Zu Besuch im noma.

 

Wie schon gezwitschert: Wir durften vor einiger Zeit die sagenumwobene Küche von René Redzepi kosten. Es war fabelhaft. Und am Ende musste man uns sogar fast zum Gehen zwingen. Aber dazu später.

Da wir alle Kräfte zusammenschmeißen müssen, um uns auch noch an alle Gerichte zu erinnern, werden wir diesen Artikel mal gemeinsam verfassen. Juliana ist blau, Claire grün. Das hat aber weiter nichts zu sagen.

Wenn man am noma ankommt, wird man direkt empfangen von einem foto-kundigen Koch. Denn so ein Bild will wohl jeder. Hier unseres:

Pflichtteil erfüllt, jetzt gings auch gleich rein an einen kuscheligen Fenstertisch mit Blick aufs dämmerungsbesonnte Wasser. Die Einrichtung ist angenehm unaufgeregt in klassischem skandinavischen Design. Doch allzu viel Zeit blieb nicht mit dem Umherschauen. Zackzack kamen eins nach dem anderen die Vorspeisen. Jeweils serviert von einem anderen Koch. Die erste wurde jedoch nicht serviert, sie befand sich im Blumengesteck schon auf dem Tisch:

Es handelte sich um ein fluffig-puffiges Malzbrot mit eher zurückhaltendem Geschmack. Leider hatte ich vorab im Internet gespickt, und so war der Hinweis auf die Vase nicht ganz so überraschend, und das Malzbrot für mich geschmacklich leider sogar enttäuschend — sehr “erdig”, staubtrocken und verbrannt. Also erstmal nicht soooo der Hit zum Anfang. Da man die 11 kleinen Vorspeisen allerdings innerhalb von 30 Minuten serviert bekommt, blieb gar keine Zeit, alles übermäßig zu analysieren. 

 

Moss and Cep. Crispy pork skin and black currant. Blue mussel and celery.

Sofort stand der erste Teller auf dem Tisch, mit Moos aus Nordnorwegen, das im Normalfall von Rentieren gefuttert wird. In unserem Fall frittiert und mit Pilzstaub serviert. Geschmacklich lala, aber die Textur war einmalig: beim Reinbeißen sind alle kleinen Verästelungen langsam in sich zusammengekracht, surreal und das erste Highlight!

Dann was Herrliches: Unten war aufgepuffte Schweinehaut, obendrauf eine  hauchdünne Schicht aus konzentrierter schwarzer Johannisbeere. Sehr gelungene Kombi. 

Bei dem nächsten Gericht mussten wir erst mal nach etwas Essbaren suchen. Uns würden nämlich Dutzende von Miesmuschelschalen vorgesetzt. Erst beim zweiten Hingucker sah man dann die für den Verzehr bestimmten. Die Schale bestand aus einem Keks und schmeckte tatsächlich so, wie man sich eine Muschelschale vorstellt. Nur mit einer netteren Konsistenz. An den Inhalt kann ich mich nicht mehr genau erinnern. Claire?

Na das war natürlich ne Miesmuschel, in diesem Fall mit Sellerie-Sößchen. Jedenfalls hatte sie keine Brathähnchen-Form wie am Vorabend in der Fiskebar. Sehr gelungener Gang, alle 3 Komponenten passten sehr gut zusammen, hübsch präsentiert.

 

Cookies and cheese with rocket and stems. Potato and chicken liver. Chicken skin and ryebread, smoked cheese and lumpfish roe. Smoked quail eggs.

Weiter ging’s mit einem Keks mit Käse und diversen Kräutern, nicht übermäßig spektakulär. Insgesamt war die schnelle Abfolge der Appetizers selbst bei 2-3 wenigen ohne Wow-Effekt eine sehr schöne, spielerische Art, die Geschmacksnerven anzuregen.

Oben rechts präsentieren sich kleine Sandwiches aus hauchdünnen, frittierten Kartoffelfäden mit einer Füllung aus Hühnerleber. Über alles war ein Staub aus Herbsttrompeten gerieselt. Fand ich toll, sowohl von der Konsistenz – erst knusprig-knackend, dann ganz samtig – als auch von der geschmacklichen Komposition. Wenn auch klassisch und nicht noma-like revolutionär.

Unten links dagegen ein revolutionärer noma-Klassiker: unten eine Scheibe knusprige Hähnchenhaut, oben eine Scheibe Roggenbrot, dazwischen geräucherter Käse mit Fischrogen (vom Lumpfisch, mir bisher gänzlich unbekannt). In meinen Augen, und in meinem Mund: phänomenal! 

Und jetzt kommt der Knaller. Definitiv in den Top 3 des Abends. Ein geräuchertes Wachtelei, das in Essigwasser eingelegt worden war. Man nahm den Deckel des Serviereies ab und einem kamen sofort nach Heu duftende Raucharomen entgegen. Der Koch warnte uns schon, wir sollen das Ei im Ganzen essen, sonst gibts eine Schweinerei. Und tatsächlich, als man auf das Eilein biss, explodierte es im Mund und ich konnte das beste Eigelb meines Lebens kosten. Es war unglaublich frisch durch den Essig, fast ein wenig zitronig, flüssig (das Eiweiß allerdings überhaupt nicht, wie es sein soll) und die Raucharomen rundeten alles perfekt ab. Der Wahnsinn. 

 

Radishes in a pot. Crisp toast and smoked cod roe.

Auch das nächste Amuse-Bouche ein Klassiker, wenngleich für uns beide enttäuschend: oben links die Radieschen mit essbarer Erde. Lustige Idee, knackige Radieschen mit vollem Geschmack und malzige Erde. Dazu gab es allerdings eine Kräutercreme, die bei uns beiden eine unappetitliche Geschmacksassoziation weckte, auf die ich hier nicht näher eingehen werde. Ich auch nicht.

Als nächstes wurden wir von einem weiteren Sandwich milde gestimmt. Oben und unten ein dünnes Toastchen, in der Mitte jede Menge Kräuter, geräucherter Kabeljaurogen und Entenbrühe – allerdings in knuspriger Form. Dazu wurde nur die Schicht verwendet, die sich auf der Brühe bildet. Wieder ein kleines Highlight.

 

Aebliskiver and muikku. Brot mit Schmalz und Ziegenbutter. Gurkensaft.

Zum Abschluss der Appetitanreger ein weiteres Highlight, angelehnt an klassische schwedische Krapfen. In der noma-Variante mit einer überraschenden Füllung aus saurer Gurke und einer aufgespießten finnischen Sardine. Obendrauf statt Puderzucker Essigpulver. Wow! Jenau. Kinderheitserinnerungen an Quarkbällchen auf dem Weihnachtsmarkt gemischt mit schönsten Errungenschaften der Gegenwart. Auch Top 3.

Auch das Brot war einzigartig und bot einen schönen Übergang zwischen den Vorspeisen und den Hauptgerichten. Jetzt startete unser Saftmenü – das wir statt Wein gewählt hatten – mit einem erfrischend-herben Gurkensaft. Insgesamt waren die Vorspeisen eine gute Einstimmung und wir fühlten uns schon richtig zuhause. Die Mannschaft kannten wir jetzt auch schon ganz gut, da ja jedes Gericht von einem anderen Koch serviert wurde. Alle waren auf eine unaufdringliche Art sehr freundlich und hilfsbereit, so dass sich Claire frisch und frei in ihrer Frage-Orgie warm lief.

 

Fresh peas and fermented peas, aromated tea. Dried scallops and beach nuts. Birnen-Eisenkraut-Saft.

Tja, ich hab mich halt wohlgefühlt. Es werden einem wirklich alle Berührungsängste genommen in der ersten halben Stunde, auch z.B. durch das für Sterne-Restaurants untypische mit-der-Hand-Essen und das Ansprechen der Köche mit Vornamen. Das erste Hauptgericht wirkte japanisch angehaucht, sehr frisch, eine Kombination aus dreierlei Erbsen, teilweise fermentiert, und kaltem Tee (Kamille?). Sommerlich leicht. An dieser Stelle hatte ich den ersten Glücksschock des Abends. Das passiert mir manchmal, wenn es besonders schön ist. Fängt im Bauch an und endet in einem breiten Grinsen.

Weiter gehts mit hauchdünnen, getrockneten Scheiben von der Jakobsmuschel. Einmalige Konsistenz, wie ich sie bis dato nie ersonnen hätte. Sehr konzentrierter Geschmack, der langsam auf der Zunge schmilzt. Auf den Rest des Gerichts hätte ich verzichten könnten, deshalb hab ich ihn gleich vergessen. In der Tat waren die Jakobsmuschelchips dafür, dass sie nur ca. 1 Mikrogramm wogen, äußerst geschmacksintensiv.

 

Apfel-Pinien-Saft. Stone crab with parsley puree. Tartare of beef and wood scorrel, tarragon and juniper.

Obwohl der Geschmack sehr vertraut war, konnten wir den Inhalt des nächsten Safts nur teilweise erraten: Apfel mit Pinie. Wie der Pinienteil produziert wird: keine Ahnung. Jedenfalls vorzüglich, und passte wie auch alle anderen Säfte zu “seinen” 2 Gerichten. Erstmal Taschenkrebs mit Eigelb und einem Petersilienpüree, sowie vielen frischen Kräutern. Und wieder Tee, wenn ich mich richtig erinnere. Die Kräuter übrigens vom servierenden Koch am selben Morgen in der Wildnis gepflückt. Wieder einmal perfekt ausbalanciert und ganz “selbstverständlich” — ein anderes Wort fällt mir nicht ein, eben so als ob die Zutaten schon immer dafür gemacht wurden, gemeinsam gegessen zu werden.

Nun mal wieder zu einem der bekanntesten noma-Zaubereien. Rindertartar. An sich nichts spannendes, aber in dieser Darreichungsform wirklich ganz besonders. Man nahm die Sauerampferblätterchen in die Hand und griff damit ein paar Fleischstückchen. Dann strich man alles durch die grüne Estragon-Emulsion und den Wacholderstaub. So landeten die verschiedenen Geschmäcker in der perfekten Reihenfolge im Mund und leisteten sich dort ein Tänzchen. Ganz famos. Obwohl ich den Sauerampfer insgesamt im Menü doch etwas überrepräsentiert fand. Interessant war aber, in wie vielen Formen es ihn gibt.

 

Sauerampfer-Saft.  Onions with white strawberries. Pike perch and dill, verbena and cabbage.

Der Inhalt des nächsten Safts entfällt mir gerade, war bestimmt Sauerampfer. Dazu gab es erstmal ein Gericht das im Wesentlichen aus Zwiebeln bestand. Auf den Punkt geschmort, leicht karamellisiert, dazu die Säure von unreifen Erdbeeren. Sehr fein, auch wenn es keine vollkommen ungeahnte Geschmackswelten eröffnet hat. Doch, ich hätte nicht geahnt, dass unreife Erdbeeren so lecker sind.

Nun zu Claires Lieblingsgericht. Ich für meinen Teil war zu diesem Zeitpunkt schon so satt, dass ich den wirklich extravagant guten Zander nicht ganz so genießen konnte. Er war in ein Kohlblatt gewickelt, in welchem er vorher gegrillt worden war. Dadurch schmeckte alles ganz leicht rauchig. Als Begleitung hatte der Fischi ein Schäumchen mitgebracht und eine grüne Soße, die mir etwas bitter erschien. Nun aber mal ein kleines Päuschen. Wir nahmen unsere Säfte und wollten uns ein wenig die Beine vertreten – in der untergehenden Sonne vorm Haus.

 

Steingrill im Hinterhof. Eindrücke aus der Küche.

Auf dem Weg nach draußen schauten wir neugierig auf das Treiben im einsehbaren Bereich der Küche, in dem die Kaltspeisen angerichtet werden, also ein Großteil der Gerichte. Dort erblickten wir auch schon unseren nächsten Gang “the hen and the egg”. Dazu nachher mehr. Unsere Neugierde wurde rasch erkannt, und schon wurden wir von einem sympathischen jungen Koch an die Hand genommen. Er hatte uns eben noch den Zander serviert, den er vorher eigenhändig im Hinterhof auf dem Grill geräuchert hatte.  Es folgte eine 3-minütige Begutachtung der Grillstation, inkl. Erläuterung der Vorzüge von bestimmter Holzkohle, Grillform und -material, Kohlumhüllung, Ölmarinade sowie Abstand des Rosts zur Kohle. Hab alles vergessen, aber wesentlich war sowieso mehr die Begeisterung des Kochs und sein Spaß, diese mit uns zu teilen. Und zack waren wir für einen Küchenrundgang zum Digestif verabredet.

 

Sanddornsaft. The hen and the egg.

Frisch erholt wurden wir zurück am Tisch mit einem Sanddornsaft empfangen und sogleich mit einer heißen Pfanne versorgt. Etwas Heuöl war darin, dann sollten wir ein Ei aufschlagen und es darin braten. Ein Timer wurde gestellt und als dieser rumpiepste kam ein Kellern angehopst und hat Kräuter zum Ei geworfen. Dann durfte es noch mal etwas brutzeln. Ein Gang, der unterhaltsam war, aber nicht mehr.

 

Preiselbeersaft. Sweetbread with bitter greens, mushrooms and green strawberries.

Nun hatte ich das außerordentliche Glück, dass Juliana beim Kalbsbries halb schlapp gemacht hat. Also mehr für mich übrig von dem saftigen, vollmundigen, außen krossen Fleisch. Einer der wenigen warmen Gänge übrigens, aber auch eher lauwarm, damit die Kräuter nicht leiden. Wieder mal perfekt austariert, die unreifen Erdbeeren vom Zwiebelgang begegneten uns nochmals in Mousseform, und bildeten einen schönen süßsauren Kontrast zum Fleisch. Die wilden Kräuter unterstützend, ohne zu überlagern.

 

Selleriesaft . Raw rhubarb, rhubarb juice, milk curd, brown cheese and red sorrel. Gammel dansk, milk and wood sorrel. Holundersaft. 

Und flux sind wir bei den Desserts angelangt. Zunächst ein köstlicher Rhabarber-Käsekuchen. Also fast. Er kam in seinen einzelnen Bestandteilen: 1) feine Stückchen roher Rhabarber – hatte ich noch nie gegessen, sie waren sehr sauer aber durchaus lecker und schön knackig. 2) Milchquark, angenehm frisch. 3) Rhabarbersaft 4) eine Art gewürfelter süßer Teig, der eigentlich brauner Käse war 5) wie sollte es anders sein: Sauerampfer – diesen habe ich an dieser Stelle liegen gelassen; hatte ihn mir schon etwas über und ich fand ihn in der Kombination mit dem rohen Rhabarber zu sauer. Aber alles in allem ein herrliches Dessert. 

Der zweite Nachtisch ähnlich sauer, denn ebenfalls mit Sauerampfer, diesmal grün statt rot. Dazu gab es Gammel-Dansk-Eis, ein bitterer dänischer Kräuterlikör, sowie Scheiben von getrockneter Milch. Ähnlich wie das erste Dessert sehr erfrischend, allerdings wahrlich nichts für Naschkatzen. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich dann auch genug Sauerampfer gesehen.

 

Bone marrow infused caramel. Chocolate covered potato chips with fennel seeds. Flødeboller.

Weiter ging es mit Tee und danach Digestif, die in der angrenzenden Bar serviert wurden. Dazu gab es hübsch eingepackte, tatsächlich süße petits fours, wobei diese nicht minder gewöhnungsbedürftig waren als die offiziellen Desserts. Darunter das einzige Gericht des Abends, das mir überhaupt nicht gemundet hat, nämlich Bonbons mit geräuchertem Knochenmark (im Knochen präsentiert). Bin eh kein Karamellfan, und mehr als der Geschmack war die Vorstellung des Knochenmarks zum Tee disturbing

Viel leichter zugänglich waren die putzigen kleinen Schokochips. Innen ein Kartoffelchip, außen herbe Schoki mit Fenchel. Wäre ich nicht dem Platzen nahe gewesen, hätte ich sie noch mehr genossen. Und auch die kleinen Flødeboller – eine Spezialität, die uns in Kopenhagen schon vielerorts über den Weg gelaufen war – waren sehr schmackhaft. Sie sind unseren Mohrenköpfen ganz ähnlich. Innen waren noch kleine Zitronenstückchen, die dem ganzen noch einen Tick Raffinesse einhauchten. Gott sei Dank gab es Schnaps dazu, das war ganz herrlich. Außerdem hatte ich noch einen Kaffee. Hier hatten die nomaden – haha – wohl mal eine kleine Ausnahme gemacht, denn ich glaube nicht, dass irgendwo im skandinavischen Hinterland Kaffeebohnen angebaut werden. Wobei, möglich ist alles. Ich freute mich auf jeden Fall höllisch, dass es mal keinen Espresso, sondern ganz fantastischen Filterkaffee gab. 

Leicht beschwipst von unserem Digestif wurden wir sodann vom jungen englischen Koch abgeholt für den Küchenrundgang. Ca. 30-45 Min lang führte er uns durch die heiligen Räume, konstant durch mein Fragen-Stakkato begleitet. Die Küche war wesentlich ruhiger als während des Essens und alle waren emsig damit beschäftigt, jedes Utensil in meterlange Plastikfolie zu verpacken. Wir waren nämlich am letzten Abend vor der 3-wöchigen Sommerpause zu Gast. Daher zwar konzentrierte aber dennoch ausgelassene, glückselige Stimmung in der Küche. Wobei es den Anschein machte, als sei das meistens der Fall.

Während des Rundgangs erfuhren wir allerhand Interessantes, beispielsweise dass das Gebäude historisch als Walfettlager genutzt wurde. Und dass die lebendig servierten Shrimps, auf die wir uns schon mental eingestellt hatten, an diesem Tag kurz vorm Abendessen durch ein Loch im Netz entwischt waren. In der Versuchsküche verriet uns unser Begleiter, an welchen neuen Speisen gerade herumgetüftelt wurde, beispielsweise die lebendigen Ameisen, die mittlerweile auf der Speisekarte gelandet sind. Und es wurde darüber philosophiert, ob sich das noma-Erlebnis auch auf das Claridges mitten in London übertragen ließe, wo ein Teil des Teams während der Olympischen Spiele ein noma-pop-up-Restaurant betreiben würde.

Gegen halb eins, alle anderen Gäste waren schon verschwunden, wurden wir dann an die Tür begleitet und ganz subtil verabschiedet. Vielleicht habe ich doch zu viele Fragen gestellt. Na ja, wir wurden glücksbeseelt in die Kopenhagener Nacht entlassen, in der wir heim spazierten.

Fazit? Neben einigen geschmacklichen Offenbarungen, beispielsweise das Wachtelei, bleiben wir beeindruckt zurück von der bemerkenswerten Philosophie des noma. Radikale Regionalität, reduzierte, teilweise fast simpel erscheinende Gerichte, weitestgehender Verzicht auf Effekthascherei, relaxte Gastfreundschaft und absolute Leidenschaft. Wir hoffen, eines Tages wiederzukommen.

*** Großes Brathähnchen-Gewinnspiel ***

 

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Das Gewinnspiel ist vorbei – vielen Dank für die super Antworten! Leider handelt es sich aber nicht um einen Amselunterkiefer, frittierte Blüten, Pilze oder ähnliches. Es war eine …  Miesmuschel!

Da zwar sehr kreative und äußerst lustige Antworten dabei waren, aber keine richtige, haben wir einfach unter allen Einreichungen einen Gewinner gezogen. Die Dame ist benachrichtigt und darf sich auf das Hühnchen freuen. Herzlichen Glückwunsch!

Die Miesmuschel gab es übrigens in der Kødbyens Fiskebar im ehemaligen Schlachtviertel in Kopenhagen. Und dort schmecken nicht nur die Muscheln. Kein Wunder, das Restaurant wird von einem ehemaligen noma-Koch geleitet.

Hier ein paar Eindrücke und der Rat, unbedingt einmal dort einzukehren, sollte man in Kopenhagen weilen.

Schwertmuscheln mit Haselnüssen
Makrelentartar
Bisque mit Strandkrebs

 

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Hocherfreut darf ich das allererste Gewinnspiel auf der Krabbendisco verkünden.

Es begab sich nämlich neulich in Kopenhagen, dass sich ein äußerst interessantes, brathähnchenartiges Gebilde auf meiner Gabel wiederfand.

Wer errät, was auf der Gabel steckt, kann ein leckeres Bio-Brathähnchen gewinnen!
(Für die Vegetarier gibt’s eine Alternative.)

Schreibt eine Mail mit der Antwort an mail@krabbendisco.de
Unter allen richtigen Einsendungen zieht die Glückskrabbe einen Gewinner. Einsendeschluss ist der 28.08.12. Viel Glück!

Also los, was ist das hier:

Toskanischer Brotsalat

 

Wieder einmal dürfen wir unsere beliebte Gastautorin Katrin zu Wort bitten. Diesmal mit einem köstlichen Rezept von Jamie Oliver (aus dem Buch “Genial italienisch”). Nachdem ihr letzter Eintrag sich als ein – wenn nicht DER – Top Hit der Krabbendisco erwies, darf man sich auf Großes freuen. Et voilà!

Zu Besuch bei Claire und Juliana in Hamburg! Eigentlich sollte man hier ja wohl ein leckeres Fischbrötchen essen, da das für einen Vegetarier leider unmöglich ist, muss man sich eine Alternative schaffen und die heißt für uns heute:

Toskanischer Brotsalat.

Hört sich vielleicht erstmal unspektakulär an, ist er aber nicht.

 

Erstmal geht man auf den Markt, und nimmt sich einen großen Korb mit, in den man dann ein paar Zweige Basilikum, Fenchelsamen, ein Ciabatta, Knoblauch, Kapern und ganz wichtig, viele verschiedene Tomaten in vielen verschiedenen Größen packt. (Nehmt bloß nicht diese Wassertomaten aus dem Supermarkt, Qualität lohnt sich hier wirklich!)

Seid ihr zu Hause angekommen, gießt euch ein schönes Glas Rotwein ein und …..es kann beginnen.

Ihr heizt den Ofen auf die höchste Temperatur, dann zerreißt ihr das Ciabatta in kleine ca. 2 cm große Stücke (bitte jetzt nicht nachmessen, dass ganze soll etwas rustikal von statten gehen) und gebt diese auf ein Backblech, träufelt etwas Olivenöl darüber, würzt mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Fenchelsamen (kriegt ihr auf dem Markt bei nem Gewürzstand oder auch manchmal in der Ökoabteilung bei Edeka), dann presst ihr eine Zehe Knoblauch darüber aus und knetet die Gewürze ein, ohne die Brotstücke zu zerstören.

Dann kommt das Blech in den Ofen und wenn die Brotstücke goldbraun sind wieder raus.

Jetzt kommen die Tomaten, wascht sie ab und dann gut abtropfen lassen. Dann ist es wichtig, dass ihr sie in ungleich große Stücke schneidet (das erweckt den Eindruck ihr hättet das Ganze grade so nebenher gezaubert und bringt euch, außer dem phänomenalen Geschmack, noch mehr Lob ein), also mal längs, nur halbiert, in dicken Ringen und was euch sonst noch so einfällt.

Dann macht ihr den Tomatensalat mit wenig Kapern, einer handvoll Basilikum, Rotweinessig, Olivenöl, einer weiteren ausgepressten Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer an.

Alles gut vermischen. Abschmecken.

Und nun kommt der Clou, kurz vor dem Servieren nehmt ihr die Brotstücke mit allem was dabei ist und gebt sie in den Salat, etwas andrücken, damit das Brot die wundervolle Sauce des Salates aufsaugen kann.

Ein bisschen Parmesan darüber streuen und das Prachtstück ist fertig.

Guten Appetit!


Wenn Euch das hier gefällt, dann kann man Euch dieses Schmökerschmankel ans Herz legen:

طاجن لذيذ oder: Lamm-Tajine mit Couscous

 

Der Hamburger Sommer lässt ja trotz Sherry-Trinkerei (s.u.) immer noch auf sich warten. Da kam uns beim samstäglichen Goldbekspaziergang der Gedanke, die Sahara zumindest kulinarisch ein wenig näher zu bringen. Daher ein schönes Stück Keule vom Salzwiesenlamm erworben. Also vom Fleischer erworben. Ihr versteht schon.

Für die Tajine braucht Ihr (4 Personen):

  • 50g blanchierte (geschälte) Mandeln
  • 200g Trockenobst − ich habe Pflaumen, Datteln und Aprikosen genommen, Feigen gingen zum Beispiel auch
  • Halber Liter Gemüsebrühe
  • 2 EL Sesam
  • 1 kleiner Bund Koriander (oder glatte Petersilie)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150g Schalotten
  • 1 TL Harissa
  • 6 Nelken
  • 1 Stange Zimt
  • ein paar Safranfäden
  • Ca. 600g Lammfleisch, möglichst von Sehnen und Fett befreit und in Würfel geschnitten

Das Trockenobst schneidet Ihr in mundgerechte Stücke und lasst sie erstmal eine halbe Stunde in der heißen Brühe durchziehen (Julianas Lieblingswort). Danach rausfischen, aber die Brühe nicht weggießen, die brauchen wir später noch.

Die Mandeln der Länge nach halbieren und in der Pfanne rösten, danach genauso mit den Sesamsamen (cooles Wort!) verfahren. Also ohne das längs halbieren, es sei denn Ihr habt ein Mikroskop zuhause.

Die Lammwürfel scharf in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und fein gehackte Knoblauchzehe und Schalotten rein. Dann Harissa, Nelken und Zimt dazugeben, kurz mitbraten. Nun den fein gehackten Koriander (ein bisschen für die Deko aufbewahren) und die Safranfäden dazugeben. Zu guter Letzt die Brühe dazugießen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Die Tajine ca. eine Dreiviertelstunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Wenn die Konsistenz schön sämig ist, rein mit dem Trockenobst! Nach kurzem Aufwärmen abschmecken und schön heiß servieren, garniert mit den Mandeln, Sesamsamen und dem Rest Koriander.

Bei uns gab es als Beilage Couscous verfeinert mit Rosinen, Cashewkernen und Butter. Dazu noch Gemüse (Karotten, Kartoffeln und Dosentomaten, gewürzt mit Harissa, etwas Minze, Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander) . Dabei haben wir den Couscous traditionell über dem kochenden Gemüse gedämpft, was aber eine Schweinerei war und geschmacklich eher begrenzten Mehrwert gebracht hat. Meine Vermutung ist, dass das am Lagerfeuer früher mal praktisch war weil man die Hitze und den Dampf des Gemüses nutzt. Aber bei Instant-Couscous aus dem Supermarkt macht das eher wenig Sinn. Also nicht nachmachen, sondern Wasserkocher nutzen. Man lernt nie aus.

Nachdem ich mein Lieblingslied aus Nordafrika schon im einem früheren Eintrag verbraten habe nun eine weitere Rai-Musikempfehlung. Na dann: هافت

Riesenburger mit Chopped Salad

 

Es ist ja manchmal einfach so. Man bekommt diesen Gedanken nicht aus seinem Kopf. Flaaisch. Abgesehen von einem Steak gibt es in solchen Fällen für mich nix Besseres als einen schönen dicken Burger. So hier:


Damit das Gewissen auch Ruhe gibt, machen wir einen netten Chopped Salad dazu. Und selbstgebackene Brötchen. Los geht’s – mit diesen Zutaten können vier Leute sehr glücklich werden.

Für die Burger:

  • 600 g Bio-Rindfleisch
  • 1 Kopfsalat
  • 1 Avocado
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 große Tomaten
  • Mayo und Ketchup

Für die Brötchen:

  • 330 g Mehl
  • 160 ml Milch (Zimmertemperatur)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 kleines Ei
  • 1 TL Trockenhefe
  • ½ TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Sesam

Für den Salad:

  • 1 Eisbergsalat
  • 3 Tomaten
  • 1/2 Zwiebel
  • Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer
Erst mal zu den Brötchen. Hierzu wird Zucker und Hefe in die Milch eingerührt und alles für ein paar Minuten zum Ruhen gestellt. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und dann mit der Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig für eine Stunde gehen lassen, am besten an einem wärmeren Ort. Danach den Teig noch mal gut durchkneten, in acht Stücke teilen und zu Kugeln formen.  Die Kugeln werden auf ein Backblech mit Backpapier gesetzt und flachgedrückt. Sie sollten am Ende so 1 cm dick sein. Mit etwas Sesam bestreuen. Jetzt dürfen sie noch mal gehen, für ca. 45 Minuten. Nach 30  Minuten schon mal den Backofen auf 175° vorheizen. Dort werden die Brötchen dann für 15 Minuten gebacken und sollten danach auf einem Kuchengitter ausruhen.
Nun zum Salat. Das macht Spaß. Man nimmt nämlich einfach alles und hackt es so klein wie möglich. Dabei denkt man am besten an eine unliebsame Person. Dann wird alles zusammengerührt und mit Essig und Öl und etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Sieht dann mindestens so schön aus:
Sooooo, ran an die Bouletten. Das Fleisch wird einfach in acht Burger geformt und von beiden Seiten mit grobem Salz und  Pfeffer eingerieben. Naja und dann werden sie auf einen richtig heißen Grill geschmissen. Sie sind wirklich wirklich am leckersten, wenn sie innen noch rosa sind. Die Brötchen könnt Ihr bei der Gelegenheit auch gleich noch ein bisschen anrösten.
Wir haben hier übrigens einen Gasgrill am Start, das ist ganz empfehlenswert, wenn man Nachbarn hat. Für den echten Grillgeruch legen wir immer ein paar befeuchtete Holzspäne in Alufolie mit aufs Rost.
Ok, jetzt beginnt die Schlacht. Und der Wettstreit um den höchsten Burger. Viel Spaß!
Dazu bitte ganz laut dies hier aufdrehen:  Red Hot Chili Peppers – The Zephyr Song

Oh Sherry…

 

Lasst uns den Hamburger “Sommer” mit ein paar prozentigen Urlaubserinnerungen wärmen. Manch einer erinnert sich vielleicht noch, wir testeten vor Kurzem andalusische Küchenkunst und ich versprach noch einen Nachtrag über den Sherry. Los gehts.

Wir besuchten den Klassiker in Jerez, die Bodega Gonzales Byass („Tío Pepe“). Seit ihrer Gründung im Jahr 1835 arbeitet man dort nach der traditionellen Herstellungsprozedur: Die Fässer werden in mehreren Lagen gestapelt, wobei der Reifegrad von oben nach unten steigt. Der Sherry wechselt dann nach einem recht lustigen System im Laufe der Zeit immer wieder die Fässer.

Rechts ist das Anbaugebiet der Palminotraube zu sehen: die Gemeinden Jerez, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda – hübsch eingerahmt von den Flüssen Guadalquivir und Guadalete und dem Atlantik. Auf dem dortigen Kalkboden fühlen sich die Reben besonders wohl, denn er kann wahnsinnig lange Wasser speichern.  

Wir überspringen jetzt mal den ganzen Reifeprozess und finden uns direkt vor einer verlockenden Reihe verschiedenster Sherrysorten wieder. Eins kann ich sagen, mein sparsames Gemüt konnte einfach keinen Tropfen stehen lassen und ich nahm tatsächlich jedes Prozentchen in mir auf. Ein schlaues Konzept der Bodegisten war, mich danach noch durch den Giftshop zu führen.

 vlnr: Pale Cream (der Helle), Amontillado, Pedro Ximénez, Fino, Manzanilla

 

Hier mal die wichtigsten Fakten der wichtigsten Sorten:

Fino

Relativ trocken und hell, eignet sich super als Aperitiv.  Unser guter Tío Pepe ist ein hervorragender Vertreter. Der Fino reift unter einer “Flor”, einer Bakterienschicht an der Oberfläche des Sherry, so dass er keinem Sauerstoff ausgesetzt ist. Alkohol so 15%.

Manzanilla
Auch ein Fino, kommt aber ausschließlich aus Sanlúcar de Barramed. Er schmeckt etwas bitter und salzig und hat ein bisschen weniger Alkohol. Außerdem gibt’s noch den Manzanilla Pasada, der etwas länger reift. Die Flor bekommt Löcher, Luft gelangt an den Sherry und er wird prompt etwas dunkler und kräftiger.

Amontillado
Und noch ein Fino. Hier stirbt die Florschicht entweder altersbedingt – das ist dann der Echte – oder künstlich durch Hinzugabe von Alkohol. Entsprechend dunkel – bis mahagonifarben – ist der Sherry. Der Geschmack ist nussig und trocken. Hier muss man aufpassen, denn der Gute kann schon mal bis zu 22% Alkohol an seinen Koster abgeben!

Oloroso
Schluss mit Fino, Schloss mit Flor. Beim Oloroso zum Beispiel wird die Flor eliminiert, dadurch oxidiert der Wein und außerdem frisst niemand den Zucker weg. Der Oloroso ist dunkel und nussig mit ca. 19% Alkohol.

Palo Cortado
Ein mahagonifarbener Sherry, der eher selten ist. Frisch und dennoch voll und nussig. Es handelt sich ursprünglich um einen Amontillado, diesem wurde dann aber irgendwann die Flor gekillt. Entsprechend hoch ist auch hier der Alkoholgehalt.

Cream
Für den Cream wird ein Oloroso mit Pedro Ximénez oder Traubenmost versetzt. Er ist relativ süß und normalerweise rubinrot, es sei denn, es ist ein heller “Pale Cream”, bei dem die Farbe durch Aktivkohle weggefiltert wurde. Bis zu 18% Alkohol.

Pedro Ximénez
Wird aus der gleichnamigen Traube hergestellt und ist nichts für harte Kerle. Sehr süß, sehr dunkel, schmeckt leicht nach Rosinen. Ca. 17% Alkohol.

 

Und wer sich jetzt nach all den Infos ganz trunken fühlt, der darf sich über ein schönes Abschiedsgeschichtlein freuen: Denn das kleine Bodega-Mäuschen muss auch nicht darben. Für sie steht immer ein netter kleiner Gabentisch mit Sherry und Käse bereit.

Hinter einer Ecke habe ich die Maus gesehen. Sie lag völlig bedudelt in der Siestasonne und pfiff zwischen ihren zwei Zähnchen die Titelmelodie von „El Cid“. Leider hat meine Kamera just in diesem Bilderbuchmoment einen Aussetzer gehabt. Aber das Lied gibt’s hier als heutige Musikempfehlung: El Cid.

Fisch im Süßkartoffelmantel mit Korianderdressing

 

Vor Kurzem war es also so weit, ich habe mein erstes bei Pinterest entdecktes Gericht nachgekocht. Was für ein Erfolg. Es ist von Null in meine  Top 10 gefluppt. Probiert es aus, ihr werdet glücklich sein…Es stammt von diesem feinen Blog: My Life as a Mrs.

Leider ist mir kein gutes Foto gelungen. Egal, ich werde es bald noch mal kochen und dann wird das hier ersetzt :)

Für 2 Personen braucht man:

  • 2 Schollenfilets
  • 1 große Süßkartoffel
  • 1 Ei
  • 4 EL Mehl

Und für das vorzügliche Sößchen – das ich mir auch als Salatdressing super vorstellen kann:

  • 1 kleinen Bund Koriander
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Saft von 2 Limetten
  • 50 ml Olivenöl (nicht zu bitteres)
  • 1 Esslöffel Mayo
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker

Zunächst mal wird der Ofen vorgeheizt auf 180°. Dann die Kartoffel raspeln und zwei Teller zum Panieren vorbereiten: eins mit verrührtem Ei und eins mit dem Mehl.  Jetzt erhitzt Ihr etwas Öl in einer Pfanne und macht den Schollenfilets zwei Bettchen aus der Hälfte der geraspelten Süßkartoffeln. Die Filets in Ei und Mehl wenden und dann auf die Bettchen legen. So lange braten, bis die Süßkartoffeln am Rand schon etwas bräunlich werden. Dann hebt man zunächst einen Fisch mitsamt seines Bettes mit einem großen Schlitzwender hoch. Schnell ein neues Bett in die Paffe setzen – Ihr habt ja noch Süßkartoffel übrig. Jetzt wird’s spannend. Mit einem schnellen und gezielten Schwenker muss der Fisch so gewendet werden, dass er genau auf seinem neuen Bett landet. Mit dem anderen Fisch soll dasselbe passieren. So. Das Schlimmste wäre geschafft. Jetzt soll das auch ca. 5 Minuten brutzeln und dann kommen die Fische in eine feuerfeste Form und ab in den Ofen. Nur für max. 10 Minuten. Fertig.

 

Das Koriander-Dressing ist in der Zeit-Nutzen-Relation quasi ein Supermann. Man schmeißt einfach alle Zutaten zusammen und stäubt sie ordentlich mit dem Pürierstab durcheinander. So sieht das dann aus:

 

 

 

 

 

 

 

Dazu kann man etwas Salat oder Reis reichen – was immer man mag.
 
Musikempfehlung: Yelle – Je veux te voir

 

Crème Brûlée kostet Rosmarin

 

Schon länger war ich auf der Suche nach einer Möglichkeit, die Crème Brûlée noch etwas raffinierter hinzubekommen. Nun, nach unserem kleinen Spanien-Abstecher hatte ich wieder richtig Lust bekommen (auch wenn man das knuspersplittercremigschmelzende Etwas dort als Crema Catalana vertickert). Fündig wurde ich beim lieben Herrn Schuhbeck. Schmeckte ganz samtig frisch und unaufdringlich kräuterig. Und so schaut’s aus:

Zutaten für 4 Schälchen:

  • 180 ml Sahne
  • 180 ml Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 Rosmarinzweig
  • 40 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 2 EL brauner Zucker


Den Ofen erst mal auf 150° vorheizen. Dann die Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers, dem Rosmarin, dem Vanillemark und der Vanilleschale aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt ca. eine Viertelstunde ziehen lassen.


Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker verrühren und dann die warme Sahnegeschichte mit einrühren. Alles in flache, backofengeeignete Förmchen füllen. Die Förmchen kommen dann auf ein Backblech, das so etwa einen Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt wird. Für 40-50 Minuten darf sich das alles nun im Ofen vergnügen. Falls die Oberfläche schon vorher bräunlich wird, kann die Creme auch etwas früher raus. Ja und dann geht’s frei nach dem Sauna-Prinzip ab in den Kühlschrank, so für 3-4 Stunden.

Und endlich passiert das Schönste: Der braune Zucker wird auf den Cremes verteilt und mit einem ordentlichen Bunsenbrenner bearbeitet – am besten mit so einem Ding aus dem Baumarkt, macht was her.  Alternativ kann man natürlich auch die Grillfunktion des Backofens nutzen.

Tja, jetzt heißt es nur noch: Löffelchen schnappen, Karamell einschlagen. Krawumm.

Übrigens kann ich mir auch gut vorstellen, den Rosmarin mal mit Lavendel zu ersetzen. Hat da jemand Erfahrung?

Musikempfehlung: Charlie Winston – In your hands

Andalusien, wir knabbern Dich an!

 

Mal wieder haben wir uns auf die Spuren schmackhaftester Schmackhaftigkeiten begeben, diesmal ins Land des Olé und Hola. Und gleich am ersten Tag wurden wir in einem Krempelladen in Sevilla von einer echten Diskokrabbe begrüßt! Hübschhässlich, oder? Taufen wir sie doch mal Jorge.

 

 

TAPAS

Jetzt aber zu den Leckereien. Natürlich gab´s in der krassesten Mittagshitze erst mal ein paar Tapas, dazu einen kühlen Fino. Sherry spielte insgesamt eine so wichtige Rolle auf unserem Trip, dass ich ihn in Bälde mit einem eigenen Artikel würdigen werde. Zunächst also Tapas: Hier Tortilla, Hackbällchen in KNOBLAUCHsauce, Paella, Tintenfischringe, Spinat mit Kichererbsen und eingelegter Paprika.

 

Eines Abends zogen wir uns auch einfach mal ne Riesenportion kalter Gambas rein. Gekocht und mit Salz und Zitrone gewürzt. Päng.

 

 

 

 

 
Und weiter geht’s mit noch mehr Tapas. Dies mal in Jerez, der Hauptstadt und Namensgeberin des Sherry. Es gab Muscheln, mit ihren eigenen Fangarmen gefüllte Tintenfische (schmeckt wesentlich besser, als es klingt), Shrimps und Sardellen in Paprikasauce. Soweit, so lecker. Nur die Shrimps waren etwas lustig, man isst sie nämlich kalt und komplett. Einfach mit Haut und Haar runterlöffeln. Die Kellnerin wunderte sich dann schon sehr, als wir Banausen noch einen scheinbar vollen Teller zurückgaben. Wir hatte doch das Bedürfnis gehabt, zumindest die Köpfchen vor dem Verzehr zu entfernen. Naja, war ganz frisch und lecker, aber doch etwas stachelig im Mund.

 

SCHINKÖNN

Tja, und was äre Andalusien ohne ihn. Ohne den wunderbaren Pata Negra (= Jamón Ibérico). Wussten wir auch nicht, und fuhren deshalb flugs ins kleine Örtchen Jabugo – berühmt für eben jenen auf der Zunge schmelzenden Schinken, der im lebenden Zustand an einem glücklichen Schweinchen hängt und durch Eicheln und viel Auslauf in spanischen Hainen ganz großartig wird.
Es war jedoch Sonntag. Und in Jabugo, wo es auch sonst nicht viel gibt, gab es nun am Sonntag gar nichts. Außer Tausende von geschlossenen Läden, hinter deren Scheiben die schönsten Schinken prangten. Wir wollten sterben. Erschlagen werden von herniederfallenden Eicheln. Bis, ja bis wir dann doch noch zwei geschäftstüchtige Spanier entdeckten, die uns bereitwillig die Pforten zum Schinken öffneten.

Ich musste sofort fotografieren.

Wir kauften ein großes Stück von den Paletillas (Vordebeine). Laut Verkäufer genauso lecker wie der Jamón (Hinterbeine), aber etwas preiswerter.

 

 

 

 

 

 

 

Und am wunderschönsten sieht so eine hauchdünne Scheibe aus, wenn die Sonne durchstrahlt und das Meer rauscht. Heijeijei.

 

 

 

 

 

PARADIESCHEN

Die letzte aber beste Etappe geht mit einer einmaligen Hotelempfehlung einher: Ein paar Minuten von Ronda entfernt liegt das Hotel la Fuente de la Higuera. Abgesehen von der fast schon lächerlich fantastischen Lage inmitten von Olivenhainen mit Blick auf die lauschigen Berge, äußerst geschmackvoller Einrichtung und sogar eines Suite-Upgrades, gab es ausgesprochen gutes Essen:
Ein Steinpilzsüppchen, Lachstartar mit pochiertem Wachtelei, Lammschulter und eine Auberginen-Zucchiniblüte, gefüllt mit Ratatouille. Besonders auch die Wickelart Letzterer hat mich nachdrücklich beeindruckt. Werde ich bald selbst ausprobieren. Also. Ganz ehrlich. Der Himmel auf Erden.

Lachsfrikadellen für Feuerdrachen

 

Passend zu den aktuellen Temperaturen (für Hamburger Verhältnisse schier tropisch) gibt’s heute was ganz Heißes. Aber keine Angst, für Abkühlung wird auch gesorgt.


Das Rezept haben wir leicht abgewandelt nachgekocht aus Essen & Trinken, 3/2011

Zutaten für 4 Personen:

Feuersoße:
2 Knoblauchzehen
3 rote Chilischoten
60 g brauner Zucker
8 EL Reisessig

Frikadellen:
2 Frühlingszwiebeln
500 g Lachsfilet ohne Haut
20 g geriebenen Ingwer
2 TL geriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten

Für die Soße den Knoblauch und die Chilis klein hacken. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und bei schmaler Hitze 15 Minuten einkochen lassen.

So, jetzt die Frühlingszwiebel klein schneiden und glasig anbraten. Dann den Lachs klein hacken und mit den Frühlingszwiebeln und den restlichen Zutaten mischen. Dann wird der gute Lachs kaltgestellt. Päng.

Nach 10 Minuten darf er wieder auferstehen und wird zu acht Frikadellen geformt. Bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten anbraten.

Nun schön in die scharfe Soße dippen.

Die versprochene Abkühlung gibt´s vom Gurkensalat. Einfach vom Auberginen-Rezept klauen. Prost!

Musikempfehlung:
Mit Alkohol, vorzugsweise Gin: Chris Rea – Gone Fishing
Ohne Alkohol: Patrick Watson – Tracy’s Waters