Spargel in Crêpes

Familienrezepte sind doch die besten. Das hier kommt von Claire: Spargel mit Crêpes, zweierlei Schinken und selbstgemachter Mayo.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg Spargel
  • Crêpeszutaten nach diesem Rezept
  • Für die Mayonnaise:
    • 1 Eigelb
    • ca. 100 ml Sonnenblumenöl
    • ca. 1 TL Senf
    • ca. 1 TL Zitrone
    • Salz, Pfeffer
  • 120 g gekochten Schinken
  • 120 g rohen Schinken
  • Etwas Schnittlauch

Als Erstes wird der Crêpesteig hergestellt, hier gibt’s das Crêpes-Rezept. Der Teig sollte etwas im Kühlschrank ruhen, daher mit diesem Schritt anfangen.

Nun den Spargel schälen (wir kaufen nicht den geschälten, weil man die Schale schön für Spargelsuppe verwenden kann, dazu unten mehr). Enden abschneiden und Spargel kochen. Dabei etwas Zucker, Salz und Zitrone mit ins Wasser geben. Der Spargel ist fertig, sobald sich die Stangen leicht biegen, wenn man sie mit der Gabel anhebt. Übrigens finden wir die dickeren Stangen immer am leckersten. Ach, und noch ein Lagerungstipp: Spargel gleich nach dem Kauf in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und ab in den Kühlschrank.

Während der Spargel kocht, die Mayo anrühren. Sie schmeckt selbstgemacht wirklich noch feiner und es ist gar nicht so schwierig. Erstmal ein Eigelb mit einer Prise Salz und einer Messerspitze Senf sehr schaumig schlagen. Erst wenn es schon weißlich ist, ganz langsam (!) tröpfchenweise Öl hinzugeben, dabei immer schön weiterschlagen. Die Öldosis nun immer mehr steigern. Irgendwann ist der kritische Punkt erreicht, an dem die Mayo ordentlich fest ist, danach kann nichts mehr passieren. Wenn man aber zu früh zu viel Öl einrührt, zerfällt alles. Dann kann man die Matsche nur noch retten, indem man mit einem neuen Eigelb anfängt, dieses schaumig schlägt und dann die zerfallene Mayo tröpfenweise einrührt. Sobald die Mayo stabil ist und die richtige Menge erreicht hat (man kann sie fast endlos strecken), wird alles nach Gusto abgeschmeckt mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Senf. Wir haben übrigens etwas Eigenartiges festgestellt: Am besten schmeckt’s mit ganz billigem Sonnenblumenöl. Mit dem guten Bioöl wurde es oft etwas bitter.

Nun die Crêpes backen und dann alles schön anrichten.

Jetzt stellen sich nur noch einige entscheidende Fragen: Wie viele Stangen in einen Crêpes? Mayo auf oder in die Rolle? Roher oder gekochter Schinken? Oder beides?

Guten Appetit!

Und wer bald mal eine feine Spargelsuppe machen möchte, hebt das Spargelwasser auf, schmeißt die Schalen hinein, reduziert alles um die Hälfte und friert das Wasser (ohne Schalen) ein, bis es gebraucht wird. Kann man dazu ganz einfach ein Schraubglas nutzen, sollte dieses allerdings nur etwa zu 4/5 füllen. Auch die abgeschnittenen Spargelenden lassen sich gut einfrieren und dann für die Suppe verwenden. Rezept folgt.

Musikempfehlung: Rainhard Fendrich – Strade del Sole

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.