Süßkartoffel-Bühne für Scampi

 

Kurz und bündig: Man koche und püriere ein paar Süßkartoffeln zu einem cremigen Brei. Wenn die Kartoffeln richtig gut sind, muss man gar nicht würzen, ansonsten etwas Muskat und evtl. ein paar Ingwerstückchen rein.

Scampi ins heiße Olivenöl schmeißen und mit Zitronenscheiben, Knoblauchzehen (vorher einmal kräftig draufdrücken), Chili und Ingwerscheiben anbraten.

Die Süßkartoffeln in der Mitte des Tellers auftürmen (wenn’s geht mit Metallring) und die Meerestierchen sanft darauf platzieren. Noch etwas Zitrone drüber und los!

Musik dazu: Patrick Watson – Man under the Sea

Dinner mit Ceviche, Lamm und Parfait

 

Der perfekte Tag: Ausschlafen, gegen mittags zum Goldbekmarkt radeln, alles einkaufen, was duftet und leuchtet, dann ausgedehnt kochen und schließlich das ersehnte Klingeln von Freunden an der Tür hören.

Und wie schön ist der Moment, wenn man seine ganzen Einkäufe nach Hause geschafft hat und auftürmt:

Zum Aperitif gab es einfach ein paar Oliven und große Kapern, dazu ein Sektchen mit Basilikum-Sirup. Für den Sirup die Schale von 4-5 Limetten, deren Saft und 350 ml Wasser mit 300g Zucker zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen und ein Bund Basilikum reinzupfen. Alles ziehen lassen, durchsieben, fertig.

Nun aber ans Kochen. Alles ist für 4 Personen ausgerichtet.

1. Gang: Ceviche mit Jakobsmuschel-Carpaccio
(frei nach Tim Mälzers Ceviche-Rezept)

Man braucht:

  • 500 g Doradenfilets (Nonplusultra natürlich frisch selbst filetiert)
  • 4 Limetten
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Mango
  • 1 Chili
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Avocados
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zunächst die Doradenfilets in kleine Würfelchen schneiden und in einer Schüssel salzen, pfeffern und mit dem Limettensaft (1 EL übrig lassen) und 2 EL Olivenöl mischen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dabei passiert ein bisschen Magie: der Fisch wird durch die Zitronensäure gegart…

Jetzt Frühlingszwiebeln, Avocado und Mango in kleine Stückchen/Würfelchen schneiden und Chili und Koriander hacken. Alles mit dem Rest Limettensaft und 2 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch gut abtropfen lassen. Jetzt in einen Metallring füllen (geht manchmal auch mit keinen Schälchen) und darauf die Avocado-Mango-Mischung geben. Etwas andrücken und auf den Teller stürzen.

Nun aber an die Jakobsmuscheln. Diese in dünne Scheiben schneiden – so dünn wie möglich! Dann etwas Vinaigrette anfertigen (1 Teil Zitrone, 4 Teile Olivenöl, Salz und Pfeffer in ein verschließbares Glas und kräftig schütteln). Die Muschelscheiben vorsichtig auf dem Teller anrichten und mit Vinaigrette beträufeln.

Bei der Deko ist so einiges möglich. Wir beschränkten uns auf Granatapfelkerne.

2. Gang: Salzwiesenlamm mit Flageolets

Hier ist Clairinho der Spezialist, ich übergebe das Zepter:

Jetzt geht es knoblauchig zu, nämlich mit ca. 10 Knollen (ja, richtig gelesen, Knollen, nicht Zehen). Das unvergleichlich zarte nordische Lamm von den salzigen Deichwiesen wird nämlich provenzalisch zubereitet. Für 4 Personen reicht eine 1,5-2kg-Keule. Zunächst werden ein paar Zehen in „Taschen“ im Fleisch versteckt. Die restlichen Knollen inkl. Schale in den Bräter geben und mit Lammfonds auffüllen. Keule salzen und pfeffern, und dann auf dem Gitter ab damit in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 1o Minuten wenden und nach weiteren 10 Minuten auf 180 Grad runterschalten. Pro Pfund Fleisch weitere 15 Minuten im Ofen lassen (wobei ich gegen Ende der Garzeit vorsichtig wäre, damit das Fleisch schön rosa bleibt — bei 75 Grad Kerntemperatur sollte Schluss sein!). Während das Fleisch im abgeschalteten offenen Ofen ruht kann man aus dem gepimpten Fonds ein leckeres Sößchen einreduzieren lassen. Die schon fast konfierten Knollen werden durch ein Sieb passiert und mit Crème Fraîche verfeinert als überraschend mild- und süß-schmeckende Beigabe serviert.

Wo wir schon beim Thema Crème Fraîche sind: davon brauchen wir auch reichlich für die Flageolets. Wenn jemand weiß wo man diese französischen Bohnen in Hamburg erwerben kann, bitte Bescheid geben. Derweil muss ich mich einfach damit abfinden, dass das Gepäck auf Frankreich-Rückflügen eingecheckt werden muss. Schon komisch, diese weißen Bohnen gibt es in Konserven dort in jedem Supermarkt, hier nirgends. Das alte Familienrezept ist super-simpel: Schalotten in Olivenöl anschwitzen, dann die abgetropften Flageolets dazu und reichlich Crème Fraîchen und Thymian. Natürlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dritte im Bunde ist die Kartoffel. La Ratte sind natürlich super, aber frische Drillinge vom Markt tun es auch. Schön abschrubben und dann mit der Haut, frischen Rosmarin und lecker Salz anbraten.

Fertig ist die provenzalische Salzwiese! Und nun Zepter zurück an Juliana für den krönenden Abschluss. Ach so, nee, hab noch die vegetarische Alternative vergessen… saisonales Risotto mit Spinat und Erbsen, dazu Pfifferlinge.

Von dem wollten die Nicht-Vegetarierer auch noch ein paar Körnchen abhaben. Und die Vegetarierin wollte zusätzlich von den Flageolets was haben. So waren dann alle glücklich.

3. Gang: Passionsfrucht-Parfait
Nach einem Rezept vom wunderbaren „Delicious Days“-Blog.

Zutaten:

Parfait:

  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 2 Passionsfrüchte
  • 200 g Sahne

Reduktion:

  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • 50 g Zucker
  • 1 Bio-Orange
  • 1 cm Ingwerstück
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • Evtl. 1-2 TL Speisestärke

Für das Parfait das Mark der Vanilleschote mit den Eigelben und dem Zucker in eine große Metallschüssel geben. Mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Wenn die Masse schön cremig ist, die Schüssel in eiskaltes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Dann das Innere der Passionsfrüchte (mit Kernen) mit einrühren. Die Sahne steif schlafen und erst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig unterheben. Jetzt alles in ein Muffinblech füllen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Für die Reduktion Wein und Zucker aufkochen. 2-3 Streifen von der Orange abschälen und dazu geben. Den Saft der Orange mit Ingwer (in Scheiben), Zimz und Anis hinzu geben. 20-30 Minuten köcheln lassen – sollte um die Hälfte reduzieren. Wer es etwas dickflüssiger mag, rührt jetzt 2-3 EL kaltes Wasser mit der Stärke glatt und rührt die Schlonze in die köchelnde Reduktion (aber Achtung, dickt kalt noch etwas nach). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Muffinförmchen einzeln in ein Glas heißes Wasser stellen, so dass der Inhalt antaut und sich leicht herausheben lässt. Auf einen Teller setzen und noch etwas anschmelzen lassen. Dann mit der Reduktion beträufeln. Gut dazu schmecken ein paar frische Mangostückchen. Et voilà!

Musikempfehlung zu Ehren unserer Gäste: Mr. Brightside.

Rockin‘ and a’rollin‘ Chili Crab!

 

Es ist soweit, ich präsentiere mein liebstes Lieblingsgericht von die janze Welt. Einen Megastar der Krabbendisco: Chili Crab.

Was man braucht:

  • Rock’n’Roll
  • 2 kg Schlammkrebse, am besten nur die Scheren
  • 2 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 TL Ingwer
  • 3 Chilies
  • 2 Tomatendosen
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Reisessig
  • 3 Zitronenblätter

Erstmal muss man die Scheren einhauen. Etwa so:


Jetzt die Krebse in heißem Öl anbraten, bis sie knallrot sind. Dann beiseite stellen.

Die Zwiebel hacken und glasig braten. Chili, Knoblauch und Ingwer dazu und kurz mitbraten. Tomaten, Sojasauce, Zucker, Essig, Zitronenblätter und 125 ml Wasser dazugeben. Köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Dann die Krebse dazugeben und alles noch mal so 8 Minuten köcheln lassen. Die Krebse dabei immer mal wenden.

Na dann Lätzchen um und los! So lange, bis der Tisch so aussieht:

Musik dazu: Element of Crime – Bring den Vorschlaghammer mit

Thailändische Fischfrikadellen


Zwei Personen brauchen:

  • 250 g weiße Fischfilets (z.B. Seelachs)
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Ei
  • 1 EL Koriandergrün
  • 1 EL rote Currypaste
  • 1 kleine rote Chili
  • 50 g grüne Bohnen (besser: lange Bohnen)
  • 2 kleine Frühlingszwiebeln

Den Fisch pürieren und mit Stärke, Fischsauce, Ei, Koriander, Currypaste ud Chilis mischen. Bohnen und Frühlingszwiebeln unterheben.

Kleine Frikadellen formen und goldbraun anbraten. Dazu am besten Chilisauce.

Musikempfehlung: Gotye – State of the Art

 

 

Trollzehennägel: Percebes

 

Ja, es ist eine altbekannte Geschichte, dass Portugals Trolle ihre Zehennägel einst an felsigen Kliffküsten zurücklassen mussten, nachdem sie der Rachegott Igittbao aus dem Nass verjagte. Und noch heute finden emsige Fischer die Nägel, festgesaugt an den Steinen. Sie zerren sie unter wüstesten Anstrengungen an die Oberfläche, um sie für teuer Geld als Percebes zu verkaufen (portugiesisch für Trollzeh).

Wir sahen die Dinger also tatsächlich in einem recht ansehnlichen kleinen Fischrestaurant in der Nähe eben jener Trollküsten. Wir konnten dem unwiderstehlichen Anblick schlichtweg unwiderstehen.

Man nimmt die Viecher in die Hand, greift unerschrocken knapp unter die Zehen und zieht den kleinen Sack um den Schlauch ab. Dann knabbert man das nette Wurmfortsätzchen auf. Es schmeckt nach Salz, nach Meer, nach unendlich alten Felsen, nach grünvioletten Fabelwesen mit Witz und Schmitz. Also eigentlich ganz fein.

Hier noch mal das essbare Teil in groß.

Solltet ihr das irgendwo mal sehen, es lohnt sich wirklich, abzubeißen. Und dann könnt ihr euch ja auch eine nette Gruselgeschichte dazu ausdenken.

Auf jeden Fall war uns bei dem Gedanken, diese Dinger jetzt so ganz allein in unseren Bäuchen zu lassen, nicht ganz geheuer. Deshalb haben wir uns diesen Spatz hier noch einverleibt. Der Cantaril wurde gegrillt und schmeckte nach allem, was man sich für einen Tag am Meer so erträumt.

Dazu natürlich am besten ein bisschen Fado, z.B. von Amália Rodrigues

o sole mio… Tagliatelle alle vongole

heute abend probieren wir einen neapolitanischen klassiker: pasta alle vongole, mit akustischer begleitung von luciano pavarotti. und zwar die weiße version ohne tomaten.

also: 1 kg venusmuscheln vom fischhändler des vertrauens besorgen. bevor es mit dem kochen losgeht am besten 30 min in salziges wasser legen und dann abbürsten, damit der sand und restdreck nicht im teller landet.

die vongole mit wenig wasser auf hoher flamme aufkochen bis die schalen sich öffnen. abgießen und den sud für die soße auffangen. parallel ein paar gehackte knoblauchzehen und 1-2 kleine zerstoßene chilis in etwas olivenöl andünsten. abgetropfte muscheln dazugeben und mit dem sud ablöschen, dann noch 1 glas weißwein dazu. das ganze auf kleiner flamme einkochen lassen.

pasta kochen, in unserem fall schwarze tagliolini, und mit der soße vermengen. dann laut empfehlung des fischhändlers: „mit grob gehackter petersilie bestreuen, einen teller für die muschelabfälle und ein taschentuch für die tränen bereitstellen“. ob das tränen der rührung sein sollen, zumal bei der musikempfehlung?

Urlaubsbrise: Pasta mit Garnelen

Als erstes Rezept auf diesem feinen Blog muss natürlich was meeresfruchtiges her. Und noch dazu eins meiner Lieblingsgerichte. Es schmeckt ganz herrlich nach Urlaub. Hab’s leider nicht erfunden, kommt vom lieben Jamie Oliver.

Für 2 Personen:

Zunächst Bavette aufsetzen. In einem anderen großen Topf Olivenöl erhitzen. Zwei handvoll Garnelen dazu – mit allem Drum und Dran, ganz wichtig. Dann zwei Knoblauchzehen, 1/2 Zwiebel, ein Bund Petersilie und 1-2 Chilis hacken und dazu geben. 2-3 Tomaten würfeln und auch rein. Richtig gut rühren und ruhig mal bisschen auf den Garnelen rumklopfen. Der Geschmack sitzt im Kopf und soll ins Sößchen  wandern. Saft von einer Zitrone dazu. Jetzt sollte es schon schön duften, fehlt nur noch etwas Salz und Pfeffer. Die nicht ganz fertig gekochten Bavette abgießen und mit zu der Garnelengeschichte geben. Frisch servieren und mit Petersilie garnieren.

Das beste Lied dazu: Joaquín Rodrigo: Concierto Aranguez – Allegro Gentile