Crêpes Lichterloh

Manchmal, wenn wir die Mittagspause so richtig zelebrieren wollen, gönnen wir uns das Menu du Jour in der bretonischen Crêperie Ti Breizh. Für 8,20 bekommt man dann eine Galette mit allerlei Herrlichkeiten (letztes Mal waren das Parmaschinken, Chicoree, Bechamelsoße) und danach ein knusprig-locker-leichtes Träumchen von Crêpes. Dazu einen Cidre, stilecht aus der Tasse.

Die Crêpes-Kreation vom letzten Besuch – Cassis und Pfirsich – habe ich heute mal nachgekocht, in etwas abgewandelter, flambierter Version: Cassis, kandierte Aprikose und Calvados-Feuer.

Zutaten für 3 Personen:

Anmerkung: Ich fühle mich beim Crêpesteig wie Claires Oma. “Ja wasst, Kind, des musst nach Gfühl machen. Bisses a ordentlicher Teich iis.” Beim Crêpesteig schmeiße ich wirklich immer alles zusammen, bis es nicht mehr zu dick, aber auch nicht mehr zu dünn ist. Aber ich probier mal eine grobe Angabe – ohne Gewähr:

Für den Teig:

  • 1 Ei
  • 150 g Mehl
  • 150 ml Milch
  • 20 g geschmolzene Butter
  • 2 EL Cognac
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Für die Beilagen:

  • 4 Aprikosen
  • 10 g Butter
  • 2 EL Puderzucker
  • 100 ml Crème de Cassis
  • 50 ml Calvados

Zunächst alle Teigzutaten zusammenrühren und möglichst lange – mindestens ein Stündchen – in den Kühlschrank stellen. Dann immer eine Kelle in die Pfanne gießen und schön schwenken, damit sich eine dünne, gleichmäßige Schicht bildet. Evtl. etwas Butter verwenden. Ganz wichtig: die Pfanne muss sehr heiß sein.

Für die Soße 100 ml Crème de Cassis im Topf um die Hälfte reduzieren lassen und mit 10 g kalter Butter abbinden.

Die Aprikosen halbieren und etwas Butter mit Puderzucker in der Pfanne erhitzen. Wenn der Zucker ganz leicht bräunlich wird, schnell die Aprikosen dazu schmeißen und goldbraun anbraten.

Nun je eine halbe Aprikose auf jeden Crêpes legen und etwas Cassis daraufträufeln. Da, wo vorher der Aprikosenkern war, kommt jetzt der Calvados rein. Dann Licht aus, Augen auf, Streichholz an – und schon habt ihr Crêpes Lichterloh!

Die Musikempfehlung: Louise Attaque – Snark

Kokos-Milchreis mit Tabasco

Dieses herrliche Gaumenschmäuschen hat mal vor gefühlten hundert Jahren eine Freundin gezaubert. Ich hatte es völlig vergessen. Und heute, urplötzlich beim Blick auf den Ahornsirup ist es mir epiphaniengleich erschienen. Also gleich losgekocht. So sieht das aus:

Für vier Personen bringt Ihr 250 ml Kokosmilch und 250 ml Milch zum Kochen. Dann 250 g Milchreis dazu, kurz aufkochen und den Herd auf die niedrigste Stufe stellen. Deckel drauf, jetzt muss der Reis so 40 Min. Milch aufsaugen. Und zwar ungestört. Nicht reingucken.

Ihr könnt Euch in der Zwischenzeit damit beschäftigen, 100 ml Ahornsirup im Topf zu erhitzen. Wenn es heiß ist, ein paar Spritzer Tabasco rein. Da müsst Ihr selbst abschmecken, die Menge ist Geschmacksache. Aber ein bisschen bitzeln sollte es schon, sonst ist es ja keine Feuertaufe.

So, wenn der Reis fertig gesaugt hat, wird er auf einem Tellerchen aufgetürmt und mit der Ahornsoße übergossen. Dazu ein paar Physalis, die bringen säuerlich-süße Fruchtigkeit rein. Perfekt.

Müsike: Air – One hell of a party

Quittengelee

An den Sträuchern am Straßenrand findet man derzeit überall Quitten. Wir haben uns informiert, es sind wohl alle Quittensorten ess- und vor allem genießbar. Auch die klitzekleinen. Also haben wir uns einfach mal auf Beutetour begeben und so 2 Kilo mit in unser Nest genommen. Außer Limo und Gelee fiel uns aber spontan nix ein, was man mit den possierlichen Früchtchen anstellen kann. Von Bionade hab ich berufsbedingt eh genug und so haben wir uns auf Gelee geeinigt.

Für 2 Kilo Früchte braucht man 1,5 – 2 Kilo 1:1 Gelierzucker (je nach Geschmack) und ca. 50 ml Calvados.

Zuerst müssen die Quitten  ordentlich unter warmem Wasser abgebürstet werden. Dann in Stückchen schneiden und die Kerne entfernen. Spätestens jetzt merkt man, wie herrlich die Dinger riechen. Man kann sie wohl auch einfach in der Wohnung aufstellen und vor sich hin duften lassen. Doch wir haben ja anderes vor.

Also, die Quittenstücke in einen großen Topf schmeißen und so lange Wasser drübergießen, bis sie gerade so bedeckt sind. Dann kochen, bis man die Früchte mit einer Gabel am Topfrand zermanschen kann. Jetzt vom Herd nehmen und mitsamt dem Wasser pürieren.

Und jetzt fängt der etwas nervige Teil an. Wir wollen ja ein richtig schönes, durchsichtiges Gelee. Deshalb muss nun alles aus dem Brei, was breiig ist. Dazu die Masse erst mal durchsieben. Im zweiten Schritt das Durchgesiebte in ein Geschirrtuch füllen und durchdrücken. Da sind Muskelkraft und Geduld gefragt.

Dann ist es aber auch schon fast geschafft. Der Saft wird mit dem Gelierzucker zum Kochen gebracht und darf dann 4 Minuten köcheln. Dabei immer schön rühren. Erst zum Schluss den Calvados dazu geben – wär ja sonst schade um den verdunstenden Alkohol.

So, nun alles bis zum Rand in Gläser füllen, diese schnell verschließen und umdrehen. Erst am nächsten Tag dürfen sie richtig rum stehen.

An dieser Stelle muss ich unbedingt Claires großen Stolz erwähnen: unseren neuen (ganz alten) Trichter. Schön, oder?

Als Musikempfehlung hat sich unser Summelier heute einen kleinen Scherz erlaubt: Maysa Mataraso – Ne me quitte pas

Oooh Schoko-Lollipop!

Es wird kalt, wir brauchen was Warmes. Was Kakaoiges. Etwas, was die Würze des Südens ins Stübchen bringt. Meine Empfehlung: selbstgemachte Schokolollies. Sie sind ganz schnell herzustellen und werden dann einfach in heiße Milch eingerührt. Auch als Geschenk bestens geeignet.

Man nimmt also reichlich Schokolade mit möglichst hohem Kakaogehalt – keine Kuvertüre. Diese schmilzt man im Wasserbad und rührt nach Belieben Gewürze in Pulverform ein, z.B. Kardamom, Zimt, Anis, Chili …

Jetzt füllt man die Schoki in Eiswürfelbehälter und steckt kleine Plastiklöffelchen rein.

Vor allem der Optik halber kann man nun noch Lavendelblüten, Nüsse oder kleine getrocknete Pflaumenstückchen draufsetzen. Dann ab in den Kühlschrank damit. Wenn die Schokolade fest ist, sind die Lollies fertig und können mit ein wenig Fingerspitzengefühl aus den Behältern gezogen werden. So, jetzt schnell in die Milch und rühren, rühren, schlürfen!

Auch das Ohr soll mitgenießen. Dazu am besten Moneybrother – Stormy Weather.

Dinner mit Ceviche, Lamm und Parfait

 

Der perfekte Tag: Ausschlafen, gegen mittags zum Goldbekmarkt radeln, alles einkaufen, was duftet und leuchtet, dann ausgedehnt kochen und schließlich das ersehnte Klingeln von Freunden an der Tür hören.

Und wie schön ist der Moment, wenn man seine ganzen Einkäufe nach Hause geschafft hat und auftürmt:

Zum Aperitif gab es einfach ein paar Oliven und große Kapern, dazu ein Sektchen mit Basilikum-Sirup. Für den Sirup die Schale von 4-5 Limetten, deren Saft und 350 ml Wasser mit 300g Zucker zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen und ein Bund Basilikum reinzupfen. Alles ziehen lassen, durchsieben, fertig.

Nun aber ans Kochen. Alles ist für 4 Personen ausgerichtet.

1. Gang: Ceviche mit Jakobsmuschel-Carpaccio
(frei nach Tim Mälzers Ceviche-Rezept)

Man braucht:

  • 500 g Doradenfilets (Nonplusultra natürlich frisch selbst filetiert)
  • 4 Limetten
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Mango
  • 1 Chili
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Avocados
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zunächst die Doradenfilets in kleine Würfelchen schneiden und in einer Schüssel salzen, pfeffern und mit dem Limettensaft (1 EL übrig lassen) und 2 EL Olivenöl mischen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dabei passiert ein bisschen Magie: der Fisch wird durch die Zitronensäure gegart…

Jetzt Frühlingszwiebeln, Avocado und Mango in kleine Stückchen/Würfelchen schneiden und Chili und Koriander hacken. Alles mit dem Rest Limettensaft und 2 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch gut abtropfen lassen. Jetzt in einen Metallring füllen (geht manchmal auch mit keinen Schälchen) und darauf die Avocado-Mango-Mischung geben. Etwas andrücken und auf den Teller stürzen.

Nun aber an die Jakobsmuscheln. Diese in dünne Scheiben schneiden – so dünn wie möglich! Dann etwas Vinaigrette anfertigen (1 Teil Zitrone, 4 Teile Olivenöl, Salz und Pfeffer in ein verschließbares Glas und kräftig schütteln). Die Muschelscheiben vorsichtig auf dem Teller anrichten und mit Vinaigrette beträufeln.

Bei der Deko ist so einiges möglich. Wir beschränkten uns auf Granatapfelkerne.

2. Gang: Salzwiesenlamm mit Flageolets

Hier ist Clairinho der Spezialist, ich übergebe das Zepter:

Jetzt geht es knoblauchig zu, nämlich mit ca. 10 Knollen (ja, richtig gelesen, Knollen, nicht Zehen). Das unvergleichlich zarte nordische Lamm von den salzigen Deichwiesen wird nämlich provenzalisch zubereitet. Für 4 Personen reicht eine 1,5-2kg-Keule. Zunächst werden ein paar Zehen in “Taschen” im Fleisch versteckt. Die restlichen Knollen inkl. Schale in den Bräter geben und mit Lammfonds auffüllen. Keule salzen und pfeffern, und dann auf dem Gitter ab damit in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 1o Minuten wenden und nach weiteren 10 Minuten auf 180 Grad runterschalten. Pro Pfund Fleisch weitere 15 Minuten im Ofen lassen (wobei ich gegen Ende der Garzeit vorsichtig wäre, damit das Fleisch schön rosa bleibt — bei 75 Grad Kerntemperatur sollte Schluss sein!). Während das Fleisch im abgeschalteten offenen Ofen ruht kann man aus dem gepimpten Fonds ein leckeres Sößchen einreduzieren lassen. Die schon fast konfierten Knollen werden durch ein Sieb passiert und mit Crème Fraîche verfeinert als überraschend mild- und süß-schmeckende Beigabe serviert.

Wo wir schon beim Thema Crème Fraîche sind: davon brauchen wir auch reichlich für die Flageolets. Wenn jemand weiß wo man diese französischen Bohnen in Hamburg erwerben kann, bitte Bescheid geben. Derweil muss ich mich einfach damit abfinden, dass das Gepäck auf Frankreich-Rückflügen eingecheckt werden muss. Schon komisch, diese weißen Bohnen gibt es in Konserven dort in jedem Supermarkt, hier nirgends. Das alte Familienrezept ist super-simpel: Schalotten in Olivenöl anschwitzen, dann die abgetropften Flageolets dazu und reichlich Crème Fraîchen und Thymian. Natürlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dritte im Bunde ist die Kartoffel. La Ratte sind natürlich super, aber frische Drillinge vom Markt tun es auch. Schön abschrubben und dann mit der Haut, frischen Rosmarin und lecker Salz anbraten.

Fertig ist die provenzalische Salzwiese! Und nun Zepter zurück an Juliana für den krönenden Abschluss. Ach so, nee, hab noch die vegetarische Alternative vergessen… saisonales Risotto mit Spinat und Erbsen, dazu Pfifferlinge.

Von dem wollten die Nicht-Vegetarierer auch noch ein paar Körnchen abhaben. Und die Vegetarierin wollte zusätzlich von den Flageolets was haben. So waren dann alle glücklich.

3. Gang: Passionsfrucht-Parfait
Nach einem Rezept vom wunderbaren “Delicious Days”-Blog.

Zutaten:

Parfait:

  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 2 Passionsfrüchte
  • 200 g Sahne

Reduktion:

  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • 50 g Zucker
  • 1 Bio-Orange
  • 1 cm Ingwerstück
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • Evtl. 1-2 TL Speisestärke

Für das Parfait das Mark der Vanilleschote mit den Eigelben und dem Zucker in eine große Metallschüssel geben. Mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Wenn die Masse schön cremig ist, die Schüssel in eiskaltes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Dann das Innere der Passionsfrüchte (mit Kernen) mit einrühren. Die Sahne steif schlafen und erst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig unterheben. Jetzt alles in ein Muffinblech füllen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Für die Reduktion Wein und Zucker aufkochen. 2-3 Streifen von der Orange abschälen und dazu geben. Den Saft der Orange mit Ingwer (in Scheiben), Zimz und Anis hinzu geben. 20-30 Minuten köcheln lassen – sollte um die Hälfte reduzieren. Wer es etwas dickflüssiger mag, rührt jetzt 2-3 EL kaltes Wasser mit der Stärke glatt und rührt die Schlonze in die köchelnde Reduktion (aber Achtung, dickt kalt noch etwas nach). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Muffinförmchen einzeln in ein Glas heißes Wasser stellen, so dass der Inhalt antaut und sich leicht herausheben lässt. Auf einen Teller setzen und noch etwas anschmelzen lassen. Dann mit der Reduktion beträufeln. Gut dazu schmecken ein paar frische Mangostückchen. Et voilà!

Musikempfehlung zu Ehren unserer Gäste: Mr. Brightside.

Bananenbrot mit Walnüssen

 

Ein Bananenbrot für jeden Anlass. Besonders lecker aber ganz ohne Anlass.

Zutaten:

  • 120g weiche Butter
  • 100 g brauner Zucker
  • Salz
  • 50 g sehr reife Bananen
  • 2 Eier
  • 250 g Mehl
  • 2 TL Natron
  • 100 g Walnüsse
  • Mehl zum Bearbeiten

Butter, Zucker und Salz cremig schlagen. Bananen zerstampfen und unter die Masse rühren, Eier nacheinander unterrühren. Dann Mehl mit Natron mischen und zusammen mit den Nüssen unter den Teig heben. Jetzt eine Kastenform ausfetten, Teif einfüllen, glatt streichen und ab in die Röhre – 50 Minuten, 180°.

Musik: Paul Weller – Broken Stones

Brunch mit Käse von Thieles Stand auf dem Isemarkt

 

Für Schwiegermamas Besuch wird richtig groß aufgefahren. Da ist das Beste gerade gut genug. Deshalb zum Brunch am Samstagmorgen: Käse-Spezialitäten vom Wochenmarkt.

Mit von der Partie sind zur Hälfte Heilige:

  • Saint Marcellin: Zerfließender Kuhmilch-Traum, gemeinsam mit seinem etwas größeren Verwandten Saint Félicien seit Jahren in meinen Top3 (Geschmack vom Papa geerbt). Leider nicht im Tontopf, aber dennoch auf den Punkt gereift.
  • Pérail des Cabasses: Relativ flüssiger Ziegenmilchkäse, Konsistenz 1A aber geschmacklich für mich persönlich fast einen Tick zu mild, trotz Ziege.
  • Pouligny Saint Pierre: Besteht aus Ziegenmilch, die durch die Zugabe von Lab gerinnt. Danach wird das Ganze pyramidenförmig ein paar Wochen getrocknet. Voller, nussiger Geschmack und tolle Optik aber doch relativ trocken.
  • Saint Vernier: Für mich eine absolute Entdeckung, Kuhmilchkäse aus dem Jura, dessen Rinde täglich mit Weisswein abgerieben wird. Eine Offenbarung, fein ausbalanciertes Aroma, kräftig und dennoch unendlich cremig.
  • Saint Agur: Blauschimmelkäse auf Doppelrahm-Niveau, und das merkt man! Ist ja keine traditionelle Herkunftsbezeichnung, sondern ein Markenname (es gibt den Käse in Frankreich auch in Plastikverpackung im Kühlregal im Supermarkt). Trotz industrieller Produktion perfekt für mich.
  • Brie de Meaux: Der Klassiker aus der Champagne und Julianas (neuer) Lieblingskäse. Wunderbar cremig und auf den Punkt.
  • Reblochon: Definitiv nicht mein Lieblingskäse… Schmeckt zu sehr nach Skistiefeln-Geruch, nicht subtil genug für meine Geschmacksknospen. Übrigens ein wichtiger Bestandteil der Tartiflette, eines Kartoffelauflaufs aus der Savoie — der nach langen Skitagen hingegen genau das Richtige ist.
  • Parmigiano-Reggiano: War ehrlicherweise nur alibi-mäßig auf der Platte, weil der ganze Käse aus dem Kühlschrank raussollte. War gar nicht von Thiele und wurde während des Brunchs auch nicht angerührt. Kam dann dafür aber abends auf den Fenchel-Tortellacci und Möhre-Mandel-Ravioli mit Orangensauce wunderbar zur Geltung. Die waren übrigens von den Pastafrauen, auch sehr empfehlenswerter Stand auf diversen Wochenmärkten in Hamburg.

Fazit: Mission erfüllt, Schwiegermama beeindruckt und selbst geschlemmt ohne Ende. Und der Einkauf ging auch noch nett vonstatten mit einem schier unendlich großen Sortiment sowie sehr kenntnisreichen und sympathischen Mitarbeitern — jeder Käse darf vor dem Kauf (oder Nicht-Kauf) sogar probiert werden. Jede erworbene Käsesorte war auf den Punkt gereift, alles andere ist dann persönlicher Geschmack. Wenn doch der Isemarkt auch am Samstag stattfinden würde, dann müsste man bis zum nächsten Thiele-Schmaus nicht auf einen Freitag mit Home-Office warten. Na ja, vielleicht doch besser für meine Hüften und meinen Geldbeutel.

Kann mich zwischen Fremdpulen und Küche als Kategorie nicht entscheiden, deshalb wird’s einfach in beide gesteckt. Obwohl der Fremdanteil in diesem Falle doch nicht unerheblich ist. Gegenüber der Schwiegermama wird es natürlich andersrum ausgedrückt.

 

Musikempfehlung: The Mamas & the Papas – California Dreaming

 

 

Vijas Eierlikörtorte

Hoch leben die Achtziger!!

4 Eigelb
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
schaumig schlagen

200 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
2 TL Backpulver
2 TL Kakao
zur Masse geben

4 Eiweiß
schlagen und unterheben

Teig bei 180° 30-45 Minuten backen und anschließend erkalten lassen.
Mit Rum beträufeln, 1 Glas Preiselbeermarmelade darüber streichen. Mit 2 Bechern geschlagener Sahne toppen und obendrauf, ja, den Eierlikör.

Hier kann es keine andere Musikempfehlung geben, als die hier: What a feeling

Nusstörtchen von Julianas Oma

Wahnsinnstörtchen – ohne meine Oma leider nur noch halb so lecker. Man sollte sie trotzdem probieren. Unbedingt. Bei mir gibt’s kein Weihnachten ohne.

Teig:
220 g Mehl
140 g Butter
80g Zucker
1 Ei

Alles kneten, ruhen lassen, ausrollen, ca. 7 cm große Kreise ausstechen. Ca. 10 Minuten bei 180° backen.

Füllung:

125 ml Milch
80 g Zucker
100 g Walnüsse (gemahlen oder im Mörser zerkleinert)
2 EL Mehl
Unter Rühren aufkochen, etwas abkühlen lassen.

100 g Butter
2 EL Rum
Schaumig schlagen und unter den Rest heben.

Evtl. mit Kaffeeglasur (Puderzucker+Espresso) und Walnusshälften dekorieren.

Musik dazu, das einzig wahren Weihnachtslied, zumindest bei den Hirsings: Luciano Pavarotti – Ave Maria