Lasst uns den Hamburger “Sommer” mit ein paar prozentigen Urlaubserinnerungen wärmen. Manch einer erinnert sich vielleicht noch, wir testeten vor Kurzem andalusische Küchenkunst und ich versprach noch einen Nachtrag über den Sherry. Los gehts.

Wir besuchten den Klassiker in Jerez, die Bodega Gonzales Byass („Tío Pepe“). Seit ihrer Gründung im Jahr 1835 arbeitet man dort nach der traditionellen Herstellungsprozedur: Die Fässer werden in mehreren Lagen gestapelt, wobei der Reifegrad von oben nach unten steigt. Der Sherry wechselt dann nach einem recht lustigen System im Laufe der Zeit immer wieder die Fässer.

Rechts ist das Anbaugebiet der Palminotraube zu sehen: die Gemeinden Jerez, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda – hübsch eingerahmt von den Flüssen Guadalquivir und Guadalete und dem Atlantik. Auf dem dortigen Kalkboden fühlen sich die Reben besonders wohl, denn er kann wahnsinnig lange Wasser speichern.  

Wir überspringen jetzt mal den ganzen Reifeprozess und finden uns direkt vor einer verlockenden Reihe verschiedenster Sherrysorten wieder. Eins kann ich sagen, mein sparsames Gemüt konnte einfach keinen Tropfen stehen lassen und ich nahm tatsächlich jedes Prozentchen in mir auf. Ein schlaues Konzept der Bodegisten war, mich danach noch durch den Giftshop zu führen.

 vlnr: Pale Cream (der Helle), Amontillado, Pedro Ximénez, Fino, Manzanilla

Hier mal die wichtigsten Fakten der wichtigsten Sorten:

Fino

Relativ trocken und hell, eignet sich super als Aperitiv.  Unser guter Tío Pepe ist ein hervorragender Vertreter. Der Fino reift unter einer “Flor”, einer Bakterienschicht an der Oberfläche des Sherry, so dass er keinem Sauerstoff ausgesetzt ist. Alkohol so 15%.

Manzanilla
Auch ein Fino, kommt aber ausschließlich aus Sanlúcar de Barramed. Er schmeckt etwas bitter und salzig und hat ein bisschen weniger Alkohol. Außerdem gibt’s noch den Manzanilla Pasada, der etwas länger reift. Die Flor bekommt Löcher, Luft gelangt an den Sherry und er wird prompt etwas dunkler und kräftiger.

Amontillado
Und noch ein Fino. Hier stirbt die Florschicht entweder altersbedingt – das ist dann der Echte – oder künstlich durch Hinzugabe von Alkohol. Entsprechend dunkel – bis mahagonifarben – ist der Sherry. Der Geschmack ist nussig und trocken. Hier muss man aufpassen, denn der Gute kann schon mal bis zu 22% Alkohol an seinen Koster abgeben!

Oloroso
Schluss mit Fino, Schloss mit Flor. Beim Oloroso zum Beispiel wird die Flor eliminiert, dadurch oxidiert der Wein und außerdem frisst niemand den Zucker weg. Der Oloroso ist dunkel und nussig mit ca. 19% Alkohol.

Palo Cortado
Ein mahagonifarbener Sherry, der eher selten ist. Frisch und dennoch voll und nussig. Es handelt sich ursprünglich um einen Amontillado, diesem wurde dann aber irgendwann die Flor gekillt. Entsprechend hoch ist auch hier der Alkoholgehalt.

Cream
Für den Cream wird ein Oloroso mit Pedro Ximénez oder Traubenmost versetzt. Er ist relativ süß und normalerweise rubinrot, es sei denn, es ist ein heller “Pale Cream”, bei dem die Farbe durch Aktivkohle weggefiltert wurde. Bis zu 18% Alkohol.

Pedro Ximénez
Wird aus der gleichnamigen Traube hergestellt und ist nichts für harte Kerle. Sehr süß, sehr dunkel, schmeckt leicht nach Rosinen. Ca. 17% Alkohol.

Und wer sich jetzt nach all den Infos ganz trunken fühlt, der darf sich über ein schönes Abschiedsgeschichtlein freuen: Denn das kleine Bodega-Mäuschen muss auch nicht darben. Für sie steht immer ein netter kleiner Gabentisch mit Sherry und Käse bereit.

Hinter einer Ecke habe ich die Maus gesehen. Sie lag völlig bedudelt in der Siestasonne und pfiff zwischen ihren zwei Zähnchen die Titelmelodie von „El Cid“. Leider hat meine Kamera just in diesem Bilderbuchmoment einen Aussetzer gehabt. Aber das Lied gibt’s hier als heutige Musikempfehlung: El Cid.