Falsches Quittenchutney

 

Letzten Herbst hatten wir ja alle Quittensträuche in Eppendorf unsicher gemacht. So sehr, dass wir immer noch von der damaligen Quittengelee-Produktion zehren können, trotz reichhaltigen Beschenkens der Verwandt- und Freundschaft. Es musste also was Neues her dieses Jahr: ein falsches Quittenchutney.

Warum falsch? Weil es ganz ohne Säure auskommt, und ohne Zwiebeln. Eher süß-pikant als süß-sauer. Man kann es aber natürlich nach Belieben abwandeln, etwa mit der Zugabe von Schalotten, Balsamico oder Zitronensaft.

Schmeckt als Begleitung zu Käse, Jakobsmuscheln und kurzgebratenem Fleisch. Oder einfach pur als Appetit-Öffner, wie kürzlich im Lokal1 genossen — Beitrag zum ausgezeichneten Essen dort folgt. Jetzt aber ans Chutney!

Zutaten:

  • 3 große Quitten
  • 120ml Wasser
  • 80g Zucker
  • 4 Kardamomkapseln
  • 5 Sternanis
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Vanilleschote (aufgeschlitzt)
  • Etwas Orangeat
  • Abrieb einer Zitrone
  • Ein paar Scheiben Ingwer
  • 2 EL Honig
  • 2 EL frisch geriebenen Ingwer
  • Grüner Pfeffer
  • 2 Prisen Cayennepfeffer
  • Etwas Salz

Alle Zutaten vom Wasser bis zum Honig in einem Topf aufkochen. Derweil die Quitten schälen und in Stückchen schneiden. Dann die Quittenstückchen dazugeben und ca. eine halbe Stunde bei mitttlerer Hitze garen (mit Deckel). Wenn die Stückchen weich sind, aber noch nicht zu Mus zerfallen mit den restlichen Zutaten abschmecken. Dann ab damit in vorgewärmte Einmachgläser!

Musikempfehlung dazu: When I think of you, Janet Jackson. So schön 80s, da wird es einem selbst an verregneten Sonntagnachmittagen warm ums Herz.

Herbstmenü Teil 3: Rehgulasch und Cassis-Feigen-Tiramisu


DIE HAUPTSPEISE: REHGULASCH

Als ich damals beim Metzger anrief, war die Dame am Apparat ganz aufgeregt und fragte, ob es denn grad irgendein tolles Rezept für Rehgulasch gäbe, da an diesem Tag ständig ebendieser geordert wurde. Anscheinend also wirklich grad im Trend, der Gute. Kein Wunder.

gulasch

Zutaten für die Marinade:

  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner (angestoßen)
  • 3 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 3 EL Olivenöl

 

Zutaten für das Gulasch:

  • 700 g Rehgulasch
  • 1 große Zwiebel
  • 1/2 Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Glas Wildfond
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ca. 15 getrocknete Pfifferlinge
  • 20  g dunkle Schokolade

Zusätzlich braucht man natürlich Beilagen, bei uns gab es Rotkohl und Spätzle, die Rezepte findet ihr hier: Rotkohl und hier: Spätzle

Als erste Amtshandlung werden mal alle Zutaten für die Marinade verrührt. Das Gulasch nun von Sehnen und Silberhaut befreien und für 1 bis 2 Tage in der Marinade einlegen. So schaut’s aus:

Nun werden Sellerie und Zwiebel in kleine Würfelchen geschnitten und mit dem Tomatenmark in einer Pfanne angebraten. Bevor es anfängt, zu stinken, werft Ihr das Gulasch dazu, ruhig samt Marinade. Das Fleisch sollte von allen Seiten scharf angebraten werden und eine ganz leichte erste Bräunung haben … dann ist der richtige Zeitpunkt für den Rotwein. Rein damit, auf dass es zischt. Jetzt können auch die restlichen Zutaten außer der Schokolade dazu (Knoblauch hacken). Deckel druff, und für ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen. Ganz zum Schluss die Schokolade raspeln und einrühren. So, das ist lecker.


DIE NACHSPEISE: CASSIS-FEIGEN-TIRAMISU

Das Dessert wurde diesmal von einer wohlwollenden und höchst kochbegabten Freundin beigesteuert, daher können wir die genaue Zubereitung nicht erklären. Aber als wir sie um das Rezept anflehten, verriet sie uns diese Adresse  http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Cassis-Feigen-Tiramisu-848175.html

Musik dazu: Patrick Wolf – The Libertine

Euch allen eine deliziöse Herbstzeit!

Herbstmenü Teil 2: Tafelspitz-Ravioli

 

Die Vorspeise: Tafelspitz-Ravioli

Man kann vielleicht an dieser Stelle mal zugeben: Claire und ich sind ziemliche Fans vom Perfekten Dinner. Die Sucht ist schon etwas zurückgegangen, aber immer noch gucken wir gern hin, wenn die da in den Töpfen rühren. Ein Topf hat Claire nun neulich so gut gefallen, dass sie das Rezept direkt in unsere Küche getragen hat und es sozusagen in unseren Topf transferiert wurde.

Zutaten für den Ravioliteig:

  • 150 g Mehl
  • 45 g Weizengrieß
  • 2 Eier
  • Salz

 

Für die Füllung:

  • 300 g Kalbstafelspitz
  • etwas Öl
  • 2 Bund Suppengemüse (mit Möhren, Sellerie, Petersilie)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 3 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Muskat
  • Pfeffer, Chili, Salz
Für die Schnittlauchcreme:

  • 6 Schalotten
  • 4 Champignons
  • 120 ml Weißwein
  • 120 ml Portwein
  • 240 ml Kalbsfond
  • 160 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Chili
  • 1 Bund Schnittlauch

 

Für den Apfelkren:

  • Stück Meerrettich
  • 40 g Tafelmeerrettich
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Apfel
  • Salz, Zucker

Endlich haben wir dank dieses Rezepts die perfekte Mischung für Pastateig entdeckt. Schön elastisch, und dennoch im gekochten Zustand mit genug Biss dank der Beimischung von Hartweizengrieß. Einfach alle Zutaten des Ravioliteigs zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann geht es an die Raviolifüllung. Dazu ungefähr ein Drittel des Tafelspitzes klein schneiden und mit dem Mixer klein pürieren (Mixmesser vor dem Pürieren ins Gefrierfach legen, damit das Fleisch beim Pürieren nicht gleich durchbrät), die rohe Masse ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Die restlichen 2/3 Tafelspitz werden kurz von allen Seiten in wenig Öl angebraten und zusammen mit einem der 2 Suppengrün, der Zwiebel und einem guten halben Liter Wasser zum kochen gebracht.

Insgesamt 50 Minuten leicht köcheln lassen und nach einer halben Stunde (20 Minuten vor Garende) die Gewürze hinzufügen. Nach der kompletten Garzeit den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Wer die Brühe noch für andere Rezepte aufbewahren will passiert sie durch ein Tuch. Der Rest wird entsorgt.

Die Möhren und den Sellerie des zweiten Suppengrüns schälen, in kleine Würfel schneiden und maximal 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, danach abgießen. Der erkaltete Tafelspitz wird ebenso in kleine Würfel geschnitten. Danach den gewürfelten Tafelspitz, das blanchierte Gemüse, die gemixte Kalbsmasse mit den Gewürzen und der feingeschnittenen Petersilie (vom zweiten Suppengrün) vermischen.

Nun für die Ravioliproduktion den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen. Eine ausgerollte Teigbahn immer jeweils in 2 Hälften schneiden, eine für unten, eine für den Deckel. Die untere Bahn auf eine bemehlte Fläche legen und die Raviolifüllung in kleinen Häufchen darauf verteilen. Um diese Häufchen herum wird die untere Bahn mit Eigelb eingepinselt. Danach wird der Deckel auf die untere Bahn gelegt und um die Häufchen herum leicht mit den Händen angedrückt. Mit einem runden scharfkantigen Gegenstand (kann auch ein Glas sein) werden die Ravioli ausgestochen.

Nun die Ravioli 3-4 Min. in Salzwasser kochen. Auf einem Teller mit Küchenpapier können die Ravioli sich dann noch erholen und frisch machen vor ihrem großen Auftritt. Dazu werden sie kurz vor dem Servieren dann in einer Pfanne mit Butter kross aufgewärmt.

Die Schnittlauchcreme war ein Traum, den Trick mit den Schalotten und Champignons sollte man sich merken, führt zu einem wirklich runden Geschmack. Also zunächst die Schalotten und Champignons in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, danach mit Weißwein und Portwein ablöschen und bei kleiner Hitze kräftig einreduzieren. Anschließend mit dem Fond aufgießen und nochmals ungefähr auf die Hälfte reduzieren. Danach die Sahne hinzufügen und wiederum reduzieren lassen. Jetzt die Soße passieren, und nun zum vierten und letzten Mal einreduzieren, bis eine schön cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Chili abschmecken. Der feingehackte Schnittlauch wird erst beim Servieren auf die Ravioli verteilt, weil er die Hitze nicht so gerne hat.

Für den Apfelkren den frischen Meerrettich schälen, reiben und mit dem fertigen Tafelmeerrettich vermischen. Wir haben keinen frischen Kren auffinden können (und das in Eppendorf!), aber mit reinem Tafelmeerrettich aus dem Glas war es auch frisch genug. Der gewaschene Apfel wird inklusive der Haut fein gerieben und zum Meerrettich hinzugegeben und mit Salz und etwas Zucker gewürzt. Mit frischem Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten werden jeweils drei Ravioli, die zuvor in Butter geschwenkt wurden, auf einem vorgewärmten Teller angerichtet. Wenn man die Soße schön cremig mag, und auch ein bisschen Endspurtstress gerne hat, kann man noch ein paar kalte Butterflocken in die Soße schmeißen und das Ganze vor dem Servieren noch mal aufmixen. Oder gar in den Siphon füllen. Die leichte Soße dann auf die Ravioli gießen und viel gehackten Schnittlauch darüber streuen. Dazu 1-2 Häufchen des Apfelkrens als Dip anrichten.

Eine gelungene herbstlichen Vorspeise, mit fein abgestimmten Komponenten… Schmeckt fast nach österreichisch-schwäbischem Crossover, denn die Ravioli sind in Wahrheit eher kleine Maultaschen. Und der Kalbstafelspitz natürlich original K.u.K. In diesem Spirit gibt’s Falco auf die Ohren, Rock me Amadeus.

Herbstmenü Teil 1: Cocktail “Autumn Gin” und Apfel-Sellerie-Schäumchen

 

Zeit wirds für ein ordentliches Herbstdinner. Hier kommt unser Menüvorschlag – neulich erprobt und für lecker befunden.

Der Aperitif: Autumn Gin

Gut, dieser Cocktail ist schon fast nach-herbstlich, aber der Gin neutralisiert die weihnachtliche Zimtigkeit. Zunächst wird ein Sirup hergestellt. Die Mengenangaben sind für mehr, als man braucht, den Rest könnt ihr aufbewahren für schlechte Zeiten.

Zutaten für den Simple Syrup:

  • 400 g Zucker
  • 400 ml Wasser
  • 7 Zimtstangen
  • 15 Nelken
  • 10 Sternanis-Sterne

Alles zusammen in einen Topf geben und etwa eine Stunde lang aufkochen, bis der Sirup gold-braun ist. Dann könnt ihr ihn in schöne Fläschchen füllen.

 

 
Zutaten für den Cocktail (pro Glas):

  • 2 cl Simple Syrup (s.o.)
  • 4 cl Gin (z.B. Hendricks)
  • 50 ml Cider
  • 50 ml naturtrüben Apfelsaft
  • Eiswürfel
Deko

  • 1 Thymianzweig
  • 1 Apfelscheibe
  • Eiswürfel

Sooo, jetzt kommt der Angeber-Part. Wenn alle Gäste versammelt sind und euch gespannt-durstig anblicken – zückt ihr den Shaker und schüttelt alle Zutaten kräftig durch. Dabei mit der Hüfte wackeln. Dann verteilt ihr alles mit zugehörigem Pokerface in schicken Tumblern. Thymianzweig und Apfelscheibe rein, 1-2 Eiswürfel dazu, fertig.

Und damit sie euch jetzt nicht alle jodelnd auf die Tische springen, solltet ihr das Amuse-Bouche schon bereithalten.

 

Das Amuse-Bouche: Apfel-Sellerie-Schäumchen mit Gamba

Zutaten:

  • 300 g Sellerieknolle
  • 1 Apfel
  • 30 g Butter
  • 100 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 50 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Spritzer Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Gambas
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chili
  • 1 TL Ahornsirup

Wir haben hierzu ein Rezept von Lafer als Grundlage genommen und etwas abgeändert.

Zunächst den Sellerie und den Apfel schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Apfelwein ablöschen und dann mit Fond und Sahne aufgießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Jetzt wird alles ordentlich mit einem Mixer püriert und dann durchgesiebt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Anschließend die Butter unterrühren und das Süppchen in einen Siphon füllen. (alternativ vor dem Servieren mit einem Schneebesen schaumig schlagen).

Kleine Tässchen vorwärmen (bei 50° im Backofen oder mit heißem Wasser füllen).

Das Olivenöl erhitzen und die Gambas gemeinsam mit dem Knoblauch und der Chili scharf anbraten (nicht zu lange!).

Ganz zum Schluss den Ahornsirup dazugeben und die Gambas kurz darin schwenken.

Jetzt könnt ihr die Suppe aus dem Siphon in die Tässchen spritzen. Die Gambas spiest ihr auf Zahnstocher – oder schöneres Werkzeug, wenn ihr habt – und hängt sie schön über die Suppe. Damit dürfte das erste Lächeln auf den Gästegesichtern aufflackern.

Musi dazu: The Cure – Boys don’t cry

Toskanischer Brotsalat

 

Wieder einmal dürfen wir unsere beliebte Gastautorin Katrin zu Wort bitten. Diesmal mit einem köstlichen Rezept von Jamie Oliver (aus dem Buch “Genial italienisch”). Nachdem ihr letzter Eintrag sich als ein – wenn nicht DER – Top Hit der Krabbendisco erwies, darf man sich auf Großes freuen. Et voilà!

Zu Besuch bei Claire und Juliana in Hamburg! Eigentlich sollte man hier ja wohl ein leckeres Fischbrötchen essen, da das für einen Vegetarier leider unmöglich ist, muss man sich eine Alternative schaffen und die heißt für uns heute:

Toskanischer Brotsalat.

Hört sich vielleicht erstmal unspektakulär an, ist er aber nicht.

 

Erstmal geht man auf den Markt, und nimmt sich einen großen Korb mit, in den man dann ein paar Zweige Basilikum, Fenchelsamen, ein Ciabatta, Knoblauch, Kapern und ganz wichtig, viele verschiedene Tomaten in vielen verschiedenen Größen packt. (Nehmt bloß nicht diese Wassertomaten aus dem Supermarkt, Qualität lohnt sich hier wirklich!)

Seid ihr zu Hause angekommen, gießt euch ein schönes Glas Rotwein ein und …..es kann beginnen.

Ihr heizt den Ofen auf die höchste Temperatur, dann zerreißt ihr das Ciabatta in kleine ca. 2 cm große Stücke (bitte jetzt nicht nachmessen, dass ganze soll etwas rustikal von statten gehen) und gebt diese auf ein Backblech, träufelt etwas Olivenöl darüber, würzt mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Fenchelsamen (kriegt ihr auf dem Markt bei nem Gewürzstand oder auch manchmal in der Ökoabteilung bei Edeka), dann presst ihr eine Zehe Knoblauch darüber aus und knetet die Gewürze ein, ohne die Brotstücke zu zerstören.

Dann kommt das Blech in den Ofen und wenn die Brotstücke goldbraun sind wieder raus.

Jetzt kommen die Tomaten, wascht sie ab und dann gut abtropfen lassen. Dann ist es wichtig, dass ihr sie in ungleich große Stücke schneidet (das erweckt den Eindruck ihr hättet das Ganze grade so nebenher gezaubert und bringt euch, außer dem phänomenalen Geschmack, noch mehr Lob ein), also mal längs, nur halbiert, in dicken Ringen und was euch sonst noch so einfällt.

Dann macht ihr den Tomatensalat mit wenig Kapern, einer handvoll Basilikum, Rotweinessig, Olivenöl, einer weiteren ausgepressten Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer an.

Alles gut vermischen. Abschmecken.

Und nun kommt der Clou, kurz vor dem Servieren nehmt ihr die Brotstücke mit allem was dabei ist und gebt sie in den Salat, etwas andrücken, damit das Brot die wundervolle Sauce des Salates aufsaugen kann.

Ein bisschen Parmesan darüber streuen und das Prachtstück ist fertig.

Guten Appetit!


Wenn Euch das hier gefällt, dann kann man Euch dieses Schmökerschmankel ans Herz legen:

طاجن لذيذ oder: Lamm-Tajine mit Couscous

 

Der Hamburger Sommer lässt ja trotz Sherry-Trinkerei (s.u.) immer noch auf sich warten. Da kam uns beim samstäglichen Goldbekspaziergang der Gedanke, die Sahara zumindest kulinarisch ein wenig näher zu bringen. Daher ein schönes Stück Keule vom Salzwiesenlamm erworben. Also vom Fleischer erworben. Ihr versteht schon.

Für die Tajine braucht Ihr (4 Personen):

  • 50g blanchierte (geschälte) Mandeln
  • 200g Trockenobst − ich habe Pflaumen, Datteln und Aprikosen genommen, Feigen gingen zum Beispiel auch
  • Halber Liter Gemüsebrühe
  • 2 EL Sesam
  • 1 kleiner Bund Koriander (oder glatte Petersilie)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150g Schalotten
  • 1 TL Harissa
  • 6 Nelken
  • 1 Stange Zimt
  • ein paar Safranfäden
  • Ca. 600g Lammfleisch, möglichst von Sehnen und Fett befreit und in Würfel geschnitten

Das Trockenobst schneidet Ihr in mundgerechte Stücke und lasst sie erstmal eine halbe Stunde in der heißen Brühe durchziehen (Julianas Lieblingswort). Danach rausfischen, aber die Brühe nicht weggießen, die brauchen wir später noch.

Die Mandeln der Länge nach halbieren und in der Pfanne rösten, danach genauso mit den Sesamsamen (cooles Wort!) verfahren. Also ohne das längs halbieren, es sei denn Ihr habt ein Mikroskop zuhause.

Die Lammwürfel scharf in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und fein gehackte Knoblauchzehe und Schalotten rein. Dann Harissa, Nelken und Zimt dazugeben, kurz mitbraten. Nun den fein gehackten Koriander (ein bisschen für die Deko aufbewahren) und die Safranfäden dazugeben. Zu guter Letzt die Brühe dazugießen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Die Tajine ca. eine Dreiviertelstunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Wenn die Konsistenz schön sämig ist, rein mit dem Trockenobst! Nach kurzem Aufwärmen abschmecken und schön heiß servieren, garniert mit den Mandeln, Sesamsamen und dem Rest Koriander.

Bei uns gab es als Beilage Couscous verfeinert mit Rosinen, Cashewkernen und Butter. Dazu noch Gemüse (Karotten, Kartoffeln und Dosentomaten, gewürzt mit Harissa, etwas Minze, Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander) . Dabei haben wir den Couscous traditionell über dem kochenden Gemüse gedämpft, was aber eine Schweinerei war und geschmacklich eher begrenzten Mehrwert gebracht hat. Meine Vermutung ist, dass das am Lagerfeuer früher mal praktisch war weil man die Hitze und den Dampf des Gemüses nutzt. Aber bei Instant-Couscous aus dem Supermarkt macht das eher wenig Sinn. Also nicht nachmachen, sondern Wasserkocher nutzen. Man lernt nie aus.

Nachdem ich mein Lieblingslied aus Nordafrika schon im einem früheren Eintrag verbraten habe nun eine weitere Rai-Musikempfehlung. Na dann: هافت

Riesenburger mit Chopped Salad

 

Es ist ja manchmal einfach so. Man bekommt diesen Gedanken nicht aus seinem Kopf. Flaaisch. Abgesehen von einem Steak gibt es in solchen Fällen für mich nix Besseres als einen schönen dicken Burger. So hier:


Damit das Gewissen auch Ruhe gibt, machen wir einen netten Chopped Salad dazu. Und selbstgebackene Brötchen. Los geht’s – mit diesen Zutaten können vier Leute sehr glücklich werden.

Für die Burger:

  • 600 g Bio-Rindfleisch
  • 1 Kopfsalat
  • 1 Avocado
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 große Tomaten
  • Mayo und Ketchup

Für die Brötchen:

  • 330 g Mehl
  • 160 ml Milch (Zimmertemperatur)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 kleines Ei
  • 1 TL Trockenhefe
  • ½ TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Sesam

Für den Salad:

  • 1 Eisbergsalat
  • 3 Tomaten
  • 1/2 Zwiebel
  • Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer
Erst mal zu den Brötchen. Hierzu wird Zucker und Hefe in die Milch eingerührt und alles für ein paar Minuten zum Ruhen gestellt. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und dann mit der Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig für eine Stunde gehen lassen, am besten an einem wärmeren Ort. Danach den Teig noch mal gut durchkneten, in acht Stücke teilen und zu Kugeln formen.  Die Kugeln werden auf ein Backblech mit Backpapier gesetzt und flachgedrückt. Sie sollten am Ende so 1 cm dick sein. Mit etwas Sesam bestreuen. Jetzt dürfen sie noch mal gehen, für ca. 45 Minuten. Nach 30  Minuten schon mal den Backofen auf 175° vorheizen. Dort werden die Brötchen dann für 15 Minuten gebacken und sollten danach auf einem Kuchengitter ausruhen.
Nun zum Salat. Das macht Spaß. Man nimmt nämlich einfach alles und hackt es so klein wie möglich. Dabei denkt man am besten an eine unliebsame Person. Dann wird alles zusammengerührt und mit Essig und Öl und etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Sieht dann mindestens so schön aus:
Sooooo, ran an die Bouletten. Das Fleisch wird einfach in acht Burger geformt und von beiden Seiten mit grobem Salz und  Pfeffer eingerieben. Naja und dann werden sie auf einen richtig heißen Grill geschmissen. Sie sind wirklich wirklich am leckersten, wenn sie innen noch rosa sind. Die Brötchen könnt Ihr bei der Gelegenheit auch gleich noch ein bisschen anrösten.
Wir haben hier übrigens einen Gasgrill am Start, das ist ganz empfehlenswert, wenn man Nachbarn hat. Für den echten Grillgeruch legen wir immer ein paar befeuchtete Holzspäne in Alufolie mit aufs Rost.
Ok, jetzt beginnt die Schlacht. Und der Wettstreit um den höchsten Burger. Viel Spaß!
Dazu bitte ganz laut dies hier aufdrehen:  Red Hot Chili Peppers – The Zephyr Song

Oh Sherry…

 

Lasst uns den Hamburger “Sommer” mit ein paar prozentigen Urlaubserinnerungen wärmen. Manch einer erinnert sich vielleicht noch, wir testeten vor Kurzem andalusische Küchenkunst und ich versprach noch einen Nachtrag über den Sherry. Los gehts.

Wir besuchten den Klassiker in Jerez, die Bodega Gonzales Byass („Tío Pepe“). Seit ihrer Gründung im Jahr 1835 arbeitet man dort nach der traditionellen Herstellungsprozedur: Die Fässer werden in mehreren Lagen gestapelt, wobei der Reifegrad von oben nach unten steigt. Der Sherry wechselt dann nach einem recht lustigen System im Laufe der Zeit immer wieder die Fässer.

Rechts ist das Anbaugebiet der Palminotraube zu sehen: die Gemeinden Jerez, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda – hübsch eingerahmt von den Flüssen Guadalquivir und Guadalete und dem Atlantik. Auf dem dortigen Kalkboden fühlen sich die Reben besonders wohl, denn er kann wahnsinnig lange Wasser speichern.  

Wir überspringen jetzt mal den ganzen Reifeprozess und finden uns direkt vor einer verlockenden Reihe verschiedenster Sherrysorten wieder. Eins kann ich sagen, mein sparsames Gemüt konnte einfach keinen Tropfen stehen lassen und ich nahm tatsächlich jedes Prozentchen in mir auf. Ein schlaues Konzept der Bodegisten war, mich danach noch durch den Giftshop zu führen.

 vlnr: Pale Cream (der Helle), Amontillado, Pedro Ximénez, Fino, Manzanilla

 

Hier mal die wichtigsten Fakten der wichtigsten Sorten:

Fino

Relativ trocken und hell, eignet sich super als Aperitiv.  Unser guter Tío Pepe ist ein hervorragender Vertreter. Der Fino reift unter einer “Flor”, einer Bakterienschicht an der Oberfläche des Sherry, so dass er keinem Sauerstoff ausgesetzt ist. Alkohol so 15%.

Manzanilla
Auch ein Fino, kommt aber ausschließlich aus Sanlúcar de Barramed. Er schmeckt etwas bitter und salzig und hat ein bisschen weniger Alkohol. Außerdem gibt’s noch den Manzanilla Pasada, der etwas länger reift. Die Flor bekommt Löcher, Luft gelangt an den Sherry und er wird prompt etwas dunkler und kräftiger.

Amontillado
Und noch ein Fino. Hier stirbt die Florschicht entweder altersbedingt – das ist dann der Echte – oder künstlich durch Hinzugabe von Alkohol. Entsprechend dunkel – bis mahagonifarben – ist der Sherry. Der Geschmack ist nussig und trocken. Hier muss man aufpassen, denn der Gute kann schon mal bis zu 22% Alkohol an seinen Koster abgeben!

Oloroso
Schluss mit Fino, Schloss mit Flor. Beim Oloroso zum Beispiel wird die Flor eliminiert, dadurch oxidiert der Wein und außerdem frisst niemand den Zucker weg. Der Oloroso ist dunkel und nussig mit ca. 19% Alkohol.

Palo Cortado
Ein mahagonifarbener Sherry, der eher selten ist. Frisch und dennoch voll und nussig. Es handelt sich ursprünglich um einen Amontillado, diesem wurde dann aber irgendwann die Flor gekillt. Entsprechend hoch ist auch hier der Alkoholgehalt.

Cream
Für den Cream wird ein Oloroso mit Pedro Ximénez oder Traubenmost versetzt. Er ist relativ süß und normalerweise rubinrot, es sei denn, es ist ein heller “Pale Cream”, bei dem die Farbe durch Aktivkohle weggefiltert wurde. Bis zu 18% Alkohol.

Pedro Ximénez
Wird aus der gleichnamigen Traube hergestellt und ist nichts für harte Kerle. Sehr süß, sehr dunkel, schmeckt leicht nach Rosinen. Ca. 17% Alkohol.

 

Und wer sich jetzt nach all den Infos ganz trunken fühlt, der darf sich über ein schönes Abschiedsgeschichtlein freuen: Denn das kleine Bodega-Mäuschen muss auch nicht darben. Für sie steht immer ein netter kleiner Gabentisch mit Sherry und Käse bereit.

Hinter einer Ecke habe ich die Maus gesehen. Sie lag völlig bedudelt in der Siestasonne und pfiff zwischen ihren zwei Zähnchen die Titelmelodie von „El Cid“. Leider hat meine Kamera just in diesem Bilderbuchmoment einen Aussetzer gehabt. Aber das Lied gibt’s hier als heutige Musikempfehlung: El Cid.

Fisch im Süßkartoffelmantel mit Korianderdressing

 

Vor Kurzem war es also so weit, ich habe mein erstes bei Pinterest entdecktes Gericht nachgekocht. Was für ein Erfolg. Es ist von Null in meine  Top 10 gefluppt. Probiert es aus, ihr werdet glücklich sein…Es stammt von diesem feinen Blog: My Life as a Mrs.

Leider ist mir kein gutes Foto gelungen. Egal, ich werde es bald noch mal kochen und dann wird das hier ersetzt :)

Für 2 Personen braucht man:

  • 2 Schollenfilets
  • 1 große Süßkartoffel
  • 1 Ei
  • 4 EL Mehl

Und für das vorzügliche Sößchen – das ich mir auch als Salatdressing super vorstellen kann:

  • 1 kleinen Bund Koriander
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Saft von 2 Limetten
  • 50 ml Olivenöl (nicht zu bitteres)
  • 1 Esslöffel Mayo
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker

Zunächst mal wird der Ofen vorgeheizt auf 180°. Dann die Kartoffel raspeln und zwei Teller zum Panieren vorbereiten: eins mit verrührtem Ei und eins mit dem Mehl.  Jetzt erhitzt Ihr etwas Öl in einer Pfanne und macht den Schollenfilets zwei Bettchen aus der Hälfte der geraspelten Süßkartoffeln. Die Filets in Ei und Mehl wenden und dann auf die Bettchen legen. So lange braten, bis die Süßkartoffeln am Rand schon etwas bräunlich werden. Dann hebt man zunächst einen Fisch mitsamt seines Bettes mit einem großen Schlitzwender hoch. Schnell ein neues Bett in die Paffe setzen – Ihr habt ja noch Süßkartoffel übrig. Jetzt wird’s spannend. Mit einem schnellen und gezielten Schwenker muss der Fisch so gewendet werden, dass er genau auf seinem neuen Bett landet. Mit dem anderen Fisch soll dasselbe passieren. So. Das Schlimmste wäre geschafft. Jetzt soll das auch ca. 5 Minuten brutzeln und dann kommen die Fische in eine feuerfeste Form und ab in den Ofen. Nur für max. 10 Minuten. Fertig.

 

Das Koriander-Dressing ist in der Zeit-Nutzen-Relation quasi ein Supermann. Man schmeißt einfach alle Zutaten zusammen und stäubt sie ordentlich mit dem Pürierstab durcheinander. So sieht das dann aus:

 

 

 

 

 

 

 

Dazu kann man etwas Salat oder Reis reichen – was immer man mag.
 
Musikempfehlung: Yelle – Je veux te voir

 

Crème Brûlée kostet Rosmarin

 

Schon länger war ich auf der Suche nach einer Möglichkeit, die Crème Brûlée noch etwas raffinierter hinzubekommen. Nun, nach unserem kleinen Spanien-Abstecher hatte ich wieder richtig Lust bekommen (auch wenn man das knuspersplittercremigschmelzende Etwas dort als Crema Catalana vertickert). Fündig wurde ich beim lieben Herrn Schuhbeck. Schmeckte ganz samtig frisch und unaufdringlich kräuterig. Und so schaut’s aus:

Zutaten für 4 Schälchen:

  • 180 ml Sahne
  • 180 ml Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 Rosmarinzweig
  • 40 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 2 EL brauner Zucker


Den Ofen erst mal auf 150° vorheizen. Dann die Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers, dem Rosmarin, dem Vanillemark und der Vanilleschale aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt ca. eine Viertelstunde ziehen lassen.


Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker verrühren und dann die warme Sahnegeschichte mit einrühren. Alles in flache, backofengeeignete Förmchen füllen. Die Förmchen kommen dann auf ein Backblech, das so etwa einen Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt wird. Für 40-50 Minuten darf sich das alles nun im Ofen vergnügen. Falls die Oberfläche schon vorher bräunlich wird, kann die Creme auch etwas früher raus. Ja und dann geht’s frei nach dem Sauna-Prinzip ab in den Kühlschrank, so für 3-4 Stunden.

Und endlich passiert das Schönste: Der braune Zucker wird auf den Cremes verteilt und mit einem ordentlichen Bunsenbrenner bearbeitet – am besten mit so einem Ding aus dem Baumarkt, macht was her.  Alternativ kann man natürlich auch die Grillfunktion des Backofens nutzen.

Tja, jetzt heißt es nur noch: Löffelchen schnappen, Karamell einschlagen. Krawumm.

Übrigens kann ich mir auch gut vorstellen, den Rosmarin mal mit Lavendel zu ersetzen. Hat da jemand Erfahrung?

Musikempfehlung: Charlie Winston – In your hands