Iran, wir knabbern Dich an (1/2)

 

Mal wieder wollen wir einen kleinen kulinarischen Reisebericht abgeben. Diesmal geht’s mittenrein in die hervorragende persische Küche. Und wir folgen dem altbewährten Prinzip: Claire grün, Juliana blau.

So unschuldig fing unser Irantrip an. Kaum in Teheran gelandet, ging es gleich um 5 Uhr nachts zum “Kaleh Pasheh”. Unsere iranische Freundin Shabnam hatte uns das vorgeschlagen. Sonst kommt man ja nicht auf sowas. Noch vor der Dämmerung sämtliche Teile eines Lammkopfs verspeisen? 

Vor dem kleinen Restaurant “White Lamb” wurden wir dann nicht nur von Shabnam, sondern auch von zwei ihrer Freunde empfangen. Insgesamt war der Laden gut besucht. Und es roch krass nach … ja … Lamm.

Zunächst kam die Brühe. Dort presste man etwas “Norange” rein. Eigentlich wie Orange, aber laut Shabnam was ganz anderes. Dann wurde Brot reingekrümelt und ab in den Mund. Ganz lecker, doch. Auf einer gemischten Platte kam gleich darauf alles an: Augen, Hirn, Bäckchen … und ein paar Füße. Ochja. Es schmeckte alles sehr zart und lecker. Wir waren ja Gott sei Dank etwas übermüdet und konnten das süße Lammbild ganz gut ausblenden, das uns von der Wand aus entgegenäugte.

Also dazu muss man sagen, dass Juliana weder das Hirn, noch die Augen oder die Füße probiert hat. Soooviel verpasst hat sie aber nicht, wenn ich ehrlich bin.

Dazu trinkt man am besten Dogh. Das besteht aus Joghurt, Wasser und Kräutern und schmeckt köstlich. Andere leckere Getränke waren Minzwasser (oder Wasser mit anderen Pflanzensirups, z.B. Norangeblüten) und Dattelmilch.

Nach kurzem Ausschlafen ging es in die Sommerresidenz des letzten Schahs. Da gerade alle Nouruz (persisches Neujahrsfest) feierten, wars dort nicht nur sehr voll, sondern es gab auch total viele Leckereien. Und wir durften überall kosten. Die Damen unten boten jede Menge süßsauer eingelegte Früchte und Gemüsesorten an. Die Pickles begegneten uns dann auf jedem Markt in Hülle und Fülle. Wir kauften eine Art Marmelade, die war nämlich besonders lecker.

Allgemein fanden wir stets und überall irgendwas Schmackhaftes zum Anknabbern. Besonders verbreitet war Ash, eine Art Suppe, aber sehr dicklich. Auf dem Bild unten ist die Variante mit lustigen wabbeligen Nudeln, Petersilie und Kichererbsen zu sehen. Darauf gibt man verschiedene Sößchen, z.B. Minzsoße. Lecker fanden wir auch die Dolmeh, das sind gefüllte Weinblätter. Und natürlich das Kebab in allen Variationen, am besten mit Lamm.  Insgesamt kann man im Iran aber auch als Vegetarier ganz gut auskommen. 

Weiter geht’s in schnellem Lauf. Da Shabnam recht schnell – quasi nach den ersten 5 Minuten – merkte, dass wir uns verstärkt für die Schmakazien ihres Landes interessierten, zeigte sie uns am nächsten Tag noch vor allem anderen einen schönen Food-Bazar. Und bereute es wahrscheinlich sehr schnell, denn wir wollten überall schnuppern und kosten und fragen und nerven. Aber es wahr einfach zu verlockend. Es gab so viel Neues. Sympathisch fanden wir z.B. einen Stand, an dem man seine persönliche Kräutermischung direkt von professioneller Hand zusammenstellen und ganz frisch häckseln lassen konnte (im Bild links unten).

Darauf erstmal  eine kleine Erfrischung. Es gab jede Menge “Scheinbier”, also im Prinzip Limonade, die leicht mit Malz versetzt war und überhaupt nicht nach Bier, aber dennoch sehr fein schmeckte. Bei der Variante rechts war interessant, da sie sich wohl nicht sicher waren, wo es nun das bessere Bier gibt. Bavaria oder Holland. Natürlich leisteten wir fleißig Aufklärungsarbeit. 

Nach einer wunderbaren Tour durch Teheran wollte uns Shabnam eine weitere Spezialität kosten lassen: Dizi. Das Restaurant war so beliebt, dass wir erstmal eine gute Stunde warten mussten, bis wir reindurften. Eine exzellente Gelegenheit für Gespräche über Iraner in der Sauna, Weindealer und Nosejobs. Danach hatten wir richtig Appetit. 

Das Dizi heißt eigentlich offiziell Ābgusht und ist wieder mal nichts für schwache Gemüter. Es riecht ähnlich wie am ersten Tag beim Lammkopf-Füttern. In den Eintopf kommen neben Lamm auch Kichererbsen, Bohnen, Kartoffeln, Tomaten und getrocknete Limetten. Das Ganze wird in einem traditionellen Gefäß serviert (das Dizi heißt, daher der Name des Gerichts) zusammen mit einer Art dickem Caipirinha-Stoßer. Der Eintopf wird in 2 Schritten gegessen: Erstmal wird der flüssige Teil abgeschöpft und mit Fladenbroteinlage verputzt. Dann wird der Rest mit dem Stoßer zermahlen, inkl. weichgekochtem Fleisch.

Auf dem Tisch wie auch sonst im Iran ganz viele frische Kräuter. Und allerlei eingelegte Kleinigkeiten. So haben wir unser Eintopfmus verputzt und das Ganze mit einem Tee sacken lassen. Echte Digestifs gibt’s ja nicht, Alkohol ist offiziell verboten. Aber scheinbar auf illegalem Wege recht einfach aufzutreiben, denn wir haben während des Urlaubs doch einige Gläschen Wein genossen im privaten Kreise.

Am Abend ging es dann auf eine Wasserpfeife in einem gemütlichen Teehaus in Darakeh am Fuße des Alburz-Gebirges. Dort trifft sich die Jugend, die ja nicht in Bars rumhängen kann. Es gibt auch hier überall was zum Kosten, z.B. grüne Mandeln, die man samt Schale ist. Sie sind immer leicht gesalzen und schmecken sehr frisch.

So, das dürft ihr jetzt erst mal verdauen. Aber es gibt ja noch so viel mehr zu zeigen, deshalb melden wir uns bald mit dem zweiten Teil unseres Iranberichts. Khoda Hafez!

Carpaccio mit Leinöl

 

Vor Kurzem kam ein tolles Geschenk von www.meineoele.de in Häuschen geflattert: ein feines Bio-Leinöl – zusammen mit der Bitte um einen kleinen Produkttest. Aber gern!

Nun mussten wir erstmal etwas grübeln. Denn beim Thema Leinöl fiel uns zunächst nur der Klassiker ein: Kartoffeln mit Quark.

Wir probierten alles mögliche aus.  Das Öl an ich schmeckt sehr mild, leicht nussig und frisch. Es hat eine ganz subtile, feine Note. Für einen Salat fanden wir es fast zu zart, von zu starken Geschmäckern wurde es schnell untergebuttert. Schließlich landeten wir bei einer äußerst leckeren Kombination. Das klassische Rindercarpaccio ließen wir mal ohne Olivenöl auskommen und beträufelten es stattdessen mit ein paar Tropfen des Leinöls. Wirklich ganz fabelhaft.

 

Zutaten:

  • Dünne Scheiben Rinderfilet
  • Etwas Rucola
  • Feine Scheiben Parmesan
  • Fleur de Sel
  • Groben Pfeffer (wenig)
  • Leinöl
Alles schön anrichten und als Aperitif verschnabulieren. Noch mal in groß? Bitte sehr:

Ehrlich gesagt hatte ich bisher immer gedacht, Leinöl würde recht stark, fast bitter schmecken. Dieses hier hat mich vom Gegenteil überzeugt. Es ist wirklich ein Gaumenschmeichler und man kann es bestimmt in vielen Gerichten einfach mal statt des üblichen Olivenöls verwenden. Man sollte es allerdings niemals erhitzen und auch nicht allzu lange lagern. Über weitere Anregungen in den Kommentaren würden wir uns freuen!

Wenn ihr auch eins wollt, das hier kann man empfehlen. Es ist ein Bio-Öl aus eigener Herstellung und kommt in einer ganz schicken Flasche daher: www.meineoele.de/leinoel

 

Passende Musik dazu: Two Door Cinema Club – Sun

Hemingway-Eier im Mini-Format mit selbst gebeizter Lachsforelle

Alle Jahre wieder feiern wir in entspannter, kulinarischer und alkoholgeschwängerter Atmosphäre Silvester. Das Prinzip: alle Gäste steuern 1-2 Gänge bei. Möglichst kleine Leckereien, damit noch viel Potential für weitere Leckerbissen bleibt. Nach dem tollen Beiz-Ergebnis mit Lachs letztes Jahr, wollten wir zu dieser Gelegenheit einen etwas weniger fettigen Fisch verwenden. Also durfte eine Lachsforelle dran glauben. Und die wurde dann nicht einfach so serviert, sondern dünn aufgeschnitten auf leicht getoasteten Tramezzini drapiert, mit 2 pochierten Wachteleiern belegt und mit Dill-Vinaigrette beträufelt. Also quasi Hemingway-Eier im Mini-Format: dünne Tramezzini statt füllender Toasties und Wachteleierchen statt klassischer Hühnereier. Downsizing im Dienste der weiteren Kalorien-Aufnahme-Kapazität.

Nachdem der Lachs letztes Mal fast zu salzig war, haben wir ein wunderschönes Rezept von Maria abgewandelt, das deutlich weniger Salz und Zucker beinhaltet. Dafür braucht Ihr:

  • 1 Lachsforelle, filetiert (also 2 Filets)
  • 2 EL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1/2 Bio-Orange
  • 1/2 Bund glatte Petersilie (geht auch TK)
  • 1/2 Bund Dill (geht auch TK)
  • Etwas Olivenöl

Für die Beize zerdrückt Ihr im Mörser das Salz, den Zucker und die ganzen Körner. Dazu noch etwas Abrieb von der Orange, der einen schönen frischen Geschmack gibt. Dann diese Mischung auf einer Fischhälfte verteilen. Das Filet sollte dabei mit der Haut nach unten auf einer Plastikfolie liegen. Kräuter klein hacken und auch drauf packen. Dann folgen ein bisschen Olivenöl sowie ein paar Orangenscheiben. Das zweite Lachsforellenfilet spiegelbildlich drauf legen und Klappe zu. Richtig fest in der Folie einwickeln, möglicherweise sogar 2 Schichten. Ab in eine Form, und von oben beschweren. Wir haben eine Kastenkuchenform genutzt und ein Tetra-Pack draufgelegt.

Die Lachsforelle ist weniger dick als der Lachs, daher reichen 24 Stunden im Kühlschrank. Dabei nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.

Natürlich lässt sich das Ganze wunderbar solo genießen, schön dünn aufgeschnitten. In unserem Fall gab es als Zugabe noch 2 pochierte Wachteleier pro Person. Da es um Massenproduktion ging (immerhin 7 Portionen, also 14 Eier), haben wir das Pochieren zeitlich vorgezogen. Wie bei “normalen” Eiern Wasser mit etwas Essig zum Kochen bringen, dann von der Herdplatte nehmen, mit einem Kochlöffel einen Strudel erzeugen und den Schalen-Inhalt in die Mitte setzen. Man kann sogar ein paar Eier gleichzeitig machen, bei uns waren es jeweils 3 auf einmal. Die Eier verlieren dann zwar im Strudel manchmal ein bisschen ihres Eiweißes (flockt leicht aus), aber bleiben dennoch gut getrennt voneinander. Nach einer knappen Minute raus aus dem Topf und in Eiswasser abkühlen lassen. Dort halten sich die Eier gut bis man sie auf die Tramezzini packt — entweder noch kalt oder kurz in Wasser aufgewärmt (nur kurz, 10 Sekunden, damit das Eigelb schön flüssig bleibt!).

Die Senf-Dill-Soße könnt Ihr Euch vom Lachsrezept abgucken. Dann braucht Ihr kurz vor dem Servieren nur noch die Tramezzini (gibt es im italienischen Feinkostladen, ganz wunderbar dünnes Toastbrot ohne Rinde) kurz in einer Pfanne angrillen, die dünnen Lachsforellenscheiben drauf platzieren, 2 pochierte Wachteleier (wie gesagt kalt oder kurz aufgewärmt), mit etwas Senf-Dill-Soße beträufeln und zur Deko ein Blättchen Dill on top. Et voilà! Knackiges Tramezzini mit frischem, zarten Fisch, das Eigelb explodiert beim Draufbeißen und vermischt sich dabei mit der Soße. Ein Gedicht, auch wenn es etwas Fingerspitzengefühl bedurfte, sich die schicke Silvester-Garderobe nicht voll zu kleckern. Daher als Tipp: die Tramezzini nicht allzu groß schneiden, damit es in einem Rutsch in den Mund passt, evtl. sogar nur mit einem Ei und dafür 2 Häppchen pro Person.

Musik ganz deep sea wie die richtigen Lachsforellen: I Follow Rivers von Lykke Li

Entengröstl asiatisch

 

Noch ein paar mal schlafen und schon steht bei den meisten von uns irgendwann ein weihnachtlicher Entenbraten auf dem Tisch. Großartig. Und am Tag danach: Entengröstl. Dito. Manchmal gibt es das bei uns sogar schon zum Frühstück, im Schlafrock sozusagen.

Natürlich ist gegen den Klassiker überhaupt nichts zu sagen. Aber vielleicht will ja jemand seine Familie mal mit einer asiatischen Variante aus den Socken oder aus dem Schlafrock hauen. Das ginge dann zum Beispiel so:

Wir haben uns bei dem Rezept übrigens inspirieren lassen von Arthurs Tochter. Sie berichtete dereinst über dies hier (das wir vorher auch ausprobierten und für delikat befanden).

Also, die Zutaten:

  • Gröstl
  • etwas Entenfett (wahlweise Butterschmalz)
  • Ramen (ca. ein “Nudelbündel” von 2 cm Durchmesser)
  • 2 Äpfel (z.B. Boskop)
  • etwas Puderzucker
  • 3 TL gehackter Ingwer
  • Sojasoße (am besten die etwas dickliche)
  • 1/2 Bund Koriander
  • groben Pfeffer
  • etwas frisch gemörserten weißen Pfeffer

Nimm Dir am besten ein motiviertes Familienmitglied dazu, das das Fleisch von den Entenknochen zuzelt. Währenddessen schälst Du die Äpfel, entkerngehäust sie, schneidest sie in dünne Scheiben und stäubst sie ordentlich mit dem Puderzucker ein. Dann das Fett in der Pfanne erhitzen und die Äpfel reinschmeißen. Und wo Du schon dabei bist auch den Ingwer und den groben Pfeffer. Das Ganze schön anbraten und karamellisieren lassen.

In der Zwischenzeit schon mal die Ramen kochen, das geht ja ganz schnell. Jetzt die Ente mit in die Pfanne, sie soll nur noch mal heiß werden. Wenn alles schön brutzelt, mit der Sojasoße ablöschen.

Kurz ziehen lassen und dann die Ramen-Nudeln dazugeben. Koriander und weißen Pfeffer am besten erst auf dem Teller ganz frisch drüber streuen.

Musikempfehlung: Christiane Weber & Tim Beckmann – So schön – R.I.P.

Cranberry Salad

 

Neuerdings stechen sie einem ja auch hierzulande überall leuchtend rot ins Äuglein: Cranberries. Ich kannte die süßlich-herben Zeitgenossen bisher nur von meiner Zeit im schönen Texas, als sie meine Gastmutter zubereitete, und zwar in Form des Cranberry Salads. Er wurde bervorzugt als Teil des Buffets bei schmissigen Familienfeten dargeboten. Für mich immer der Hit – und daher reichlich mit in die 14 kg eingegangen, die ich am Ende meiner Reise zusätzlich am Leibe trug.


Insgesamt braucht man das hier:

  • ca. 2 Tassen Cranberries
  • 1/4 Ananas
  • eine Hand voll Walnüsse
  • 5 EL Zucker
  • 5 Gelatineblätter
  • 500 ml Wasser

(Der Apfel auf dem Foto ist dann doch aus dem Plan gefallen, man ignoriere ihn bitte.)

Zuerst geht’s mal ans Hacken. Ananas so:

Cranberries so:

Die Walnüsse zerbricht man einfach grob mit den Fingern.

Jetzt kommt alles gemeinsam mit Zucker und Wasser in einen Topf und wird gekocht. Die Gelatine darf solange in etwas Wasser einweichen. Das Obst muss gut kochen, denn sonst zerstören die Enzyme der Ananas später die Wirkung der Gelatine. Die Hitze aber zerstört ihrerseits die Enzyme. Also immer mal wieder ein Ananasstückchen rausfischen und kosten, sie muss weich und nicht mehr sauer schmecken, dann ist sie gut. Würde 10 Min. Kochzeit empfehlen.

So, dann einfach den Topf von der Platte nehmen, die Gelatine einrühren und den “Salat” in kleine Schälchen oder eine Schüssel gießen. Kaltstellen, bis alles schön fest ist. So sieht das aus:

Einzig wahre Musikempfehlung dazu: John Mellencamp – Jack and Diane

Falsches Quittenchutney

 

Letzten Herbst hatten wir ja alle Quittensträuche in Eppendorf unsicher gemacht. So sehr, dass wir immer noch von der damaligen Quittengelee-Produktion zehren können, trotz reichhaltigen Beschenkens der Verwandt- und Freundschaft. Es musste also was Neues her dieses Jahr: ein falsches Quittenchutney.

Warum falsch? Weil es ganz ohne Säure auskommt, und ohne Zwiebeln. Eher süß-pikant als süß-sauer. Man kann es aber natürlich nach Belieben abwandeln, etwa mit der Zugabe von Schalotten, Balsamico oder Zitronensaft.

Schmeckt als Begleitung zu Käse, Jakobsmuscheln und kurzgebratenem Fleisch. Oder einfach pur als Appetit-Öffner, wie kürzlich im Lokal1 genossen — Beitrag zum ausgezeichneten Essen dort folgt. Jetzt aber ans Chutney!

Zutaten:

  • 3 große Quitten
  • 120ml Wasser
  • 80g Zucker
  • 4 Kardamomkapseln
  • 5 Sternanis
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Vanilleschote (aufgeschlitzt)
  • Etwas Orangeat
  • Abrieb einer Zitrone
  • Ein paar Scheiben Ingwer
  • 2 EL Honig
  • 2 EL frisch geriebenen Ingwer
  • Grüner Pfeffer
  • 2 Prisen Cayennepfeffer
  • Etwas Salz

Alle Zutaten vom Wasser bis zum Honig in einem Topf aufkochen. Derweil die Quitten schälen und in Stückchen schneiden. Dann die Quittenstückchen dazugeben und ca. eine halbe Stunde bei mitttlerer Hitze garen (mit Deckel). Wenn die Stückchen weich sind, aber noch nicht zu Mus zerfallen mit den restlichen Zutaten abschmecken. Dann ab damit in vorgewärmte Einmachgläser!

Musikempfehlung dazu: When I think of you, Janet Jackson. So schön 80s, da wird es einem selbst an verregneten Sonntagnachmittagen warm ums Herz.

Grüne Tomaten nachreifen lassen

 

Dieses Jahr waren wir ganz emsig und haben unseren Balkon mit Tomaten und Radieschen bepflanzt. Leider kam uns diese prächtige Idee etwas spät, so dass es Juli war, als wir die Samen säten. Ja, Juli.

Das Schicksal der Radieschen möchte ich schnell vergessen, die Pflanzen wuchsen in höchste Höhen und vergaßen dabei völlig, dass sie Radieschen machen sollten.

Die Tomaten aber gaben sich kooperativ. Selbst im Hamburger Wetter kamen sie hervor und erfreuten uns. Als es allerdings Richtung Oktober ging, waren sie immer noch komplett grün. In diesem Zustand darf man sie nicht essen, sonst vergiften sie einen.

Was tun?

Wir probierten einen Hausfrauentrick – und er funktionierte sogar. Das was so faszinierend, dass wir uns fast über unser kleines Missgeschickt gefreut haben. So geht’s:

Man packt die grünen Tomaten gemeinsam mit Äpfeln und evtl. Bananen in einen Karton. Den verschließt man, denn Tomaten sind ja Nachtschattengewächse, sie reifen nur im Dunkeln. Den Karton stellt man an einen wärmeren Ort, neben die Heizung oder so.

Dann muss man sich in etwas Geduld üben. Aber nach ca. einer Woche konnten wir die ersten knallroten Tomaten “ernten”. Und sie schmeckten entgegen aller Erwartungen unglaublich lecker.

Herbstmenü Teil 3: Rehgulasch und Cassis-Feigen-Tiramisu


DIE HAUPTSPEISE: REHGULASCH

Als ich damals beim Metzger anrief, war die Dame am Apparat ganz aufgeregt und fragte, ob es denn grad irgendein tolles Rezept für Rehgulasch gäbe, da an diesem Tag ständig ebendieser geordert wurde. Anscheinend also wirklich grad im Trend, der Gute. Kein Wunder.

gulasch

Zutaten für die Marinade:

  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner (angestoßen)
  • 3 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 3 EL Olivenöl

 

Zutaten für das Gulasch:

  • 700 g Rehgulasch
  • 1 große Zwiebel
  • 1/2 Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Glas Wildfond
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ca. 15 getrocknete Pfifferlinge
  • 20  g dunkle Schokolade

Zusätzlich braucht man natürlich Beilagen, bei uns gab es Rotkohl und Spätzle, die Rezepte findet ihr hier: Rotkohl und hier: Spätzle

Als erste Amtshandlung werden mal alle Zutaten für die Marinade verrührt. Das Gulasch nun von Sehnen und Silberhaut befreien und für 1 bis 2 Tage in der Marinade einlegen. So schaut’s aus:

Nun werden Sellerie und Zwiebel in kleine Würfelchen geschnitten und mit dem Tomatenmark in einer Pfanne angebraten. Bevor es anfängt, zu stinken, werft Ihr das Gulasch dazu, ruhig samt Marinade. Das Fleisch sollte von allen Seiten scharf angebraten werden und eine ganz leichte erste Bräunung haben … dann ist der richtige Zeitpunkt für den Rotwein. Rein damit, auf dass es zischt. Jetzt können auch die restlichen Zutaten außer der Schokolade dazu (Knoblauch hacken). Deckel druff, und für ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen. Ganz zum Schluss die Schokolade raspeln und einrühren. So, das ist lecker.


DIE NACHSPEISE: CASSIS-FEIGEN-TIRAMISU

Das Dessert wurde diesmal von einer wohlwollenden und höchst kochbegabten Freundin beigesteuert, daher können wir die genaue Zubereitung nicht erklären. Aber als wir sie um das Rezept anflehten, verriet sie uns diese Adresse  http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Cassis-Feigen-Tiramisu-848175.html

Musik dazu: Patrick Wolf – The Libertine

Euch allen eine deliziöse Herbstzeit!

Herbstmenü Teil 2: Tafelspitz-Ravioli

 

Die Vorspeise: Tafelspitz-Ravioli

Man kann vielleicht an dieser Stelle mal zugeben: Claire und ich sind ziemliche Fans vom Perfekten Dinner. Die Sucht ist schon etwas zurückgegangen, aber immer noch gucken wir gern hin, wenn die da in den Töpfen rühren. Ein Topf hat Claire nun neulich so gut gefallen, dass sie das Rezept direkt in unsere Küche getragen hat und es sozusagen in unseren Topf transferiert wurde.

Zutaten für den Ravioliteig:

  • 150 g Mehl
  • 45 g Weizengrieß
  • 2 Eier
  • Salz

 

Für die Füllung:

  • 300 g Kalbstafelspitz
  • etwas Öl
  • 2 Bund Suppengemüse (mit Möhren, Sellerie, Petersilie)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 3 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Muskat
  • Pfeffer, Chili, Salz
Für die Schnittlauchcreme:

  • 6 Schalotten
  • 4 Champignons
  • 120 ml Weißwein
  • 120 ml Portwein
  • 240 ml Kalbsfond
  • 160 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Chili
  • 1 Bund Schnittlauch

 

Für den Apfelkren:

  • Stück Meerrettich
  • 40 g Tafelmeerrettich
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Apfel
  • Salz, Zucker

Endlich haben wir dank dieses Rezepts die perfekte Mischung für Pastateig entdeckt. Schön elastisch, und dennoch im gekochten Zustand mit genug Biss dank der Beimischung von Hartweizengrieß. Einfach alle Zutaten des Ravioliteigs zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann geht es an die Raviolifüllung. Dazu ungefähr ein Drittel des Tafelspitzes klein schneiden und mit dem Mixer klein pürieren (Mixmesser vor dem Pürieren ins Gefrierfach legen, damit das Fleisch beim Pürieren nicht gleich durchbrät), die rohe Masse ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Die restlichen 2/3 Tafelspitz werden kurz von allen Seiten in wenig Öl angebraten und zusammen mit einem der 2 Suppengrün, der Zwiebel und einem guten halben Liter Wasser zum kochen gebracht.

Insgesamt 50 Minuten leicht köcheln lassen und nach einer halben Stunde (20 Minuten vor Garende) die Gewürze hinzufügen. Nach der kompletten Garzeit den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Wer die Brühe noch für andere Rezepte aufbewahren will passiert sie durch ein Tuch. Der Rest wird entsorgt.

Die Möhren und den Sellerie des zweiten Suppengrüns schälen, in kleine Würfel schneiden und maximal 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, danach abgießen. Der erkaltete Tafelspitz wird ebenso in kleine Würfel geschnitten. Danach den gewürfelten Tafelspitz, das blanchierte Gemüse, die gemixte Kalbsmasse mit den Gewürzen und der feingeschnittenen Petersilie (vom zweiten Suppengrün) vermischen.

Nun für die Ravioliproduktion den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen. Eine ausgerollte Teigbahn immer jeweils in 2 Hälften schneiden, eine für unten, eine für den Deckel. Die untere Bahn auf eine bemehlte Fläche legen und die Raviolifüllung in kleinen Häufchen darauf verteilen. Um diese Häufchen herum wird die untere Bahn mit Eigelb eingepinselt. Danach wird der Deckel auf die untere Bahn gelegt und um die Häufchen herum leicht mit den Händen angedrückt. Mit einem runden scharfkantigen Gegenstand (kann auch ein Glas sein) werden die Ravioli ausgestochen.

Nun die Ravioli 3-4 Min. in Salzwasser kochen. Auf einem Teller mit Küchenpapier können die Ravioli sich dann noch erholen und frisch machen vor ihrem großen Auftritt. Dazu werden sie kurz vor dem Servieren dann in einer Pfanne mit Butter kross aufgewärmt.

Die Schnittlauchcreme war ein Traum, den Trick mit den Schalotten und Champignons sollte man sich merken, führt zu einem wirklich runden Geschmack. Also zunächst die Schalotten und Champignons in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, danach mit Weißwein und Portwein ablöschen und bei kleiner Hitze kräftig einreduzieren. Anschließend mit dem Fond aufgießen und nochmals ungefähr auf die Hälfte reduzieren. Danach die Sahne hinzufügen und wiederum reduzieren lassen. Jetzt die Soße passieren, und nun zum vierten und letzten Mal einreduzieren, bis eine schön cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Chili abschmecken. Der feingehackte Schnittlauch wird erst beim Servieren auf die Ravioli verteilt, weil er die Hitze nicht so gerne hat.

Für den Apfelkren den frischen Meerrettich schälen, reiben und mit dem fertigen Tafelmeerrettich vermischen. Wir haben keinen frischen Kren auffinden können (und das in Eppendorf!), aber mit reinem Tafelmeerrettich aus dem Glas war es auch frisch genug. Der gewaschene Apfel wird inklusive der Haut fein gerieben und zum Meerrettich hinzugegeben und mit Salz und etwas Zucker gewürzt. Mit frischem Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten werden jeweils drei Ravioli, die zuvor in Butter geschwenkt wurden, auf einem vorgewärmten Teller angerichtet. Wenn man die Soße schön cremig mag, und auch ein bisschen Endspurtstress gerne hat, kann man noch ein paar kalte Butterflocken in die Soße schmeißen und das Ganze vor dem Servieren noch mal aufmixen. Oder gar in den Siphon füllen. Die leichte Soße dann auf die Ravioli gießen und viel gehackten Schnittlauch darüber streuen. Dazu 1-2 Häufchen des Apfelkrens als Dip anrichten.

Eine gelungene herbstlichen Vorspeise, mit fein abgestimmten Komponenten… Schmeckt fast nach österreichisch-schwäbischem Crossover, denn die Ravioli sind in Wahrheit eher kleine Maultaschen. Und der Kalbstafelspitz natürlich original K.u.K. In diesem Spirit gibt’s Falco auf die Ohren, Rock me Amadeus.

Herbstmenü Teil 1: Cocktail “Autumn Gin” und Apfel-Sellerie-Schäumchen

 

Zeit wirds für ein ordentliches Herbstdinner. Hier kommt unser Menüvorschlag – neulich erprobt und für lecker befunden.

Der Aperitif: Autumn Gin

Gut, dieser Cocktail ist schon fast nach-herbstlich, aber der Gin neutralisiert die weihnachtliche Zimtigkeit. Zunächst wird ein Sirup hergestellt. Die Mengenangaben sind für mehr, als man braucht, den Rest könnt ihr aufbewahren für schlechte Zeiten.

Zutaten für den Simple Syrup:

  • 400 g Zucker
  • 400 ml Wasser
  • 7 Zimtstangen
  • 15 Nelken
  • 10 Sternanis-Sterne

Alles zusammen in einen Topf geben und etwa eine Stunde lang aufkochen, bis der Sirup gold-braun ist. Dann könnt ihr ihn in schöne Fläschchen füllen.

 

 
Zutaten für den Cocktail (pro Glas):

  • 2 cl Simple Syrup (s.o.)
  • 4 cl Gin (z.B. Hendricks)
  • 50 ml Cider
  • 50 ml naturtrüben Apfelsaft
  • Eiswürfel
Deko

  • 1 Thymianzweig
  • 1 Apfelscheibe
  • Eiswürfel

Sooo, jetzt kommt der Angeber-Part. Wenn alle Gäste versammelt sind und euch gespannt-durstig anblicken – zückt ihr den Shaker und schüttelt alle Zutaten kräftig durch. Dabei mit der Hüfte wackeln. Dann verteilt ihr alles mit zugehörigem Pokerface in schicken Tumblern. Thymianzweig und Apfelscheibe rein, 1-2 Eiswürfel dazu, fertig.

Und damit sie euch jetzt nicht alle jodelnd auf die Tische springen, solltet ihr das Amuse-Bouche schon bereithalten.

 

Das Amuse-Bouche: Apfel-Sellerie-Schäumchen mit Gamba

Zutaten:

  • 300 g Sellerieknolle
  • 1 Apfel
  • 30 g Butter
  • 100 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 50 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Spritzer Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Gambas
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chili
  • 1 TL Ahornsirup

Wir haben hierzu ein Rezept von Lafer als Grundlage genommen und etwas abgeändert.

Zunächst den Sellerie und den Apfel schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Apfelwein ablöschen und dann mit Fond und Sahne aufgießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Jetzt wird alles ordentlich mit einem Mixer püriert und dann durchgesiebt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Anschließend die Butter unterrühren und das Süppchen in einen Siphon füllen. (alternativ vor dem Servieren mit einem Schneebesen schaumig schlagen).

Kleine Tässchen vorwärmen (bei 50° im Backofen oder mit heißem Wasser füllen).

Das Olivenöl erhitzen und die Gambas gemeinsam mit dem Knoblauch und der Chili scharf anbraten (nicht zu lange!).

Ganz zum Schluss den Ahornsirup dazugeben und die Gambas kurz darin schwenken.

Jetzt könnt ihr die Suppe aus dem Siphon in die Tässchen spritzen. Die Gambas spiest ihr auf Zahnstocher – oder schöneres Werkzeug, wenn ihr habt – und hängt sie schön über die Suppe. Damit dürfte das erste Lächeln auf den Gästegesichtern aufflackern.

Musi dazu: The Cure – Boys don’t cry