3. April 2012

Ja, panische Aubergine!

 

In München gibt es einen ganz tollen, kleinen, unprätentiösen Sushi-Laden, der damals meine Mittagspausen erhellte (Japan Sushi Gourmet). Als Vorspeise bestellte ich immer Auberginenstreifen mit einer wundersamen, sämigen, süßlichen Sauce und wollte das schon ewig mal nachkochen. Und nun endlich konnte mir mal ein Kollege einen Tipp fürs Rezept geben: zu finden in Frau Harumi Kuriharas Buch “Harumi’s Japanese Home Cooking“. Wir haben es ein klein wenig abgewandelt und einen Gurkensalat dazu gemacht. Mit Reis schmeckt es auch sehr fein. Eignet sich als Snack, Vorspeise oder als kleines Hauptgericht.

Für vier Personen braucht man Folgendes:

  • 2 Auberginen
  • 12 EL  Misopaste
  • 8 EL Zucker
  • 12 EL Sake
  • 4 EL Sesam

Für den Gurkensalat:

  • 1 Salatgurke
  • 6 EL Limette
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 Stängel frischen Koriander
  • 3 EL Pinienkerne

Ihr fangt ganz locker an, indem ihr die Auberginen halbiert und mit einem schaaafen Messer rautenförmig einritzt. Vorsicht, dass die Haut dabei nicht kaputt geht.


Den Ofen könnt ihr schon mal auf 180° mit Grill vorheizen.

Dann werden die Hälften mit dem Fleisch nach unten in einer Pfanne in Olivenöl angebraten. Zwischendurch mal wenden. Insgesamt brauchen sie so 10 Minuten auf mittlerer Hitze, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit wird die Sauce angerührt, also die Misopaste mit Zucker und Sake vermischt.

Wenn die Auberginen soweit sind, kommen sie mit der Fleischseite nach oben in eine Auflaufform und werden mit der Paste eingepinselt, bis nichts mehr da ist. Jetzt ab ins Rohr. Für max. 10 Minuten, muss man bisschen beobachten. Schwarz sollen sie nicht werden.

So, nun nur noch den Sesam rösten und drauf verteilen, fertig.

Für den Gurkensalat schält ihr die Gurke und schabt dann mit einem Kartoffelschäler längs dünne, lange Streifen ab. Den wabbeligen Kern esst ihr einfach so, der stört im Salat. Dann kommt Limette und Öl dran und gezupfter Koriander. Die Pinienkerne anrösten und frisch und duftig über den Salat streuen. Jetzt aber: jubun meshiagaré!

Und für die Ohren gibt’s natürlich dieses wunderschöne Oeuvre: Ja, Panik – Nevermind

19. März 2012

Cooles Gulasch mit Spitzen-Spätzle

Willkommen beim allerersten Eintrag in der neuen Disse mit eigener Domain und Schnickschnack. Viel Spaß!

Bevor hier endgültig der Frühling einzieht, noch mal ein bisschen Soulfood. Zwar ist das Gulasch meiner Oma immer noch das beste, aber das hier ist auch nicht zu verachten.

Zutaten für das Gulasch (4 Personen):

  • 500 g Rindergulasch
  • 1 gehackte  Zwiebel
  • 1 Aubergine
  • 1 Packung  Suppengemüse
  • 1 Dose Tomaten (laut FAS sind die von Ja! ganz besonders gut)
  • evtl. Shiitakepilze
  • 400 ml Rinderfond
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 1 Zweig Rosmarin, 3 Stängel Petersilie

Erst mal wird das Fleisch von Sehnen und Fett befreit und in etwas Öl von allen Seiten scharf angebraten. Dann kommt das kleingeschnipselte Suppengemüse und die Zwiebel dazu. Parallel wird die Aubergine in kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne angebraten, bis sie nicht mehr bitter schmeckt. Dann das Gulasch mit dem Wein ablöschen und die Aubergine und die Tomaten dazu schmeißen. Wenn ihr Lust habt, könnt ihr jetzt auch Shiitakepilze mit rein geben, schmeckt ganz lecker. Nun kommen der Rinderfond und die Gewürze mit dazu. So. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles auf kleiner Flamme 2-3 Stunden gluckern lassen.

Für die Spätzle braucht man:

  • 4 Eier
  • 400 g Mehl
  • 200-250 ml Wasser
  • Salz
Alles wird in einer Schüssel vermischt. Traditionalisten nehmen die Hände, meinereins einen Rührlöffel mit Loch. Schlagen bis der Teig Blasen wirft.
So, und jetzt schaut ihr euch bitte mal dieses Video an, mehr kann man nämlich zur Spätzleproduktion nicht sagen: Frau Lutz macht Spätzle

Und so sah das Ganze bei uns aus, original mit vietnamesischem Hackebeil:

 

Wenn Ihr die Spätzle aus dem Topf fischt, solltet ihr sie unbedingt kurz in Eiswasser schmeißen.

Bis das Gulasch fertig ist, kann man die Spätzle wunderbar auf einem Blech bei 50° im Ofen aufbewahren. Evtl. etwas Öl drüber geben.

Jetzt lasst es euch schmecken. Und legt Mumford & Sons – Sign no more auf.

12. Februar 2012

Artischocken-Tomaten-Lasagne

Heute gibt’s mal was Gestapeltes von Herrn Björn Freitag (Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs…).

Für den Nudelteig braucht man

  • eine Nudelmaschine und große Oberarmmuskeln, wahlweise eine Nudelmaschinenmotor
  • 180 g Mehl
  • 180 g Hartweizengrieß
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 20 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

Die Eier mit Salz, Wasser und Öl aufschlagen, dann Mehl und Grieß reinkneten. Das Teiglein in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Dann mit der Nudelmaschine breite Teigbahnen ausrollen (bis Stufe 3). Aus den Bahnen mit einem Glas oder einer Ringform ca. 10 cm große Kreise ausstechen und in sprudelnd kochendes Wasser schmeißen. Ziemlich schnell wieder rausholen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann auf Küchenpapier zwischenlagern.

Für die Ragout-Füllung braucht man:

  • 2 große Artischocken
  • 5 kleine Tomaten
  • 250 g gemischte Waldpilze
  • 200 g Schalotten
  • 200 ml Kalbsfond
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Wasser
  • Salz, Pfeffer, Kräuter

Zunächst müssen die Artischocken auf ihre Herzen zurechtgeschnitten werden. Da hat jeder so seine Taktik. Den Rest muss man übrigens nicht ganz wegschmeißen. Ich koche die Blätter immer separat und dippe sie dann in eine Vinaigrette. Netter kleiner Aperitif.

Die Artischockenherzen  klein würfeln, anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl abbinden.

Nun die Tomaten in kochendes Wasser schmeißen und dann abschrecken. Jetzt könnt ihr sie schön häuten und anschließend würfeln.

Nun die Pilze klein würfeln und in Olivenöl kross braten. Die Pfanne kann dabei nicht heiß genug sein. Dann die gewürfelten Schalotten dazuschmeißen. Solange mitbraten, bis sie glasig sind. Anschließend alles absieben, so dass das überschüssige Fett abtropft.

Pilz-Panache und Tomaten zu den Artischocken geben.

Und jetzt kommt der spaßige Teil: erst eine Schicht Nudeln, dann eine Schicht Gemüseragout, dann eine Schicht Nudeln etc. Dabei ist wirklich Fingerspitzengefühl gefragt. Obendrauf könnt ihr ja ein paar Kräuter geben, sieht doch immer hübsch aus.

Musik dazu: Stephen Malkmus and the Jicks – Dragonfly Pie.

5. Februar 2012

Dessert-Terzett: Schokotörtchen, Kaffee-Panacotta, Orangensoße

Für diesen kleinen Zuckerzirkus hat uns mal wieder die grandiose Nicole Stich mit ihrem Buch zum Blog geholfen. Übrigens mit Abstand das Kochbuch, das wir uns am häufigsten schnappen, wenn wir Inspiration brauchen. Panacotta und Schokotörtchen sind mit leichten Abwandlungen direkt von Frau Stich. Als los geht’s . Eins nach dem anderen.

Die Schokotörtchen. Solche mit flüssigem Kern. Jawoll.

Ihr braucht für den Teig:

  • 200 g Butter (plus Butter zum Einfetten vom Muffinblech)
  • 200 g dunkle Schoki (60-70 % Kakao)
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 3 EL Mehl

Für die Deko:

  • 150 g weiße Schoklade
  • 2 EL gehackte Pistazien

Für den Teig die Schoki zerbrechen und mit der Butter überm Wasserbad schmelzen. Das ist so toll, das könnte ich vom Aufstehen bis zum Schlafengehen machen.

Dann den Zucker untermengen und alles ein paar Minuten abkühlen lassen. Nun vorsichtig die Eier mit einem Löffel einrühren. Eins nach demanderen. Alles muss schön schlabberig werden. Dann das Mehl einrühren. Und dann sieht das unglaublich fantastisch aus. Reißt Euch zusammen, aus dem Teig sollen noch Törtchen werden!

Jetzt ein Muffinblech mit Butter einreiben und den Teig einfüllen. Er sollte für 20 Törtchen reichen. Die kleinen Dicken für 15 Minuten bei 190° backen. Dann 10 Minuten auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Die weiße Schoki auch über dem Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Törtchen damit einpinseln. Schließlich noch ein paar Pistazien drübba.

So, weiter geht’s mit dem Panacotta.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Sahne
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 3 TL Kaffeebohnen
  • 2 1/2 Blatt Gelatine
  • 100 ml Kaffeelikör

Sahne und Zucker in einem Topf erhitzen. Das Vanillemark aus der Schote kratzen und mit der Schote zur Sahne geben. Die Kaffeebohnen grob zermörsern und auch mit rein. Sahne jetzt 10 Minuten köcheln lassen und immer mal wieder umrühren.

Dann die Sahne durch ein feines Sieb geben und 2 Gelatineblätter (vorher eingeweicht) einrühren. Und schon kann das Ganze in kleine Gläschen:

Die Gläschen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben und dann die Kaffeeglasur vorbereiten: Einfach den Likör ca. 5 Minuten kochen und dann den Rest Gelatine einrühren. Die Soße ca. 10 Minuten auskühlen lassen und dann vorsichtig über das Panacotta geben. Dann alles zurück in den Kühlschrank. Nach etwa 2 Stunden rausholen und auffuttern.

Nun noch zum Orangensößchen. Gibt dem Dessert noch was Fruchtiges, was bei dem ganzen Zucker echt nicht schlecht ist.

Zutaten:

  • 4 Orangen
  • 1/2 Zimstange
  • 1 Anisstern
  • 2 Nelken
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL Calvados

Zunächst alle Orangen filettieren. Dabei bleibt immer ewig viel Fleisch übrig. Das nehmen wir beherzt in die Hand und quetschen es ordentlich über einer Pfanne aus. Dabei am besten an unnette Menschen denken.

Alle Gewürze mit zum Saft geben und alles eine Weile köcheln lassen. Dann absieben und die Butter einrühren. Jetzt das Sößchen mit den Orangenfilets zurück in die Pfanne und wieder kurz köcheln lassen. Zum Schluss noch den Calvados dazu, fertig.

Wir empfehlen dazu zunächst Yeah Yeah Yeahs – Bang! und dann einen Schluck harten Schnaps zum Verdauen. Cheers.

14. November 2011

Gebeizter Lachs

 

Ein wundervolles Gericht, das – wenn auch viel Zeit – sehr wenig Aufwand verlangt. Ich bin völlig von den Socken von dem einmaligen Geschmack, der selbst Stehampfänge bei den Freunden der historischen Schmeißfliegenfischerei zum illustren Vergnügen machen würde.

 

Man kann selbstgebeizten Lachs eigentlich mit nichts vergleichen, das es so im Supermarkt gibt. Die Konsistenz ist angenehm fest und der feine Lachsgeschmack wahnsinnig konzentriert. Dazu kommen die fast waldigen Kräuteraromen …

Und so geht’s: Ihr kauft zwei schöne große Lachsstücke (ca. 250 g/Stück) und entfernt etwaige weiße Fettstellen an den Seiten. Dann kommt ein Stück mit der Haut nach unten auf ein großes Stück Frischhaltefolie. Jetzt macht ihr die Beize: Zunächst 100 g Salz mit 100 g Zucker, 3 Nelken, 10 Pfefferkörnern und 5 Wacholderbeeren im Mörser zerbröseln. Vielleicht probiert ihr auch etwas weniger Salz, bei uns waren 100 g schon sehr salzig. Die Zuckermenge müsstet ihr entsprechend anpassen. Dann wird ein Bund Dill, ein Bund Schnittlauch und ein halbes Bund glatte Petersilie kleingehackt. Kräuter mit den Gewürzen  und dem Abrieb von einer Zitrone mischen.

Die Mischung auf dem Lachs verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Dann das zweite Lachsstück obendrauf legen. Das Sandwich nun mit der Folie richtig schön fest umwickeln.

Das war’s schon. Ab in den Kühlschrank und jetzt heißt es warten. Zwei bis drei Tage. Dabei alle 12 Stunden drehen. Achja, auch wenn’s schwerfällt, während des Beizvorgangs darf das Päckchen nicht geöffnet werden!

So, jetzt aber. Lasst es Euch schmecken! Am besten ganz dünn geschnitten auf einem Toast. Evtl. etwas Apfelmeerrettich dazu und ein paar Tröpfchen Dillsauce (2 EL Senf, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico, 1 EL Ahornsirup, 1 Spritzer Zitrone mit einer Gabel ganz schnell schlagen).

Musikempfehlung: Eels – Guest List

1. November 2011

Schwarzwurzel-Cappuccino

Schwarzwurzeln sind für mich duftende, erdig-wohlige Erinnerungen an die Küche meiner Großeltern. Noch heute denke ich beim Biss in die Wurzel an meine Oma, wie sie sie mit  Kartoffeln und einem gehörigen Schlag Butter auftischt.

Meine Oma hatte vermutlich in ihrem ganzen Leben nie etwas von Cappuccino gehört. Aber diese Version der Schwarzwurzel hätte ihr bestimmt auch geschmeckt:

(Nach einem Rezept von Paules ki(t)chen)

Zutaten:

  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 250 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Essig
  • 2 EL Butter

Zunächst die Schwarzwurzeln schälen und in Stückchen schneiden. Dabei am besten Gummihandschuhe anziehen, sonst machen die Hände nachher dem Schwarzen der Wurzel alle Ehre. Die Stückchen schnell in 2 l Wasser mit Essig werfen, damit sie nicht braun werden.

Jetzt Butter in einem Topf warm machen. Die Schwarzwurzeln abtropfen und in der Butter schwenken. Dann Brühe, Wein sowie das Vanillemark und die ausgekratzte Schote dazu. Solange bei halb offenem Topf köcheln, bis die Wurzeln gar sind.

Jetzt die Schote rausfischen und alles pürieren. Am besten ein Geschirrtuch um den Mixer und über den Topf legen, sonst fliegt einem alles um die Ohren. Wenn der Brei schön fein ist, füllt man ihn in das Geschirrtuch und presst ihn über einer Suppenschüssel aus. Solange und so kräftig, bis man nicht mehr kann und eine Stärkung braucht. Die kommt auch gleich, nur noch schnell die Sahne steif schlagen. Dann Süppchen in Gläser füllen, einen Klacks Sahne drauf und losschlürfen.

Musikempfehlung: Peter Licht – Das absolute Glück

 

31. Oktober 2011

Süßkartoffel-Bühne für Scampi

 

Kurz und bündig: Man koche und püriere ein paar Süßkartoffeln zu einem cremigen Brei. Wenn die Kartoffeln richtig gut sind, muss man gar nicht würzen, ansonsten etwas Muskat und evtl. ein paar Ingwerstückchen rein.

Scampi ins heiße Olivenöl schmeißen und mit Zitronenscheiben, Knoblauchzehen (vorher einmal kräftig draufdrücken), Chili und Ingwerscheiben anbraten.

Die Süßkartoffeln in der Mitte des Tellers auftürmen (wenn’s geht mit Metallring) und die Meerestierchen sanft darauf platzieren. Noch etwas Zitrone drüber und los!

Musik dazu: Patrick Watson – Man under the Sea