Zwiebelkuchen: Straußwirtschaft für Zuhause

 

wie schön sind sie doch, die abende inmitten badischer weinreben im lauen spätsommer, oder ist es dann schon frühherbst? egal, beides toll. also, lecker weinchen und kalte platte mit bibbeleskäs. oder eben zwiebelkuchen mit neuem wein. problem: gibt’s alles nicht in norddeutschland.

lösung: selber machen, mit frischem hefeteig. nur mit den reben wird’s schwierig.

für den hefeteig brauchen wir 250g mehl, 50g butter, 1/2 würfel hefe, etwas salz und zucker, sowie 15cl lauwarme milch.  erstmal vorteig produzieren, mit zerbröselter hefe und einem teil der milch, danach noch zucker und teil des mehls dazu. abgedeckt an warmem ort gehen lassen, bis sich das volumen verdoppelt hat. dann ist es an der zeit, den rest des mehls und der milch hinzuzufügen. muskeln spielen lassen beim durchkneten, dann butter dazu. nochmal gehen lassen, und dann mit dem teig die form auslegen.

für den belag brauchen wir 1/2 kilo zwiebeln (ist ja schließlich zwiebelkuchen!), gute portion butter, etwas salz, ein bisschen mehl, 2 eier, 1/2 becher sahne. und zum bestreuen etwas kümmel (für geschmack und verdauung), 75g speck und nochmal ein bisschen butter. erstmal fein gewürfelte zwiebeln 10-15 min in der butter glasig dünsten (nicht karamelisieren), dann das bisschen mehl dazu zum binden. die ganze chose abkühlen lassen. wenn die form mit dem teig ausgelegt ist die 2 eier und die sahne einrühren, und mit salz abschmecken, das mögen die zwiebeln gern. dann ab damit in die form, am besten wenn der teig schon etwas gegangen ist. schinken, kümmel und butterflocken drauf und ab in die röhre für ca. 4o min bei 200 grad.

frisch aus dem ofen in den magen, runtergespült mit neuem wein. schmeckt auch auf dem hamburger balkon 1a.

es kann nur eine musikempfehlung geben: das badnerlied. auf hamburger balkonen lieber nicht zu laut. aber trotzdem hand aufs herz. und dann wieder insgeheim im heimblock freuen, wenn freiburg wieder gegen den hsv gewinnt.

p.s. mitte november ist weder spätsommer noch frühherbst, aber clairinho ist notorisch faul. deshalb hat sie es 2 monate vor sich hergeschoben, diesen beitrag zu schreiben.

Gebeizter Lachs

 

Ein wundervolles Gericht, das – wenn auch viel Zeit – sehr wenig Aufwand verlangt. Ich bin völlig von den Socken von dem einmaligen Geschmack, der selbst Stehampfänge bei den Freunden der historischen Schmeißfliegenfischerei zum illustren Vergnügen machen würde.

 

Man kann selbstgebeizten Lachs eigentlich mit nichts vergleichen, das es so im Supermarkt gibt. Die Konsistenz ist angenehm fest und der feine Lachsgeschmack wahnsinnig konzentriert. Dazu kommen die fast waldigen Kräuteraromen …

Und so geht’s: Ihr kauft zwei schöne große Lachsstücke (ca. 250 g/Stück) und entfernt etwaige weiße Fettstellen an den Seiten. Dann kommt ein Stück mit der Haut nach unten auf ein großes Stück Frischhaltefolie. Jetzt macht ihr die Beize: Zunächst 100 g Salz mit 100 g Zucker, 3 Nelken, 10 Pfefferkörnern und 5 Wacholderbeeren im Mörser zerbröseln. Vielleicht probiert ihr auch etwas weniger Salz, bei uns waren 100 g schon sehr salzig. Die Zuckermenge müsstet ihr entsprechend anpassen. Dann wird ein Bund Dill, ein Bund Schnittlauch und ein halbes Bund glatte Petersilie kleingehackt. Kräuter mit den Gewürzen  und dem Abrieb von einer Zitrone mischen.

Die Mischung auf dem Lachs verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Dann das zweite Lachsstück obendrauf legen. Das Sandwich nun mit der Folie richtig schön fest umwickeln.

Das war’s schon. Ab in den Kühlschrank und jetzt heißt es warten. Zwei bis drei Tage. Dabei alle 12 Stunden drehen. Achja, auch wenn’s schwerfällt, während des Beizvorgangs darf das Päckchen nicht geöffnet werden!

So, jetzt aber. Lasst es Euch schmecken! Am besten ganz dünn geschnitten auf einem Toast. Evtl. etwas Apfelmeerrettich dazu und ein paar Tröpfchen Dillsauce (2 EL Senf, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico, 1 EL Ahornsirup, 1 Spritzer Zitrone mit einer Gabel ganz schnell schlagen).

Musikempfehlung: Eels – Guest List

Quittengelee

An den Sträuchern am Straßenrand findet man derzeit überall Quitten. Wir haben uns informiert, es sind wohl alle Quittensorten ess- und vor allem genießbar. Auch die klitzekleinen. Also haben wir uns einfach mal auf Beutetour begeben und so 2 Kilo mit in unser Nest genommen. Außer Limo und Gelee fiel uns aber spontan nix ein, was man mit den possierlichen Früchtchen anstellen kann. Von Bionade hab ich berufsbedingt eh genug und so haben wir uns auf Gelee geeinigt.

Für 2 Kilo Früchte braucht man 1,5 – 2 Kilo 1:1 Gelierzucker (je nach Geschmack) und ca. 50 ml Calvados.

Zuerst müssen die Quitten  ordentlich unter warmem Wasser abgebürstet werden. Dann in Stückchen schneiden und die Kerne entfernen. Spätestens jetzt merkt man, wie herrlich die Dinger riechen. Man kann sie wohl auch einfach in der Wohnung aufstellen und vor sich hin duften lassen. Doch wir haben ja anderes vor.

Also, die Quittenstücke in einen großen Topf schmeißen und so lange Wasser drübergießen, bis sie gerade so bedeckt sind. Dann kochen, bis man die Früchte mit einer Gabel am Topfrand zermanschen kann. Jetzt vom Herd nehmen und mitsamt dem Wasser pürieren.

Und jetzt fängt der etwas nervige Teil an. Wir wollen ja ein richtig schönes, durchsichtiges Gelee. Deshalb muss nun alles aus dem Brei, was breiig ist. Dazu die Masse erst mal durchsieben. Im zweiten Schritt das Durchgesiebte in ein Geschirrtuch füllen und durchdrücken. Da sind Muskelkraft und Geduld gefragt.

Dann ist es aber auch schon fast geschafft. Der Saft wird mit dem Gelierzucker zum Kochen gebracht und darf dann 4 Minuten köcheln. Dabei immer schön rühren. Erst zum Schluss den Calvados dazu geben – wär ja sonst schade um den verdunstenden Alkohol.

So, nun alles bis zum Rand in Gläser füllen, diese schnell verschließen und umdrehen. Erst am nächsten Tag dürfen sie richtig rum stehen.

An dieser Stelle muss ich unbedingt Claires großen Stolz erwähnen: unseren neuen (ganz alten) Trichter. Schön, oder?

Als Musikempfehlung hat sich unser Summelier heute einen kleinen Scherz erlaubt: Maysa Mataraso – Ne me quitte pas

Schwarzwurzel-Cappuccino

Schwarzwurzeln sind für mich duftende, erdig-wohlige Erinnerungen an die Küche meiner Großeltern. Noch heute denke ich beim Biss in die Wurzel an meine Oma, wie sie sie mit  Kartoffeln und einem gehörigen Schlag Butter auftischt.

Meine Oma hatte vermutlich in ihrem ganzen Leben nie etwas von Cappuccino gehört. Aber diese Version der Schwarzwurzel hätte ihr bestimmt auch geschmeckt:

(Nach einem Rezept von Paules ki(t)chen)

Zutaten:

  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 250 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Essig
  • 2 EL Butter

Zunächst die Schwarzwurzeln schälen und in Stückchen schneiden. Dabei am besten Gummihandschuhe anziehen, sonst machen die Hände nachher dem Schwarzen der Wurzel alle Ehre. Die Stückchen schnell in 2 l Wasser mit Essig werfen, damit sie nicht braun werden.

Jetzt Butter in einem Topf warm machen. Die Schwarzwurzeln abtropfen und in der Butter schwenken. Dann Brühe, Wein sowie das Vanillemark und die ausgekratzte Schote dazu. Solange bei halb offenem Topf köcheln, bis die Wurzeln gar sind.

Jetzt die Schote rausfischen und alles pürieren. Am besten ein Geschirrtuch um den Mixer und über den Topf legen, sonst fliegt einem alles um die Ohren. Wenn der Brei schön fein ist, füllt man ihn in das Geschirrtuch und presst ihn über einer Suppenschüssel aus. Solange und so kräftig, bis man nicht mehr kann und eine Stärkung braucht. Die kommt auch gleich, nur noch schnell die Sahne steif schlagen. Dann Süppchen in Gläser füllen, einen Klacks Sahne drauf und losschlürfen.

Musikempfehlung: Peter Licht – Das absolute Glück

 

Süßkartoffel-Bühne für Scampi

 

Kurz und bündig: Man koche und püriere ein paar Süßkartoffeln zu einem cremigen Brei. Wenn die Kartoffeln richtig gut sind, muss man gar nicht würzen, ansonsten etwas Muskat und evtl. ein paar Ingwerstückchen rein.

Scampi ins heiße Olivenöl schmeißen und mit Zitronenscheiben, Knoblauchzehen (vorher einmal kräftig draufdrücken), Chili und Ingwerscheiben anbraten.

Die Süßkartoffeln in der Mitte des Tellers auftürmen (wenn’s geht mit Metallring) und die Meerestierchen sanft darauf platzieren. Noch etwas Zitrone drüber und los!

Musik dazu: Patrick Watson – Man under the Sea

Oooh Schoko-Lollipop!

Es wird kalt, wir brauchen was Warmes. Was Kakaoiges. Etwas, was die Würze des Südens ins Stübchen bringt. Meine Empfehlung: selbstgemachte Schokolollies. Sie sind ganz schnell herzustellen und werden dann einfach in heiße Milch eingerührt. Auch als Geschenk bestens geeignet.

Man nimmt also reichlich Schokolade mit möglichst hohem Kakaogehalt – keine Kuvertüre. Diese schmilzt man im Wasserbad und rührt nach Belieben Gewürze in Pulverform ein, z.B. Kardamom, Zimt, Anis, Chili …

Jetzt füllt man die Schoki in Eiswürfelbehälter und steckt kleine Plastiklöffelchen rein.

Vor allem der Optik halber kann man nun noch Lavendelblüten, Nüsse oder kleine getrocknete Pflaumenstückchen draufsetzen. Dann ab in den Kühlschrank damit. Wenn die Schokolade fest ist, sind die Lollies fertig und können mit ein wenig Fingerspitzengefühl aus den Behältern gezogen werden. So, jetzt schnell in die Milch und rühren, rühren, schlürfen!

Auch das Ohr soll mitgenießen. Dazu am besten Moneybrother – Stormy Weather.

Schokokirsch-Aufstrich aus der Heimat

Was für ein Mitbringsel: feinste Schlemmerei vom Dallmayr! Diese Gäste laden wir wieder ein…

Die untere Schicht dieser Meistererfindung besteht aus zarter, recht herber Schokolade. Darüber macht sich eine wunderbare Kirschmarmelade breit. Anscheinend isst man das Ganze als Brotaufstrich. Soweit kam es bei mir noch nicht – sobald der Löffeln drin steckte, landete er direkt im Mund.

Und das Tollste: Von außen sieht man gar nicht … dass innen schon ein gewisser Hohlraum entstanden ist.