Heute brau ich …

 

… mir drei ganz feine Käffchen …

Es ist nicht von der Hand zu weisen, dass ich beim Thema Kaffee empfindlich bin. Eine äußerst unsympathische Marketingwalze macht mir seit Längerem schlechte Laune. Sie lässt das fantastische Gebräu oft so außerordentlich unwürdig daherkommen. In enorm fragwürdigen fröhlich-bunten Alukapseln. In größenwahnsinnigen Pappbechern. Mit Milch auf eine piefige Nuance reduziert. Gern auch noch mit Karamellpampe zugepappt.

Umso schöner, dass neulich ein Probierpaket der Firma Coffee Circle (www.coffeecircle.com) ins Haus flatterte. Schon der erste Eindruck war sehr verlockend: schickes Design, keine Spur von Kapseln. Die pure, ganze Bohne in drei Sorten:

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Und dann lag da noch etwas im Paket, das mir von Berufs wegen gleich auf- und gefiel. Eine hübsche, ausführliche Broschüre, der man anmerkt, dass da wahre Kaffeeliebhaber am Werk sind. Ich fing an zu lesen, wechselte irgendwann ins Internet und informierte mich gefühlte fünf Stunden über Kaffee. Ich lernte z.B., dass eine Kaffeepflanze drei Jahre wachsen muss, bevor sie Früchte trägt. Und dass nur zwei der rund 60 Kaffeesorten am Weltmarkt angeboten werden: Arabica und Canephora. Ob man die anderen wohl auch mal irgendwo kosten kann? Außerdem war mir gar nicht bewusst, was man beim Thema Kaffee aufbewahren alles beachten sollte. Mein persönlicher Tipp ist ja: offene Packungen immer ins Gefrierfach.

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Ach, ich mag das. Das mit dem “Nimm Dir Zeit”. Dazu passt auch meine kleine Kaffeemühle von der Uroma, die ich endlich mal wieder befüllte und genüsslich an ihr drehte. Spaß macht das.

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So. Begonnen habe ich gleich – wie sich natürlich erst hinterher herausstellte – mit meinem Favoriten: Limu. Recht mild und im guten Sinne “interessant”. Locker-leicht und völlig unkompliziert. Passt zu einem Picknick auf einer frischen Sommerwiese.

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Als nächstes war Yirgacheffe an der Reihe. (Die Kaffees werden übrigens bei Coffee Circle alle nach dem Ort ihres Anbaus benannt.) Yirgacheffe schmeckte etwas satter und gesetzter. Erwachsener vielleicht. Statt Blumenwiese stelle ich mir hier eher ein Straßenkaffee vor, in dem ältere Männer streiten und witzeln und der Sonne ihre Nasen entgegenrunzeln.

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Als Letztes stand der Espresso an. Dazu muss man sagen, dass es sich bei mir nun nicht wirklich um Espresso handelte, da ich meinen Kaffee generell mit einer Mokkakanne koche. Dabei durchzieht der Wasserdampf den Kaffee ja relativ langsam – beim Espresso hingegen muss das Wasser bekanntlich mit viel Druck durch das Kaffeepulver gepresst werden.

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Außerdem habe ich durch die Mahlung in meiner Mühle ein recht grobes Pulver bekommen. Somit musste ich auf eine Crema verzichten. Dennoch, der Espresso hat gemundet. Was kurios war: Ich hatte bei dem Geschmack unglaublich Lust auf ein Stück getrocknete Salami.

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Insgesamt fand ich die drei Sorten sehr besonders. Vielleicht war ich schon etwas gebrainwasht von der Tatsache, dass alle drei Kaffees in Waldgärten wachsen. Aber genau diesen Eindruck hatte ich: natürlich, blumig, waldig, ehrlich. Und so angenehm leichtfüßig und beschwingt.

Ich bedanke mich ganz herzlich bei Coffee Circle für die kostenlose Bereitstellung des Kaffees. Natürlich wurde ich wie immer für diesen Artikel nicht bezahlt und habe nur meine ganz persönliche Meinung wiedergegeben.

Als musikalische Begleitung empfehle ich einen kleinen Ausflug ins Heimatland der drei Kaffeesorten – nach Äthiopien: Kassahun Taye Aka Sora Yenesu

Iran, wir knabbern Dich an (1/2)

 

Mal wieder wollen wir einen kleinen kulinarischen Reisebericht abgeben. Diesmal geht’s mittenrein in die hervorragende persische Küche. Und wir folgen dem altbewährten Prinzip: Claire grün, Juliana blau.

So unschuldig fing unser Irantrip an. Kaum in Teheran gelandet, ging es gleich um 5 Uhr nachts zum “Kaleh Pasheh”. Unsere iranische Freundin Shabnam hatte uns das vorgeschlagen. Sonst kommt man ja nicht auf sowas. Noch vor der Dämmerung sämtliche Teile eines Lammkopfs verspeisen? 

Vor dem kleinen Restaurant “White Lamb” wurden wir dann nicht nur von Shabnam, sondern auch von zwei ihrer Freunde empfangen. Insgesamt war der Laden gut besucht. Und es roch krass nach … ja … Lamm.

Zunächst kam die Brühe. Dort presste man etwas “Norange” rein. Eigentlich wie Orange, aber laut Shabnam was ganz anderes. Dann wurde Brot reingekrümelt und ab in den Mund. Ganz lecker, doch. Auf einer gemischten Platte kam gleich darauf alles an: Augen, Hirn, Bäckchen … und ein paar Füße. Ochja. Es schmeckte alles sehr zart und lecker. Wir waren ja Gott sei Dank etwas übermüdet und konnten das süße Lammbild ganz gut ausblenden, das uns von der Wand aus entgegenäugte.

Also dazu muss man sagen, dass Juliana weder das Hirn, noch die Augen oder die Füße probiert hat. Soooviel verpasst hat sie aber nicht, wenn ich ehrlich bin.

Dazu trinkt man am besten Dogh. Das besteht aus Joghurt, Wasser und Kräutern und schmeckt köstlich. Andere leckere Getränke waren Minzwasser (oder Wasser mit anderen Pflanzensirups, z.B. Norangeblüten) und Dattelmilch.

Nach kurzem Ausschlafen ging es in die Sommerresidenz des letzten Schahs. Da gerade alle Nouruz (persisches Neujahrsfest) feierten, wars dort nicht nur sehr voll, sondern es gab auch total viele Leckereien. Und wir durften überall kosten. Die Damen unten boten jede Menge süßsauer eingelegte Früchte und Gemüsesorten an. Die Pickles begegneten uns dann auf jedem Markt in Hülle und Fülle. Wir kauften eine Art Marmelade, die war nämlich besonders lecker.

Allgemein fanden wir stets und überall irgendwas Schmackhaftes zum Anknabbern. Besonders verbreitet war Ash, eine Art Suppe, aber sehr dicklich. Auf dem Bild unten ist die Variante mit lustigen wabbeligen Nudeln, Petersilie und Kichererbsen zu sehen. Darauf gibt man verschiedene Sößchen, z.B. Minzsoße. Lecker fanden wir auch die Dolmeh, das sind gefüllte Weinblätter. Und natürlich das Kebab in allen Variationen, am besten mit Lamm.  Insgesamt kann man im Iran aber auch als Vegetarier ganz gut auskommen. 

Weiter geht’s in schnellem Lauf. Da Shabnam recht schnell – quasi nach den ersten 5 Minuten – merkte, dass wir uns verstärkt für die Schmakazien ihres Landes interessierten, zeigte sie uns am nächsten Tag noch vor allem anderen einen schönen Food-Bazar. Und bereute es wahrscheinlich sehr schnell, denn wir wollten überall schnuppern und kosten und fragen und nerven. Aber es wahr einfach zu verlockend. Es gab so viel Neues. Sympathisch fanden wir z.B. einen Stand, an dem man seine persönliche Kräutermischung direkt von professioneller Hand zusammenstellen und ganz frisch häckseln lassen konnte (im Bild links unten).

Darauf erstmal  eine kleine Erfrischung. Es gab jede Menge “Scheinbier”, also im Prinzip Limonade, die leicht mit Malz versetzt war und überhaupt nicht nach Bier, aber dennoch sehr fein schmeckte. Bei der Variante rechts war interessant, da sie sich wohl nicht sicher waren, wo es nun das bessere Bier gibt. Bavaria oder Holland. Natürlich leisteten wir fleißig Aufklärungsarbeit. 

Nach einer wunderbaren Tour durch Teheran wollte uns Shabnam eine weitere Spezialität kosten lassen: Dizi. Das Restaurant war so beliebt, dass wir erstmal eine gute Stunde warten mussten, bis wir reindurften. Eine exzellente Gelegenheit für Gespräche über Iraner in der Sauna, Weindealer und Nosejobs. Danach hatten wir richtig Appetit. 

Das Dizi heißt eigentlich offiziell Ābgusht und ist wieder mal nichts für schwache Gemüter. Es riecht ähnlich wie am ersten Tag beim Lammkopf-Füttern. In den Eintopf kommen neben Lamm auch Kichererbsen, Bohnen, Kartoffeln, Tomaten und getrocknete Limetten. Das Ganze wird in einem traditionellen Gefäß serviert (das Dizi heißt, daher der Name des Gerichts) zusammen mit einer Art dickem Caipirinha-Stoßer. Der Eintopf wird in 2 Schritten gegessen: Erstmal wird der flüssige Teil abgeschöpft und mit Fladenbroteinlage verputzt. Dann wird der Rest mit dem Stoßer zermahlen, inkl. weichgekochtem Fleisch.

Auf dem Tisch wie auch sonst im Iran ganz viele frische Kräuter. Und allerlei eingelegte Kleinigkeiten. So haben wir unser Eintopfmus verputzt und das Ganze mit einem Tee sacken lassen. Echte Digestifs gibt’s ja nicht, Alkohol ist offiziell verboten. Aber scheinbar auf illegalem Wege recht einfach aufzutreiben, denn wir haben während des Urlaubs doch einige Gläschen Wein genossen im privaten Kreise.

Am Abend ging es dann auf eine Wasserpfeife in einem gemütlichen Teehaus in Darakeh am Fuße des Alburz-Gebirges. Dort trifft sich die Jugend, die ja nicht in Bars rumhängen kann. Es gibt auch hier überall was zum Kosten, z.B. grüne Mandeln, die man samt Schale ist. Sie sind immer leicht gesalzen und schmecken sehr frisch.

So, das dürft ihr jetzt erst mal verdauen. Aber es gibt ja noch so viel mehr zu zeigen, deshalb melden wir uns bald mit dem zweiten Teil unseres Iranberichts. Khoda Hafez!

Zu Besuch im noma.

 

Wie schon gezwitschert: Wir durften vor einiger Zeit die sagenumwobene Küche von René Redzepi kosten. Es war fabelhaft. Und am Ende musste man uns sogar fast zum Gehen zwingen. Aber dazu später.

Da wir alle Kräfte zusammenschmeißen müssen, um uns auch noch an alle Gerichte zu erinnern, werden wir diesen Artikel mal gemeinsam verfassen. Juliana ist blau, Claire grün. Das hat aber weiter nichts zu sagen.

Wenn man am noma ankommt, wird man direkt empfangen von einem foto-kundigen Koch. Denn so ein Bild will wohl jeder. Hier unseres:

Pflichtteil erfüllt, jetzt gings auch gleich rein an einen kuscheligen Fenstertisch mit Blick aufs dämmerungsbesonnte Wasser. Die Einrichtung ist angenehm unaufgeregt in klassischem skandinavischen Design. Doch allzu viel Zeit blieb nicht mit dem Umherschauen. Zackzack kamen eins nach dem anderen die Vorspeisen. Jeweils serviert von einem anderen Koch. Die erste wurde jedoch nicht serviert, sie befand sich im Blumengesteck schon auf dem Tisch:

Es handelte sich um ein fluffig-puffiges Malzbrot mit eher zurückhaltendem Geschmack. Leider hatte ich vorab im Internet gespickt, und so war der Hinweis auf die Vase nicht ganz so überraschend, und das Malzbrot für mich geschmacklich leider sogar enttäuschend — sehr “erdig”, staubtrocken und verbrannt. Also erstmal nicht soooo der Hit zum Anfang. Da man die 11 kleinen Vorspeisen allerdings innerhalb von 30 Minuten serviert bekommt, blieb gar keine Zeit, alles übermäßig zu analysieren. 

 

Moss and Cep. Crispy pork skin and black currant. Blue mussel and celery.

Sofort stand der erste Teller auf dem Tisch, mit Moos aus Nordnorwegen, das im Normalfall von Rentieren gefuttert wird. In unserem Fall frittiert und mit Pilzstaub serviert. Geschmacklich lala, aber die Textur war einmalig: beim Reinbeißen sind alle kleinen Verästelungen langsam in sich zusammengekracht, surreal und das erste Highlight!

Dann was Herrliches: Unten war aufgepuffte Schweinehaut, obendrauf eine  hauchdünne Schicht aus konzentrierter schwarzer Johannisbeere. Sehr gelungene Kombi. 

Bei dem nächsten Gericht mussten wir erst mal nach etwas Essbaren suchen. Uns würden nämlich Dutzende von Miesmuschelschalen vorgesetzt. Erst beim zweiten Hingucker sah man dann die für den Verzehr bestimmten. Die Schale bestand aus einem Keks und schmeckte tatsächlich so, wie man sich eine Muschelschale vorstellt. Nur mit einer netteren Konsistenz. An den Inhalt kann ich mich nicht mehr genau erinnern. Claire?

Na das war natürlich ne Miesmuschel, in diesem Fall mit Sellerie-Sößchen. Jedenfalls hatte sie keine Brathähnchen-Form wie am Vorabend in der Fiskebar. Sehr gelungener Gang, alle 3 Komponenten passten sehr gut zusammen, hübsch präsentiert.

 

Cookies and cheese with rocket and stems. Potato and chicken liver. Chicken skin and ryebread, smoked cheese and lumpfish roe. Smoked quail eggs.

Weiter ging’s mit einem Keks mit Käse und diversen Kräutern, nicht übermäßig spektakulär. Insgesamt war die schnelle Abfolge der Appetizers selbst bei 2-3 wenigen ohne Wow-Effekt eine sehr schöne, spielerische Art, die Geschmacksnerven anzuregen.

Oben rechts präsentieren sich kleine Sandwiches aus hauchdünnen, frittierten Kartoffelfäden mit einer Füllung aus Hühnerleber. Über alles war ein Staub aus Herbsttrompeten gerieselt. Fand ich toll, sowohl von der Konsistenz – erst knusprig-knackend, dann ganz samtig – als auch von der geschmacklichen Komposition. Wenn auch klassisch und nicht noma-like revolutionär.

Unten links dagegen ein revolutionärer noma-Klassiker: unten eine Scheibe knusprige Hähnchenhaut, oben eine Scheibe Roggenbrot, dazwischen geräucherter Käse mit Fischrogen (vom Lumpfisch, mir bisher gänzlich unbekannt). In meinen Augen, und in meinem Mund: phänomenal! 

Und jetzt kommt der Knaller. Definitiv in den Top 3 des Abends. Ein geräuchertes Wachtelei, das in Essigwasser eingelegt worden war. Man nahm den Deckel des Serviereies ab und einem kamen sofort nach Heu duftende Raucharomen entgegen. Der Koch warnte uns schon, wir sollen das Ei im Ganzen essen, sonst gibts eine Schweinerei. Und tatsächlich, als man auf das Eilein biss, explodierte es im Mund und ich konnte das beste Eigelb meines Lebens kosten. Es war unglaublich frisch durch den Essig, fast ein wenig zitronig, flüssig (das Eiweiß allerdings überhaupt nicht, wie es sein soll) und die Raucharomen rundeten alles perfekt ab. Der Wahnsinn. 

 

Radishes in a pot. Crisp toast and smoked cod roe.

Auch das nächste Amuse-Bouche ein Klassiker, wenngleich für uns beide enttäuschend: oben links die Radieschen mit essbarer Erde. Lustige Idee, knackige Radieschen mit vollem Geschmack und malzige Erde. Dazu gab es allerdings eine Kräutercreme, die bei uns beiden eine unappetitliche Geschmacksassoziation weckte, auf die ich hier nicht näher eingehen werde. Ich auch nicht.

Als nächstes wurden wir von einem weiteren Sandwich milde gestimmt. Oben und unten ein dünnes Toastchen, in der Mitte jede Menge Kräuter, geräucherter Kabeljaurogen und Entenbrühe – allerdings in knuspriger Form. Dazu wurde nur die Schicht verwendet, die sich auf der Brühe bildet. Wieder ein kleines Highlight.

 

Aebliskiver and muikku. Brot mit Schmalz und Ziegenbutter. Gurkensaft.

Zum Abschluss der Appetitanreger ein weiteres Highlight, angelehnt an klassische schwedische Krapfen. In der noma-Variante mit einer überraschenden Füllung aus saurer Gurke und einer aufgespießten finnischen Sardine. Obendrauf statt Puderzucker Essigpulver. Wow! Jenau. Kinderheitserinnerungen an Quarkbällchen auf dem Weihnachtsmarkt gemischt mit schönsten Errungenschaften der Gegenwart. Auch Top 3.

Auch das Brot war einzigartig und bot einen schönen Übergang zwischen den Vorspeisen und den Hauptgerichten. Jetzt startete unser Saftmenü – das wir statt Wein gewählt hatten – mit einem erfrischend-herben Gurkensaft. Insgesamt waren die Vorspeisen eine gute Einstimmung und wir fühlten uns schon richtig zuhause. Die Mannschaft kannten wir jetzt auch schon ganz gut, da ja jedes Gericht von einem anderen Koch serviert wurde. Alle waren auf eine unaufdringliche Art sehr freundlich und hilfsbereit, so dass sich Claire frisch und frei in ihrer Frage-Orgie warm lief.

 

Fresh peas and fermented peas, aromated tea. Dried scallops and beach nuts. Birnen-Eisenkraut-Saft.

Tja, ich hab mich halt wohlgefühlt. Es werden einem wirklich alle Berührungsängste genommen in der ersten halben Stunde, auch z.B. durch das für Sterne-Restaurants untypische mit-der-Hand-Essen und das Ansprechen der Köche mit Vornamen. Das erste Hauptgericht wirkte japanisch angehaucht, sehr frisch, eine Kombination aus dreierlei Erbsen, teilweise fermentiert, und kaltem Tee (Kamille?). Sommerlich leicht. An dieser Stelle hatte ich den ersten Glücksschock des Abends. Das passiert mir manchmal, wenn es besonders schön ist. Fängt im Bauch an und endet in einem breiten Grinsen.

Weiter gehts mit hauchdünnen, getrockneten Scheiben von der Jakobsmuschel. Einmalige Konsistenz, wie ich sie bis dato nie ersonnen hätte. Sehr konzentrierter Geschmack, der langsam auf der Zunge schmilzt. Auf den Rest des Gerichts hätte ich verzichten könnten, deshalb hab ich ihn gleich vergessen. In der Tat waren die Jakobsmuschelchips dafür, dass sie nur ca. 1 Mikrogramm wogen, äußerst geschmacksintensiv.

 

Apfel-Pinien-Saft. Stone crab with parsley puree. Tartare of beef and wood scorrel, tarragon and juniper.

Obwohl der Geschmack sehr vertraut war, konnten wir den Inhalt des nächsten Safts nur teilweise erraten: Apfel mit Pinie. Wie der Pinienteil produziert wird: keine Ahnung. Jedenfalls vorzüglich, und passte wie auch alle anderen Säfte zu “seinen” 2 Gerichten. Erstmal Taschenkrebs mit Eigelb und einem Petersilienpüree, sowie vielen frischen Kräutern. Und wieder Tee, wenn ich mich richtig erinnere. Die Kräuter übrigens vom servierenden Koch am selben Morgen in der Wildnis gepflückt. Wieder einmal perfekt ausbalanciert und ganz “selbstverständlich” — ein anderes Wort fällt mir nicht ein, eben so als ob die Zutaten schon immer dafür gemacht wurden, gemeinsam gegessen zu werden.

Nun mal wieder zu einem der bekanntesten noma-Zaubereien. Rindertartar. An sich nichts spannendes, aber in dieser Darreichungsform wirklich ganz besonders. Man nahm die Sauerampferblätterchen in die Hand und griff damit ein paar Fleischstückchen. Dann strich man alles durch die grüne Estragon-Emulsion und den Wacholderstaub. So landeten die verschiedenen Geschmäcker in der perfekten Reihenfolge im Mund und leisteten sich dort ein Tänzchen. Ganz famos. Obwohl ich den Sauerampfer insgesamt im Menü doch etwas überrepräsentiert fand. Interessant war aber, in wie vielen Formen es ihn gibt.

 

Sauerampfer-Saft.  Onions with white strawberries. Pike perch and dill, verbena and cabbage.

Der Inhalt des nächsten Safts entfällt mir gerade, war bestimmt Sauerampfer. Dazu gab es erstmal ein Gericht das im Wesentlichen aus Zwiebeln bestand. Auf den Punkt geschmort, leicht karamellisiert, dazu die Säure von unreifen Erdbeeren. Sehr fein, auch wenn es keine vollkommen ungeahnte Geschmackswelten eröffnet hat. Doch, ich hätte nicht geahnt, dass unreife Erdbeeren so lecker sind.

Nun zu Claires Lieblingsgericht. Ich für meinen Teil war zu diesem Zeitpunkt schon so satt, dass ich den wirklich extravagant guten Zander nicht ganz so genießen konnte. Er war in ein Kohlblatt gewickelt, in welchem er vorher gegrillt worden war. Dadurch schmeckte alles ganz leicht rauchig. Als Begleitung hatte der Fischi ein Schäumchen mitgebracht und eine grüne Soße, die mir etwas bitter erschien. Nun aber mal ein kleines Päuschen. Wir nahmen unsere Säfte und wollten uns ein wenig die Beine vertreten – in der untergehenden Sonne vorm Haus.

 

Steingrill im Hinterhof. Eindrücke aus der Küche.

Auf dem Weg nach draußen schauten wir neugierig auf das Treiben im einsehbaren Bereich der Küche, in dem die Kaltspeisen angerichtet werden, also ein Großteil der Gerichte. Dort erblickten wir auch schon unseren nächsten Gang “the hen and the egg”. Dazu nachher mehr. Unsere Neugierde wurde rasch erkannt, und schon wurden wir von einem sympathischen jungen Koch an die Hand genommen. Er hatte uns eben noch den Zander serviert, den er vorher eigenhändig im Hinterhof auf dem Grill geräuchert hatte.  Es folgte eine 3-minütige Begutachtung der Grillstation, inkl. Erläuterung der Vorzüge von bestimmter Holzkohle, Grillform und -material, Kohlumhüllung, Ölmarinade sowie Abstand des Rosts zur Kohle. Hab alles vergessen, aber wesentlich war sowieso mehr die Begeisterung des Kochs und sein Spaß, diese mit uns zu teilen. Und zack waren wir für einen Küchenrundgang zum Digestif verabredet.

 

Sanddornsaft. The hen and the egg.

Frisch erholt wurden wir zurück am Tisch mit einem Sanddornsaft empfangen und sogleich mit einer heißen Pfanne versorgt. Etwas Heuöl war darin, dann sollten wir ein Ei aufschlagen und es darin braten. Ein Timer wurde gestellt und als dieser rumpiepste kam ein Kellern angehopst und hat Kräuter zum Ei geworfen. Dann durfte es noch mal etwas brutzeln. Ein Gang, der unterhaltsam war, aber nicht mehr.

 

Preiselbeersaft. Sweetbread with bitter greens, mushrooms and green strawberries.

Nun hatte ich das außerordentliche Glück, dass Juliana beim Kalbsbries halb schlapp gemacht hat. Also mehr für mich übrig von dem saftigen, vollmundigen, außen krossen Fleisch. Einer der wenigen warmen Gänge übrigens, aber auch eher lauwarm, damit die Kräuter nicht leiden. Wieder mal perfekt austariert, die unreifen Erdbeeren vom Zwiebelgang begegneten uns nochmals in Mousseform, und bildeten einen schönen süßsauren Kontrast zum Fleisch. Die wilden Kräuter unterstützend, ohne zu überlagern.

 

Selleriesaft . Raw rhubarb, rhubarb juice, milk curd, brown cheese and red sorrel. Gammel dansk, milk and wood sorrel. Holundersaft. 

Und flux sind wir bei den Desserts angelangt. Zunächst ein köstlicher Rhabarber-Käsekuchen. Also fast. Er kam in seinen einzelnen Bestandteilen: 1) feine Stückchen roher Rhabarber – hatte ich noch nie gegessen, sie waren sehr sauer aber durchaus lecker und schön knackig. 2) Milchquark, angenehm frisch. 3) Rhabarbersaft 4) eine Art gewürfelter süßer Teig, der eigentlich brauner Käse war 5) wie sollte es anders sein: Sauerampfer – diesen habe ich an dieser Stelle liegen gelassen; hatte ihn mir schon etwas über und ich fand ihn in der Kombination mit dem rohen Rhabarber zu sauer. Aber alles in allem ein herrliches Dessert. 

Der zweite Nachtisch ähnlich sauer, denn ebenfalls mit Sauerampfer, diesmal grün statt rot. Dazu gab es Gammel-Dansk-Eis, ein bitterer dänischer Kräuterlikör, sowie Scheiben von getrockneter Milch. Ähnlich wie das erste Dessert sehr erfrischend, allerdings wahrlich nichts für Naschkatzen. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich dann auch genug Sauerampfer gesehen.

 

Bone marrow infused caramel. Chocolate covered potato chips with fennel seeds. Flødeboller.

Weiter ging es mit Tee und danach Digestif, die in der angrenzenden Bar serviert wurden. Dazu gab es hübsch eingepackte, tatsächlich süße petits fours, wobei diese nicht minder gewöhnungsbedürftig waren als die offiziellen Desserts. Darunter das einzige Gericht des Abends, das mir überhaupt nicht gemundet hat, nämlich Bonbons mit geräuchertem Knochenmark (im Knochen präsentiert). Bin eh kein Karamellfan, und mehr als der Geschmack war die Vorstellung des Knochenmarks zum Tee disturbing

Viel leichter zugänglich waren die putzigen kleinen Schokochips. Innen ein Kartoffelchip, außen herbe Schoki mit Fenchel. Wäre ich nicht dem Platzen nahe gewesen, hätte ich sie noch mehr genossen. Und auch die kleinen Flødeboller – eine Spezialität, die uns in Kopenhagen schon vielerorts über den Weg gelaufen war – waren sehr schmackhaft. Sie sind unseren Mohrenköpfen ganz ähnlich. Innen waren noch kleine Zitronenstückchen, die dem ganzen noch einen Tick Raffinesse einhauchten. Gott sei Dank gab es Schnaps dazu, das war ganz herrlich. Außerdem hatte ich noch einen Kaffee. Hier hatten die nomaden – haha – wohl mal eine kleine Ausnahme gemacht, denn ich glaube nicht, dass irgendwo im skandinavischen Hinterland Kaffeebohnen angebaut werden. Wobei, möglich ist alles. Ich freute mich auf jeden Fall höllisch, dass es mal keinen Espresso, sondern ganz fantastischen Filterkaffee gab. 

Leicht beschwipst von unserem Digestif wurden wir sodann vom jungen englischen Koch abgeholt für den Küchenrundgang. Ca. 30-45 Min lang führte er uns durch die heiligen Räume, konstant durch mein Fragen-Stakkato begleitet. Die Küche war wesentlich ruhiger als während des Essens und alle waren emsig damit beschäftigt, jedes Utensil in meterlange Plastikfolie zu verpacken. Wir waren nämlich am letzten Abend vor der 3-wöchigen Sommerpause zu Gast. Daher zwar konzentrierte aber dennoch ausgelassene, glückselige Stimmung in der Küche. Wobei es den Anschein machte, als sei das meistens der Fall.

Während des Rundgangs erfuhren wir allerhand Interessantes, beispielsweise dass das Gebäude historisch als Walfettlager genutzt wurde. Und dass die lebendig servierten Shrimps, auf die wir uns schon mental eingestellt hatten, an diesem Tag kurz vorm Abendessen durch ein Loch im Netz entwischt waren. In der Versuchsküche verriet uns unser Begleiter, an welchen neuen Speisen gerade herumgetüftelt wurde, beispielsweise die lebendigen Ameisen, die mittlerweile auf der Speisekarte gelandet sind. Und es wurde darüber philosophiert, ob sich das noma-Erlebnis auch auf das Claridges mitten in London übertragen ließe, wo ein Teil des Teams während der Olympischen Spiele ein noma-pop-up-Restaurant betreiben würde.

Gegen halb eins, alle anderen Gäste waren schon verschwunden, wurden wir dann an die Tür begleitet und ganz subtil verabschiedet. Vielleicht habe ich doch zu viele Fragen gestellt. Na ja, wir wurden glücksbeseelt in die Kopenhagener Nacht entlassen, in der wir heim spazierten.

Fazit? Neben einigen geschmacklichen Offenbarungen, beispielsweise das Wachtelei, bleiben wir beeindruckt zurück von der bemerkenswerten Philosophie des noma. Radikale Regionalität, reduzierte, teilweise fast simpel erscheinende Gerichte, weitestgehender Verzicht auf Effekthascherei, relaxte Gastfreundschaft und absolute Leidenschaft. Wir hoffen, eines Tages wiederzukommen.

*** Großes Brathähnchen-Gewinnspiel ***

 

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Das Gewinnspiel ist vorbei – vielen Dank für die super Antworten! Leider handelt es sich aber nicht um einen Amselunterkiefer, frittierte Blüten, Pilze oder ähnliches. Es war eine …  Miesmuschel!

Da zwar sehr kreative und äußerst lustige Antworten dabei waren, aber keine richtige, haben wir einfach unter allen Einreichungen einen Gewinner gezogen. Die Dame ist benachrichtigt und darf sich auf das Hühnchen freuen. Herzlichen Glückwunsch!

Die Miesmuschel gab es übrigens in der Kødbyens Fiskebar im ehemaligen Schlachtviertel in Kopenhagen. Und dort schmecken nicht nur die Muscheln. Kein Wunder, das Restaurant wird von einem ehemaligen noma-Koch geleitet.

Hier ein paar Eindrücke und der Rat, unbedingt einmal dort einzukehren, sollte man in Kopenhagen weilen.

Schwertmuscheln mit Haselnüssen
Makrelentartar
Bisque mit Strandkrebs

 

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Hocherfreut darf ich das allererste Gewinnspiel auf der Krabbendisco verkünden.

Es begab sich nämlich neulich in Kopenhagen, dass sich ein äußerst interessantes, brathähnchenartiges Gebilde auf meiner Gabel wiederfand.

Wer errät, was auf der Gabel steckt, kann ein leckeres Bio-Brathähnchen gewinnen!
(Für die Vegetarier gibt’s eine Alternative.)

Schreibt eine Mail mit der Antwort an mail@krabbendisco.de
Unter allen richtigen Einsendungen zieht die Glückskrabbe einen Gewinner. Einsendeschluss ist der 28.08.12. Viel Glück!

Also los, was ist das hier:

Oh Sherry…

 

Lasst uns den Hamburger “Sommer” mit ein paar prozentigen Urlaubserinnerungen wärmen. Manch einer erinnert sich vielleicht noch, wir testeten vor Kurzem andalusische Küchenkunst und ich versprach noch einen Nachtrag über den Sherry. Los gehts.

Wir besuchten den Klassiker in Jerez, die Bodega Gonzales Byass („Tío Pepe“). Seit ihrer Gründung im Jahr 1835 arbeitet man dort nach der traditionellen Herstellungsprozedur: Die Fässer werden in mehreren Lagen gestapelt, wobei der Reifegrad von oben nach unten steigt. Der Sherry wechselt dann nach einem recht lustigen System im Laufe der Zeit immer wieder die Fässer.

Rechts ist das Anbaugebiet der Palminotraube zu sehen: die Gemeinden Jerez, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda – hübsch eingerahmt von den Flüssen Guadalquivir und Guadalete und dem Atlantik. Auf dem dortigen Kalkboden fühlen sich die Reben besonders wohl, denn er kann wahnsinnig lange Wasser speichern.  

Wir überspringen jetzt mal den ganzen Reifeprozess und finden uns direkt vor einer verlockenden Reihe verschiedenster Sherrysorten wieder. Eins kann ich sagen, mein sparsames Gemüt konnte einfach keinen Tropfen stehen lassen und ich nahm tatsächlich jedes Prozentchen in mir auf. Ein schlaues Konzept der Bodegisten war, mich danach noch durch den Giftshop zu führen.

 vlnr: Pale Cream (der Helle), Amontillado, Pedro Ximénez, Fino, Manzanilla

 

Hier mal die wichtigsten Fakten der wichtigsten Sorten:

Fino

Relativ trocken und hell, eignet sich super als Aperitiv.  Unser guter Tío Pepe ist ein hervorragender Vertreter. Der Fino reift unter einer “Flor”, einer Bakterienschicht an der Oberfläche des Sherry, so dass er keinem Sauerstoff ausgesetzt ist. Alkohol so 15%.

Manzanilla
Auch ein Fino, kommt aber ausschließlich aus Sanlúcar de Barramed. Er schmeckt etwas bitter und salzig und hat ein bisschen weniger Alkohol. Außerdem gibt’s noch den Manzanilla Pasada, der etwas länger reift. Die Flor bekommt Löcher, Luft gelangt an den Sherry und er wird prompt etwas dunkler und kräftiger.

Amontillado
Und noch ein Fino. Hier stirbt die Florschicht entweder altersbedingt – das ist dann der Echte – oder künstlich durch Hinzugabe von Alkohol. Entsprechend dunkel – bis mahagonifarben – ist der Sherry. Der Geschmack ist nussig und trocken. Hier muss man aufpassen, denn der Gute kann schon mal bis zu 22% Alkohol an seinen Koster abgeben!

Oloroso
Schluss mit Fino, Schloss mit Flor. Beim Oloroso zum Beispiel wird die Flor eliminiert, dadurch oxidiert der Wein und außerdem frisst niemand den Zucker weg. Der Oloroso ist dunkel und nussig mit ca. 19% Alkohol.

Palo Cortado
Ein mahagonifarbener Sherry, der eher selten ist. Frisch und dennoch voll und nussig. Es handelt sich ursprünglich um einen Amontillado, diesem wurde dann aber irgendwann die Flor gekillt. Entsprechend hoch ist auch hier der Alkoholgehalt.

Cream
Für den Cream wird ein Oloroso mit Pedro Ximénez oder Traubenmost versetzt. Er ist relativ süß und normalerweise rubinrot, es sei denn, es ist ein heller “Pale Cream”, bei dem die Farbe durch Aktivkohle weggefiltert wurde. Bis zu 18% Alkohol.

Pedro Ximénez
Wird aus der gleichnamigen Traube hergestellt und ist nichts für harte Kerle. Sehr süß, sehr dunkel, schmeckt leicht nach Rosinen. Ca. 17% Alkohol.

 

Und wer sich jetzt nach all den Infos ganz trunken fühlt, der darf sich über ein schönes Abschiedsgeschichtlein freuen: Denn das kleine Bodega-Mäuschen muss auch nicht darben. Für sie steht immer ein netter kleiner Gabentisch mit Sherry und Käse bereit.

Hinter einer Ecke habe ich die Maus gesehen. Sie lag völlig bedudelt in der Siestasonne und pfiff zwischen ihren zwei Zähnchen die Titelmelodie von „El Cid“. Leider hat meine Kamera just in diesem Bilderbuchmoment einen Aussetzer gehabt. Aber das Lied gibt’s hier als heutige Musikempfehlung: El Cid.

Andalusien, wir knabbern Dich an!

 

Mal wieder haben wir uns auf die Spuren schmackhaftester Schmackhaftigkeiten begeben, diesmal ins Land des Olé und Hola. Und gleich am ersten Tag wurden wir in einem Krempelladen in Sevilla von einer echten Diskokrabbe begrüßt! Hübschhässlich, oder? Taufen wir sie doch mal Jorge.

 

 

TAPAS

Jetzt aber zu den Leckereien. Natürlich gab´s in der krassesten Mittagshitze erst mal ein paar Tapas, dazu einen kühlen Fino. Sherry spielte insgesamt eine so wichtige Rolle auf unserem Trip, dass ich ihn in Bälde mit einem eigenen Artikel würdigen werde. Zunächst also Tapas: Hier Tortilla, Hackbällchen in KNOBLAUCHsauce, Paella, Tintenfischringe, Spinat mit Kichererbsen und eingelegter Paprika.

 

Eines Abends zogen wir uns auch einfach mal ne Riesenportion kalter Gambas rein. Gekocht und mit Salz und Zitrone gewürzt. Päng.

 

 

 

 

 
Und weiter geht’s mit noch mehr Tapas. Dies mal in Jerez, der Hauptstadt und Namensgeberin des Sherry. Es gab Muscheln, mit ihren eigenen Fangarmen gefüllte Tintenfische (schmeckt wesentlich besser, als es klingt), Shrimps und Sardellen in Paprikasauce. Soweit, so lecker. Nur die Shrimps waren etwas lustig, man isst sie nämlich kalt und komplett. Einfach mit Haut und Haar runterlöffeln. Die Kellnerin wunderte sich dann schon sehr, als wir Banausen noch einen scheinbar vollen Teller zurückgaben. Wir hatte doch das Bedürfnis gehabt, zumindest die Köpfchen vor dem Verzehr zu entfernen. Naja, war ganz frisch und lecker, aber doch etwas stachelig im Mund.

 

SCHINKÖNN

Tja, und was äre Andalusien ohne ihn. Ohne den wunderbaren Pata Negra (= Jamón Ibérico). Wussten wir auch nicht, und fuhren deshalb flugs ins kleine Örtchen Jabugo – berühmt für eben jenen auf der Zunge schmelzenden Schinken, der im lebenden Zustand an einem glücklichen Schweinchen hängt und durch Eicheln und viel Auslauf in spanischen Hainen ganz großartig wird.
Es war jedoch Sonntag. Und in Jabugo, wo es auch sonst nicht viel gibt, gab es nun am Sonntag gar nichts. Außer Tausende von geschlossenen Läden, hinter deren Scheiben die schönsten Schinken prangten. Wir wollten sterben. Erschlagen werden von herniederfallenden Eicheln. Bis, ja bis wir dann doch noch zwei geschäftstüchtige Spanier entdeckten, die uns bereitwillig die Pforten zum Schinken öffneten.

Ich musste sofort fotografieren.

Wir kauften ein großes Stück von den Paletillas (Vordebeine). Laut Verkäufer genauso lecker wie der Jamón (Hinterbeine), aber etwas preiswerter.

 

 

 

 

 

 

 

Und am wunderschönsten sieht so eine hauchdünne Scheibe aus, wenn die Sonne durchstrahlt und das Meer rauscht. Heijeijei.

 

 

 

 

 

PARADIESCHEN

Die letzte aber beste Etappe geht mit einer einmaligen Hotelempfehlung einher: Ein paar Minuten von Ronda entfernt liegt das Hotel la Fuente de la Higuera. Abgesehen von der fast schon lächerlich fantastischen Lage inmitten von Olivenhainen mit Blick auf die lauschigen Berge, äußerst geschmackvoller Einrichtung und sogar eines Suite-Upgrades, gab es ausgesprochen gutes Essen:
Ein Steinpilzsüppchen, Lachstartar mit pochiertem Wachtelei, Lammschulter und eine Auberginen-Zucchiniblüte, gefüllt mit Ratatouille. Besonders auch die Wickelart Letzterer hat mich nachdrücklich beeindruckt. Werde ich bald selbst ausprobieren. Also. Ganz ehrlich. Der Himmel auf Erden.

Paris, wir knabbern dich an!

 

Wir nutzten die Ostertage für einen pompösen Ausflug in die Hauptstadt der Gaumenverzückungen. Und man kann uns nicht vorwerfen, wir hätten das nicht genug ausgekostet. Viele der Schlemmereien waren wirklich einzigartig und nachahmungswürdig – deshalb hier eine kleine Berichterstattung.

 

Frühstück im Du Pain et des Idées (34 Rue Yves Toudic, 10ème)

Tag eins begannen wir – noch recht brav – mit einem Boulangerie-Überfall und nachfolgender Verköstigung am Canal St. Martin. Der Laden sah erst mal etwas gehypt aus, die Leute standen Schlange und ich bekam schlechte Laune. Dann muss ich aber wirklich zugeben, dass sich jede Wartesekunde gelohnt hat. Wunderfluffiger Teig, herrliche Knusprigkeit und kein bisschen zu viel Zucker:

 

Mittag in der Rue des Rosiers (Marais, 4ème)

Falafel geht immer, und um dieses hier prügelten wir uns fast. Es geht einfach nichts über Auberginen. Sicher kann man hier noch viele weitere jüdisch-arabische Spezialitäten kosten, die wir allerdings nur unseren Augen gönnten.

 

Abendessen im Izakaya Taisho-Ken 3 (11 Rue Sainte-Anne, 1er)

Wer in Paris weilt, sollte japanisch essen. Unbedingt. Dazu einfach in die Rue Sainte-Anne gehen und einen der tausend Japaner dort auswählen. Dieser hier ist der beste, der uns bis jetzt untergekommen ist. Wenn irgendwie möglich, sollte man probieren, die kleine “Lounge” links zu bekommen. Wir bestellten einfach mal Querbeet: die obligatorischen Edamame, Udon-Suppe mit Tempura-Gambas, Rind-Teriyaki und gemischte Yakitori.

Auch wenn wir danach platzevoll waren, mussten wir uns alle zusammenreißen, nicht noch eine weitere Portion der extrem leckeren Gyoza zu bestellen:

 

Betthupferl mit Käseschoki von Jean-Paul Hévin (231 Rue Saint-Honoré, 1er)

Claire hatte von einem Kollegen erfahren, dass es bei diesem Schokoladenladen eine ganz besondere Spezialität gibt: mit Schoki umhüllten Käse. Klingt interessant, ist es auch. Es gab Ziegenkäse, Roquefort, Pont-L’évêque und Époisse. Jeweils mit unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen wie Thymian oder Kreuzkümmel.


Claire hat ein Pralinchen gereicht, für mich (normalerweise eher Schokoladenverächter) einfach fantastisch. Wirklich.

Und so sah das Ganze aufgeschnitten aus:

 

Nächster Tag: Austernfrühstück im Pleine Mer (22 Rue Chabrol, 10ème)

So, am zweiten Tag in Paris müssen es nun aber wirklich Austern sein. Auf nüchternen Magen, dafür mit einer Karaffe schönen Muscadet. Die Besitzer von Pleine Mer wechseln sich ab mit der Fahrt in die Bretagne, wo sie ständig frische Austern aus ihrer eigenen Farm holen. Das ist einer der netten Herren:

Der Name “Pleine Mer” übrigens deshalb, weil die Austern in Becken mit purem Salzwasser veredelt werden (bei den sonst üblichen “Fines de Claire”  wird das Wasser teils mit Süßwasser versetzt, was die Austern weniger nach Jod schmecken lässt). Leider waren wir für die wilden Austern zu spät dran. Die gibt es immer Dienstag und Freitag recht früh. Das Aufstehen lohnt sich bestimmt. Wir bestellten die normalen, auch köstlich, sowohl die tiefen (vorne im Bild) wie auch die flachen (auf dem hinteren Teller) , beide in Größe No. 3.


Mittagessen im Café du Centre (58 Rue Montorgueil, 2ème)

Nun waren wir schon abgehärtet, zu Mittag gab’s Tartar. Bestimmt nicht das beste seiner Sorte, aber ok – und die Location war sonst sehr schön.

In dieser schönen Straße kann man auch wunderbar kleine und große Schweinereien entdecken. Törtchen, Pasteten, Brathähnchen, Pralinen, mmmmhhh!

 

Finale: Abendessen im Au Passage (1b Passage Saint-Sébastien, 11ème)

Zugegeben, man läuft hier nicht zufällig lang. Das Au Passage ist noch ganz frisch und unbekannt und etwas abseits. Aber sehr designig und sehr lecker. Die Bedienungen waren sichtlich glücklich mit ihrem Job. Und beste Unterhaltung gab’s umsonst – von einem Pärchen, das so gar nicht voneinander lassen konnte. Diese Pariser.

Die Küche hatte etwas skandinavisches, viel Fisch, eher kalt, eher kleine Portionen, als Tapas gedacht. Wir bestellten alles mögliche und teilten. Zunächst Langusten mit Knoblauch-Mayo, Burrata und Muscheln mit Nüssen in Rotwein:

Weiter geht’s mit gemischtem Salat, Tartar (diesmal richtig, mit gewürfeltem Fleisch und zum Selbstanrühren), rohem Bonito (ähnlich wie Thunfisch, aber noch etwas fester und heller) und einer Schokoladen-Ganache mit etwas Karamell und Meersalz.

Na, Appetit? Dann ab nach Paris!

Elli kocht – und wir wollen wieder Kinder sein.

Gestern kamen wir nun endlich mal in den Genuss von Ellis Küche. Elli hat einfach mal gemacht, worüber wohl so mancher in drögen Meetings fantasiert. Wenn im Kopf die Kollegen zu Kochtöpfen und das Geplapper zum Brodeln wird. Der Konfimief zum Küchenaroma… Bei Elli blieb es also nicht beim Kopfkino, sondern sie hat sich als “Köchin, Kochdozentin und Foodstylistin” selbstständig gemacht (www.ellikocht.de ). Chapeau.

Diese Woche hat sie gemeinsam mit Foodcoach Bea die Tarterie in St. Pauli gekapert. Das sindse:

Jeden Tag gab es Leckereien wie von Omma. Wir kosteten das Gulasch mit Spätzle. Ich hatte ja schon mal erwähnt, dass meine Oma das allerbeste Gulasch macht - aber das gestrige war auch ziemlich…sehr sehr lecker! Man saß gemeinsam mit anderen netten Leutchen an einem großen Tisch. Und als es ans Dessert ging, kannte man sich schon so gut, dass man auch mal bei den anderen kosten durfte. Zum Beispiel beim kalten Hund:

 

So hatten wir einen ganz und gar feinen Abend. Elli und Bea waren super Gastgeber, die gar nicht aufhören konnten, Foodfanatik und beste Laune zu verströmen. Freu mich auf die nächste Kaperei!

Und zwischendurch besuch ich einfach mal wieder meine Omma.

Brasilien, wir knabbern Dich an!

Weiter geht’s mit unserem kleinen Südamerika-Bericht. In Brasilien muss man vor allem eins: Jede Frucht ausprobieren, die einem unter die Nase kommt. Am einfachsten geht dies in den Saftbars, die es z.B. in Rio überall gibt. Dort bekommt man auch “Acai”. Hierbei handelt es sich um eine Frucht, der wahre Wunderwirkung nachgesagt wird und die ihren Verzehrer ins Land der ewigen Jugend katapultieren soll. Sie wird oft in Form eines süßlich-herben Sorbets angeboten:

Hier mal ein leckeres Rezept:

Zutaten:

  • 100 g Banane
  • 150 ml Apfel- oder Orangensaft
  • ca. 30 ml Guarana-Sirup oder Honig
  • 200 g Acai-Mark (gibt’s in guten Reformhäusern)
  • ein paar Eiswürfel

Alle Zutaten in einem Mixer mit etwas Eis zu einem Sorbet verquirlen, in einer Schale servieren und mit Bananenscheiben und Knuspermüsli garnieren.

Wir genossen es jedenfalls sehr und freuen uns schon auf die ewige Jugend.

Tja, und dann haben die Brasilianer – zumindest in Rio und Porto Alegre – ein Faible für fettige, teigige, meist frittierte Schweinereien. Überall gibt es zum Beispiel Pao de Queijo, kleine Brötchen mit Käsefüllung. Lecker!

Lustig ist die brasilianische Grillkultur (churrasco). Das Fleisch kommt nämlich nicht aufs Rost, sondern man spießt alles auf – vom Würstchen bis zum Filet. Die Spieße werden dann über die Glut gehängt.

Im Restaurant werden diese Spieße direkt an den Tisch gebracht und man darf sich genau aussuchen, welches Stück man gerne hätte. Wer jetzt Döner sagt, wird aufgespießt.

Insgesamt sind uns in Brasilien keine geschmacklichen Offenbarungen begegnet. Uns hat oft der gewisse Tick, ein spannendes Gewürz oder eine raffinierte Zubereitung gefehlt. Das tolle Fleisch und die Vielfalt der Früchte und Gemüsesorten konnten uns aber ganz gut entschädigen…

Musik zum Churrasco: Sergio Mendes – Mas que nada