Avocado-Häppchen

 

Heute bauen wir Schiffchen für Avocados:

Es handelt sich um ein typisches Häppchen-auf-Stehveranstaltungs-Gericht. Am besten hat man was Alkoholisches dazu in der Hand. Nur so als Tipp.

Die Zutaten sind denkbar simpel. Hier mal für 2 Personen:

Ihr kocht zwei Eier so 6 Minuten lang. In der Zeit zerdrückt ihr eine Avocado mit 2 EL Preiselbeermarmelade. Salzen und pfeffern. Dann die Eier abschrecken, pellen und vorsichtig in zwei Hälften schneiden. Das Eigelb herausstülpen und unter die Avocadocreme rühren. Jetzt die Creme mit einem Löffel in die leeren Eiweißhälften füllen. Ein Klaks Marmelade obendruff und ab dafür.

Musik: Reinhard Mey – Die heiße Schlacht am kalten Buffet

Gebeizter Lachs

 

Ein wundervolles Gericht, das – wenn auch viel Zeit – sehr wenig Aufwand verlangt. Ich bin völlig von den Socken von dem einmaligen Geschmack, der selbst Stehampfänge bei den Freunden der historischen Schmeißfliegenfischerei zum illustren Vergnügen machen würde.

 

Man kann selbstgebeizten Lachs eigentlich mit nichts vergleichen, das es so im Supermarkt gibt. Die Konsistenz ist angenehm fest und der feine Lachsgeschmack wahnsinnig konzentriert. Dazu kommen die fast waldigen Kräuteraromen …

Und so geht’s: Ihr kauft zwei schöne große Lachsstücke (ca. 250 g/Stück) und entfernt etwaige weiße Fettstellen an den Seiten. Dann kommt ein Stück mit der Haut nach unten auf ein großes Stück Frischhaltefolie. Jetzt macht ihr die Beize: Zunächst 100 g Salz mit 100 g Zucker, 3 Nelken, 10 Pfefferkörnern und 5 Wacholderbeeren im Mörser zerbröseln. Vielleicht probiert ihr auch etwas weniger Salz, bei uns waren 100 g schon sehr salzig. Die Zuckermenge müsstet ihr entsprechend anpassen. Dann wird ein Bund Dill, ein Bund Schnittlauch und ein halbes Bund glatte Petersilie kleingehackt. Kräuter mit den Gewürzen  und dem Abrieb von einer Zitrone mischen.

Die Mischung auf dem Lachs verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Dann das zweite Lachsstück obendrauf legen. Das Sandwich nun mit der Folie richtig schön fest umwickeln.

Das war’s schon. Ab in den Kühlschrank und jetzt heißt es warten. Zwei bis drei Tage. Dabei alle 12 Stunden drehen. Achja, auch wenn’s schwerfällt, während des Beizvorgangs darf das Päckchen nicht geöffnet werden!

So, jetzt aber. Lasst es Euch schmecken! Am besten ganz dünn geschnitten auf einem Toast. Evtl. etwas Apfelmeerrettich dazu und ein paar Tröpfchen Dillsauce (2 EL Senf, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico, 1 EL Ahornsirup, 1 Spritzer Zitrone mit einer Gabel ganz schnell schlagen).

Musikempfehlung: Eels – Guest List

Schwarzwurzel-Cappuccino

Schwarzwurzeln sind für mich duftende, erdig-wohlige Erinnerungen an die Küche meiner Großeltern. Noch heute denke ich beim Biss in die Wurzel an meine Oma, wie sie sie mit  Kartoffeln und einem gehörigen Schlag Butter auftischt.

Meine Oma hatte vermutlich in ihrem ganzen Leben nie etwas von Cappuccino gehört. Aber diese Version der Schwarzwurzel hätte ihr bestimmt auch geschmeckt:

(Nach einem Rezept von Paules ki(t)chen)

Zutaten:

  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 250 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Essig
  • 2 EL Butter

Zunächst die Schwarzwurzeln schälen und in Stückchen schneiden. Dabei am besten Gummihandschuhe anziehen, sonst machen die Hände nachher dem Schwarzen der Wurzel alle Ehre. Die Stückchen schnell in 2 l Wasser mit Essig werfen, damit sie nicht braun werden.

Jetzt Butter in einem Topf warm machen. Die Schwarzwurzeln abtropfen und in der Butter schwenken. Dann Brühe, Wein sowie das Vanillemark und die ausgekratzte Schote dazu. Solange bei halb offenem Topf köcheln, bis die Wurzeln gar sind.

Jetzt die Schote rausfischen und alles pürieren. Am besten ein Geschirrtuch um den Mixer und über den Topf legen, sonst fliegt einem alles um die Ohren. Wenn der Brei schön fein ist, füllt man ihn in das Geschirrtuch und presst ihn über einer Suppenschüssel aus. Solange und so kräftig, bis man nicht mehr kann und eine Stärkung braucht. Die kommt auch gleich, nur noch schnell die Sahne steif schlagen. Dann Süppchen in Gläser füllen, einen Klacks Sahne drauf und losschlürfen.

Musikempfehlung: Peter Licht – Das absolute Glück

 

Süßkartoffel-Bühne für Scampi

 

Kurz und bündig: Man koche und püriere ein paar Süßkartoffeln zu einem cremigen Brei. Wenn die Kartoffeln richtig gut sind, muss man gar nicht würzen, ansonsten etwas Muskat und evtl. ein paar Ingwerstückchen rein.

Scampi ins heiße Olivenöl schmeißen und mit Zitronenscheiben, Knoblauchzehen (vorher einmal kräftig draufdrücken), Chili und Ingwerscheiben anbraten.

Die Süßkartoffeln in der Mitte des Tellers auftürmen (wenn’s geht mit Metallring) und die Meerestierchen sanft darauf platzieren. Noch etwas Zitrone drüber und los!

Musik dazu: Patrick Watson – Man under the Sea

Dinner mit Ceviche, Lamm und Parfait

 

Der perfekte Tag: Ausschlafen, gegen mittags zum Goldbekmarkt radeln, alles einkaufen, was duftet und leuchtet, dann ausgedehnt kochen und schließlich das ersehnte Klingeln von Freunden an der Tür hören.

Und wie schön ist der Moment, wenn man seine ganzen Einkäufe nach Hause geschafft hat und auftürmt:

Zum Aperitif gab es einfach ein paar Oliven und große Kapern, dazu ein Sektchen mit Basilikum-Sirup. Für den Sirup die Schale von 4-5 Limetten, deren Saft und 350 ml Wasser mit 300g Zucker zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen und ein Bund Basilikum reinzupfen. Alles ziehen lassen, durchsieben, fertig.

Nun aber ans Kochen. Alles ist für 4 Personen ausgerichtet.

1. Gang: Ceviche mit Jakobsmuschel-Carpaccio
(frei nach Tim Mälzers Ceviche-Rezept)

Man braucht:

  • 500 g Doradenfilets (Nonplusultra natürlich frisch selbst filetiert)
  • 4 Limetten
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Mango
  • 1 Chili
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Avocados
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zunächst die Doradenfilets in kleine Würfelchen schneiden und in einer Schüssel salzen, pfeffern und mit dem Limettensaft (1 EL übrig lassen) und 2 EL Olivenöl mischen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dabei passiert ein bisschen Magie: der Fisch wird durch die Zitronensäure gegart…

Jetzt Frühlingszwiebeln, Avocado und Mango in kleine Stückchen/Würfelchen schneiden und Chili und Koriander hacken. Alles mit dem Rest Limettensaft und 2 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch gut abtropfen lassen. Jetzt in einen Metallring füllen (geht manchmal auch mit keinen Schälchen) und darauf die Avocado-Mango-Mischung geben. Etwas andrücken und auf den Teller stürzen.

Nun aber an die Jakobsmuscheln. Diese in dünne Scheiben schneiden – so dünn wie möglich! Dann etwas Vinaigrette anfertigen (1 Teil Zitrone, 4 Teile Olivenöl, Salz und Pfeffer in ein verschließbares Glas und kräftig schütteln). Die Muschelscheiben vorsichtig auf dem Teller anrichten und mit Vinaigrette beträufeln.

Bei der Deko ist so einiges möglich. Wir beschränkten uns auf Granatapfelkerne.

2. Gang: Salzwiesenlamm mit Flageolets

Hier ist Clairinho der Spezialist, ich übergebe das Zepter:

Jetzt geht es knoblauchig zu, nämlich mit ca. 10 Knollen (ja, richtig gelesen, Knollen, nicht Zehen). Das unvergleichlich zarte nordische Lamm von den salzigen Deichwiesen wird nämlich provenzalisch zubereitet. Für 4 Personen reicht eine 1,5-2kg-Keule. Zunächst werden ein paar Zehen in „Taschen“ im Fleisch versteckt. Die restlichen Knollen inkl. Schale in den Bräter geben und mit Lammfonds auffüllen. Keule salzen und pfeffern, und dann auf dem Gitter ab damit in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 1o Minuten wenden und nach weiteren 10 Minuten auf 180 Grad runterschalten. Pro Pfund Fleisch weitere 15 Minuten im Ofen lassen (wobei ich gegen Ende der Garzeit vorsichtig wäre, damit das Fleisch schön rosa bleibt — bei 75 Grad Kerntemperatur sollte Schluss sein!). Während das Fleisch im abgeschalteten offenen Ofen ruht kann man aus dem gepimpten Fonds ein leckeres Sößchen einreduzieren lassen. Die schon fast konfierten Knollen werden durch ein Sieb passiert und mit Crème Fraîche verfeinert als überraschend mild- und süß-schmeckende Beigabe serviert.

Wo wir schon beim Thema Crème Fraîche sind: davon brauchen wir auch reichlich für die Flageolets. Wenn jemand weiß wo man diese französischen Bohnen in Hamburg erwerben kann, bitte Bescheid geben. Derweil muss ich mich einfach damit abfinden, dass das Gepäck auf Frankreich-Rückflügen eingecheckt werden muss. Schon komisch, diese weißen Bohnen gibt es in Konserven dort in jedem Supermarkt, hier nirgends. Das alte Familienrezept ist super-simpel: Schalotten in Olivenöl anschwitzen, dann die abgetropften Flageolets dazu und reichlich Crème Fraîchen und Thymian. Natürlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dritte im Bunde ist die Kartoffel. La Ratte sind natürlich super, aber frische Drillinge vom Markt tun es auch. Schön abschrubben und dann mit der Haut, frischen Rosmarin und lecker Salz anbraten.

Fertig ist die provenzalische Salzwiese! Und nun Zepter zurück an Juliana für den krönenden Abschluss. Ach so, nee, hab noch die vegetarische Alternative vergessen… saisonales Risotto mit Spinat und Erbsen, dazu Pfifferlinge.

Von dem wollten die Nicht-Vegetarierer auch noch ein paar Körnchen abhaben. Und die Vegetarierin wollte zusätzlich von den Flageolets was haben. So waren dann alle glücklich.

3. Gang: Passionsfrucht-Parfait
Nach einem Rezept vom wunderbaren „Delicious Days“-Blog.

Zutaten:

Parfait:

  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 2 Passionsfrüchte
  • 200 g Sahne

Reduktion:

  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • 50 g Zucker
  • 1 Bio-Orange
  • 1 cm Ingwerstück
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • Evtl. 1-2 TL Speisestärke

Für das Parfait das Mark der Vanilleschote mit den Eigelben und dem Zucker in eine große Metallschüssel geben. Mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Wenn die Masse schön cremig ist, die Schüssel in eiskaltes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Dann das Innere der Passionsfrüchte (mit Kernen) mit einrühren. Die Sahne steif schlafen und erst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig unterheben. Jetzt alles in ein Muffinblech füllen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Für die Reduktion Wein und Zucker aufkochen. 2-3 Streifen von der Orange abschälen und dazu geben. Den Saft der Orange mit Ingwer (in Scheiben), Zimz und Anis hinzu geben. 20-30 Minuten köcheln lassen – sollte um die Hälfte reduzieren. Wer es etwas dickflüssiger mag, rührt jetzt 2-3 EL kaltes Wasser mit der Stärke glatt und rührt die Schlonze in die köchelnde Reduktion (aber Achtung, dickt kalt noch etwas nach). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Muffinförmchen einzeln in ein Glas heißes Wasser stellen, so dass der Inhalt antaut und sich leicht herausheben lässt. Auf einen Teller setzen und noch etwas anschmelzen lassen. Dann mit der Reduktion beträufeln. Gut dazu schmecken ein paar frische Mangostückchen. Et voilà!

Musikempfehlung zu Ehren unserer Gäste: Mr. Brightside.

Hasta la pasta siempre: die Pastafrauen.

Man entschuldige den Titel – und konzentriere sich auf folgenden Rat: Unbedingt auf dem Hamburger Ise- oder Goldbekmarkt (vermutlich auch auf allen anderen Wochenmärkten) die Pastafrauen aufsuchen. Möglichst früh, denn das Beste ist schnell weg. Kein Wunder.

Besonders lecker sind die großen Tortelacci. Sie sind jedes Mal mit einer anderen verwegenen Kombination gefüllt und wir haben bis zum heutigen Tag (eingeschlossen) keine schlechten Erfahrungen gemacht. Die Grundzutat Ricotta wurde schon mit Orange und Chili, mit Birne und Salbei, mit Artischocke und Limette u.v.m. probiert und für hinreißend befunden.

Man schmeißt die Tortelacci übrigens einfach in kochendes Wasser, schaltet den Herd aus und lässt sie noch 15-20 Minuten ziehen. Dann kann man sie auf einem Salat servieren oder pur mit Butter und etwas Parmesan. Oder, wie wir heute, auf einer Orangenreduktion. Dazu den Saft von einer Orange und einer halben Zitrone mit einer Chilischote reduzieren lassen und Butter einrühren. Noch kurz köcheln lassen, fertig. Pro Person reichen zwei Stück.

 

Musik dazu: Josh Rouse – Italian Dry Ice

Katjuschas Paprikasuppe

 

Kurz und bündig: Ganz ganz viel Paprika (am besten die spitzen) in ca 3 cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen mit der Schale nach oben auf ein Backblech legen und gut mit Olivenöl beträufeln. Bei 200° so lange in den Ofen, bis die Guten leicht braun sind (dauert ca. 35 Min.). Dann rausholen und mit einem nassen, kalten Geschirrtuch überdecken. Geschirrtuch abwaschen und Vorgang wiederholen. Dann kann man die Pelle ganz leicht vom Fleisch ziehen.

So, jetzt das Gemüse pürieren, einen Spritzer Sahne dazu und mit so viel Brühe mischen, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat. Wer will und die Mittel hat, kann das Zeug jetzt durchsieben und in einen Sahnesiphon gießen. Dann schön schaumig ab ins Schüsselchen. Sonst einfach direkt in den Mund.

Musikempfehlung: Irina Bilyk – Katjuscha