Herbstmenü Teil 2: Tafelspitz-Ravioli

 

Die Vorspeise: Tafelspitz-Ravioli

Man kann vielleicht an dieser Stelle mal zugeben: Claire und ich sind ziemliche Fans vom Perfekten Dinner. Die Sucht ist schon etwas zurückgegangen, aber immer noch gucken wir gern hin, wenn die da in den Töpfen rühren. Ein Topf hat Claire nun neulich so gut gefallen, dass sie das Rezept direkt in unsere Küche getragen hat und es sozusagen in unseren Topf transferiert wurde.

Zutaten für den Ravioliteig:

  • 150 g Mehl
  • 45 g Weizengrieß
  • 2 Eier
  • Salz

 

Für die Füllung:

  • 300 g Kalbstafelspitz
  • etwas Öl
  • 2 Bund Suppengemüse (mit Möhren, Sellerie, Petersilie)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 3 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Muskat
  • Pfeffer, Chili, Salz
Für die Schnittlauchcreme:

  • 6 Schalotten
  • 4 Champignons
  • 120 ml Weißwein
  • 120 ml Portwein
  • 240 ml Kalbsfond
  • 160 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Chili
  • 1 Bund Schnittlauch

 

Für den Apfelkren:

  • Stück Meerrettich
  • 40 g Tafelmeerrettich
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Apfel
  • Salz, Zucker

Endlich haben wir dank dieses Rezepts die perfekte Mischung für Pastateig entdeckt. Schön elastisch, und dennoch im gekochten Zustand mit genug Biss dank der Beimischung von Hartweizengrieß. Einfach alle Zutaten des Ravioliteigs zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann geht es an die Raviolifüllung. Dazu ungefähr ein Drittel des Tafelspitzes klein schneiden und mit dem Mixer klein pürieren (Mixmesser vor dem Pürieren ins Gefrierfach legen, damit das Fleisch beim Pürieren nicht gleich durchbrät), die rohe Masse ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Die restlichen 2/3 Tafelspitz werden kurz von allen Seiten in wenig Öl angebraten und zusammen mit einem der 2 Suppengrün, der Zwiebel und einem guten halben Liter Wasser zum kochen gebracht.

Insgesamt 50 Minuten leicht köcheln lassen und nach einer halben Stunde (20 Minuten vor Garende) die Gewürze hinzufügen. Nach der kompletten Garzeit den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Wer die Brühe noch für andere Rezepte aufbewahren will passiert sie durch ein Tuch. Der Rest wird entsorgt.

Die Möhren und den Sellerie des zweiten Suppengrüns schälen, in kleine Würfel schneiden und maximal 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, danach abgießen. Der erkaltete Tafelspitz wird ebenso in kleine Würfel geschnitten. Danach den gewürfelten Tafelspitz, das blanchierte Gemüse, die gemixte Kalbsmasse mit den Gewürzen und der feingeschnittenen Petersilie (vom zweiten Suppengrün) vermischen.

Nun für die Ravioliproduktion den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen. Eine ausgerollte Teigbahn immer jeweils in 2 Hälften schneiden, eine für unten, eine für den Deckel. Die untere Bahn auf eine bemehlte Fläche legen und die Raviolifüllung in kleinen Häufchen darauf verteilen. Um diese Häufchen herum wird die untere Bahn mit Eigelb eingepinselt. Danach wird der Deckel auf die untere Bahn gelegt und um die Häufchen herum leicht mit den Händen angedrückt. Mit einem runden scharfkantigen Gegenstand (kann auch ein Glas sein) werden die Ravioli ausgestochen.

Nun die Ravioli 3-4 Min. in Salzwasser kochen. Auf einem Teller mit Küchenpapier können die Ravioli sich dann noch erholen und frisch machen vor ihrem großen Auftritt. Dazu werden sie kurz vor dem Servieren dann in einer Pfanne mit Butter kross aufgewärmt.

Die Schnittlauchcreme war ein Traum, den Trick mit den Schalotten und Champignons sollte man sich merken, führt zu einem wirklich runden Geschmack. Also zunächst die Schalotten und Champignons in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, danach mit Weißwein und Portwein ablöschen und bei kleiner Hitze kräftig einreduzieren. Anschließend mit dem Fond aufgießen und nochmals ungefähr auf die Hälfte reduzieren. Danach die Sahne hinzufügen und wiederum reduzieren lassen. Jetzt die Soße passieren, und nun zum vierten und letzten Mal einreduzieren, bis eine schön cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Chili abschmecken. Der feingehackte Schnittlauch wird erst beim Servieren auf die Ravioli verteilt, weil er die Hitze nicht so gerne hat.

Für den Apfelkren den frischen Meerrettich schälen, reiben und mit dem fertigen Tafelmeerrettich vermischen. Wir haben keinen frischen Kren auffinden können (und das in Eppendorf!), aber mit reinem Tafelmeerrettich aus dem Glas war es auch frisch genug. Der gewaschene Apfel wird inklusive der Haut fein gerieben und zum Meerrettich hinzugegeben und mit Salz und etwas Zucker gewürzt. Mit frischem Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten werden jeweils drei Ravioli, die zuvor in Butter geschwenkt wurden, auf einem vorgewärmten Teller angerichtet. Wenn man die Soße schön cremig mag, und auch ein bisschen Endspurtstress gerne hat, kann man noch ein paar kalte Butterflocken in die Soße schmeißen und das Ganze vor dem Servieren noch mal aufmixen. Oder gar in den Siphon füllen. Die leichte Soße dann auf die Ravioli gießen und viel gehackten Schnittlauch darüber streuen. Dazu 1-2 Häufchen des Apfelkrens als Dip anrichten.

Eine gelungene herbstlichen Vorspeise, mit fein abgestimmten Komponenten… Schmeckt fast nach österreichisch-schwäbischem Crossover, denn die Ravioli sind in Wahrheit eher kleine Maultaschen. Und der Kalbstafelspitz natürlich original K.u.K. In diesem Spirit gibt’s Falco auf die Ohren, Rock me Amadeus.

Herbstmenü Teil 1: Cocktail “Autumn Gin” und Apfel-Sellerie-Schäumchen

 

Zeit wirds für ein ordentliches Herbstdinner. Hier kommt unser Menüvorschlag – neulich erprobt und für lecker befunden.

Der Aperitif: Autumn Gin

Gut, dieser Cocktail ist schon fast nach-herbstlich, aber der Gin neutralisiert die weihnachtliche Zimtigkeit. Zunächst wird ein Sirup hergestellt. Die Mengenangaben sind für mehr, als man braucht, den Rest könnt ihr aufbewahren für schlechte Zeiten.

Zutaten für den Simple Syrup:

  • 400 g Zucker
  • 400 ml Wasser
  • 7 Zimtstangen
  • 15 Nelken
  • 10 Sternanis-Sterne

Alles zusammen in einen Topf geben und etwa eine Stunde lang aufkochen, bis der Sirup gold-braun ist. Dann könnt ihr ihn in schöne Fläschchen füllen.

 

 
Zutaten für den Cocktail (pro Glas):

  • 2 cl Simple Syrup (s.o.)
  • 4 cl Gin (z.B. Hendricks)
  • 50 ml Cider
  • 50 ml naturtrüben Apfelsaft
  • Eiswürfel
Deko

  • 1 Thymianzweig
  • 1 Apfelscheibe
  • Eiswürfel

Sooo, jetzt kommt der Angeber-Part. Wenn alle Gäste versammelt sind und euch gespannt-durstig anblicken – zückt ihr den Shaker und schüttelt alle Zutaten kräftig durch. Dabei mit der Hüfte wackeln. Dann verteilt ihr alles mit zugehörigem Pokerface in schicken Tumblern. Thymianzweig und Apfelscheibe rein, 1-2 Eiswürfel dazu, fertig.

Und damit sie euch jetzt nicht alle jodelnd auf die Tische springen, solltet ihr das Amuse-Bouche schon bereithalten.

 

Das Amuse-Bouche: Apfel-Sellerie-Schäumchen mit Gamba

Zutaten:

  • 300 g Sellerieknolle
  • 1 Apfel
  • 30 g Butter
  • 100 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 50 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Spritzer Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Gambas
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chili
  • 1 TL Ahornsirup

Wir haben hierzu ein Rezept von Lafer als Grundlage genommen und etwas abgeändert.

Zunächst den Sellerie und den Apfel schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Apfelwein ablöschen und dann mit Fond und Sahne aufgießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Jetzt wird alles ordentlich mit einem Mixer püriert und dann durchgesiebt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Anschließend die Butter unterrühren und das Süppchen in einen Siphon füllen. (alternativ vor dem Servieren mit einem Schneebesen schaumig schlagen).

Kleine Tässchen vorwärmen (bei 50° im Backofen oder mit heißem Wasser füllen).

Das Olivenöl erhitzen und die Gambas gemeinsam mit dem Knoblauch und der Chili scharf anbraten (nicht zu lange!).

Ganz zum Schluss den Ahornsirup dazugeben und die Gambas kurz darin schwenken.

Jetzt könnt ihr die Suppe aus dem Siphon in die Tässchen spritzen. Die Gambas spiest ihr auf Zahnstocher – oder schöneres Werkzeug, wenn ihr habt – und hängt sie schön über die Suppe. Damit dürfte das erste Lächeln auf den Gästegesichtern aufflackern.

Musi dazu: The Cure – Boys don’t cry

Riesenburger mit Chopped Salad

 

Es ist ja manchmal einfach so. Man bekommt diesen Gedanken nicht aus seinem Kopf. Flaaisch. Abgesehen von einem Steak gibt es in solchen Fällen für mich nix Besseres als einen schönen dicken Burger. So hier:


Damit das Gewissen auch Ruhe gibt, machen wir einen netten Chopped Salad dazu. Und selbstgebackene Brötchen. Los geht’s – mit diesen Zutaten können vier Leute sehr glücklich werden.

Für die Burger:

  • 600 g Bio-Rindfleisch
  • 1 Kopfsalat
  • 1 Avocado
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 große Tomaten
  • Mayo und Ketchup

Für die Brötchen:

  • 330 g Mehl
  • 160 ml Milch (Zimmertemperatur)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 kleines Ei
  • 1 TL Trockenhefe
  • ½ TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Sesam

Für den Salad:

  • 1 Eisbergsalat
  • 3 Tomaten
  • 1/2 Zwiebel
  • Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer
Erst mal zu den Brötchen. Hierzu wird Zucker und Hefe in die Milch eingerührt und alles für ein paar Minuten zum Ruhen gestellt. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und dann mit der Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig für eine Stunde gehen lassen, am besten an einem wärmeren Ort. Danach den Teig noch mal gut durchkneten, in acht Stücke teilen und zu Kugeln formen.  Die Kugeln werden auf ein Backblech mit Backpapier gesetzt und flachgedrückt. Sie sollten am Ende so 1 cm dick sein. Mit etwas Sesam bestreuen. Jetzt dürfen sie noch mal gehen, für ca. 45 Minuten. Nach 30  Minuten schon mal den Backofen auf 175° vorheizen. Dort werden die Brötchen dann für 15 Minuten gebacken und sollten danach auf einem Kuchengitter ausruhen.
Nun zum Salat. Das macht Spaß. Man nimmt nämlich einfach alles und hackt es so klein wie möglich. Dabei denkt man am besten an eine unliebsame Person. Dann wird alles zusammengerührt und mit Essig und Öl und etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Sieht dann mindestens so schön aus:
Sooooo, ran an die Bouletten. Das Fleisch wird einfach in acht Burger geformt und von beiden Seiten mit grobem Salz und  Pfeffer eingerieben. Naja und dann werden sie auf einen richtig heißen Grill geschmissen. Sie sind wirklich wirklich am leckersten, wenn sie innen noch rosa sind. Die Brötchen könnt Ihr bei der Gelegenheit auch gleich noch ein bisschen anrösten.
Wir haben hier übrigens einen Gasgrill am Start, das ist ganz empfehlenswert, wenn man Nachbarn hat. Für den echten Grillgeruch legen wir immer ein paar befeuchtete Holzspäne in Alufolie mit aufs Rost.
Ok, jetzt beginnt die Schlacht. Und der Wettstreit um den höchsten Burger. Viel Spaß!
Dazu bitte ganz laut dies hier aufdrehen:  Red Hot Chili Peppers – The Zephyr Song

Ja, panische Aubergine!

 

In München gibt es einen ganz tollen, kleinen, unprätentiösen Sushi-Laden, der damals meine Mittagspausen erhellte (Japan Sushi Gourmet). Als Vorspeise bestellte ich immer Auberginenstreifen mit einer wundersamen, sämigen, süßlichen Sauce und wollte das schon ewig mal nachkochen. Und nun endlich konnte mir mal ein Kollege einen Tipp fürs Rezept geben: zu finden in Frau Harumi Kuriharas Buch “Harumi’s Japanese Home Cooking“. Wir haben es ein klein wenig abgewandelt und einen Gurkensalat dazu gemacht. Mit Reis schmeckt es auch sehr fein. Eignet sich als Snack, Vorspeise oder als kleines Hauptgericht.

Für vier Personen braucht man Folgendes:

  • 2 Auberginen
  • 12 EL  Misopaste
  • 8 EL Zucker
  • 12 EL Sake
  • 4 EL Sesam

Für den Gurkensalat:

  • 1 Salatgurke
  • 6 EL Limette
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 Stängel frischen Koriander
  • 3 EL Pinienkerne

Ihr fangt ganz locker an, indem ihr die Auberginen halbiert und mit einem schaaafen Messer rautenförmig einritzt. Vorsicht, dass die Haut dabei nicht kaputt geht.


Den Ofen könnt ihr schon mal auf 180° mit Grill vorheizen.

Dann werden die Hälften mit dem Fleisch nach unten in einer Pfanne in Olivenöl angebraten. Zwischendurch mal wenden. Insgesamt brauchen sie so 10 Minuten auf mittlerer Hitze, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit wird die Sauce angerührt, also die Misopaste mit Zucker und Sake vermischt.

Wenn die Auberginen soweit sind, kommen sie mit der Fleischseite nach oben in eine Auflaufform und werden mit der Paste eingepinselt, bis nichts mehr da ist. Jetzt ab ins Rohr. Für max. 10 Minuten, muss man bisschen beobachten. Schwarz sollen sie nicht werden.

So, nun nur noch den Sesam rösten und drauf verteilen, fertig.

Für den Gurkensalat schält ihr die Gurke und schabt dann mit einem Kartoffelschäler längs dünne, lange Streifen ab. Den wabbeligen Kern esst ihr einfach so, der stört im Salat. Dann kommt Limette und Öl dran und gezupfter Koriander. Die Pinienkerne anrösten und frisch und duftig über den Salat streuen. Jetzt aber: jubun meshiagaré!

Und für die Ohren gibt’s natürlich dieses wunderschöne Oeuvre: Ja, Panik – Nevermind

Cremiger Brit Pop: Lemon Curd

Ehrlich gesagt habe ich erst vor Kurzem entdeckt, dass man das leckere Zeugs von der Lemon Tart auch als Brotaufstrich futtern kann. Und wie das so ist, habe ich dann rings um mich herum überall Lemon Curd Rezepte entdeckt. Auch dank meiner neuesten Suchterscheinung – dem knuddeligen Pinterest. Wer’s noch nicht kennt, lieber nicht ausprobieren. Oder sich neben dem Twitter- und Facebook- noch an einen weiteren Share-Reflex gewöhnen.

Nun also zum Lemon Curd. Ist wirklich ganz einfach und ist (noch) eine kleine Besonderheit und zur Angeberei bei Brunch-Events geeignet.

Zutaten:

  • 3 Zitronen
  • 60 g Zucker
  • 4 Eier
  • 10 g Butter
  • Salz

Zunächst mal die Schale von den Zitronen abreiben und sie dann auspressen. Also die Zitronen. Die Schale packt ihr in ein Sieb, das erst mal keine Rolle spielt. Den Saft gießt ihr mit 2 Eigelb und 2 ganzen Eiern, dem Zucker und der Butter (zerstückelt) in eine Metallschale. Diese kommt auf einen Topf, in dem Wasser köchelt. So habt ihr Euch ratzfatz ein Wasserbad gebastelt. Jetzt müsst ihr die Masse so lange mit dem Schneebesen bearbeiten, bis sie geleeartig wird (Wissenswertes zum Thema Ei-Gerinnung habe ich gerade auf diesem schönen Blog gefunden: Lamiacucina - Punkt 1) . Das Curd dann schnell vom Herd nehmen und durch das Sieb drücken, in dem die Zitronenschale wartet.

Ab damit in ein schönes Glas und los geht die Aufschneiderei (Brötchen). Und dann folgt auf die Lemon Curd- sicherlich eine Bauch-Pinselei seitens der Freunde. Viel Spaß!

 

Musik dazu:  Blur – You’re so great

Artischocken-Tomaten-Lasagne

Heute gibt’s mal was Gestapeltes von Herrn Björn Freitag (Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs…).

Für den Nudelteig braucht man

  • eine Nudelmaschine und große Oberarmmuskeln, wahlweise eine Nudelmaschinenmotor
  • 180 g Mehl
  • 180 g Hartweizengrieß
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 20 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

Die Eier mit Salz, Wasser und Öl aufschlagen, dann Mehl und Grieß reinkneten. Das Teiglein in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Dann mit der Nudelmaschine breite Teigbahnen ausrollen (bis Stufe 3). Aus den Bahnen mit einem Glas oder einer Ringform ca. 10 cm große Kreise ausstechen und in sprudelnd kochendes Wasser schmeißen. Ziemlich schnell wieder rausholen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann auf Küchenpapier zwischenlagern.

Für die Ragout-Füllung braucht man:

  • 2 große Artischocken
  • 5 kleine Tomaten
  • 250 g gemischte Waldpilze
  • 200 g Schalotten
  • 200 ml Kalbsfond
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Wasser
  • Salz, Pfeffer, Kräuter

Zunächst müssen die Artischocken auf ihre Herzen zurechtgeschnitten werden. Da hat jeder so seine Taktik. Den Rest muss man übrigens nicht ganz wegschmeißen. Ich koche die Blätter immer separat und dippe sie dann in eine Vinaigrette. Netter kleiner Aperitif.

Die Artischockenherzen  klein würfeln, anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl abbinden.

Nun die Tomaten in kochendes Wasser schmeißen und dann abschrecken. Jetzt könnt ihr sie schön häuten und anschließend würfeln.

Nun die Pilze klein würfeln und in Olivenöl kross braten. Die Pfanne kann dabei nicht heiß genug sein. Dann die gewürfelten Schalotten dazuschmeißen. Solange mitbraten, bis sie glasig sind. Anschließend alles absieben, so dass das überschüssige Fett abtropft.

Pilz-Panache und Tomaten zu den Artischocken geben.

Und jetzt kommt der spaßige Teil: erst eine Schicht Nudeln, dann eine Schicht Gemüseragout, dann eine Schicht Nudeln etc. Dabei ist wirklich Fingerspitzengefühl gefragt. Obendrauf könnt ihr ja ein paar Kräuter geben, sieht doch immer hübsch aus.

Musik dazu: Stephen Malkmus and the Jicks – Dragonfly Pie.

Dessert-Terzett: Schokotörtchen, Kaffee-Panacotta, Orangensoße

Für diesen kleinen Zuckerzirkus hat uns mal wieder die grandiose Nicole Stich mit ihrem Buch zum Blog geholfen. Übrigens mit Abstand das Kochbuch, das wir uns am häufigsten schnappen, wenn wir Inspiration brauchen. Panacotta und Schokotörtchen sind mit leichten Abwandlungen direkt von Frau Stich. Als los geht’s . Eins nach dem anderen.

Die Schokotörtchen. Solche mit flüssigem Kern. Jawoll.

Ihr braucht für den Teig:

  • 200 g Butter (plus Butter zum Einfetten vom Muffinblech)
  • 200 g dunkle Schoki (60-70 % Kakao)
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 3 EL Mehl

Für die Deko:

  • 150 g weiße Schoklade
  • 2 EL gehackte Pistazien

Für den Teig die Schoki zerbrechen und mit der Butter überm Wasserbad schmelzen. Das ist so toll, das könnte ich vom Aufstehen bis zum Schlafengehen machen.

Dann den Zucker untermengen und alles ein paar Minuten abkühlen lassen. Nun vorsichtig die Eier mit einem Löffel einrühren. Eins nach demanderen. Alles muss schön schlabberig werden. Dann das Mehl einrühren. Und dann sieht das unglaublich fantastisch aus. Reißt Euch zusammen, aus dem Teig sollen noch Törtchen werden!

Jetzt ein Muffinblech mit Butter einreiben und den Teig einfüllen. Er sollte für 20 Törtchen reichen. Die kleinen Dicken für 15 Minuten bei 190° backen. Dann 10 Minuten auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Die weiße Schoki auch über dem Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Törtchen damit einpinseln. Schließlich noch ein paar Pistazien drübba.

So, weiter geht’s mit dem Panacotta.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Sahne
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 3 TL Kaffeebohnen
  • 2 1/2 Blatt Gelatine
  • 100 ml Kaffeelikör

Sahne und Zucker in einem Topf erhitzen. Das Vanillemark aus der Schote kratzen und mit der Schote zur Sahne geben. Die Kaffeebohnen grob zermörsern und auch mit rein. Sahne jetzt 10 Minuten köcheln lassen und immer mal wieder umrühren.

Dann die Sahne durch ein feines Sieb geben und 2 Gelatineblätter (vorher eingeweicht) einrühren. Und schon kann das Ganze in kleine Gläschen:

Die Gläschen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben und dann die Kaffeeglasur vorbereiten: Einfach den Likör ca. 5 Minuten kochen und dann den Rest Gelatine einrühren. Die Soße ca. 10 Minuten auskühlen lassen und dann vorsichtig über das Panacotta geben. Dann alles zurück in den Kühlschrank. Nach etwa 2 Stunden rausholen und auffuttern.

Nun noch zum Orangensößchen. Gibt dem Dessert noch was Fruchtiges, was bei dem ganzen Zucker echt nicht schlecht ist.

Zutaten:

  • 4 Orangen
  • 1/2 Zimstange
  • 1 Anisstern
  • 2 Nelken
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL Calvados

Zunächst alle Orangen filettieren. Dabei bleibt immer ewig viel Fleisch übrig. Das nehmen wir beherzt in die Hand und quetschen es ordentlich über einer Pfanne aus. Dabei am besten an unnette Menschen denken.

Alle Gewürze mit zum Saft geben und alles eine Weile köcheln lassen. Dann absieben und die Butter einrühren. Jetzt das Sößchen mit den Orangenfilets zurück in die Pfanne und wieder kurz köcheln lassen. Zum Schluss noch den Calvados dazu, fertig.

Wir empfehlen dazu zunächst Yeah Yeah Yeahs – Bang! und dann einen Schluck harten Schnaps zum Verdauen. Cheers.

Crêpes Lichterloh

Manchmal, wenn wir die Mittagspause so richtig zelebrieren wollen, gönnen wir uns das Menu du Jour in der bretonischen Crêperie Ti Breizh. Für 8,20 bekommt man dann eine Galette mit allerlei Herrlichkeiten (letztes Mal waren das Parmaschinken, Chicoree, Bechamelsoße) und danach ein knusprig-locker-leichtes Träumchen von Crêpes. Dazu einen Cidre, stilecht aus der Tasse.

Die Crêpes-Kreation vom letzten Besuch – Cassis und Pfirsich – habe ich heute mal nachgekocht, in etwas abgewandelter, flambierter Version: Cassis, kandierte Aprikose und Calvados-Feuer.

Zutaten für 3 Personen:

Anmerkung: Ich fühle mich beim Crêpesteig wie Claires Oma. “Ja wasst, Kind, des musst nach Gfühl machen. Bisses a ordentlicher Teich iis.” Beim Crêpesteig schmeiße ich wirklich immer alles zusammen, bis es nicht mehr zu dick, aber auch nicht mehr zu dünn ist. Aber ich probier mal eine grobe Angabe – ohne Gewähr:

Für den Teig:

  • 1 Ei
  • 150 g Mehl
  • 150 ml Milch
  • 20 g geschmolzene Butter
  • 2 EL Cognac
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Für die Beilagen:

  • 4 Aprikosen
  • 10 g Butter
  • 2 EL Puderzucker
  • 100 ml Crème de Cassis
  • 50 ml Calvados

Zunächst alle Teigzutaten zusammenrühren und möglichst lange – mindestens ein Stündchen – in den Kühlschrank stellen. Dann immer eine Kelle in die Pfanne gießen und schön schwenken, damit sich eine dünne, gleichmäßige Schicht bildet. Evtl. etwas Butter verwenden. Ganz wichtig: die Pfanne muss sehr heiß sein.

Für die Soße 100 ml Crème de Cassis im Topf um die Hälfte reduzieren lassen und mit 10 g kalter Butter abbinden.

Die Aprikosen halbieren und etwas Butter mit Puderzucker in der Pfanne erhitzen. Wenn der Zucker ganz leicht bräunlich wird, schnell die Aprikosen dazu schmeißen und goldbraun anbraten.

Nun je eine halbe Aprikose auf jeden Crêpes legen und etwas Cassis daraufträufeln. Da, wo vorher der Aprikosenkern war, kommt jetzt der Calvados rein. Dann Licht aus, Augen auf, Streichholz an – und schon habt ihr Crêpes Lichterloh!

Die Musikempfehlung: Louise Attaque – Snark

Heringssalat

 

Für uns fröhliche Menschen, die in der Speicherstadt ihr Arbeitsleben fristen dürfen, ist Donnerstag Markt. Bei mir bedeutet das meistens Fischmittag. Heute habe ich mal ein paar Heringe fürs Abendessen mitgenommen, nachdem ich vor Kurzem auf eine feines Heringssalat-Rezept auf GourmetGuerilla gestoßen bin. Und es war genauso lecker, wie ich mir das von der tollen Mundwässrigmacherei erhofft hatte.

Die Zutaten gibt’s heute in Bildform, weil’s so schön ist (und weil ich so stinkefaul bin):

Es geht ganz einfach: Man greife zum Messer seines Vertrauens und hacke alles ratzeputz in kleine Stückchen. Zwiebeln solltet ihr eventuell vorher schälen, sonst raschelt es beim Kauen. Ach, von der roten Zwiebel genügt die Hälfte, sah im Ganzen nur besser aus. Und bitte nehmt nicht das ganze Bund Radieschen, so fünf Stück reichen vollkommen. Ja gut, und ein Apfel tut’s auch :-)

Tja, und dann wird Sauerrahm untergehoben, so etwa ein halber Becher. Salzen und pfeffern und mit Dill abrunden. Dat waret. Dazu schmecken natürlich am besten Kartoffeln. Aber weil ich heute wirklich extrem faul bin, mache ich einfach übriggebliebene Gnocchi dazu und finde die Kombi wundervoll. Da, schauts her:

Ich wünsche Euch allen guten Appetit und ergebe mich nun endgültig dem Müßiggang.

Ach halt, eine Musikempfehlung gibt´s natürlich noch: Rammstein – Seemann

Gebeizter Lachs

 

Ein wundervolles Gericht, das – wenn auch viel Zeit – sehr wenig Aufwand verlangt. Ich bin völlig von den Socken von dem einmaligen Geschmack, der selbst Stehampfänge bei den Freunden der historischen Schmeißfliegenfischerei zum illustren Vergnügen machen würde.

 

Man kann selbstgebeizten Lachs eigentlich mit nichts vergleichen, das es so im Supermarkt gibt. Die Konsistenz ist angenehm fest und der feine Lachsgeschmack wahnsinnig konzentriert. Dazu kommen die fast waldigen Kräuteraromen …

Und so geht’s: Ihr kauft zwei schöne große Lachsstücke (ca. 250 g/Stück) und entfernt etwaige weiße Fettstellen an den Seiten. Dann kommt ein Stück mit der Haut nach unten auf ein großes Stück Frischhaltefolie. Jetzt macht ihr die Beize: Zunächst 100 g Salz mit 100 g Zucker, 3 Nelken, 10 Pfefferkörnern und 5 Wacholderbeeren im Mörser zerbröseln. Vielleicht probiert ihr auch etwas weniger Salz, bei uns waren 100 g schon sehr salzig. Die Zuckermenge müsstet ihr entsprechend anpassen. Dann wird ein Bund Dill, ein Bund Schnittlauch und ein halbes Bund glatte Petersilie kleingehackt. Kräuter mit den Gewürzen  und dem Abrieb von einer Zitrone mischen.

Die Mischung auf dem Lachs verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Dann das zweite Lachsstück obendrauf legen. Das Sandwich nun mit der Folie richtig schön fest umwickeln.

Das war’s schon. Ab in den Kühlschrank und jetzt heißt es warten. Zwei bis drei Tage. Dabei alle 12 Stunden drehen. Achja, auch wenn’s schwerfällt, während des Beizvorgangs darf das Päckchen nicht geöffnet werden!

So, jetzt aber. Lasst es Euch schmecken! Am besten ganz dünn geschnitten auf einem Toast. Evtl. etwas Apfelmeerrettich dazu und ein paar Tröpfchen Dillsauce (2 EL Senf, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico, 1 EL Ahornsirup, 1 Spritzer Zitrone mit einer Gabel ganz schnell schlagen).

Musikempfehlung: Eels – Guest List