füllung braucht man:

  • 2 große Artischocken
  • 5 kleine Tomaten
  • 250 g gemischte Waldpilze
  • 200 g Schalotten
  • 200 ml Kalbsfond
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Wasser
  • Salz, Pfeffer, Kräuter

Zunächst müssen die Artischocken auf ihre Herzen zurechtgeschnitten werden. Da hat jeder so seine Taktik. Den Rest muss man übrigens nicht ganz wegschmeißen. Ich koche die Blätter immer separat und dippe sie dann in eine Vinaigrette. Netter kleiner Aperitif.

Die Artischockenherzen  klein würfeln, anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl abbinden.

Nun die Tomaten in kochendes Wasser schmeißen und dann abschrecken. Jetzt könnt ihr sie schön häuten und anschließend würfeln.

Nun die Pilze klein würfeln und in Olivenöl kross braten. Die Pfanne kann dabei nicht heiß genug sein. Dann die gewürfelten Schalotten dazuschmeißen. Solange mitbraten, bis sie glasig sind. Anschließend alles absieben, so dass das überschüssige Fett abtropft.

Pilz-Panache und Tomaten zu den Artischocken geben.

Und jetzt kommt der spaßige Teil: erst eine Schicht Nudeln, dann eine Schicht Gemüseragout, dann eine Schicht Nudeln etc. Dabei ist wirklich Fingerspitzengefühl gefragt. Obendrauf könnt ihr ja ein paar Kräuter geben, sieht doch immer hübsch aus.

Musik dazu: Stephen Malkmus and the Jicks – Dragonfly Pie.

5. Februar 2012

Dessert-Terzett: Schokotörtchen, Kaffee-Panacotta, Orangensoße

Für diesen kleinen Zuckerzirkus hat uns mal wieder die grandiose Nicole Stich mit ihrem Buch zum Blog geholfen. Übrigens mit Abstand das Kochbuch, das wir uns am häufigsten schnappen, wenn wir Inspiration brauchen. Panacotta und Schokotörtchen sind mit leichten Abwandlungen direkt von Frau Stich. Als los geht’s . Eins nach dem anderen.

Die Schokotörtchen. Solche mit flüssigem Kern. Jawoll.

Ihr braucht für den Teig:

  • 200 g Butter (plus Butter zum Einfetten vom Muffinblech)
  • 200 g dunkle Schoki (60-70 % Kakao)
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 3 EL Mehl

Für die Deko:

  • 150 g weiße Schoklade
  • 2 EL gehackte Pistazien

Für den Teig die Schoki zerbrechen und mit der Butter überm Wasserbad schmelzen. Das ist so toll, das könnte ich vom Aufstehen bis zum Schlafengehen machen.

Dann den Zucker untermengen und alles ein paar Minuten abkühlen lassen. Nun vorsichtig die Eier mit einem Löffel einrühren. Eins nach demanderen. Alles muss schön schlabberig werden. Dann das Mehl einrühren. Und dann sieht das unglaublich fantastisch aus. Reißt Euch zusammen, aus dem Teig sollen noch Törtchen werden!

Jetzt ein Muffinblech mit Butter einreiben und den Teig einfüllen. Er sollte für 20 Törtchen reichen. Die kleinen Dicken für 15 Minuten bei 190° backen. Dann 10 Minuten auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Die weiße Schoki auch über dem Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Törtchen damit einpinseln. Schließlich noch ein paar Pistazien drübba.

So, weiter geht’s mit dem Panacotta.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Sahne
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 3 TL Kaffeebohnen
  • 2 1/2 Blatt Gelatine
  • 100 ml Kaffeelikör

Sahne und Zucker in einem Topf erhitzen. Das Vanillemark aus der Schote kratzen und mit der Schote zur Sahne geben. Die Kaffeebohnen grob zermörsern und auch mit rein. Sahne jetzt 10 Minuten köcheln lassen und immer mal wieder umrühren.

Dann die Sahne durch ein feines Sieb geben und 2 Gelatineblätter (vorher eingeweicht) einrühren. Und schon kann das Ganze in kleine Gläschen:

Die Gläschen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben und dann die Kaffeeglasur vorbereiten: Einfach den Likör ca. 5 Minuten kochen und dann den Rest Gelatine einrühren. Die Soße ca. 10 Minuten auskühlen lassen und dann vorsichtig über das Panacotta geben. Dann alles zurück in den Kühlschrank. Nach etwa 2 Stunden rausholen und auffuttern.

Nun noch zum Orangensößchen. Gibt dem Dessert noch was Fruchtiges, was bei dem ganzen Zucker echt nicht schlecht ist.

Zutaten:

  • 4 Orangen
  • 1/2 Zimstange
  • 1 Anisstern
  • 2 Nelken
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL Calvados

Zunächst alle Orangen filettieren. Dabei bleibt immer ewig viel Fleisch übrig. Das nehmen wir beherzt in die Hand und quetschen es ordentlich über einer Pfanne aus. Dabei am besten an unnette Menschen denken.

Alle Gewürze mit zum Saft geben und alles eine Weile köcheln lassen. Dann absieben und die Butter einrühren. Jetzt das Sößchen mit den Orangenfilets zurück in die Pfanne und wieder kurz köcheln lassen. Zum Schluss noch den Calvados dazu, fertig.

Wir empfehlen dazu zunächst Yeah Yeah Yeahs – Bang! und dann einen Schluck harten Schnaps zum Verdauen. Cheers.