12. Februar 2012

Artischocken-Tomaten-Lasagne

Heute gibt’s mal was Gestapeltes von Herrn Björn Freitag (Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs…).

Für den Nudelteig braucht man

eine Nudelmaschine und große Oberarmmuskeln, wahlweise eine Nudelmaschinenmotor
180 g Mehl
180 g Hartweizengrieß
2 Eigelb
1 Ei
20 ml Wasser
2 EL Olivenöl
Salz

Die Eier mit Salz, Wasser und Öl aufschlagen, dann Mehl und Grieß reinkneten. Das Teiglein in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Dann mit der Nudelmaschine breite Teigbahnen ausrollen (bis Stufe 3). Aus den Bahnen mit einem Glas oder einer Ringform ca. 10 cm große Kreise ausstechen und in sprudelnd kochendes Wasser schmeißen. Ziemlich schnell wieder rausholen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann auf Küchenpapier zwischenlagern.

Für die Ragout-Füllung braucht man:

2 große Artischocken
5 kleine Tomaten
250 g gemischte Waldpilze
200 g Schalotten
200 ml Kalbsfond
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 EL Wasser
Salz, Pfeffer, Kräuter

Zunächst müssen die Artischocken auf ihre Herzen zurechtgeschnitten werden. Da hat jeder so seine Taktik. Den Rest muss man übrigens nicht ganz wegschmeißen. Ich koche die Blätter immer separat und dippe sie dann in eine Vinaigrette. Netter kleiner Aperitif.

Die Artischockenherzen klein würfeln, anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl abbinden.

Nun die Tomaten in kochendes Wasser schmeißen und dann abschrecken. Jetzt könnt ihr sie schön häuten und anschließend würfeln.

Nun die Pilze klein würfeln und in Olivenöl kross braten. Die Pfanne kann dabei nicht heiß genug sein. Dann die gewürfelten Schalotten dazuschmeißen. Solange mitbraten, bis sie glasig sind. Anschließend alles absieben, so dass das überschüssige Fett abtropft.

Pilz-Panache und Tomaten zu den Artischocken geben.

Und jetzt kommt der spaßige Teil: erst eine Schicht Nudeln, dann eine Schicht Gemüseragout, dann eine Schicht Nudeln etc. Dabei ist wirklich Fingerspitzengefühl gefragt. Obendrauf könnt ihr ja ein paar Kräuter geben, sieht doch immer hübsch aus.

Musik dazu: Stephen Malkmus and the Jicks – Dragonfly Pie.

26. November 2011

Ravioli della casa

Nachdem wir nun stolze Besitzer einer Nudelmaschine mit Turboüberschallmotor sind, haben wir das Ding gleich mal ausprobiert. Es war ein auditives Mega-Event, an dem auch unsere Nachbarn Freude hatten. Und deren Staubsauger, der sicher gleich einen Spielgefährten vermutete. So eine elektrische Nudelmaschine kann es schalltechnisch locker mit einer Jumbojet-Turbine aufnehmen. Plus minus. Trotzdem ist das Teil wirklich empfehlenswert. Ich hatte vorher schon zwei normale, günstigere Nudelmaschinen, die beide nach 1,5 Jahren den Geist aufgegeben haben. RIP. Außerdem wird der Teig mit der elektrischen wesentlich gleichmäßiger und alles geht viel schneller. Dafür entfällt der Bizeps-Faktor, was natürlich schade ist. Lange Rede, kleine Ravioli – hier sind sie:

Der Teig geht ganz ganz einfach. Pro Person braucht man ein Ei und 100 g Mehl, idealerweise Pastamehl. Den Teig knetet man richtig gut durch. Wirklich lange, keine halben Sachen. Er muss geschmeidig sein und eins mit euch werden, oder so ähnlich. Dann kommt er in eine Frischhaltefolie und ab in den Kühlschrank, für etwa eine Stunde.

Jetzt wird er durch die Maschine gejagt, bis er ganz dünn ist.

Nun wird der Teig aufs leicht bemehlte Raviolibrett gelegt. Man kann übrigens auch Ausstecher nehmen. Dann wird der Teig in die Mulden gerückt und befüllt. Wir haben dreierlei Füllungen ausprobiert (Mengen für 4 Personen):

75 g Ricotta mit dem Abrieb einer Zitrone, einem halben geraspeltem Apfel, etwas gehacktem Rosmarin sowie Salz und Pfeffer
75 g Ricotta mit dem Abrieb einer Orange, einer halben Chili, Salz und Pfeffer
3 Paprikas, wie im Rezept von Katjuschas Suppe enthäutet und püriert, wieder Salz und Pfeffer

Wenn alles befüllt ist, wird der Teig mit etwas Ei bestrichen und mit einer weiteren Schicht Teig bedeckelt. Dann kräftig mit einem Nudelholz drüber, die einzelnen Ravioli vorsichtig herausholen und auf bemehltem Untergrund zwischenlagern.

Tja, und nun einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Wenn’s richtig sprudelt dürfen die Kleinen hineingleiten. Sie kommen dann schnell an die Oberfläche, ich würde sie dort kurz lassen, so einen Minute, und dann mit einem Siebschöpfer (Wortschöpfung) herausheben. Dann einfach mit Butter und Parmesan servieren oder mit meinem Favoriten, der Orangenreduktion.

Man kann dem Teig natürlich noch allerlei Sperenzchen hinzufügen. Das haben wir uns nicht nehmen lassen und zu einem Teil des Teiges etwas Tintenfischtinte gegeben. Ist natürlich gerade mit der Paprikafüllung durchaus hübsch anzusehen. Ach, es schmeckt übrigens gar nicht fischig oder so, der anfängliche Geruch verduftet sofort. Und mit den schwarzen Händen kann man schön Kinder erschrecken.

Die ganz Aufmerksamen unter Euch entdecken oben rechts eine lila Füllung. Das war ein Experiment, dessen Nachahmung ich nicht empfehle: pürierte Rote Beete. Ich dachte halt … wegen der Farbe … aber bäh.

So, zu guter Letzt noch ein vollmundiges Liedchen: Miriam Makeba – Pata Pata

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Oh, kleiner Nachtrag, habe grad noch ein älteres Foto von selbstgemachten Bandnudeln gefunden. Damals hatten wir es mit Rote-Beete-Püree im Teig probiert, nach einem Rezept von Jamie Oliver. Das Blöde ist nur, dass die Farbe aus den Nudeln weicht, sobald man sie kocht. Übrig bleiben gräuliche Nudeln. Weiß jemand Rat?

Lustig siehts auch aus, wenn sie zum Trocknen auf dem Wäscheständer baumeln:

Jetzt ist aber gut. Nachti, Ihr Nudelanten.

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Nachtrag Nr. 2, von Claires Mama, die gerade in China war. Dort sieht die Nudelproduktion noch eine ganze Spur eleganter aus:

17. November 2011

Heringssalat

Für uns fröhliche Menschen, die in der Speicherstadt ihr Arbeitsleben fristen dürfen, ist Donnerstag Markt. Bei mir bedeutet das meistens Fischmittag. Heute habe ich mal ein paar Heringe fürs Abendessen mitgenommen, nachdem ich vor Kurzem auf eine feines Heringssalat-Rezept auf GourmetGuerilla gestoßen bin. Und es war genauso lecker, wie ich mir das von der tollen Mundwässrigmacherei erhofft hatte.

Die Zutaten gibt’s heute in Bildform, weil’s so schön ist (und weil ich so stinkefaul bin):

Es geht ganz einfach: Man greife zum Messer seines Vertrauens und hacke alles ratzeputz in kleine Stückchen. Zwiebeln solltet ihr eventuell vorher schälen, sonst raschelt es beim Kauen. Ach, von der roten Zwiebel genügt die Hälfte, sah im Ganzen nur besser aus. Und bitte nehmt nicht das ganze Bund Radieschen, so fünf Stück reichen vollkommen. Ja gut, und ein Apfel tut’s auch 🙂

Tja, und dann wird Sauerrahm untergehoben, so etwa ein halber Becher. Salzen und pfeffern und mit Dill abrunden. Dat waret. Dazu schmecken natürlich am besten Kartoffeln. Aber weil ich heute wirklich extrem faul bin, mache ich einfach übriggebliebene Gnocchi dazu und finde die Kombi wundervoll. Da, schauts her:

Ich wünsche Euch allen guten Appetit und ergebe mich nun endgültig dem Müßiggang.

Ach halt, eine Musikempfehlung gibt´s natürlich noch: Rammstein – Seemann

16. November 2011

Zwiebelkuchen: Straußwirtschaft für Zuhause

wie schön sind sie doch, die abende inmitten badischer weinreben im lauen spätsommer, oder ist es dann schon frühherbst? egal, beides toll. also, lecker weinchen und kalte platte mit bibbeleskäs. oder eben zwiebelkuchen mit neuem wein. problem: gibt’s alles nicht in norddeutschland.

lösung: selber machen, mit frischem hefeteig. nur mit den reben wird’s schwierig.

für den hefeteig brauchen wir 250g mehl, 50g butter, 1/2 würfel hefe, etwas salz und zucker, sowie 15cl lauwarme milch. erstmal vorteig produzieren, mit zerbröselter hefe und einem teil der milch, danach noch zucker und teil des mehls dazu. abgedeckt an warmem ort gehen lassen, bis sich das volumen verdoppelt hat. dann ist es an der zeit, den rest des mehls und der milch hinzuzufügen. muskeln spielen lassen beim durchkneten, dann butter dazu. nochmal gehen lassen, und dann mit dem teig die form auslegen.

für den belag brauchen wir 1/2 kilo zwiebeln (ist ja schließlich zwiebelkuchen!), gute portion butter, etwas salz, ein bisschen mehl, 2 eier, 1/2 becher sahne. und zum bestreuen etwas kümmel (für geschmack und verdauung), 75g speck und nochmal ein bisschen butter. erstmal fein gewürfelte zwiebeln 10-15 min in der butter glasig dünsten (nicht karamelisieren), dann das bisschen mehl dazu zum binden. die ganze chose abkühlen lassen. wenn die form mit dem teig ausgelegt ist die 2 eier und die sahne einrühren, und mit salz abschmecken, das mögen die zwiebeln gern. dann ab damit in die form, am besten wenn der teig schon etwas gegangen ist. schinken, kümmel und butterflocken drauf und ab in die röhre für ca. 4o min bei 200 grad.

frisch aus dem ofen in den magen, runtergespült mit neuem wein. schmeckt auch auf dem hamburger balkon 1a.

es kann nur eine musikempfehlung geben: das badnerlied. auf hamburger balkonen lieber nicht zu laut. aber trotzdem hand aufs herz. und dann wieder insgeheim im heimblock freuen, wenn freiburg wieder gegen den hsv gewinnt.

p.s. mitte november ist weder spätsommer noch frühherbst, aber clairinho ist notorisch faul. deshalb hat sie es 2 monate vor sich hergeschoben, diesen beitrag zu schreiben.

31. Oktober 2011

Süßkartoffel-Bühne für Scampi

Kurz und bündig: Man koche und püriere ein paar Süßkartoffeln zu einem cremigen Brei. Wenn die Kartoffeln richtig gut sind, muss man gar nicht würzen, ansonsten etwas Muskat und evtl. ein paar Ingwerstückchen rein.

Scampi ins heiße Olivenöl schmeißen und mit Zitronenscheiben, Knoblauchzehen (vorher einmal kräftig draufdrücken), Chili und Ingwerscheiben anbraten.

Die Süßkartoffeln in der Mitte des Tellers auftürmen (wenn’s geht mit Metallring) und die Meerestierchen sanft darauf platzieren. Noch etwas Zitrone drüber und los!

Musik dazu: Patrick Watson – Man under the Sea

30. Oktober 2011

Dinner mit Ceviche, Lamm und Parfait

Der perfekte Tag: Ausschlafen, gegen mittags zum Goldbekmarkt radeln, alles einkaufen, was duftet und leuchtet, dann ausgedehnt kochen und schließlich das ersehnte Klingeln von Freunden an der Tür hören.

Und wie schön ist der Moment, wenn man seine ganzen Einkäufe nach Hause geschafft hat und auftürmt:

Zum Aperitif gab es einfach ein paar Oliven und große Kapern, dazu ein Sektchen mit Basilikum-Sirup. Für den Sirup die Schale von 4-5 Limetten, deren Saft und 350 ml Wasser mit 300g Zucker zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen und ein Bund Basilikum reinzupfen. Alles ziehen lassen, durchsieben, fertig.

Nun aber ans Kochen. Alles ist für 4 Personen ausgerichtet.

1. Gang: Ceviche mit Jakobsmuschel-Carpaccio
(frei nach Tim Mälzers Ceviche-Rezept)

Man braucht:

500 g Doradenfilets (Nonplusultra natürlich frisch selbst filetiert)
4 Limetten
50 ml Olivenöl
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Mango
1 Chili
1 Bund Koriander
2 Avocados
4 Jakobsmuscheln
1 Zitrone
Salz, Pfeffer

Zunächst die Doradenfilets in kleine Würfelchen schneiden und in einer Schüssel salzen, pfeffern und mit dem Limettensaft (1 EL übrig lassen) und 2 EL Olivenöl mischen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dabei passiert ein bisschen Magie: der Fisch wird durch die Zitronensäure gegart…

Jetzt Frühlingszwiebeln, Avocado und Mango in kleine Stückchen/Würfelchen schneiden und Chili und Koriander hacken. Alles mit dem Rest Limettensaft und 2 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch gut abtropfen lassen. Jetzt in einen Metallring füllen (geht manchmal auch mit keinen Schälchen) und darauf die Avocado-Mango-Mischung geben. Etwas andrücken und auf den Teller stürzen.

Nun aber an die Jakobsmuscheln. Diese in dünne Scheiben schneiden – so dünn wie möglich! Dann etwas Vinaigrette anfertigen (1 Teil Zitrone, 4 Teile Olivenöl, Salz und Pfeffer in ein verschließbares Glas und kräftig schütteln). Die Muschelscheiben vorsichtig auf dem Teller anrichten und mit Vinaigrette beträufeln.

Bei der Deko ist so einiges möglich. Wir beschränkten uns auf Granatapfelkerne.

2. Gang: Salzwiesenlamm mit Flageolets

Hier ist Clairinho der Spezialist, ich übergebe das Zepter:

Jetzt geht es knoblauchig zu, nämlich mit ca. 10 Knollen (ja, richtig gelesen, Knollen, nicht Zehen). Das unvergleichlich zarte nordische Lamm von den salzigen Deichwiesen wird nämlich provenzalisch zubereitet. Für 4 Personen reicht eine 1,5-2kg-Keule. Zunächst werden ein paar Zehen in “Taschen” im Fleisch versteckt. Die restlichen Knollen inkl. Schale in den Bräter geben und mit Lammfonds auffüllen. Keule salzen und pfeffern, und dann auf dem Gitter ab damit in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 1o Minuten wenden und nach weiteren 10 Minuten auf 180 Grad runterschalten. Pro Pfund Fleisch weitere 15 Minuten im Ofen lassen (wobei ich gegen Ende der Garzeit vorsichtig wäre, damit das Fleisch schön rosa bleibt — bei 75 Grad Kerntemperatur sollte Schluss sein!). Während das Fleisch im abgeschalteten offenen Ofen ruht kann man aus dem gepimpten Fonds ein leckeres Sößchen einreduzieren lassen. Die schon fast konfierten Knollen werden durch ein Sieb passiert und mit Crème Fraîche verfeinert als überraschend mild- und süß-schmeckende Beigabe serviert.

Wo wir schon beim Thema Crème Fraîche sind: davon brauchen wir auch reichlich für die Flageolets. Wenn jemand weiß wo man diese französischen Bohnen in Hamburg erwerben kann, bitte Bescheid geben. Derweil muss ich mich einfach damit abfinden, dass das Gepäck auf Frankreich-Rückflügen eingecheckt werden muss. Schon komisch, diese weißen Bohnen gibt es in Konserven dort in jedem Supermarkt, hier nirgends. Das alte Familienrezept ist super-simpel: Schalotten in Olivenöl anschwitzen, dann die abgetropften Flageolets dazu und reichlich Crème Fraîchen und Thymian. Natürlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dritte im Bunde ist die Kartoffel. La Ratte sind natürlich super, aber frische Drillinge vom Markt tun es auch. Schön abschrubben und dann mit der Haut, frischen Rosmarin und lecker Salz anbraten.

Fertig ist die provenzalische Salzwiese! Und nun Zepter zurück an Juliana für den krönenden Abschluss. Ach so, nee, hab noch die vegetarische Alternative vergessen… saisonales Risotto mit Spinat und Erbsen, dazu Pfifferlinge.

Von dem wollten die Nicht-Vegetarierer auch noch ein paar Körnchen abhaben. Und die Vegetarierin wollte zusätzlich von den Flageolets was haben. So waren dann alle glücklich.

3. Gang: Passionsfrucht-Parfait
Nach einem Rezept vom wunderbaren “Delicious Days”-Blog.

Zutaten:

Parfait:

1 Vanilleschote
3 Eigelb
50 g Zucker
2 Passionsfrüchte
200 g Sahne

Reduktion:

400 ml kräftiger Rotwein
50 g Zucker
1 Bio-Orange
1 cm Ingwerstück
1/2 Zimtstange
1 Sternanis
Evtl. 1-2 TL Speisestärke

Für das Parfait das Mark der Vanilleschote mit den Eigelben und dem Zucker in eine große Metallschüssel geben. Mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Wenn die Masse schön cremig ist, die Schüssel in eiskaltes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Dann das Innere der Passionsfrüchte (mit Kernen) mit einrühren. Die Sahne steif schlafen und erst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig unterheben. Jetzt alles in ein Muffinblech füllen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Für die Reduktion Wein und Zucker aufkochen. 2-3 Streifen von der Orange abschälen und dazu geben. Den Saft der Orange mit Ingwer (in Scheiben), Zimz und Anis hinzu geben. 20-30 Minuten köcheln lassen – sollte um die Hälfte reduzieren. Wer es etwas dickflüssiger mag, rührt jetzt 2-3 EL kaltes Wasser mit der Stärke glatt und rührt die Schlonze in die köchelnde Reduktion (aber Achtung, dickt kalt noch etwas nach). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Muffinförmchen einzeln in ein Glas heißes Wasser stellen, so dass der Inhalt antaut und sich leicht herausheben lässt. Auf einen Teller setzen und noch etwas anschmelzen lassen. Dann mit der Reduktion beträufeln. Gut dazu schmecken ein paar frische Mangostückchen. Et voilà!

Musikempfehlung zu Ehren unserer Gäste: Mr. Brightside.

26. Oktober 2011

Gnocchi mit Zucchini

Das ist so lecker … Wahnsinn!

Für die Gnocchi muss man zwar etwas Zeit einplanen, die Zubereitung ist aber sehr einfach.

Man braucht:

1 kg Kartoffeln (weichkochend)
250 g Mehl
1 Ei

Die Kartoffeln kochen und dann stampfen oder pürieren (je nachdem, wie grob oder fein man die Gnocchi gern mag). Dann den Brei auf ein Backblech geben und sukzessive das Mehl einkneten. Zwischendurch das Ei dazu, aber erst, wenn die Kartoffeln nicht mehr ganz heiß sind. Solange Mehl dazu geben, bis der Teig nicht mehr ganz schlimm klebt. Ein bisschen darf er.

Dann sollte man den Teig am besten etwas im Kühlschrank ruhen lassen.

Jetzt Hände einmehlen und kleine Kügelchen aus dem Teig formen und auf eingemehltem Backpapier parken. Mit einer Gabel eindrücken. Die Gabel dabei immer wieder in Mehl tunken.

Dann in nicht mehr kochendes, gesalzees Wasser schmeißen und warten, bis die Teiglein an die Oberfläche hochblubbern. Dann abschöpfen. So hier:

Für den Zucchini-Jazz einfach Zucchini in Scheiben schnippeln und in Olivenöl mit Rosmarin, Knoblauch, Chili, Oliven und getrockneten Tomaten anbraten.

Das fertige Gericht mit etwas Olivenöl besprenkeln, salzen und pfeffern und Parmesan drüber reiben.

Bei den ganzen “cch”s und dem italoromanischen Gesamtzusammenhang kann nur einer als Musikempfehlung taugen: Zucchero – Baila (und dass, obwohl der Herr da eindeutig was von Miracoli singt).