Zu Besuch im noma.

 

Wie schon gezwitschert: Wir durften vor einiger Zeit die sagenumwobene Küche von René Redzepi kosten. Es war fabelhaft. Und am Ende musste man uns sogar fast zum Gehen zwingen. Aber dazu später.

Da wir alle Kräfte zusammenschmeißen müssen, um uns auch noch an alle Gerichte zu erinnern, werden wir diesen Artikel mal gemeinsam verfassen. Juliana ist blau, Claire grün. Das hat aber weiter nichts zu sagen.

Wenn man am noma ankommt, wird man direkt empfangen von einem foto-kundigen Koch. Denn so ein Bild will wohl jeder. Hier unseres:

Pflichtteil erfüllt, jetzt gings auch gleich rein an einen kuscheligen Fenstertisch mit Blick aufs dämmerungsbesonnte Wasser. Die Einrichtung ist angenehm unaufgeregt in klassischem skandinavischen Design. Doch allzu viel Zeit blieb nicht mit dem Umherschauen. Zackzack kamen eins nach dem anderen die Vorspeisen. Jeweils serviert von einem anderen Koch. Die erste wurde jedoch nicht serviert, sie befand sich im Blumengesteck schon auf dem Tisch:

Es handelte sich um ein fluffig-puffiges Malzbrot mit eher zurückhaltendem Geschmack. Leider hatte ich vorab im Internet gespickt, und so war der Hinweis auf die Vase nicht ganz so überraschend, und das Malzbrot für mich geschmacklich leider sogar enttäuschend — sehr „erdig“, staubtrocken und verbrannt. Also erstmal nicht soooo der Hit zum Anfang. Da man die 11 kleinen Vorspeisen allerdings innerhalb von 30 Minuten serviert bekommt, blieb gar keine Zeit, alles übermäßig zu analysieren. 

 

Moss and Cep. Crispy pork skin and black currant. Blue mussel and celery.

Sofort stand der erste Teller auf dem Tisch, mit Moos aus Nordnorwegen, das im Normalfall von Rentieren gefuttert wird. In unserem Fall frittiert und mit Pilzstaub serviert. Geschmacklich lala, aber die Textur war einmalig: beim Reinbeißen sind alle kleinen Verästelungen langsam in sich zusammengekracht, surreal und das erste Highlight!

Dann was Herrliches: Unten war aufgepuffte Schweinehaut, obendrauf eine  hauchdünne Schicht aus konzentrierter schwarzer Johannisbeere. Sehr gelungene Kombi. 

Bei dem nächsten Gericht mussten wir erst mal nach etwas Essbaren suchen. Uns würden nämlich Dutzende von Miesmuschelschalen vorgesetzt. Erst beim zweiten Hingucker sah man dann die für den Verzehr bestimmten. Die Schale bestand aus einem Keks und schmeckte tatsächlich so, wie man sich eine Muschelschale vorstellt. Nur mit einer netteren Konsistenz. An den Inhalt kann ich mich nicht mehr genau erinnern. Claire?

Na das war natürlich ne Miesmuschel, in diesem Fall mit Sellerie-Sößchen. Jedenfalls hatte sie keine Brathähnchen-Form wie am Vorabend in der Fiskebar. Sehr gelungener Gang, alle 3 Komponenten passten sehr gut zusammen, hübsch präsentiert.

 

Cookies and cheese with rocket and stems. Potato and chicken liver. Chicken skin and ryebread, smoked cheese and lumpfish roe. Smoked quail eggs.

Weiter ging’s mit einem Keks mit Käse und diversen Kräutern, nicht übermäßig spektakulär. Insgesamt war die schnelle Abfolge der Appetizers selbst bei 2-3 wenigen ohne Wow-Effekt eine sehr schöne, spielerische Art, die Geschmacksnerven anzuregen.

Oben rechts präsentieren sich kleine Sandwiches aus hauchdünnen, frittierten Kartoffelfäden mit einer Füllung aus Hühnerleber. Über alles war ein Staub aus Herbsttrompeten gerieselt. Fand ich toll, sowohl von der Konsistenz – erst knusprig-knackend, dann ganz samtig – als auch von der geschmacklichen Komposition. Wenn auch klassisch und nicht noma-like revolutionär.

Unten links dagegen ein revolutionärer noma-Klassiker: unten eine Scheibe knusprige Hähnchenhaut, oben eine Scheibe Roggenbrot, dazwischen geräucherter Käse mit Fischrogen (vom Lumpfisch, mir bisher gänzlich unbekannt). In meinen Augen, und in meinem Mund: phänomenal! 

Und jetzt kommt der Knaller. Definitiv in den Top 3 des Abends. Ein geräuchertes Wachtelei, das in Essigwasser eingelegt worden war. Man nahm den Deckel des Serviereies ab und einem kamen sofort nach Heu duftende Raucharomen entgegen. Der Koch warnte uns schon, wir sollen das Ei im Ganzen essen, sonst gibts eine Schweinerei. Und tatsächlich, als man auf das Eilein biss, explodierte es im Mund und ich konnte das beste Eigelb meines Lebens kosten. Es war unglaublich frisch durch den Essig, fast ein wenig zitronig, flüssig (das Eiweiß allerdings überhaupt nicht, wie es sein soll) und die Raucharomen rundeten alles perfekt ab. Der Wahnsinn. 

 

Radishes in a pot. Crisp toast and smoked cod roe.

Auch das nächste Amuse-Bouche ein Klassiker, wenngleich für uns beide enttäuschend: oben links die Radieschen mit essbarer Erde. Lustige Idee, knackige Radieschen mit vollem Geschmack und malzige Erde. Dazu gab es allerdings eine Kräutercreme, die bei uns beiden eine unappetitliche Geschmacksassoziation weckte, auf die ich hier nicht näher eingehen werde. Ich auch nicht.

Als nächstes wurden wir von einem weiteren Sandwich milde gestimmt. Oben und unten ein dünnes Toastchen, in der Mitte jede Menge Kräuter, geräucherter Kabeljaurogen und Entenbrühe – allerdings in knuspriger Form. Dazu wurde nur die Schicht verwendet, die sich auf der Brühe bildet. Wieder ein kleines Highlight.

 

Aebliskiver and muikku. Brot mit Schmalz und Ziegenbutter. Gurkensaft.

Zum Abschluss der Appetitanreger ein weiteres Highlight, angelehnt an klassische schwedische Krapfen. In der noma-Variante mit einer überraschenden Füllung aus saurer Gurke und einer aufgespießten finnischen Sardine. Obendrauf statt Puderzucker Essigpulver. Wow! Jenau. Kinderheitserinnerungen an Quarkbällchen auf dem Weihnachtsmarkt gemischt mit schönsten Errungenschaften der Gegenwart. Auch Top 3.

Auch das Brot war einzigartig und bot einen schönen Übergang zwischen den Vorspeisen und den Hauptgerichten. Jetzt startete unser Saftmenü – das wir statt Wein gewählt hatten – mit einem erfrischend-herben Gurkensaft. Insgesamt waren die Vorspeisen eine gute Einstimmung und wir fühlten uns schon richtig zuhause. Die Mannschaft kannten wir jetzt auch schon ganz gut, da ja jedes Gericht von einem anderen Koch serviert wurde. Alle waren auf eine unaufdringliche Art sehr freundlich und hilfsbereit, so dass sich Claire frisch und frei in ihrer Frage-Orgie warm lief.

 

Fresh peas and fermented peas, aromated tea. Dried scallops and beach nuts. Birnen-Eisenkraut-Saft.

Tja, ich hab mich halt wohlgefühlt. Es werden einem wirklich alle Berührungsängste genommen in der ersten halben Stunde, auch z.B. durch das für Sterne-Restaurants untypische mit-der-Hand-Essen und das Ansprechen der Köche mit Vornamen. Das erste Hauptgericht wirkte japanisch angehaucht, sehr frisch, eine Kombination aus dreierlei Erbsen, teilweise fermentiert, und kaltem Tee (Kamille?). Sommerlich leicht. An dieser Stelle hatte ich den ersten Glücksschock des Abends. Das passiert mir manchmal, wenn es besonders schön ist. Fängt im Bauch an und endet in einem breiten Grinsen.

Weiter gehts mit hauchdünnen, getrockneten Scheiben von der Jakobsmuschel. Einmalige Konsistenz, wie ich sie bis dato nie ersonnen hätte. Sehr konzentrierter Geschmack, der langsam auf der Zunge schmilzt. Auf den Rest des Gerichts hätte ich verzichten könnten, deshalb hab ich ihn gleich vergessen. In der Tat waren die Jakobsmuschelchips dafür, dass sie nur ca. 1 Mikrogramm wogen, äußerst geschmacksintensiv.

 

Apfel-Pinien-Saft. Stone crab with parsley puree. Tartare of beef and wood scorrel, tarragon and juniper.

Obwohl der Geschmack sehr vertraut war, konnten wir den Inhalt des nächsten Safts nur teilweise erraten: Apfel mit Pinie. Wie der Pinienteil produziert wird: keine Ahnung. Jedenfalls vorzüglich, und passte wie auch alle anderen Säfte zu „seinen“ 2 Gerichten. Erstmal Taschenkrebs mit Eigelb und einem Petersilienpüree, sowie vielen frischen Kräutern. Und wieder Tee, wenn ich mich richtig erinnere. Die Kräuter übrigens vom servierenden Koch am selben Morgen in der Wildnis gepflückt. Wieder einmal perfekt ausbalanciert und ganz „selbstverständlich“ — ein anderes Wort fällt mir nicht ein, eben so als ob die Zutaten schon immer dafür gemacht wurden, gemeinsam gegessen zu werden.

Nun mal wieder zu einem der bekanntesten noma-Zaubereien. Rindertartar. An sich nichts spannendes, aber in dieser Darreichungsform wirklich ganz besonders. Man nahm die Sauerampferblätterchen in die Hand und griff damit ein paar Fleischstückchen. Dann strich man alles durch die grüne Estragon-Emulsion und den Wacholderstaub. So landeten die verschiedenen Geschmäcker in der perfekten Reihenfolge im Mund und leisteten sich dort ein Tänzchen. Ganz famos. Obwohl ich den Sauerampfer insgesamt im Menü doch etwas überrepräsentiert fand. Interessant war aber, in wie vielen Formen es ihn gibt.

 

Sauerampfer-Saft.  Onions with white strawberries. Pike perch and dill, verbena and cabbage.

Der Inhalt des nächsten Safts entfällt mir gerade, war bestimmt Sauerampfer. Dazu gab es erstmal ein Gericht das im Wesentlichen aus Zwiebeln bestand. Auf den Punkt geschmort, leicht karamellisiert, dazu die Säure von unreifen Erdbeeren. Sehr fein, auch wenn es keine vollkommen ungeahnte Geschmackswelten eröffnet hat. Doch, ich hätte nicht geahnt, dass unreife Erdbeeren so lecker sind.

Nun zu Claires Lieblingsgericht. Ich für meinen Teil war zu diesem Zeitpunkt schon so satt, dass ich den wirklich extravagant guten Zander nicht ganz so genießen konnte. Er war in ein Kohlblatt gewickelt, in welchem er vorher gegrillt worden war. Dadurch schmeckte alles ganz leicht rauchig. Als Begleitung hatte der Fischi ein Schäumchen mitgebracht und eine grüne Soße, die mir etwas bitter erschien. Nun aber mal ein kleines Päuschen. Wir nahmen unsere Säfte und wollten uns ein wenig die Beine vertreten – in der untergehenden Sonne vorm Haus.

 

Steingrill im Hinterhof. Eindrücke aus der Küche.

Auf dem Weg nach draußen schauten wir neugierig auf das Treiben im einsehbaren Bereich der Küche, in dem die Kaltspeisen angerichtet werden, also ein Großteil der Gerichte. Dort erblickten wir auch schon unseren nächsten Gang „the hen and the egg“. Dazu nachher mehr. Unsere Neugierde wurde rasch erkannt, und schon wurden wir von einem sympathischen jungen Koch an die Hand genommen. Er hatte uns eben noch den Zander serviert, den er vorher eigenhändig im Hinterhof auf dem Grill geräuchert hatte.  Es folgte eine 3-minütige Begutachtung der Grillstation, inkl. Erläuterung der Vorzüge von bestimmter Holzkohle, Grillform und -material, Kohlumhüllung, Ölmarinade sowie Abstand des Rosts zur Kohle. Hab alles vergessen, aber wesentlich war sowieso mehr die Begeisterung des Kochs und sein Spaß, diese mit uns zu teilen. Und zack waren wir für einen Küchenrundgang zum Digestif verabredet.

 

Sanddornsaft. The hen and the egg.

Frisch erholt wurden wir zurück am Tisch mit einem Sanddornsaft empfangen und sogleich mit einer heißen Pfanne versorgt. Etwas Heuöl war darin, dann sollten wir ein Ei aufschlagen und es darin braten. Ein Timer wurde gestellt und als dieser rumpiepste kam ein Kellern angehopst und hat Kräuter zum Ei geworfen. Dann durfte es noch mal etwas brutzeln. Ein Gang, der unterhaltsam war, aber nicht mehr.

 

Preiselbeersaft. Sweetbread with bitter greens, mushrooms and green strawberries.

Nun hatte ich das außerordentliche Glück, dass Juliana beim Kalbsbries halb schlapp gemacht hat. Also mehr für mich übrig von dem saftigen, vollmundigen, außen krossen Fleisch. Einer der wenigen warmen Gänge übrigens, aber auch eher lauwarm, damit die Kräuter nicht leiden. Wieder mal perfekt austariert, die unreifen Erdbeeren vom Zwiebelgang begegneten uns nochmals in Mousseform, und bildeten einen schönen süßsauren Kontrast zum Fleisch. Die wilden Kräuter unterstützend, ohne zu überlagern.

 

Selleriesaft . Raw rhubarb, rhubarb juice, milk curd, brown cheese and red sorrel. Gammel dansk, milk and wood sorrel. Holundersaft. 

Und flux sind wir bei den Desserts angelangt. Zunächst ein köstlicher Rhabarber-Käsekuchen. Also fast. Er kam in seinen einzelnen Bestandteilen: 1) feine Stückchen roher Rhabarber – hatte ich noch nie gegessen, sie waren sehr sauer aber durchaus lecker und schön knackig. 2) Milchquark, angenehm frisch. 3) Rhabarbersaft 4) eine Art gewürfelter süßer Teig, der eigentlich brauner Käse war 5) wie sollte es anders sein: Sauerampfer – diesen habe ich an dieser Stelle liegen gelassen; hatte ihn mir schon etwas über und ich fand ihn in der Kombination mit dem rohen Rhabarber zu sauer. Aber alles in allem ein herrliches Dessert. 

Der zweite Nachtisch ähnlich sauer, denn ebenfalls mit Sauerampfer, diesmal grün statt rot. Dazu gab es Gammel-Dansk-Eis, ein bitterer dänischer Kräuterlikör, sowie Scheiben von getrockneter Milch. Ähnlich wie das erste Dessert sehr erfrischend, allerdings wahrlich nichts für Naschkatzen. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich dann auch genug Sauerampfer gesehen.

 

Bone marrow infused caramel. Chocolate covered potato chips with fennel seeds. Flødeboller.

Weiter ging es mit Tee und danach Digestif, die in der angrenzenden Bar serviert wurden. Dazu gab es hübsch eingepackte, tatsächlich süße petits fours, wobei diese nicht minder gewöhnungsbedürftig waren als die offiziellen Desserts. Darunter das einzige Gericht des Abends, das mir überhaupt nicht gemundet hat, nämlich Bonbons mit geräuchertem Knochenmark (im Knochen präsentiert). Bin eh kein Karamellfan, und mehr als der Geschmack war die Vorstellung des Knochenmarks zum Tee disturbing

Viel leichter zugänglich waren die putzigen kleinen Schokochips. Innen ein Kartoffelchip, außen herbe Schoki mit Fenchel. Wäre ich nicht dem Platzen nahe gewesen, hätte ich sie noch mehr genossen. Und auch die kleinen Flødeboller – eine Spezialität, die uns in Kopenhagen schon vielerorts über den Weg gelaufen war – waren sehr schmackhaft. Sie sind unseren Mohrenköpfen ganz ähnlich. Innen waren noch kleine Zitronenstückchen, die dem ganzen noch einen Tick Raffinesse einhauchten. Gott sei Dank gab es Schnaps dazu, das war ganz herrlich. Außerdem hatte ich noch einen Kaffee. Hier hatten die nomaden – haha – wohl mal eine kleine Ausnahme gemacht, denn ich glaube nicht, dass irgendwo im skandinavischen Hinterland Kaffeebohnen angebaut werden. Wobei, möglich ist alles. Ich freute mich auf jeden Fall höllisch, dass es mal keinen Espresso, sondern ganz fantastischen Filterkaffee gab. 

Leicht beschwipst von unserem Digestif wurden wir sodann vom jungen englischen Koch abgeholt für den Küchenrundgang. Ca. 30-45 Min lang führte er uns durch die heiligen Räume, konstant durch mein Fragen-Stakkato begleitet. Die Küche war wesentlich ruhiger als während des Essens und alle waren emsig damit beschäftigt, jedes Utensil in meterlange Plastikfolie zu verpacken. Wir waren nämlich am letzten Abend vor der 3-wöchigen Sommerpause zu Gast. Daher zwar konzentrierte aber dennoch ausgelassene, glückselige Stimmung in der Küche. Wobei es den Anschein machte, als sei das meistens der Fall.

Während des Rundgangs erfuhren wir allerhand Interessantes, beispielsweise dass das Gebäude historisch als Walfettlager genutzt wurde. Und dass die lebendig servierten Shrimps, auf die wir uns schon mental eingestellt hatten, an diesem Tag kurz vorm Abendessen durch ein Loch im Netz entwischt waren. In der Versuchsküche verriet uns unser Begleiter, an welchen neuen Speisen gerade herumgetüftelt wurde, beispielsweise die lebendigen Ameisen, die mittlerweile auf der Speisekarte gelandet sind. Und es wurde darüber philosophiert, ob sich das noma-Erlebnis auch auf das Claridges mitten in London übertragen ließe, wo ein Teil des Teams während der Olympischen Spiele ein noma-pop-up-Restaurant betreiben würde.

Gegen halb eins, alle anderen Gäste waren schon verschwunden, wurden wir dann an die Tür begleitet und ganz subtil verabschiedet. Vielleicht habe ich doch zu viele Fragen gestellt. Na ja, wir wurden glücksbeseelt in die Kopenhagener Nacht entlassen, in der wir heim spazierten.

Fazit? Neben einigen geschmacklichen Offenbarungen, beispielsweise das Wachtelei, bleiben wir beeindruckt zurück von der bemerkenswerten Philosophie des noma. Radikale Regionalität, reduzierte, teilweise fast simpel erscheinende Gerichte, weitestgehender Verzicht auf Effekthascherei, relaxte Gastfreundschaft und absolute Leidenschaft. Wir hoffen, eines Tages wiederzukommen.