20. Juli 2012

طاجن لذيذ oder: Lamm-Tajine mit Couscous

 

Der Hamburger Sommer lässt ja trotz Sherry-Trinkerei (s.u.) immer noch auf sich warten. Da kam uns beim samstäglichen Goldbekspaziergang der Gedanke, die Sahara zumindest kulinarisch ein wenig näher zu bringen. Daher ein schönes Stück Keule vom Salzwiesenlamm erworben. Also vom Fleischer erworben. Ihr versteht schon.

Für die Tajine braucht Ihr (4 Personen):

  • 50g blanchierte (geschälte) Mandeln
  • 200g Trockenobst − ich habe Pflaumen, Datteln und Aprikosen genommen, Feigen gingen zum Beispiel auch
  • Halber Liter Gemüsebrühe
  • 2 EL Sesam
  • 1 kleiner Bund Koriander (oder glatte Petersilie)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150g Schalotten
  • 1 TL Harissa
  • 6 Nelken
  • 1 Stange Zimt
  • ein paar Safranfäden
  • Ca. 600g Lammfleisch, möglichst von Sehnen und Fett befreit und in Würfel geschnitten

Das Trockenobst schneidet Ihr in mundgerechte Stücke und lasst sie erstmal eine halbe Stunde in der heißen Brühe durchziehen (Julianas Lieblingswort). Danach rausfischen, aber die Brühe nicht weggießen, die brauchen wir später noch.

Die Mandeln der Länge nach halbieren und in der Pfanne rösten, danach genauso mit den Sesamsamen (cooles Wort!) verfahren. Also ohne das längs halbieren, es sei denn Ihr habt ein Mikroskop zuhause.

Die Lammwürfel scharf in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und fein gehackte Knoblauchzehe und Schalotten rein. Dann Harissa, Nelken und Zimt dazugeben, kurz mitbraten. Nun den fein gehackten Koriander (ein bisschen für die Deko aufbewahren) und die Safranfäden dazugeben. Zu guter Letzt die Brühe dazugießen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Die Tajine ca. eine Dreiviertelstunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Wenn die Konsistenz schön sämig ist, rein mit dem Trockenobst! Nach kurzem Aufwärmen abschmecken und schön heiß servieren, garniert mit den Mandeln, Sesamsamen und dem Rest Koriander.

Bei uns gab es als Beilage Couscous verfeinert mit Rosinen, Cashewkernen und Butter. Dazu noch Gemüse (Karotten, Kartoffeln und Dosentomaten, gewürzt mit Harissa, etwas Minze, Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander) . Dabei haben wir den Couscous traditionell über dem kochenden Gemüse gedämpft, was aber eine Schweinerei war und geschmacklich eher begrenzten Mehrwert gebracht hat. Meine Vermutung ist, dass das am Lagerfeuer früher mal praktisch war weil man die Hitze und den Dampf des Gemüses nutzt. Aber bei Instant-Couscous aus dem Supermarkt macht das eher wenig Sinn. Also nicht nachmachen, sondern Wasserkocher nutzen. Man lernt nie aus.

Nachdem ich mein Lieblingslied aus Nordafrika schon im einem früheren Eintrag verbraten habe nun eine weitere Rai-Musikempfehlung. Na dann: هافت

15. Juli 2012

Riesenburger mit Chopped Salad

 

Es ist ja manchmal einfach so. Man bekommt diesen Gedanken nicht aus seinem Kopf. Flaaisch. Abgesehen von einem Steak gibt es in solchen Fällen für mich nix Besseres als einen schönen dicken Burger. So hier:


Damit das Gewissen auch Ruhe gibt, machen wir einen netten Chopped Salad dazu. Und selbstgebackene Brötchen. Los geht’s – mit diesen Zutaten können vier Leute sehr glücklich werden.

Für die Burger:

  • 600 g Bio-Rindfleisch
  • 1 Kopfsalat
  • 1 Avocado
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 große Tomaten
  • Mayo und Ketchup

Für die Brötchen:

  • 330 g Mehl
  • 160 ml Milch (Zimmertemperatur)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 kleines Ei
  • 1 TL Trockenhefe
  • ½ TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Sesam

Für den Salad:

  • 1 Eisbergsalat
  • 3 Tomaten
  • 1/2 Zwiebel
  • Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer
Erst mal zu den Brötchen. Hierzu wird Zucker und Hefe in die Milch eingerührt und alles für ein paar Minuten zum Ruhen gestellt. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und dann mit der Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig für eine Stunde gehen lassen, am besten an einem wärmeren Ort. Danach den Teig noch mal gut durchkneten, in acht Stücke teilen und zu Kugeln formen.  Die Kugeln werden auf ein Backblech mit Backpapier gesetzt und flachgedrückt. Sie sollten am Ende so 1 cm dick sein. Mit etwas Sesam bestreuen. Jetzt dürfen sie noch mal gehen, für ca. 45 Minuten. Nach 30  Minuten schon mal den Backofen auf 175° vorheizen. Dort werden die Brötchen dann für 15 Minuten gebacken und sollten danach auf einem Kuchengitter ausruhen.
Nun zum Salat. Das macht Spaß. Man nimmt nämlich einfach alles und hackt es so klein wie möglich. Dabei denkt man am besten an eine unliebsame Person. Dann wird alles zusammengerührt und mit Essig und Öl und etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Sieht dann mindestens so schön aus:
Sooooo, ran an die Bouletten. Das Fleisch wird einfach in acht Burger geformt und von beiden Seiten mit grobem Salz und  Pfeffer eingerieben. Naja und dann werden sie auf einen richtig heißen Grill geschmissen. Sie sind wirklich wirklich am leckersten, wenn sie innen noch rosa sind. Die Brötchen könnt Ihr bei der Gelegenheit auch gleich noch ein bisschen anrösten.
Wir haben hier übrigens einen Gasgrill am Start, das ist ganz empfehlenswert, wenn man Nachbarn hat. Für den echten Grillgeruch legen wir immer ein paar befeuchtete Holzspäne in Alufolie mit aufs Rost.
Ok, jetzt beginnt die Schlacht. Und der Wettstreit um den höchsten Burger. Viel Spaß!
Dazu bitte ganz laut dies hier aufdrehen:  Red Hot Chili Peppers – The Zephyr Song
19. März 2012

Cooles Gulasch mit Spitzen-Spätzle

Willkommen beim allerersten Eintrag in der neuen Disse mit eigener Domain und Schnickschnack. Viel Spaß!

Bevor hier endgültig der Frühling einzieht, noch mal ein bisschen Soulfood. Zwar ist das Gulasch meiner Oma immer noch das beste, aber das hier ist auch nicht zu verachten.

Zutaten für das Gulasch (4 Personen):

  • 500 g Rindergulasch
  • 1 gehackte  Zwiebel
  • 1 Aubergine
  • 1 Packung  Suppengemüse
  • 1 Dose Tomaten (laut FAS sind die von Ja! ganz besonders gut)
  • evtl. Shiitakepilze
  • 400 ml Rinderfond
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 1 Zweig Rosmarin, 3 Stängel Petersilie

Erst mal wird das Fleisch von Sehnen und Fett befreit und in etwas Öl von allen Seiten scharf angebraten. Dann kommt das kleingeschnipselte Suppengemüse und die Zwiebel dazu. Parallel wird die Aubergine in kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne angebraten, bis sie nicht mehr bitter schmeckt. Dann das Gulasch mit dem Wein ablöschen und die Aubergine und die Tomaten dazu schmeißen. Wenn ihr Lust habt, könnt ihr jetzt auch Shiitakepilze mit rein geben, schmeckt ganz lecker. Nun kommen der Rinderfond und die Gewürze mit dazu. So. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles auf kleiner Flamme 2-3 Stunden gluckern lassen.

Für die Spätzle braucht man:

  • 4 Eier
  • 400 g Mehl
  • 200-250 ml Wasser
  • Salz
Alles wird in einer Schüssel vermischt. Traditionalisten nehmen die Hände, meinereins einen Rührlöffel mit Loch. Schlagen bis der Teig Blasen wirft.
So, und jetzt schaut ihr euch bitte mal dieses Video an, mehr kann man nämlich zur Spätzleproduktion nicht sagen: Frau Lutz macht Spätzle

Und so sah das Ganze bei uns aus, original mit vietnamesischem Hackebeil:

 

Wenn Ihr die Spätzle aus dem Topf fischt, solltet ihr sie unbedingt kurz in Eiswasser schmeißen.

Bis das Gulasch fertig ist, kann man die Spätzle wunderbar auf einem Blech bei 50° im Ofen aufbewahren. Evtl. etwas Öl drüber geben.

Jetzt lasst es euch schmecken. Und legt Mumford & Sons – Sign no more auf.

26. Februar 2012

Menü: Walnuss-Ravioli, Schweinebraten und Grapefruit-Sorbet

 

Gestern war’s mal wieder soweit, es galt eine hungrige Kollegenmeute zu füttern. Da wir den Deichkindern mal etwas bayrisches Kulturgut übermitteln wollten, stand der gute alte Schweinsbraten um Zentrum des Geschehens. Ihm geschah auch tatsächlich ganz schön viel, aber dazu später. Erst mal gibt’s das Vorspeisenrezept. Leider ohne Foto, dazu waren wir zu gierig und viel zu aufgeregt. Wir waren zu siebt, aber ich rechne mal die Mengenangaben für vier Personen um.

Die Vorspeise: Salat mit Walnuss-Ravioli

Zutaten:

  • 200 g Mehl
  • 2 Eier
  • 50 g Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Zwiebel
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Butter
  • 150 g Ricotta
  • 1 Eigelb
  • 3 EL Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • gemischten Salat
  • Orangenreduktion (Rezept gibt’s hier)

Zunächst Mehl und Eier zu einem Teig kneten und diesen eine Stunde in Frischhaltefolie eingewickelt kalt stellen.

Für die Füllung werden die Walnüsse in der Pfanne angebrutzelt und dann zermörsert. Zwiebel und Knobi ganz klein hacken und in der Butter anbräunen. Nun auch die Petersilie klein hacken und den ganzen Kladderadatsch mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Dann Teig ausrollen und ordentlich Ravioli produzieren. Die Menge hier reichte bei uns für 35 Ravioli. Wenn sie fertig sind, werden sie in kochendes Wasser geschmissen und dürfen da so fünf Minuten rumblubbern. In der Zeit schon mal den Salat anrichten und dann die leckeren Ravioli darauf drapieren. Mit der Orangenreduktion übertröpfeln.

Dazu gab’s natürlich einen Frankenwein. Dieser hier ist sehr zu empfehlen:

Der Hauptgang: Schweinebraten mit Biersoße und Semmelknödeln

So, nun zum Star des Abends.

Ihr braucht für den Braten:
  • 1 kg Bio-Schweinebraten (Schwarte lasst ihr am besten schon in Rautenform schneiden)
  • Kümmel, Salz (grob), Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 1 große Karotte
  • 1/4 Knollensellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 0,5 l dunkles Bier (natürlich aus Bayern!)
  • 1 l Fleischbrühe
Und für die Knödel:
  • 330 g Brot
  • 2 Eier
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 1 mittelgroße kleingehackte Zwiebel
  •  gehackte Petersilie
  •  und unsere berühmte Kombi Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Rotkohl:
  • 1 Glas Rotkohl
  • 20 g Butter
  • 4 EL Johannisbeergelee
  • 1 geriebener Apfel
  • 1/2 Zwiebel
  • Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 ml Rotwein
  • Salz, Pfeffer

Erst mal den Ofen auf 175° vorheizen. Jetzt die Schwarte vom Schweini mit viel Salz, Kümmel und Pfeffer einreiben. Den ganzen Eumel mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben, mit einem halben Liter Fleischbrühe übergießen und für eine Stunde in die Röhre schieben.

Die Zwiebeln achteln und Karotten, Sellerie und Lauch grob würfeln. Alles zum Braten geben und selbigen mit 1 l Brühe, wieder kochend, übergießen. Jetzt darf alle für zwei Stunden in den Ofen. Immer mal wieder Bratensaft über das Fleisch geben. Eine halbe Stunde vor Garzeitende das Bier über den Braten gießen und die Temperatur auf 220° Oberhitze hochfahren.

Madame Claire hat ganz zum Schluss auch noch den Grill vom Ofen angeschmissen. Wenig später ertönte ein grelles Quieken. Es war nicht etwa ein Schweinezombi. Nein nein, Clairchen hatte nur gerade die verbrannte Schwarte entdeckt und auch gleich vor Schreck mal den ganzen Bräter fallen gelassen. So hatten wir  keine Kruste und ziemlich wenig Soße. Aber die war sehr sehr lecker. Ein Tipp also: Passt mit der Temperatur auf!

Für die Knödel übergießt ihr das Bot mit der Milch und mischt alles gut mit den Händen durch. Dann gebt ihr die Petersilie, die Zwiebeln und die Eier dazu. Würzen und kurz liegen lassen. Dann mit nassen Händen ca. sechs Knödel formen. Die Guten in kochendes Wasser schmeißen und dann in leicht sprudelndem Wasser ziehen lassen. Nehmt nicht Euren kleinsten Topf, sie sollen ohne Platzangst schwimmen können. Nach 20 Minuten könnt ihr die Knödel mit einer Schöpfkelle herausfischen.

Der Rotkohl geht auch sehr einfach. Gut, wir haben ihn ja auch nicht ganz selbst gemacht, sondern einen aus dem Glas als Basis genommen. Ihr spickt die Zwiebel erst mal mit Nelken. So nämlich:

Dann schmeißt Ihr alle Zutaten zusammen und lasst den Kohl mindesten 45 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln.

Das Dessert: Grapefruit-Campari-Sorbet

Nach dieser Wucht braucht man was Fruchtiges, am besten auch Alkohol. Beides ist in dieser Nachspeise reichlich vorhanden.

 

Ihr kocht 200 g Zucker mit 300 ml Wasser auf, so dass sich der Zucker auflöst. Dann den Sirup 10 Minuten auskühlen lassen und den Saft von 3 Grapefruits und 50 ml Campari dazurühren.

Alles in eine flache Schale gießen und für 4 Stunden in die Tiefkühltruhe stellen. Alle 30 Minuten mit einer Gabel umrühren.

Dazu bitte hören: irgendwas von La Brass Banda.

30. Oktober 2011

Dinner mit Ceviche, Lamm und Parfait

 

Der perfekte Tag: Ausschlafen, gegen mittags zum Goldbekmarkt radeln, alles einkaufen, was duftet und leuchtet, dann ausgedehnt kochen und schließlich das ersehnte Klingeln von Freunden an der Tür hören.

Und wie schön ist der Moment, wenn man seine ganzen Einkäufe nach Hause geschafft hat und auftürmt:

Zum Aperitif gab es einfach ein paar Oliven und große Kapern, dazu ein Sektchen mit Basilikum-Sirup. Für den Sirup die Schale von 4-5 Limetten, deren Saft und 350 ml Wasser mit 300g Zucker zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen und ein Bund Basilikum reinzupfen. Alles ziehen lassen, durchsieben, fertig.

Nun aber ans Kochen. Alles ist für 4 Personen ausgerichtet.

1. Gang: Ceviche mit Jakobsmuschel-Carpaccio
(frei nach Tim Mälzers Ceviche-Rezept)

Man braucht:

  • 500 g Doradenfilets (Nonplusultra natürlich frisch selbst filetiert)
  • 4 Limetten
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Mango
  • 1 Chili
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Avocados
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zunächst die Doradenfilets in kleine Würfelchen schneiden und in einer Schüssel salzen, pfeffern und mit dem Limettensaft (1 EL übrig lassen) und 2 EL Olivenöl mischen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dabei passiert ein bisschen Magie: der Fisch wird durch die Zitronensäure gegart…

Jetzt Frühlingszwiebeln, Avocado und Mango in kleine Stückchen/Würfelchen schneiden und Chili und Koriander hacken. Alles mit dem Rest Limettensaft und 2 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch gut abtropfen lassen. Jetzt in einen Metallring füllen (geht manchmal auch mit keinen Schälchen) und darauf die Avocado-Mango-Mischung geben. Etwas andrücken und auf den Teller stürzen.

Nun aber an die Jakobsmuscheln. Diese in dünne Scheiben schneiden – so dünn wie möglich! Dann etwas Vinaigrette anfertigen (1 Teil Zitrone, 4 Teile Olivenöl, Salz und Pfeffer in ein verschließbares Glas und kräftig schütteln). Die Muschelscheiben vorsichtig auf dem Teller anrichten und mit Vinaigrette beträufeln.

Bei der Deko ist so einiges möglich. Wir beschränkten uns auf Granatapfelkerne.

2. Gang: Salzwiesenlamm mit Flageolets

Hier ist Clairinho der Spezialist, ich übergebe das Zepter:

Jetzt geht es knoblauchig zu, nämlich mit ca. 10 Knollen (ja, richtig gelesen, Knollen, nicht Zehen). Das unvergleichlich zarte nordische Lamm von den salzigen Deichwiesen wird nämlich provenzalisch zubereitet. Für 4 Personen reicht eine 1,5-2kg-Keule. Zunächst werden ein paar Zehen in “Taschen” im Fleisch versteckt. Die restlichen Knollen inkl. Schale in den Bräter geben und mit Lammfonds auffüllen. Keule salzen und pfeffern, und dann auf dem Gitter ab damit in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 1o Minuten wenden und nach weiteren 10 Minuten auf 180 Grad runterschalten. Pro Pfund Fleisch weitere 15 Minuten im Ofen lassen (wobei ich gegen Ende der Garzeit vorsichtig wäre, damit das Fleisch schön rosa bleibt — bei 75 Grad Kerntemperatur sollte Schluss sein!). Während das Fleisch im abgeschalteten offenen Ofen ruht kann man aus dem gepimpten Fonds ein leckeres Sößchen einreduzieren lassen. Die schon fast konfierten Knollen werden durch ein Sieb passiert und mit Crème Fraîche verfeinert als überraschend mild- und süß-schmeckende Beigabe serviert.

Wo wir schon beim Thema Crème Fraîche sind: davon brauchen wir auch reichlich für die Flageolets. Wenn jemand weiß wo man diese französischen Bohnen in Hamburg erwerben kann, bitte Bescheid geben. Derweil muss ich mich einfach damit abfinden, dass das Gepäck auf Frankreich-Rückflügen eingecheckt werden muss. Schon komisch, diese weißen Bohnen gibt es in Konserven dort in jedem Supermarkt, hier nirgends. Das alte Familienrezept ist super-simpel: Schalotten in Olivenöl anschwitzen, dann die abgetropften Flageolets dazu und reichlich Crème Fraîchen und Thymian. Natürlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dritte im Bunde ist die Kartoffel. La Ratte sind natürlich super, aber frische Drillinge vom Markt tun es auch. Schön abschrubben und dann mit der Haut, frischen Rosmarin und lecker Salz anbraten.

Fertig ist die provenzalische Salzwiese! Und nun Zepter zurück an Juliana für den krönenden Abschluss. Ach so, nee, hab noch die vegetarische Alternative vergessen… saisonales Risotto mit Spinat und Erbsen, dazu Pfifferlinge.

Von dem wollten die Nicht-Vegetarierer auch noch ein paar Körnchen abhaben. Und die Vegetarierin wollte zusätzlich von den Flageolets was haben. So waren dann alle glücklich.

3. Gang: Passionsfrucht-Parfait
Nach einem Rezept vom wunderbaren “Delicious Days”-Blog.

Zutaten:

Parfait:

  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 2 Passionsfrüchte
  • 200 g Sahne

Reduktion:

  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • 50 g Zucker
  • 1 Bio-Orange
  • 1 cm Ingwerstück
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • Evtl. 1-2 TL Speisestärke

Für das Parfait das Mark der Vanilleschote mit den Eigelben und dem Zucker in eine große Metallschüssel geben. Mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Wenn die Masse schön cremig ist, die Schüssel in eiskaltes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Dann das Innere der Passionsfrüchte (mit Kernen) mit einrühren. Die Sahne steif schlafen und erst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig unterheben. Jetzt alles in ein Muffinblech füllen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Für die Reduktion Wein und Zucker aufkochen. 2-3 Streifen von der Orange abschälen und dazu geben. Den Saft der Orange mit Ingwer (in Scheiben), Zimz und Anis hinzu geben. 20-30 Minuten köcheln lassen – sollte um die Hälfte reduzieren. Wer es etwas dickflüssiger mag, rührt jetzt 2-3 EL kaltes Wasser mit der Stärke glatt und rührt die Schlonze in die köchelnde Reduktion (aber Achtung, dickt kalt noch etwas nach). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Muffinförmchen einzeln in ein Glas heißes Wasser stellen, so dass der Inhalt antaut und sich leicht herausheben lässt. Auf einen Teller setzen und noch etwas anschmelzen lassen. Dann mit der Reduktion beträufeln. Gut dazu schmecken ein paar frische Mangostückchen. Et voilà!

Musikempfehlung zu Ehren unserer Gäste: Mr. Brightside.

8. August 2011

Datteln im Speckmantel

 

Keine Angst, die schmecken bedeutend besser, als sie aussehen.

Ganz einfach, ganz bombig. Diese kleinen Granaten sind das Allheilmittel gegen Heimweh, Herzschmerz, Tränensäcke, Albträume und allgemeine Sehnsucht. Und sie sind die besten Freunde des Doppelkinns.

Einfach Datteln den Kern entreißen, Gorgonzola reinstopfen und alles gut mit Bacon umwickeln. Ich nehme für eine Dattel immer die Hälfte eines handelsüblichen Baconstreifens. Von allen Seiten anbraten (man braucht kein Öl, hihi). Fertig.

Musikempfehlung: Rufus Wainwright – Cigarettes & Chocolate Milk. Wer sich fragt warum, der höre sich das Lied an. Hach. Heijeijei.