26. Februar 2012

Menü: Walnuss-Ravioli, Schweinebraten und Grapefruit-Sorbet

 

Gestern war’s mal wieder soweit, es galt eine hungrige Kollegenmeute zu füttern. Da wir den Deichkindern mal etwas bayrisches Kulturgut übermitteln wollten, stand der gute alte Schweinsbraten um Zentrum des Geschehens. Ihm geschah auch tatsächlich ganz schön viel, aber dazu später. Erst mal gibt’s das Vorspeisenrezept. Leider ohne Foto, dazu waren wir zu gierig und viel zu aufgeregt. Wir waren zu siebt, aber ich rechne mal die Mengenangaben für vier Personen um.

Die Vorspeise: Salat mit Walnuss-Ravioli

Zutaten:

  • 200 g Mehl
  • 2 Eier
  • 50 g Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Zwiebel
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Butter
  • 150 g Ricotta
  • 1 Eigelb
  • 3 EL Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • gemischten Salat
  • Orangenreduktion (Rezept gibt’s hier)

Zunächst Mehl und Eier zu einem Teig kneten und diesen eine Stunde in Frischhaltefolie eingewickelt kalt stellen.

Für die Füllung werden die Walnüsse in der Pfanne angebrutzelt und dann zermörsert. Zwiebel und Knobi ganz klein hacken und in der Butter anbräunen. Nun auch die Petersilie klein hacken und den ganzen Kladderadatsch mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Dann Teig ausrollen und ordentlich Ravioli produzieren. Die Menge hier reichte bei uns für 35 Ravioli. Wenn sie fertig sind, werden sie in kochendes Wasser geschmissen und dürfen da so fünf Minuten rumblubbern. In der Zeit schon mal den Salat anrichten und dann die leckeren Ravioli darauf drapieren. Mit der Orangenreduktion übertröpfeln.

Dazu gab’s natürlich einen Frankenwein. Dieser hier ist sehr zu empfehlen:

Der Hauptgang: Schweinebraten mit Biersoße und Semmelknödeln

So, nun zum Star des Abends.

Ihr braucht für den Braten:
  • 1 kg Bio-Schweinebraten (Schwarte lasst ihr am besten schon in Rautenform schneiden)
  • Kümmel, Salz (grob), Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 1 große Karotte
  • 1/4 Knollensellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 0,5 l dunkles Bier (natürlich aus Bayern!)
  • 1 l Fleischbrühe
Und für die Knödel:
  • 330 g Brot
  • 2 Eier
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 1 mittelgroße kleingehackte Zwiebel
  •  gehackte Petersilie
  •  und unsere berühmte Kombi Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Rotkohl:
  • 1 Glas Rotkohl
  • 20 g Butter
  • 4 EL Johannisbeergelee
  • 1 geriebener Apfel
  • 1/2 Zwiebel
  • Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 ml Rotwein
  • Salz, Pfeffer

Erst mal den Ofen auf 175° vorheizen. Jetzt die Schwarte vom Schweini mit viel Salz, Kümmel und Pfeffer einreiben. Den ganzen Eumel mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben, mit einem halben Liter Fleischbrühe übergießen und für eine Stunde in die Röhre schieben.

Die Zwiebeln achteln und Karotten, Sellerie und Lauch grob würfeln. Alles zum Braten geben und selbigen mit 1 l Brühe, wieder kochend, übergießen. Jetzt darf alle für zwei Stunden in den Ofen. Immer mal wieder Bratensaft über das Fleisch geben. Eine halbe Stunde vor Garzeitende das Bier über den Braten gießen und die Temperatur auf 220° Oberhitze hochfahren.

Madame Claire hat ganz zum Schluss auch noch den Grill vom Ofen angeschmissen. Wenig später ertönte ein grelles Quieken. Es war nicht etwa ein Schweinezombi. Nein nein, Clairchen hatte nur gerade die verbrannte Schwarte entdeckt und auch gleich vor Schreck mal den ganzen Bräter fallen gelassen. So hatten wir  keine Kruste und ziemlich wenig Soße. Aber die war sehr sehr lecker. Ein Tipp also: Passt mit der Temperatur auf!

Für die Knödel übergießt ihr das Bot mit der Milch und mischt alles gut mit den Händen durch. Dann gebt ihr die Petersilie, die Zwiebeln und die Eier dazu. Würzen und kurz liegen lassen. Dann mit nassen Händen ca. sechs Knödel formen. Die Guten in kochendes Wasser schmeißen und dann in leicht sprudelndem Wasser ziehen lassen. Nehmt nicht Euren kleinsten Topf, sie sollen ohne Platzangst schwimmen können. Nach 20 Minuten könnt ihr die Knödel mit einer Schöpfkelle herausfischen.

Der Rotkohl geht auch sehr einfach. Gut, wir haben ihn ja auch nicht ganz selbst gemacht, sondern einen aus dem Glas als Basis genommen. Ihr spickt die Zwiebel erst mal mit Nelken. So nämlich:

Dann schmeißt Ihr alle Zutaten zusammen und lasst den Kohl mindesten 45 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln.

Das Dessert: Grapefruit-Campari-Sorbet

Nach dieser Wucht braucht man was Fruchtiges, am besten auch Alkohol. Beides ist in dieser Nachspeise reichlich vorhanden.

 

Ihr kocht 200 g Zucker mit 300 ml Wasser auf, so dass sich der Zucker auflöst. Dann den Sirup 10 Minuten auskühlen lassen und den Saft von 3 Grapefruits und 50 ml Campari dazurühren.

Alles in eine flache Schale gießen und für 4 Stunden in die Tiefkühltruhe stellen. Alle 30 Minuten mit einer Gabel umrühren.

Dazu bitte hören: irgendwas von La Brass Banda.

5. Februar 2012

Dessert-Terzett: Schokotörtchen, Kaffee-Panacotta, Orangensoße

Für diesen kleinen Zuckerzirkus hat uns mal wieder die grandiose Nicole Stich mit ihrem Buch zum Blog geholfen. Übrigens mit Abstand das Kochbuch, das wir uns am häufigsten schnappen, wenn wir Inspiration brauchen. Panacotta und Schokotörtchen sind mit leichten Abwandlungen direkt von Frau Stich. Als los geht’s . Eins nach dem anderen.

Die Schokotörtchen. Solche mit flüssigem Kern. Jawoll.

Ihr braucht für den Teig:

  • 200 g Butter (plus Butter zum Einfetten vom Muffinblech)
  • 200 g dunkle Schoki (60-70 % Kakao)
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 3 EL Mehl

Für die Deko:

  • 150 g weiße Schoklade
  • 2 EL gehackte Pistazien

Für den Teig die Schoki zerbrechen und mit der Butter überm Wasserbad schmelzen. Das ist so toll, das könnte ich vom Aufstehen bis zum Schlafengehen machen.

Dann den Zucker untermengen und alles ein paar Minuten abkühlen lassen. Nun vorsichtig die Eier mit einem Löffel einrühren. Eins nach demanderen. Alles muss schön schlabberig werden. Dann das Mehl einrühren. Und dann sieht das unglaublich fantastisch aus. Reißt Euch zusammen, aus dem Teig sollen noch Törtchen werden!

Jetzt ein Muffinblech mit Butter einreiben und den Teig einfüllen. Er sollte für 20 Törtchen reichen. Die kleinen Dicken für 15 Minuten bei 190° backen. Dann 10 Minuten auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Die weiße Schoki auch über dem Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Törtchen damit einpinseln. Schließlich noch ein paar Pistazien drübba.

So, weiter geht’s mit dem Panacotta.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Sahne
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 3 TL Kaffeebohnen
  • 2 1/2 Blatt Gelatine
  • 100 ml Kaffeelikör

Sahne und Zucker in einem Topf erhitzen. Das Vanillemark aus der Schote kratzen und mit der Schote zur Sahne geben. Die Kaffeebohnen grob zermörsern und auch mit rein. Sahne jetzt 10 Minuten köcheln lassen und immer mal wieder umrühren.

Dann die Sahne durch ein feines Sieb geben und 2 Gelatineblätter (vorher eingeweicht) einrühren. Und schon kann das Ganze in kleine Gläschen:

Die Gläschen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben und dann die Kaffeeglasur vorbereiten: Einfach den Likör ca. 5 Minuten kochen und dann den Rest Gelatine einrühren. Die Soße ca. 10 Minuten auskühlen lassen und dann vorsichtig über das Panacotta geben. Dann alles zurück in den Kühlschrank. Nach etwa 2 Stunden rausholen und auffuttern.

Nun noch zum Orangensößchen. Gibt dem Dessert noch was Fruchtiges, was bei dem ganzen Zucker echt nicht schlecht ist.

Zutaten:

  • 4 Orangen
  • 1/2 Zimstange
  • 1 Anisstern
  • 2 Nelken
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL Calvados

Zunächst alle Orangen filettieren. Dabei bleibt immer ewig viel Fleisch übrig. Das nehmen wir beherzt in die Hand und quetschen es ordentlich über einer Pfanne aus. Dabei am besten an unnette Menschen denken.

Alle Gewürze mit zum Saft geben und alles eine Weile köcheln lassen. Dann absieben und die Butter einrühren. Jetzt das Sößchen mit den Orangenfilets zurück in die Pfanne und wieder kurz köcheln lassen. Zum Schluss noch den Calvados dazu, fertig.

Wir empfehlen dazu zunächst Yeah Yeah Yeahs – Bang! und dann einen Schluck harten Schnaps zum Verdauen. Cheers.

22. Januar 2012

Crêpes Lichterloh

Manchmal, wenn wir die Mittagspause so richtig zelebrieren wollen, gönnen wir uns das Menu du Jour in der bretonischen Crêperie Ti Breizh. Für 8,20 bekommt man dann eine Galette mit allerlei Herrlichkeiten (letztes Mal waren das Parmaschinken, Chicoree, Bechamelsoße) und danach ein knusprig-locker-leichtes Träumchen von Crêpes. Dazu einen Cidre, stilecht aus der Tasse.

Die Crêpes-Kreation vom letzten Besuch – Cassis und Pfirsich – habe ich heute mal nachgekocht, in etwas abgewandelter, flambierter Version: Cassis, kandierte Aprikose und Calvados-Feuer.

Zutaten für 3 Personen:

Anmerkung: Ich fühle mich beim Crêpesteig wie Claires Oma. “Ja wasst, Kind, des musst nach Gfühl machen. Bisses a ordentlicher Teich iis.” Beim Crêpesteig schmeiße ich wirklich immer alles zusammen, bis es nicht mehr zu dick, aber auch nicht mehr zu dünn ist. Aber ich probier mal eine grobe Angabe – ohne Gewähr:

Für den Teig:

  • 1 Ei
  • 150 g Mehl
  • 150 ml Milch
  • 20 g geschmolzene Butter
  • 2 EL Cognac
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Für die Beilagen:

  • 4 Aprikosen
  • 10 g Butter
  • 2 EL Puderzucker
  • 100 ml Crème de Cassis
  • 50 ml Calvados

Zunächst alle Teigzutaten zusammenrühren und möglichst lange – mindestens ein Stündchen – in den Kühlschrank stellen. Dann immer eine Kelle in die Pfanne gießen und schön schwenken, damit sich eine dünne, gleichmäßige Schicht bildet. Evtl. etwas Butter verwenden. Ganz wichtig: die Pfanne muss sehr heiß sein.

Für die Soße 100 ml Crème de Cassis im Topf um die Hälfte reduzieren lassen und mit 10 g kalter Butter abbinden.

Die Aprikosen halbieren und etwas Butter mit Puderzucker in der Pfanne erhitzen. Wenn der Zucker ganz leicht bräunlich wird, schnell die Aprikosen dazu schmeißen und goldbraun anbraten.

Nun je eine halbe Aprikose auf jeden Crêpes legen und etwas Cassis daraufträufeln. Da, wo vorher der Aprikosenkern war, kommt jetzt der Calvados rein. Dann Licht aus, Augen auf, Streichholz an – und schon habt ihr Crêpes Lichterloh!

Die Musikempfehlung: Louise Attaque – Snark

11. November 2011

Quittengelee

An den Sträuchern am Straßenrand findet man derzeit überall Quitten. Wir haben uns informiert, es sind wohl alle Quittensorten ess- und vor allem genießbar. Auch die klitzekleinen. Also haben wir uns einfach mal auf Beutetour begeben und so 2 Kilo mit in unser Nest genommen. Außer Limo und Gelee fiel uns aber spontan nix ein, was man mit den possierlichen Früchtchen anstellen kann. Von Bionade hab ich berufsbedingt eh genug und so haben wir uns auf Gelee geeinigt.

Für 2 Kilo Früchte braucht man 1,5 – 2 Kilo 1:1 Gelierzucker (je nach Geschmack) und ca. 50 ml Calvados.

Zuerst müssen die Quitten  ordentlich unter warmem Wasser abgebürstet werden. Dann in Stückchen schneiden und die Kerne entfernen. Spätestens jetzt merkt man, wie herrlich die Dinger riechen. Man kann sie wohl auch einfach in der Wohnung aufstellen und vor sich hin duften lassen. Doch wir haben ja anderes vor.

Also, die Quittenstücke in einen großen Topf schmeißen und so lange Wasser drübergießen, bis sie gerade so bedeckt sind. Dann kochen, bis man die Früchte mit einer Gabel am Topfrand zermanschen kann. Jetzt vom Herd nehmen und mitsamt dem Wasser pürieren.

Und jetzt fängt der etwas nervige Teil an. Wir wollen ja ein richtig schönes, durchsichtiges Gelee. Deshalb muss nun alles aus dem Brei, was breiig ist. Dazu die Masse erst mal durchsieben. Im zweiten Schritt das Durchgesiebte in ein Geschirrtuch füllen und durchdrücken. Da sind Muskelkraft und Geduld gefragt.

Dann ist es aber auch schon fast geschafft. Der Saft wird mit dem Gelierzucker zum Kochen gebracht und darf dann 4 Minuten köcheln. Dabei immer schön rühren. Erst zum Schluss den Calvados dazu geben – wär ja sonst schade um den verdunstenden Alkohol.

So, nun alles bis zum Rand in Gläser füllen, diese schnell verschließen und umdrehen. Erst am nächsten Tag dürfen sie richtig rum stehen.

An dieser Stelle muss ich unbedingt Claires großen Stolz erwähnen: unseren neuen (ganz alten) Trichter. Schön, oder?

Als Musikempfehlung hat sich unser Summelier heute einen kleinen Scherz erlaubt: Maysa Mataraso – Ne me quitte pas

30. Oktober 2011

Oooh Schoko-Lollipop!

Es wird kalt, wir brauchen was Warmes. Was Kakaoiges. Etwas, was die Würze des Südens ins Stübchen bringt. Meine Empfehlung: selbstgemachte Schokolollies. Sie sind ganz schnell herzustellen und werden dann einfach in heiße Milch eingerührt. Auch als Geschenk bestens geeignet.

Man nimmt also reichlich Schokolade mit möglichst hohem Kakaogehalt – keine Kuvertüre. Diese schmilzt man im Wasserbad und rührt nach Belieben Gewürze in Pulverform ein, z.B. Kardamom, Zimt, Anis, Chili …

Jetzt füllt man die Schoki in Eiswürfelbehälter und steckt kleine Plastiklöffelchen rein.

Vor allem der Optik halber kann man nun noch Lavendelblüten, Nüsse oder kleine getrocknete Pflaumenstückchen draufsetzen. Dann ab in den Kühlschrank damit. Wenn die Schokolade fest ist, sind die Lollies fertig und können mit ein wenig Fingerspitzengefühl aus den Behältern gezogen werden. So, jetzt schnell in die Milch und rühren, rühren, schlürfen!

Auch das Ohr soll mitgenießen. Dazu am besten Moneybrother – Stormy Weather.