Quittengelee

An den Sträuchern am Straßenrand findet man derzeit überall Quitten. Wir haben uns informiert, es sind wohl alle Quittensorten ess- und vor allem genießbar. Auch die klitzekleinen. Also haben wir uns einfach mal auf Beutetour begeben und so 2 Kilo mit in unser Nest genommen. Außer Limo und Gelee fiel uns aber spontan nix ein, was man mit den possierlichen Früchtchen anstellen kann. Von Bionade hab ich berufsbedingt eh genug und so haben wir uns auf Gelee geeinigt.

Für 2 Kilo Früchte braucht man 1,5 – 2 Kilo 1:1 Gelierzucker (je nach Geschmack) und ca. 50 ml Calvados.

Zuerst müssen die Quitten  ordentlich unter warmem Wasser abgebürstet werden. Dann in Stückchen schneiden und die Kerne entfernen. Spätestens jetzt merkt man, wie herrlich die Dinger riechen. Man kann sie wohl auch einfach in der Wohnung aufstellen und vor sich hin duften lassen. Doch wir haben ja anderes vor.

Also, die Quittenstücke in einen großen Topf schmeißen und so lange Wasser drübergießen, bis sie gerade so bedeckt sind. Dann kochen, bis man die Früchte mit einer Gabel am Topfrand zermanschen kann. Jetzt vom Herd nehmen und mitsamt dem Wasser pürieren.

Und jetzt fängt der etwas nervige Teil an. Wir wollen ja ein richtig schönes, durchsichtiges Gelee. Deshalb muss nun alles aus dem Brei, was breiig ist. Dazu die Masse erst mal durchsieben. Im zweiten Schritt das Durchgesiebte in ein Geschirrtuch füllen und durchdrücken. Da sind Muskelkraft und Geduld gefragt.

Dann ist es aber auch schon fast geschafft. Der Saft wird mit dem Gelierzucker zum Kochen gebracht und darf dann 4 Minuten köcheln. Dabei immer schön rühren. Erst zum Schluss den Calvados dazu geben – wär ja sonst schade um den verdunstenden Alkohol.

So, nun alles bis zum Rand in Gläser füllen, diese schnell verschließen und umdrehen. Erst am nächsten Tag dürfen sie richtig rum stehen.

An dieser Stelle muss ich unbedingt Claires großen Stolz erwähnen: unseren neuen (ganz alten) Trichter. Schön, oder?

Als Musikempfehlung hat sich unser Summelier heute einen kleinen Scherz erlaubt: Maysa Mataraso – Ne me quitte pas

Schwarzwurzel-Cappuccino

Schwarzwurzeln sind für mich duftende, erdig-wohlige Erinnerungen an die Küche meiner Großeltern. Noch heute denke ich beim Biss in die Wurzel an meine Oma, wie sie sie mit  Kartoffeln und einem gehörigen Schlag Butter auftischt.

Meine Oma hatte vermutlich in ihrem ganzen Leben nie etwas von Cappuccino gehört. Aber diese Version der Schwarzwurzel hätte ihr bestimmt auch geschmeckt:

(Nach einem Rezept von Paules ki(t)chen)

Zutaten:

  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 250 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Essig
  • 2 EL Butter

Zunächst die Schwarzwurzeln schälen und in Stückchen schneiden. Dabei am besten Gummihandschuhe anziehen, sonst machen die Hände nachher dem Schwarzen der Wurzel alle Ehre. Die Stückchen schnell in 2 l Wasser mit Essig werfen, damit sie nicht braun werden.

Jetzt Butter in einem Topf warm machen. Die Schwarzwurzeln abtropfen und in der Butter schwenken. Dann Brühe, Wein sowie das Vanillemark und die ausgekratzte Schote dazu. Solange bei halb offenem Topf köcheln, bis die Wurzeln gar sind.

Jetzt die Schote rausfischen und alles pürieren. Am besten ein Geschirrtuch um den Mixer und über den Topf legen, sonst fliegt einem alles um die Ohren. Wenn der Brei schön fein ist, füllt man ihn in das Geschirrtuch und presst ihn über einer Suppenschüssel aus. Solange und so kräftig, bis man nicht mehr kann und eine Stärkung braucht. Die kommt auch gleich, nur noch schnell die Sahne steif schlagen. Dann Süppchen in Gläser füllen, einen Klacks Sahne drauf und losschlürfen.

Musikempfehlung: Peter Licht – Das absolute Glück

 

Oooh Schoko-Lollipop!

Es wird kalt, wir brauchen was Warmes. Was Kakaoiges. Etwas, was die Würze des Südens ins Stübchen bringt. Meine Empfehlung: selbstgemachte Schokolollies. Sie sind ganz schnell herzustellen und werden dann einfach in heiße Milch eingerührt. Auch als Geschenk bestens geeignet.

Man nimmt also reichlich Schokolade mit möglichst hohem Kakaogehalt – keine Kuvertüre. Diese schmilzt man im Wasserbad und rührt nach Belieben Gewürze in Pulverform ein, z.B. Kardamom, Zimt, Anis, Chili …

Jetzt füllt man die Schoki in Eiswürfelbehälter und steckt kleine Plastiklöffelchen rein.

Vor allem der Optik halber kann man nun noch Lavendelblüten, Nüsse oder kleine getrocknete Pflaumenstückchen draufsetzen. Dann ab in den Kühlschrank damit. Wenn die Schokolade fest ist, sind die Lollies fertig und können mit ein wenig Fingerspitzengefühl aus den Behältern gezogen werden. So, jetzt schnell in die Milch und rühren, rühren, schlürfen!

Auch das Ohr soll mitgenießen. Dazu am besten Moneybrother – Stormy Weather.

Dinner mit Ceviche, Lamm und Parfait

 

Der perfekte Tag: Ausschlafen, gegen mittags zum Goldbekmarkt radeln, alles einkaufen, was duftet und leuchtet, dann ausgedehnt kochen und schließlich das ersehnte Klingeln von Freunden an der Tür hören.

Und wie schön ist der Moment, wenn man seine ganzen Einkäufe nach Hause geschafft hat und auftürmt:

Zum Aperitif gab es einfach ein paar Oliven und große Kapern, dazu ein Sektchen mit Basilikum-Sirup. Für den Sirup die Schale von 4-5 Limetten, deren Saft und 350 ml Wasser mit 300g Zucker zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen und ein Bund Basilikum reinzupfen. Alles ziehen lassen, durchsieben, fertig.

Nun aber ans Kochen. Alles ist für 4 Personen ausgerichtet.

1. Gang: Ceviche mit Jakobsmuschel-Carpaccio
(frei nach Tim Mälzers Ceviche-Rezept)

Man braucht:

  • 500 g Doradenfilets (Nonplusultra natürlich frisch selbst filetiert)
  • 4 Limetten
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Mango
  • 1 Chili
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Avocados
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zunächst die Doradenfilets in kleine Würfelchen schneiden und in einer Schüssel salzen, pfeffern und mit dem Limettensaft (1 EL übrig lassen) und 2 EL Olivenöl mischen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dabei passiert ein bisschen Magie: der Fisch wird durch die Zitronensäure gegart…

Jetzt Frühlingszwiebeln, Avocado und Mango in kleine Stückchen/Würfelchen schneiden und Chili und Koriander hacken. Alles mit dem Rest Limettensaft und 2 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch gut abtropfen lassen. Jetzt in einen Metallring füllen (geht manchmal auch mit keinen Schälchen) und darauf die Avocado-Mango-Mischung geben. Etwas andrücken und auf den Teller stürzen.

Nun aber an die Jakobsmuscheln. Diese in dünne Scheiben schneiden – so dünn wie möglich! Dann etwas Vinaigrette anfertigen (1 Teil Zitrone, 4 Teile Olivenöl, Salz und Pfeffer in ein verschließbares Glas und kräftig schütteln). Die Muschelscheiben vorsichtig auf dem Teller anrichten und mit Vinaigrette beträufeln.

Bei der Deko ist so einiges möglich. Wir beschränkten uns auf Granatapfelkerne.

2. Gang: Salzwiesenlamm mit Flageolets

Hier ist Clairinho der Spezialist, ich übergebe das Zepter:

Jetzt geht es knoblauchig zu, nämlich mit ca. 10 Knollen (ja, richtig gelesen, Knollen, nicht Zehen). Das unvergleichlich zarte nordische Lamm von den salzigen Deichwiesen wird nämlich provenzalisch zubereitet. Für 4 Personen reicht eine 1,5-2kg-Keule. Zunächst werden ein paar Zehen in “Taschen” im Fleisch versteckt. Die restlichen Knollen inkl. Schale in den Bräter geben und mit Lammfonds auffüllen. Keule salzen und pfeffern, und dann auf dem Gitter ab damit in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 1o Minuten wenden und nach weiteren 10 Minuten auf 180 Grad runterschalten. Pro Pfund Fleisch weitere 15 Minuten im Ofen lassen (wobei ich gegen Ende der Garzeit vorsichtig wäre, damit das Fleisch schön rosa bleibt — bei 75 Grad Kerntemperatur sollte Schluss sein!). Während das Fleisch im abgeschalteten offenen Ofen ruht kann man aus dem gepimpten Fonds ein leckeres Sößchen einreduzieren lassen. Die schon fast konfierten Knollen werden durch ein Sieb passiert und mit Crème Fraîche verfeinert als überraschend mild- und süß-schmeckende Beigabe serviert.

Wo wir schon beim Thema Crème Fraîche sind: davon brauchen wir auch reichlich für die Flageolets. Wenn jemand weiß wo man diese französischen Bohnen in Hamburg erwerben kann, bitte Bescheid geben. Derweil muss ich mich einfach damit abfinden, dass das Gepäck auf Frankreich-Rückflügen eingecheckt werden muss. Schon komisch, diese weißen Bohnen gibt es in Konserven dort in jedem Supermarkt, hier nirgends. Das alte Familienrezept ist super-simpel: Schalotten in Olivenöl anschwitzen, dann die abgetropften Flageolets dazu und reichlich Crème Fraîchen und Thymian. Natürlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dritte im Bunde ist die Kartoffel. La Ratte sind natürlich super, aber frische Drillinge vom Markt tun es auch. Schön abschrubben und dann mit der Haut, frischen Rosmarin und lecker Salz anbraten.

Fertig ist die provenzalische Salzwiese! Und nun Zepter zurück an Juliana für den krönenden Abschluss. Ach so, nee, hab noch die vegetarische Alternative vergessen… saisonales Risotto mit Spinat und Erbsen, dazu Pfifferlinge.

Von dem wollten die Nicht-Vegetarierer auch noch ein paar Körnchen abhaben. Und die Vegetarierin wollte zusätzlich von den Flageolets was haben. So waren dann alle glücklich.

3. Gang: Passionsfrucht-Parfait
Nach einem Rezept vom wunderbaren “Delicious Days”-Blog.

Zutaten:

Parfait:

  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 2 Passionsfrüchte
  • 200 g Sahne

Reduktion:

  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • 50 g Zucker
  • 1 Bio-Orange
  • 1 cm Ingwerstück
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • Evtl. 1-2 TL Speisestärke

Für das Parfait das Mark der Vanilleschote mit den Eigelben und dem Zucker in eine große Metallschüssel geben. Mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Wenn die Masse schön cremig ist, die Schüssel in eiskaltes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Dann das Innere der Passionsfrüchte (mit Kernen) mit einrühren. Die Sahne steif schlafen und erst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig unterheben. Jetzt alles in ein Muffinblech füllen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Für die Reduktion Wein und Zucker aufkochen. 2-3 Streifen von der Orange abschälen und dazu geben. Den Saft der Orange mit Ingwer (in Scheiben), Zimz und Anis hinzu geben. 20-30 Minuten köcheln lassen – sollte um die Hälfte reduzieren. Wer es etwas dickflüssiger mag, rührt jetzt 2-3 EL kaltes Wasser mit der Stärke glatt und rührt die Schlonze in die köchelnde Reduktion (aber Achtung, dickt kalt noch etwas nach). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Muffinförmchen einzeln in ein Glas heißes Wasser stellen, so dass der Inhalt antaut und sich leicht herausheben lässt. Auf einen Teller setzen und noch etwas anschmelzen lassen. Dann mit der Reduktion beträufeln. Gut dazu schmecken ein paar frische Mangostückchen. Et voilà!

Musikempfehlung zu Ehren unserer Gäste: Mr. Brightside.

Gnocchi mit Zucchini

Das ist so lecker … Wahnsinn!

Für die Gnocchi muss man zwar etwas Zeit einplanen, die Zubereitung ist aber sehr einfach.

Man braucht:

  • 1 kg Kartoffeln (weichkochend)
  • 250 g Mehl
  • 1 Ei

Die Kartoffeln kochen und dann stampfen oder pürieren (je nachdem, wie grob oder fein man die Gnocchi gern mag). Dann den Brei auf ein Backblech geben und sukzessive das Mehl einkneten. Zwischendurch das Ei dazu, aber erst, wenn die Kartoffeln nicht mehr ganz heiß sind. Solange Mehl dazu geben, bis der Teig nicht mehr ganz schlimm klebt. Ein bisschen darf er.

Dann sollte man den Teig am besten etwas im Kühlschrank ruhen lassen.

Jetzt Hände einmehlen und kleine Kügelchen aus dem Teig formen und auf eingemehltem Backpapier parken. Mit einer Gabel eindrücken. Die Gabel dabei immer wieder in Mehl tunken.

Dann in nicht mehr kochendes, gesalzees Wasser schmeißen und warten, bis die Teiglein an die Oberfläche hochblubbern. Dann abschöpfen. So hier:

Für den Zucchini-Jazz einfach Zucchini in Scheiben schnippeln und in Olivenöl mit Rosmarin, Knoblauch, Chili, Oliven und getrockneten Tomaten anbraten.

Das fertige Gericht mit etwas Olivenöl besprenkeln, salzen und pfeffern und Parmesan drüber reiben.

Bei den ganzen “cch”s und dem italoromanischen Gesamtzusammenhang kann nur einer als Musikempfehlung taugen: Zucchero – Baila (und dass, obwohl der Herr da eindeutig was von Miracoli singt).

Bananenbrot mit Walnüssen

 

Ein Bananenbrot für jeden Anlass. Besonders lecker aber ganz ohne Anlass.

Zutaten:

  • 120g weiche Butter
  • 100 g brauner Zucker
  • Salz
  • 50 g sehr reife Bananen
  • 2 Eier
  • 250 g Mehl
  • 2 TL Natron
  • 100 g Walnüsse
  • Mehl zum Bearbeiten

Butter, Zucker und Salz cremig schlagen. Bananen zerstampfen und unter die Masse rühren, Eier nacheinander unterrühren. Dann Mehl mit Natron mischen und zusammen mit den Nüssen unter den Teig heben. Jetzt eine Kastenform ausfetten, Teif einfüllen, glatt streichen und ab in die Röhre – 50 Minuten, 180°.

Musik: Paul Weller – Broken Stones

Hasta la pasta siempre: die Pastafrauen.

Man entschuldige den Titel – und konzentriere sich auf folgenden Rat: Unbedingt auf dem Hamburger Ise- oder Goldbekmarkt (vermutlich auch auf allen anderen Wochenmärkten) die Pastafrauen aufsuchen. Möglichst früh, denn das Beste ist schnell weg. Kein Wunder.

Besonders lecker sind die großen Tortelacci. Sie sind jedes Mal mit einer anderen verwegenen Kombination gefüllt und wir haben bis zum heutigen Tag (eingeschlossen) keine schlechten Erfahrungen gemacht. Die Grundzutat Ricotta wurde schon mit Orange und Chili, mit Birne und Salbei, mit Artischocke und Limette u.v.m. probiert und für hinreißend befunden.

Man schmeißt die Tortelacci übrigens einfach in kochendes Wasser, schaltet den Herd aus und lässt sie noch 15-20 Minuten ziehen. Dann kann man sie auf einem Salat servieren oder pur mit Butter und etwas Parmesan. Oder, wie wir heute, auf einer Orangenreduktion. Dazu den Saft von einer Orange und einer halben Zitrone mit einer Chilischote reduzieren lassen und Butter einrühren. Noch kurz köcheln lassen, fertig. Pro Person reichen zwei Stück.

 

Musik dazu: Josh Rouse – Italian Dry Ice

Macarons: Pariser Lüftchen in Hamburg

 

Zugegeben, diese Macarons sind zwar luftig anzusehen, beherbergen aber eine durchaus als Wuchtbrumme zu betitelnde Wuchtbrumme in ihrem Herzen. Dennoch, in der ersten Millisekunde – da die Zähne die obere hauchzart-knackige Schicht durchbrechen – fühlt man sich, als könnte man ganz Paris überfliegen. Und dann, wenn man zum Kern durchdringt und die ganze Unverschämtheit des Zutatengemischs zu spüren bekommt, dann ist es, als müsste man den Erfinder der Macarons mit einer ihn der Lebensgeister beraubenden wonnigen Umarmung bestrafen. Um ihn dann mit 1000 Dankesküsschen wiederzubeleben.

Jetzt aber schnell das Rezept:

Grundteig für 40 Macaronhälften:

  • 4 Eiweiß
  • 10 g Zucker
  • 180 g Puderzucker
  • 110 g ganz fein gemahlene Mandeln
  • 1 Prise Salz
  • Lebensmittelfarbe in Pulverform

Puderzucker und Mandeln durchsieben und mit der Farbe mischen. Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zu cker langsam einrieseln lassen und weiterschalgen, bis alles richtig fest ist. Jetzt das Eiweiß sachte unter die Mandelmasse heben. Alles in eine Spritztüte füllen und kleine Klekse (ca. 3 cm Durchmesser) auf zwei Backbleche spritzen.

Die Kleinen 30 Minuten trocknen lassen, dann bei 150° ca. 10 Minuten backen. Aber aufpassen, lieber etwas zu kurz, als zu lang. Wenn sie rauskommen, lege ich immer ein Geschirrtuch drauf, damit sie sich nicht erschrecken, verkühlen und in sich zusammenfallen.

Jetzt müssen sie noch mal trocknen. Je länger, desto besser, mindestens aber über Nacht.

Die besten Füllungen:

Pistazie: 100 g Mascarpone und 10 g Zucker verrühren. 50 ml Sahne steif schlagen unter die Mascarpone heben und noch mal steif schlagen. 25 g fein gehackte Pistazien dazugeben.

Schokolade: 125 g Zartbitterschokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben. 100 ml Sahne und 10 g Zucker in einem Topf erhitzen und über die Schoki gießen. 25 g Butter dazugeben und rühren, bis alles geschmolzen ist.

Vanille: 125 g weiche Butter und 79 g Puderzucker mit dem Mixer rühren, bis eine schaumige Masse entsteht. 90 g gemahlene Mandeln und das Mark einer Vanilleschote dazugeben und noch mal mixen, bis eine luftige Buttercreme entsteht.

Erdbeere: 150 g Erdbeere mit 10g Puderzucker pürieren. 100 g weiße und 50 g Vollmilchschokolade im Wasserbad schmelzen. Erdbeermus durch ein Sieb in die Schokolade streichen und zu einer glatten Masse vermengen.

So, jetzt muss die Masse nur noch zwischen die Hälften. Am besten erst direkt vorm Servieren. Und schön dünn.

Musikempfehlung: Florent Pagny – ma liberté de penser

Katjuschas Paprikasuppe

 

Kurz und bündig: Ganz ganz viel Paprika (am besten die spitzen) in ca 3 cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen mit der Schale nach oben auf ein Backblech legen und gut mit Olivenöl beträufeln. Bei 200° so lange in den Ofen, bis die Guten leicht braun sind (dauert ca. 35 Min.). Dann rausholen und mit einem nassen, kalten Geschirrtuch überdecken. Geschirrtuch abwaschen und Vorgang wiederholen. Dann kann man die Pelle ganz leicht vom Fleisch ziehen.

So, jetzt das Gemüse pürieren, einen Spritzer Sahne dazu und mit so viel Brühe mischen, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat. Wer will und die Mittel hat, kann das Zeug jetzt durchsieben und in einen Sahnesiphon gießen. Dann schön schaumig ab ins Schüsselchen. Sonst einfach direkt in den Mund.

Musikempfehlung: Irina Bilyk – Katjuscha

Thailändische Fischfrikadellen


Zwei Personen brauchen:

  • 250 g weiße Fischfilets (z.B. Seelachs)
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Ei
  • 1 EL Koriandergrün
  • 1 EL rote Currypaste
  • 1 kleine rote Chili
  • 50 g grüne Bohnen (besser: lange Bohnen)
  • 2 kleine Frühlingszwiebeln

Den Fisch pürieren und mit Stärke, Fischsauce, Ei, Koriander, Currypaste ud Chilis mischen. Bohnen und Frühlingszwiebeln unterheben.

Kleine Frikadellen formen und goldbraun anbraten. Dazu am besten Chilisauce.

Musikempfehlung: Gotye – State of the Art