Entengröstl asiatisch

 

Noch ein paar mal schlafen und schon steht bei den meisten von uns irgendwann ein weihnachtlicher Entenbraten auf dem Tisch. Großartig. Und am Tag danach: Entengröstl. Dito. Manchmal gibt es das bei uns sogar schon zum Frühstück, im Schlafrock sozusagen.

Natürlich ist gegen den Klassiker überhaupt nichts zu sagen. Aber vielleicht will ja jemand seine Familie mal mit einer asiatischen Variante aus den Socken oder aus dem Schlafrock hauen. Das ginge dann zum Beispiel so:

Wir haben uns bei dem Rezept übrigens inspirieren lassen von Arthurs Tochter. Sie berichtete dereinst über dies hier (das wir vorher auch ausprobierten und für delikat befanden).

Also, die Zutaten:

  • Gröstl
  • etwas Entenfett (wahlweise Butterschmalz)
  • Ramen (ca. ein “Nudelbündel” von 2 cm Durchmesser)
  • 2 Äpfel (z.B. Boskop)
  • etwas Puderzucker
  • 3 TL gehackter Ingwer
  • Sojasoße (am besten die etwas dickliche)
  • 1/2 Bund Koriander
  • groben Pfeffer
  • etwas frisch gemörserten weißen Pfeffer

Nimm Dir am besten ein motiviertes Familienmitglied dazu, das das Fleisch von den Entenknochen zuzelt. Währenddessen schälst Du die Äpfel, entkerngehäust sie, schneidest sie in dünne Scheiben und stäubst sie ordentlich mit dem Puderzucker ein. Dann das Fett in der Pfanne erhitzen und die Äpfel reinschmeißen. Und wo Du schon dabei bist auch den Ingwer und den groben Pfeffer. Das Ganze schön anbraten und karamellisieren lassen.

In der Zwischenzeit schon mal die Ramen kochen, das geht ja ganz schnell. Jetzt die Ente mit in die Pfanne, sie soll nur noch mal heiß werden. Wenn alles schön brutzelt, mit der Sojasoße ablöschen.

Kurz ziehen lassen und dann die Ramen-Nudeln dazugeben. Koriander und weißen Pfeffer am besten erst auf dem Teller ganz frisch drüber streuen.

Musikempfehlung: Christiane Weber & Tim Beckmann – So schön – R.I.P.

Cranberry Salad

 

Neuerdings stechen sie einem ja auch hierzulande überall leuchtend rot ins Äuglein: Cranberries. Ich kannte die süßlich-herben Zeitgenossen bisher nur von meiner Zeit im schönen Texas, als sie meine Gastmutter zubereitete, und zwar in Form des Cranberry Salads. Er wurde bervorzugt als Teil des Buffets bei schmissigen Familienfeten dargeboten. Für mich immer der Hit – und daher reichlich mit in die 14 kg eingegangen, die ich am Ende meiner Reise zusätzlich am Leibe trug.


Insgesamt braucht man das hier:

  • ca. 2 Tassen Cranberries
  • 1/4 Ananas
  • eine Hand voll Walnüsse
  • 5 EL Zucker
  • 5 Gelatineblätter
  • 500 ml Wasser

(Der Apfel auf dem Foto ist dann doch aus dem Plan gefallen, man ignoriere ihn bitte.)

Zuerst geht’s mal ans Hacken. Ananas so:

Cranberries so:

Die Walnüsse zerbricht man einfach grob mit den Fingern.

Jetzt kommt alles gemeinsam mit Zucker und Wasser in einen Topf und wird gekocht. Die Gelatine darf solange in etwas Wasser einweichen. Das Obst muss gut kochen, denn sonst zerstören die Enzyme der Ananas später die Wirkung der Gelatine. Die Hitze aber zerstört ihrerseits die Enzyme. Also immer mal wieder ein Ananasstückchen rausfischen und kosten, sie muss weich und nicht mehr sauer schmecken, dann ist sie gut. Würde 10 Min. Kochzeit empfehlen.

So, dann einfach den Topf von der Platte nehmen, die Gelatine einrühren und den “Salat” in kleine Schälchen oder eine Schüssel gießen. Kaltstellen, bis alles schön fest ist. So sieht das aus:

Einzig wahre Musikempfehlung dazu: John Mellencamp – Jack and Diane

Falsches Quittenchutney

 

Letzten Herbst hatten wir ja alle Quittensträuche in Eppendorf unsicher gemacht. So sehr, dass wir immer noch von der damaligen Quittengelee-Produktion zehren können, trotz reichhaltigen Beschenkens der Verwandt- und Freundschaft. Es musste also was Neues her dieses Jahr: ein falsches Quittenchutney.

Warum falsch? Weil es ganz ohne Säure auskommt, und ohne Zwiebeln. Eher süß-pikant als süß-sauer. Man kann es aber natürlich nach Belieben abwandeln, etwa mit der Zugabe von Schalotten, Balsamico oder Zitronensaft.

Schmeckt als Begleitung zu Käse, Jakobsmuscheln und kurzgebratenem Fleisch. Oder einfach pur als Appetit-Öffner, wie kürzlich im Lokal1 genossen — Beitrag zum ausgezeichneten Essen dort folgt. Jetzt aber ans Chutney!

Zutaten:

  • 3 große Quitten
  • 120ml Wasser
  • 80g Zucker
  • 4 Kardamomkapseln
  • 5 Sternanis
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Vanilleschote (aufgeschlitzt)
  • Etwas Orangeat
  • Abrieb einer Zitrone
  • Ein paar Scheiben Ingwer
  • 2 EL Honig
  • 2 EL frisch geriebenen Ingwer
  • Grüner Pfeffer
  • 2 Prisen Cayennepfeffer
  • Etwas Salz

Alle Zutaten vom Wasser bis zum Honig in einem Topf aufkochen. Derweil die Quitten schälen und in Stückchen schneiden. Dann die Quittenstückchen dazugeben und ca. eine halbe Stunde bei mitttlerer Hitze garen (mit Deckel). Wenn die Stückchen weich sind, aber noch nicht zu Mus zerfallen mit den restlichen Zutaten abschmecken. Dann ab damit in vorgewärmte Einmachgläser!

Musikempfehlung dazu: When I think of you, Janet Jackson. So schön 80s, da wird es einem selbst an verregneten Sonntagnachmittagen warm ums Herz.

Grüne Tomaten nachreifen lassen

 

Dieses Jahr waren wir ganz emsig und haben unseren Balkon mit Tomaten und Radieschen bepflanzt. Leider kam uns diese prächtige Idee etwas spät, so dass es Juli war, als wir die Samen säten. Ja, Juli.

Das Schicksal der Radieschen möchte ich schnell vergessen, die Pflanzen wuchsen in höchste Höhen und vergaßen dabei völlig, dass sie Radieschen machen sollten.

Die Tomaten aber gaben sich kooperativ. Selbst im Hamburger Wetter kamen sie hervor und erfreuten uns. Als es allerdings Richtung Oktober ging, waren sie immer noch komplett grün. In diesem Zustand darf man sie nicht essen, sonst vergiften sie einen.

Was tun?

Wir probierten einen Hausfrauentrick – und er funktionierte sogar. Das was so faszinierend, dass wir uns fast über unser kleines Missgeschickt gefreut haben. So geht’s:

Man packt die grünen Tomaten gemeinsam mit Äpfeln und evtl. Bananen in einen Karton. Den verschließt man, denn Tomaten sind ja Nachtschattengewächse, sie reifen nur im Dunkeln. Den Karton stellt man an einen wärmeren Ort, neben die Heizung oder so.

Dann muss man sich in etwas Geduld üben. Aber nach ca. einer Woche konnten wir die ersten knallroten Tomaten “ernten”. Und sie schmeckten entgegen aller Erwartungen unglaublich lecker.

Herbstmenü Teil 3: Rehgulasch und Cassis-Feigen-Tiramisu


DIE HAUPTSPEISE: REHGULASCH

Als ich damals beim Metzger anrief, war die Dame am Apparat ganz aufgeregt und fragte, ob es denn grad irgendein tolles Rezept für Rehgulasch gäbe, da an diesem Tag ständig ebendieser geordert wurde. Anscheinend also wirklich grad im Trend, der Gute. Kein Wunder.

gulasch

Zutaten für die Marinade:

  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner (angestoßen)
  • 3 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 3 EL Olivenöl

 

Zutaten für das Gulasch:

  • 700 g Rehgulasch
  • 1 große Zwiebel
  • 1/2 Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Glas Wildfond
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ca. 15 getrocknete Pfifferlinge
  • 20  g dunkle Schokolade

Zusätzlich braucht man natürlich Beilagen, bei uns gab es Rotkohl und Spätzle, die Rezepte findet ihr hier: Rotkohl und hier: Spätzle

Als erste Amtshandlung werden mal alle Zutaten für die Marinade verrührt. Das Gulasch nun von Sehnen und Silberhaut befreien und für 1 bis 2 Tage in der Marinade einlegen. So schaut’s aus:

Nun werden Sellerie und Zwiebel in kleine Würfelchen geschnitten und mit dem Tomatenmark in einer Pfanne angebraten. Bevor es anfängt, zu stinken, werft Ihr das Gulasch dazu, ruhig samt Marinade. Das Fleisch sollte von allen Seiten scharf angebraten werden und eine ganz leichte erste Bräunung haben … dann ist der richtige Zeitpunkt für den Rotwein. Rein damit, auf dass es zischt. Jetzt können auch die restlichen Zutaten außer der Schokolade dazu (Knoblauch hacken). Deckel druff, und für ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen. Ganz zum Schluss die Schokolade raspeln und einrühren. So, das ist lecker.


DIE NACHSPEISE: CASSIS-FEIGEN-TIRAMISU

Das Dessert wurde diesmal von einer wohlwollenden und höchst kochbegabten Freundin beigesteuert, daher können wir die genaue Zubereitung nicht erklären. Aber als wir sie um das Rezept anflehten, verriet sie uns diese Adresse  http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Cassis-Feigen-Tiramisu-848175.html

Musik dazu: Patrick Wolf – The Libertine

Euch allen eine deliziöse Herbstzeit!

Herbstmenü Teil 2: Tafelspitz-Ravioli

 

Die Vorspeise: Tafelspitz-Ravioli

Man kann vielleicht an dieser Stelle mal zugeben: Claire und ich sind ziemliche Fans vom Perfekten Dinner. Die Sucht ist schon etwas zurückgegangen, aber immer noch gucken wir gern hin, wenn die da in den Töpfen rühren. Ein Topf hat Claire nun neulich so gut gefallen, dass sie das Rezept direkt in unsere Küche getragen hat und es sozusagen in unseren Topf transferiert wurde.

Zutaten für den Ravioliteig:

  • 150 g Mehl
  • 45 g Weizengrieß
  • 2 Eier
  • Salz

 

Für die Füllung:

  • 300 g Kalbstafelspitz
  • etwas Öl
  • 2 Bund Suppengemüse (mit Möhren, Sellerie, Petersilie)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 3 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Muskat
  • Pfeffer, Chili, Salz
Für die Schnittlauchcreme:

  • 6 Schalotten
  • 4 Champignons
  • 120 ml Weißwein
  • 120 ml Portwein
  • 240 ml Kalbsfond
  • 160 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Chili
  • 1 Bund Schnittlauch

 

Für den Apfelkren:

  • Stück Meerrettich
  • 40 g Tafelmeerrettich
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Apfel
  • Salz, Zucker

Endlich haben wir dank dieses Rezepts die perfekte Mischung für Pastateig entdeckt. Schön elastisch, und dennoch im gekochten Zustand mit genug Biss dank der Beimischung von Hartweizengrieß. Einfach alle Zutaten des Ravioliteigs zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann geht es an die Raviolifüllung. Dazu ungefähr ein Drittel des Tafelspitzes klein schneiden und mit dem Mixer klein pürieren (Mixmesser vor dem Pürieren ins Gefrierfach legen, damit das Fleisch beim Pürieren nicht gleich durchbrät), die rohe Masse ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Die restlichen 2/3 Tafelspitz werden kurz von allen Seiten in wenig Öl angebraten und zusammen mit einem der 2 Suppengrün, der Zwiebel und einem guten halben Liter Wasser zum kochen gebracht.

Insgesamt 50 Minuten leicht köcheln lassen und nach einer halben Stunde (20 Minuten vor Garende) die Gewürze hinzufügen. Nach der kompletten Garzeit den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Wer die Brühe noch für andere Rezepte aufbewahren will passiert sie durch ein Tuch. Der Rest wird entsorgt.

Die Möhren und den Sellerie des zweiten Suppengrüns schälen, in kleine Würfel schneiden und maximal 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, danach abgießen. Der erkaltete Tafelspitz wird ebenso in kleine Würfel geschnitten. Danach den gewürfelten Tafelspitz, das blanchierte Gemüse, die gemixte Kalbsmasse mit den Gewürzen und der feingeschnittenen Petersilie (vom zweiten Suppengrün) vermischen.

Nun für die Ravioliproduktion den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen. Eine ausgerollte Teigbahn immer jeweils in 2 Hälften schneiden, eine für unten, eine für den Deckel. Die untere Bahn auf eine bemehlte Fläche legen und die Raviolifüllung in kleinen Häufchen darauf verteilen. Um diese Häufchen herum wird die untere Bahn mit Eigelb eingepinselt. Danach wird der Deckel auf die untere Bahn gelegt und um die Häufchen herum leicht mit den Händen angedrückt. Mit einem runden scharfkantigen Gegenstand (kann auch ein Glas sein) werden die Ravioli ausgestochen.

Nun die Ravioli 3-4 Min. in Salzwasser kochen. Auf einem Teller mit Küchenpapier können die Ravioli sich dann noch erholen und frisch machen vor ihrem großen Auftritt. Dazu werden sie kurz vor dem Servieren dann in einer Pfanne mit Butter kross aufgewärmt.

Die Schnittlauchcreme war ein Traum, den Trick mit den Schalotten und Champignons sollte man sich merken, führt zu einem wirklich runden Geschmack. Also zunächst die Schalotten und Champignons in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, danach mit Weißwein und Portwein ablöschen und bei kleiner Hitze kräftig einreduzieren. Anschließend mit dem Fond aufgießen und nochmals ungefähr auf die Hälfte reduzieren. Danach die Sahne hinzufügen und wiederum reduzieren lassen. Jetzt die Soße passieren, und nun zum vierten und letzten Mal einreduzieren, bis eine schön cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Chili abschmecken. Der feingehackte Schnittlauch wird erst beim Servieren auf die Ravioli verteilt, weil er die Hitze nicht so gerne hat.

Für den Apfelkren den frischen Meerrettich schälen, reiben und mit dem fertigen Tafelmeerrettich vermischen. Wir haben keinen frischen Kren auffinden können (und das in Eppendorf!), aber mit reinem Tafelmeerrettich aus dem Glas war es auch frisch genug. Der gewaschene Apfel wird inklusive der Haut fein gerieben und zum Meerrettich hinzugegeben und mit Salz und etwas Zucker gewürzt. Mit frischem Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten werden jeweils drei Ravioli, die zuvor in Butter geschwenkt wurden, auf einem vorgewärmten Teller angerichtet. Wenn man die Soße schön cremig mag, und auch ein bisschen Endspurtstress gerne hat, kann man noch ein paar kalte Butterflocken in die Soße schmeißen und das Ganze vor dem Servieren noch mal aufmixen. Oder gar in den Siphon füllen. Die leichte Soße dann auf die Ravioli gießen und viel gehackten Schnittlauch darüber streuen. Dazu 1-2 Häufchen des Apfelkrens als Dip anrichten.

Eine gelungene herbstlichen Vorspeise, mit fein abgestimmten Komponenten… Schmeckt fast nach österreichisch-schwäbischem Crossover, denn die Ravioli sind in Wahrheit eher kleine Maultaschen. Und der Kalbstafelspitz natürlich original K.u.K. In diesem Spirit gibt’s Falco auf die Ohren, Rock me Amadeus.

Herbstmenü Teil 1: Cocktail “Autumn Gin” und Apfel-Sellerie-Schäumchen

 

Zeit wirds für ein ordentliches Herbstdinner. Hier kommt unser Menüvorschlag – neulich erprobt und für lecker befunden.

Der Aperitif: Autumn Gin

Gut, dieser Cocktail ist schon fast nach-herbstlich, aber der Gin neutralisiert die weihnachtliche Zimtigkeit. Zunächst wird ein Sirup hergestellt. Die Mengenangaben sind für mehr, als man braucht, den Rest könnt ihr aufbewahren für schlechte Zeiten.

Zutaten für den Simple Syrup:

  • 400 g Zucker
  • 400 ml Wasser
  • 7 Zimtstangen
  • 15 Nelken
  • 10 Sternanis-Sterne

Alles zusammen in einen Topf geben und etwa eine Stunde lang aufkochen, bis der Sirup gold-braun ist. Dann könnt ihr ihn in schöne Fläschchen füllen.

 

 
Zutaten für den Cocktail (pro Glas):

  • 2 cl Simple Syrup (s.o.)
  • 4 cl Gin (z.B. Hendricks)
  • 50 ml Cider
  • 50 ml naturtrüben Apfelsaft
  • Eiswürfel
Deko

  • 1 Thymianzweig
  • 1 Apfelscheibe
  • Eiswürfel

Sooo, jetzt kommt der Angeber-Part. Wenn alle Gäste versammelt sind und euch gespannt-durstig anblicken – zückt ihr den Shaker und schüttelt alle Zutaten kräftig durch. Dabei mit der Hüfte wackeln. Dann verteilt ihr alles mit zugehörigem Pokerface in schicken Tumblern. Thymianzweig und Apfelscheibe rein, 1-2 Eiswürfel dazu, fertig.

Und damit sie euch jetzt nicht alle jodelnd auf die Tische springen, solltet ihr das Amuse-Bouche schon bereithalten.

 

Das Amuse-Bouche: Apfel-Sellerie-Schäumchen mit Gamba

Zutaten:

  • 300 g Sellerieknolle
  • 1 Apfel
  • 30 g Butter
  • 100 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 50 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Spritzer Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Gambas
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chili
  • 1 TL Ahornsirup

Wir haben hierzu ein Rezept von Lafer als Grundlage genommen und etwas abgeändert.

Zunächst den Sellerie und den Apfel schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Apfelwein ablöschen und dann mit Fond und Sahne aufgießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Jetzt wird alles ordentlich mit einem Mixer püriert und dann durchgesiebt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Anschließend die Butter unterrühren und das Süppchen in einen Siphon füllen. (alternativ vor dem Servieren mit einem Schneebesen schaumig schlagen).

Kleine Tässchen vorwärmen (bei 50° im Backofen oder mit heißem Wasser füllen).

Das Olivenöl erhitzen und die Gambas gemeinsam mit dem Knoblauch und der Chili scharf anbraten (nicht zu lange!).

Ganz zum Schluss den Ahornsirup dazugeben und die Gambas kurz darin schwenken.

Jetzt könnt ihr die Suppe aus dem Siphon in die Tässchen spritzen. Die Gambas spiest ihr auf Zahnstocher – oder schöneres Werkzeug, wenn ihr habt – und hängt sie schön über die Suppe. Damit dürfte das erste Lächeln auf den Gästegesichtern aufflackern.

Musi dazu: The Cure – Boys don’t cry

Zu Besuch im noma.

 

Wie schon gezwitschert: Wir durften vor einiger Zeit die sagenumwobene Küche von René Redzepi kosten. Es war fabelhaft. Und am Ende musste man uns sogar fast zum Gehen zwingen. Aber dazu später.

Da wir alle Kräfte zusammenschmeißen müssen, um uns auch noch an alle Gerichte zu erinnern, werden wir diesen Artikel mal gemeinsam verfassen. Juliana ist blau, Claire grün. Das hat aber weiter nichts zu sagen.

Wenn man am noma ankommt, wird man direkt empfangen von einem foto-kundigen Koch. Denn so ein Bild will wohl jeder. Hier unseres:

Pflichtteil erfüllt, jetzt gings auch gleich rein an einen kuscheligen Fenstertisch mit Blick aufs dämmerungsbesonnte Wasser. Die Einrichtung ist angenehm unaufgeregt in klassischem skandinavischen Design. Doch allzu viel Zeit blieb nicht mit dem Umherschauen. Zackzack kamen eins nach dem anderen die Vorspeisen. Jeweils serviert von einem anderen Koch. Die erste wurde jedoch nicht serviert, sie befand sich im Blumengesteck schon auf dem Tisch:

Es handelte sich um ein fluffig-puffiges Malzbrot mit eher zurückhaltendem Geschmack. Leider hatte ich vorab im Internet gespickt, und so war der Hinweis auf die Vase nicht ganz so überraschend, und das Malzbrot für mich geschmacklich leider sogar enttäuschend — sehr “erdig”, staubtrocken und verbrannt. Also erstmal nicht soooo der Hit zum Anfang. Da man die 11 kleinen Vorspeisen allerdings innerhalb von 30 Minuten serviert bekommt, blieb gar keine Zeit, alles übermäßig zu analysieren. 

 

Moss and Cep. Crispy pork skin and black currant. Blue mussel and celery.

Sofort stand der erste Teller auf dem Tisch, mit Moos aus Nordnorwegen, das im Normalfall von Rentieren gefuttert wird. In unserem Fall frittiert und mit Pilzstaub serviert. Geschmacklich lala, aber die Textur war einmalig: beim Reinbeißen sind alle kleinen Verästelungen langsam in sich zusammengekracht, surreal und das erste Highlight!

Dann was Herrliches: Unten war aufgepuffte Schweinehaut, obendrauf eine  hauchdünne Schicht aus konzentrierter schwarzer Johannisbeere. Sehr gelungene Kombi. 

Bei dem nächsten Gericht mussten wir erst mal nach etwas Essbaren suchen. Uns würden nämlich Dutzende von Miesmuschelschalen vorgesetzt. Erst beim zweiten Hingucker sah man dann die für den Verzehr bestimmten. Die Schale bestand aus einem Keks und schmeckte tatsächlich so, wie man sich eine Muschelschale vorstellt. Nur mit einer netteren Konsistenz. An den Inhalt kann ich mich nicht mehr genau erinnern. Claire?

Na das war natürlich ne Miesmuschel, in diesem Fall mit Sellerie-Sößchen. Jedenfalls hatte sie keine Brathähnchen-Form wie am Vorabend in der Fiskebar. Sehr gelungener Gang, alle 3 Komponenten passten sehr gut zusammen, hübsch präsentiert.

 

Cookies and cheese with rocket and stems. Potato and chicken liver. Chicken skin and ryebread, smoked cheese and lumpfish roe. Smoked quail eggs.

Weiter ging’s mit einem Keks mit Käse und diversen Kräutern, nicht übermäßig spektakulär. Insgesamt war die schnelle Abfolge der Appetizers selbst bei 2-3 wenigen ohne Wow-Effekt eine sehr schöne, spielerische Art, die Geschmacksnerven anzuregen.

Oben rechts präsentieren sich kleine Sandwiches aus hauchdünnen, frittierten Kartoffelfäden mit einer Füllung aus Hühnerleber. Über alles war ein Staub aus Herbsttrompeten gerieselt. Fand ich toll, sowohl von der Konsistenz – erst knusprig-knackend, dann ganz samtig – als auch von der geschmacklichen Komposition. Wenn auch klassisch und nicht noma-like revolutionär.

Unten links dagegen ein revolutionärer noma-Klassiker: unten eine Scheibe knusprige Hähnchenhaut, oben eine Scheibe Roggenbrot, dazwischen geräucherter Käse mit Fischrogen (vom Lumpfisch, mir bisher gänzlich unbekannt). In meinen Augen, und in meinem Mund: phänomenal! 

Und jetzt kommt der Knaller. Definitiv in den Top 3 des Abends. Ein geräuchertes Wachtelei, das in Essigwasser eingelegt worden war. Man nahm den Deckel des Serviereies ab und einem kamen sofort nach Heu duftende Raucharomen entgegen. Der Koch warnte uns schon, wir sollen das Ei im Ganzen essen, sonst gibts eine Schweinerei. Und tatsächlich, als man auf das Eilein biss, explodierte es im Mund und ich konnte das beste Eigelb meines Lebens kosten. Es war unglaublich frisch durch den Essig, fast ein wenig zitronig, flüssig (das Eiweiß allerdings überhaupt nicht, wie es sein soll) und die Raucharomen rundeten alles perfekt ab. Der Wahnsinn. 

 

Radishes in a pot. Crisp toast and smoked cod roe.

Auch das nächste Amuse-Bouche ein Klassiker, wenngleich für uns beide enttäuschend: oben links die Radieschen mit essbarer Erde. Lustige Idee, knackige Radieschen mit vollem Geschmack und malzige Erde. Dazu gab es allerdings eine Kräutercreme, die bei uns beiden eine unappetitliche Geschmacksassoziation weckte, auf die ich hier nicht näher eingehen werde. Ich auch nicht.

Als nächstes wurden wir von einem weiteren Sandwich milde gestimmt. Oben und unten ein dünnes Toastchen, in der Mitte jede Menge Kräuter, geräucherter Kabeljaurogen und Entenbrühe – allerdings in knuspriger Form. Dazu wurde nur die Schicht verwendet, die sich auf der Brühe bildet. Wieder ein kleines Highlight.

 

Aebliskiver and muikku. Brot mit Schmalz und Ziegenbutter. Gurkensaft.

Zum Abschluss der Appetitanreger ein weiteres Highlight, angelehnt an klassische schwedische Krapfen. In der noma-Variante mit einer überraschenden Füllung aus saurer Gurke und einer aufgespießten finnischen Sardine. Obendrauf statt Puderzucker Essigpulver. Wow! Jenau. Kinderheitserinnerungen an Quarkbällchen auf dem Weihnachtsmarkt gemischt mit schönsten Errungenschaften der Gegenwart. Auch Top 3.

Auch das Brot war einzigartig und bot einen schönen Übergang zwischen den Vorspeisen und den Hauptgerichten. Jetzt startete unser Saftmenü – das wir statt Wein gewählt hatten – mit einem erfrischend-herben Gurkensaft. Insgesamt waren die Vorspeisen eine gute Einstimmung und wir fühlten uns schon richtig zuhause. Die Mannschaft kannten wir jetzt auch schon ganz gut, da ja jedes Gericht von einem anderen Koch serviert wurde. Alle waren auf eine unaufdringliche Art sehr freundlich und hilfsbereit, so dass sich Claire frisch und frei in ihrer Frage-Orgie warm lief.

 

Fresh peas and fermented peas, aromated tea. Dried scallops and beach nuts. Birnen-Eisenkraut-Saft.

Tja, ich hab mich halt wohlgefühlt. Es werden einem wirklich alle Berührungsängste genommen in der ersten halben Stunde, auch z.B. durch das für Sterne-Restaurants untypische mit-der-Hand-Essen und das Ansprechen der Köche mit Vornamen. Das erste Hauptgericht wirkte japanisch angehaucht, sehr frisch, eine Kombination aus dreierlei Erbsen, teilweise fermentiert, und kaltem Tee (Kamille?). Sommerlich leicht. An dieser Stelle hatte ich den ersten Glücksschock des Abends. Das passiert mir manchmal, wenn es besonders schön ist. Fängt im Bauch an und endet in einem breiten Grinsen.

Weiter gehts mit hauchdünnen, getrockneten Scheiben von der Jakobsmuschel. Einmalige Konsistenz, wie ich sie bis dato nie ersonnen hätte. Sehr konzentrierter Geschmack, der langsam auf der Zunge schmilzt. Auf den Rest des Gerichts hätte ich verzichten könnten, deshalb hab ich ihn gleich vergessen. In der Tat waren die Jakobsmuschelchips dafür, dass sie nur ca. 1 Mikrogramm wogen, äußerst geschmacksintensiv.

 

Apfel-Pinien-Saft. Stone crab with parsley puree. Tartare of beef and wood scorrel, tarragon and juniper.

Obwohl der Geschmack sehr vertraut war, konnten wir den Inhalt des nächsten Safts nur teilweise erraten: Apfel mit Pinie. Wie der Pinienteil produziert wird: keine Ahnung. Jedenfalls vorzüglich, und passte wie auch alle anderen Säfte zu “seinen” 2 Gerichten. Erstmal Taschenkrebs mit Eigelb und einem Petersilienpüree, sowie vielen frischen Kräutern. Und wieder Tee, wenn ich mich richtig erinnere. Die Kräuter übrigens vom servierenden Koch am selben Morgen in der Wildnis gepflückt. Wieder einmal perfekt ausbalanciert und ganz “selbstverständlich” — ein anderes Wort fällt mir nicht ein, eben so als ob die Zutaten schon immer dafür gemacht wurden, gemeinsam gegessen zu werden.

Nun mal wieder zu einem der bekanntesten noma-Zaubereien. Rindertartar. An sich nichts spannendes, aber in dieser Darreichungsform wirklich ganz besonders. Man nahm die Sauerampferblätterchen in die Hand und griff damit ein paar Fleischstückchen. Dann strich man alles durch die grüne Estragon-Emulsion und den Wacholderstaub. So landeten die verschiedenen Geschmäcker in der perfekten Reihenfolge im Mund und leisteten sich dort ein Tänzchen. Ganz famos. Obwohl ich den Sauerampfer insgesamt im Menü doch etwas überrepräsentiert fand. Interessant war aber, in wie vielen Formen es ihn gibt.

 

Sauerampfer-Saft.  Onions with white strawberries. Pike perch and dill, verbena and cabbage.

Der Inhalt des nächsten Safts entfällt mir gerade, war bestimmt Sauerampfer. Dazu gab es erstmal ein Gericht das im Wesentlichen aus Zwiebeln bestand. Auf den Punkt geschmort, leicht karamellisiert, dazu die Säure von unreifen Erdbeeren. Sehr fein, auch wenn es keine vollkommen ungeahnte Geschmackswelten eröffnet hat. Doch, ich hätte nicht geahnt, dass unreife Erdbeeren so lecker sind.

Nun zu Claires Lieblingsgericht. Ich für meinen Teil war zu diesem Zeitpunkt schon so satt, dass ich den wirklich extravagant guten Zander nicht ganz so genießen konnte. Er war in ein Kohlblatt gewickelt, in welchem er vorher gegrillt worden war. Dadurch schmeckte alles ganz leicht rauchig. Als Begleitung hatte der Fischi ein Schäumchen mitgebracht und eine grüne Soße, die mir etwas bitter erschien. Nun aber mal ein kleines Päuschen. Wir nahmen unsere Säfte und wollten uns ein wenig die Beine vertreten – in der untergehenden Sonne vorm Haus.

 

Steingrill im Hinterhof. Eindrücke aus der Küche.

Auf dem Weg nach draußen schauten wir neugierig auf das Treiben im einsehbaren Bereich der Küche, in dem die Kaltspeisen angerichtet werden, also ein Großteil der Gerichte. Dort erblickten wir auch schon unseren nächsten Gang “the hen and the egg”. Dazu nachher mehr. Unsere Neugierde wurde rasch erkannt, und schon wurden wir von einem sympathischen jungen Koch an die Hand genommen. Er hatte uns eben noch den Zander serviert, den er vorher eigenhändig im Hinterhof auf dem Grill geräuchert hatte.  Es folgte eine 3-minütige Begutachtung der Grillstation, inkl. Erläuterung der Vorzüge von bestimmter Holzkohle, Grillform und -material, Kohlumhüllung, Ölmarinade sowie Abstand des Rosts zur Kohle. Hab alles vergessen, aber wesentlich war sowieso mehr die Begeisterung des Kochs und sein Spaß, diese mit uns zu teilen. Und zack waren wir für einen Küchenrundgang zum Digestif verabredet.

 

Sanddornsaft. The hen and the egg.

Frisch erholt wurden wir zurück am Tisch mit einem Sanddornsaft empfangen und sogleich mit einer heißen Pfanne versorgt. Etwas Heuöl war darin, dann sollten wir ein Ei aufschlagen und es darin braten. Ein Timer wurde gestellt und als dieser rumpiepste kam ein Kellern angehopst und hat Kräuter zum Ei geworfen. Dann durfte es noch mal etwas brutzeln. Ein Gang, der unterhaltsam war, aber nicht mehr.

 

Preiselbeersaft. Sweetbread with bitter greens, mushrooms and green strawberries.

Nun hatte ich das außerordentliche Glück, dass Juliana beim Kalbsbries halb schlapp gemacht hat. Also mehr für mich übrig von dem saftigen, vollmundigen, außen krossen Fleisch. Einer der wenigen warmen Gänge übrigens, aber auch eher lauwarm, damit die Kräuter nicht leiden. Wieder mal perfekt austariert, die unreifen Erdbeeren vom Zwiebelgang begegneten uns nochmals in Mousseform, und bildeten einen schönen süßsauren Kontrast zum Fleisch. Die wilden Kräuter unterstützend, ohne zu überlagern.

 

Selleriesaft . Raw rhubarb, rhubarb juice, milk curd, brown cheese and red sorrel. Gammel dansk, milk and wood sorrel. Holundersaft. 

Und flux sind wir bei den Desserts angelangt. Zunächst ein köstlicher Rhabarber-Käsekuchen. Also fast. Er kam in seinen einzelnen Bestandteilen: 1) feine Stückchen roher Rhabarber – hatte ich noch nie gegessen, sie waren sehr sauer aber durchaus lecker und schön knackig. 2) Milchquark, angenehm frisch. 3) Rhabarbersaft 4) eine Art gewürfelter süßer Teig, der eigentlich brauner Käse war 5) wie sollte es anders sein: Sauerampfer – diesen habe ich an dieser Stelle liegen gelassen; hatte ihn mir schon etwas über und ich fand ihn in der Kombination mit dem rohen Rhabarber zu sauer. Aber alles in allem ein herrliches Dessert. 

Der zweite Nachtisch ähnlich sauer, denn ebenfalls mit Sauerampfer, diesmal grün statt rot. Dazu gab es Gammel-Dansk-Eis, ein bitterer dänischer Kräuterlikör, sowie Scheiben von getrockneter Milch. Ähnlich wie das erste Dessert sehr erfrischend, allerdings wahrlich nichts für Naschkatzen. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich dann auch genug Sauerampfer gesehen.

 

Bone marrow infused caramel. Chocolate covered potato chips with fennel seeds. Flødeboller.

Weiter ging es mit Tee und danach Digestif, die in der angrenzenden Bar serviert wurden. Dazu gab es hübsch eingepackte, tatsächlich süße petits fours, wobei diese nicht minder gewöhnungsbedürftig waren als die offiziellen Desserts. Darunter das einzige Gericht des Abends, das mir überhaupt nicht gemundet hat, nämlich Bonbons mit geräuchertem Knochenmark (im Knochen präsentiert). Bin eh kein Karamellfan, und mehr als der Geschmack war die Vorstellung des Knochenmarks zum Tee disturbing

Viel leichter zugänglich waren die putzigen kleinen Schokochips. Innen ein Kartoffelchip, außen herbe Schoki mit Fenchel. Wäre ich nicht dem Platzen nahe gewesen, hätte ich sie noch mehr genossen. Und auch die kleinen Flødeboller – eine Spezialität, die uns in Kopenhagen schon vielerorts über den Weg gelaufen war – waren sehr schmackhaft. Sie sind unseren Mohrenköpfen ganz ähnlich. Innen waren noch kleine Zitronenstückchen, die dem ganzen noch einen Tick Raffinesse einhauchten. Gott sei Dank gab es Schnaps dazu, das war ganz herrlich. Außerdem hatte ich noch einen Kaffee. Hier hatten die nomaden – haha – wohl mal eine kleine Ausnahme gemacht, denn ich glaube nicht, dass irgendwo im skandinavischen Hinterland Kaffeebohnen angebaut werden. Wobei, möglich ist alles. Ich freute mich auf jeden Fall höllisch, dass es mal keinen Espresso, sondern ganz fantastischen Filterkaffee gab. 

Leicht beschwipst von unserem Digestif wurden wir sodann vom jungen englischen Koch abgeholt für den Küchenrundgang. Ca. 30-45 Min lang führte er uns durch die heiligen Räume, konstant durch mein Fragen-Stakkato begleitet. Die Küche war wesentlich ruhiger als während des Essens und alle waren emsig damit beschäftigt, jedes Utensil in meterlange Plastikfolie zu verpacken. Wir waren nämlich am letzten Abend vor der 3-wöchigen Sommerpause zu Gast. Daher zwar konzentrierte aber dennoch ausgelassene, glückselige Stimmung in der Küche. Wobei es den Anschein machte, als sei das meistens der Fall.

Während des Rundgangs erfuhren wir allerhand Interessantes, beispielsweise dass das Gebäude historisch als Walfettlager genutzt wurde. Und dass die lebendig servierten Shrimps, auf die wir uns schon mental eingestellt hatten, an diesem Tag kurz vorm Abendessen durch ein Loch im Netz entwischt waren. In der Versuchsküche verriet uns unser Begleiter, an welchen neuen Speisen gerade herumgetüftelt wurde, beispielsweise die lebendigen Ameisen, die mittlerweile auf der Speisekarte gelandet sind. Und es wurde darüber philosophiert, ob sich das noma-Erlebnis auch auf das Claridges mitten in London übertragen ließe, wo ein Teil des Teams während der Olympischen Spiele ein noma-pop-up-Restaurant betreiben würde.

Gegen halb eins, alle anderen Gäste waren schon verschwunden, wurden wir dann an die Tür begleitet und ganz subtil verabschiedet. Vielleicht habe ich doch zu viele Fragen gestellt. Na ja, wir wurden glücksbeseelt in die Kopenhagener Nacht entlassen, in der wir heim spazierten.

Fazit? Neben einigen geschmacklichen Offenbarungen, beispielsweise das Wachtelei, bleiben wir beeindruckt zurück von der bemerkenswerten Philosophie des noma. Radikale Regionalität, reduzierte, teilweise fast simpel erscheinende Gerichte, weitestgehender Verzicht auf Effekthascherei, relaxte Gastfreundschaft und absolute Leidenschaft. Wir hoffen, eines Tages wiederzukommen.

*** Großes Brathähnchen-Gewinnspiel ***

 

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Das Gewinnspiel ist vorbei – vielen Dank für die super Antworten! Leider handelt es sich aber nicht um einen Amselunterkiefer, frittierte Blüten, Pilze oder ähnliches. Es war eine …  Miesmuschel!

Da zwar sehr kreative und äußerst lustige Antworten dabei waren, aber keine richtige, haben wir einfach unter allen Einreichungen einen Gewinner gezogen. Die Dame ist benachrichtigt und darf sich auf das Hühnchen freuen. Herzlichen Glückwunsch!

Die Miesmuschel gab es übrigens in der Kødbyens Fiskebar im ehemaligen Schlachtviertel in Kopenhagen. Und dort schmecken nicht nur die Muscheln. Kein Wunder, das Restaurant wird von einem ehemaligen noma-Koch geleitet.

Hier ein paar Eindrücke und der Rat, unbedingt einmal dort einzukehren, sollte man in Kopenhagen weilen.

Schwertmuscheln mit Haselnüssen
Makrelentartar
Bisque mit Strandkrebs

 

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Hocherfreut darf ich das allererste Gewinnspiel auf der Krabbendisco verkünden.

Es begab sich nämlich neulich in Kopenhagen, dass sich ein äußerst interessantes, brathähnchenartiges Gebilde auf meiner Gabel wiederfand.

Wer errät, was auf der Gabel steckt, kann ein leckeres Bio-Brathähnchen gewinnen!
(Für die Vegetarier gibt’s eine Alternative.)

Schreibt eine Mail mit der Antwort an mail@krabbendisco.de
Unter allen richtigen Einsendungen zieht die Glückskrabbe einen Gewinner. Einsendeschluss ist der 28.08.12. Viel Glück!

Also los, was ist das hier:

Toskanischer Brotsalat

 

Wieder einmal dürfen wir unsere beliebte Gastautorin Katrin zu Wort bitten. Diesmal mit einem köstlichen Rezept von Jamie Oliver (aus dem Buch “Genial italienisch”). Nachdem ihr letzter Eintrag sich als ein – wenn nicht DER – Top Hit der Krabbendisco erwies, darf man sich auf Großes freuen. Et voilà!

Zu Besuch bei Claire und Juliana in Hamburg! Eigentlich sollte man hier ja wohl ein leckeres Fischbrötchen essen, da das für einen Vegetarier leider unmöglich ist, muss man sich eine Alternative schaffen und die heißt für uns heute:

Toskanischer Brotsalat.

Hört sich vielleicht erstmal unspektakulär an, ist er aber nicht.

 

Erstmal geht man auf den Markt, und nimmt sich einen großen Korb mit, in den man dann ein paar Zweige Basilikum, Fenchelsamen, ein Ciabatta, Knoblauch, Kapern und ganz wichtig, viele verschiedene Tomaten in vielen verschiedenen Größen packt. (Nehmt bloß nicht diese Wassertomaten aus dem Supermarkt, Qualität lohnt sich hier wirklich!)

Seid ihr zu Hause angekommen, gießt euch ein schönes Glas Rotwein ein und …..es kann beginnen.

Ihr heizt den Ofen auf die höchste Temperatur, dann zerreißt ihr das Ciabatta in kleine ca. 2 cm große Stücke (bitte jetzt nicht nachmessen, dass ganze soll etwas rustikal von statten gehen) und gebt diese auf ein Backblech, träufelt etwas Olivenöl darüber, würzt mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Fenchelsamen (kriegt ihr auf dem Markt bei nem Gewürzstand oder auch manchmal in der Ökoabteilung bei Edeka), dann presst ihr eine Zehe Knoblauch darüber aus und knetet die Gewürze ein, ohne die Brotstücke zu zerstören.

Dann kommt das Blech in den Ofen und wenn die Brotstücke goldbraun sind wieder raus.

Jetzt kommen die Tomaten, wascht sie ab und dann gut abtropfen lassen. Dann ist es wichtig, dass ihr sie in ungleich große Stücke schneidet (das erweckt den Eindruck ihr hättet das Ganze grade so nebenher gezaubert und bringt euch, außer dem phänomenalen Geschmack, noch mehr Lob ein), also mal längs, nur halbiert, in dicken Ringen und was euch sonst noch so einfällt.

Dann macht ihr den Tomatensalat mit wenig Kapern, einer handvoll Basilikum, Rotweinessig, Olivenöl, einer weiteren ausgepressten Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer an.

Alles gut vermischen. Abschmecken.

Und nun kommt der Clou, kurz vor dem Servieren nehmt ihr die Brotstücke mit allem was dabei ist und gebt sie in den Salat, etwas andrücken, damit das Brot die wundervolle Sauce des Salates aufsaugen kann.

Ein bisschen Parmesan darüber streuen und das Prachtstück ist fertig.

Guten Appetit!


Wenn Euch das hier gefällt, dann kann man Euch dieses Schmökerschmankel ans Herz legen: